Vyrábíme a dodáváme zařízení na zakázku do Ruska, Ukrajiny, Běloruska, Kazachstánu, Moldavska, Ázerbájdžánu, Gruzie, Lotyšska, Finska, Řecka, Polska.
telefony: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Objednávka
Zmrazování ryb, stejně jako jakýkoli jiný produkt, musí být prováděno v souladu se všemi hygienickými normami a pravidly a používá se speciální mrazicí zařízení. Existují však vlastnosti, které výrazně odlišují proces zmrazení ryb. Jejich měkké tkáně obsahují velké množství tekutiny, která může při správném zmrazení prodloužit trvanlivost.
Účel zmrazení ryb
K prodloužení trvanlivosti ryb a také k ošetření přípravku proti parazitům se používá zmrazení. Stávající moderní metody umožňují zachovat kvalitu, chuť a vůni a nepoškozovat měkkou tkáň ryb.
Způsoby zmrazení ryb
Moderní metody zmrazení ryb jsou klasifikovány v závislosti na technologických vlastnostech.
- Zdroj chladu může být přirozený nebo umělý.
- Přirozený chlad se používá ke zmrazování ryb hlavně v zimě. Při rybolovu v těžkých chladných podmínkách přirozeně dochází k zamrzání. Je efektivní použít v místech s drsným klimatem v místě těžby. Jak ukazuje praxe, široké použití této metody není možné. Ruční práce při organizaci mražení ryb (vykládání a čištění), mražení kusů výrazně snižuje objemy výroby, zvyšuje potřebu velkých objemů nákladní dopravy a komor pro přepravu a skladování produktu.
- Umělý chlad se vyrábí v průmyslových podnicích pro zmrazení ryb. Jedná se o univerzální produkt, který lze použít v jakémkoli výrobním zařízení bez ohledu na roční období. Jeho výroba je však značně energeticky náročná. Některá rybářská plavidla plýtvají asi 50 % své vlastní elektřiny.
- Rozdělení podle typu chladicího média
- Mražení ryb díky studenému vzduchu umožňuje vyrábět vysoce kvalitní produkty. Tento způsob zmrazování se vyznačuje vysokými náklady a ztrátami chladu. Kromě toho se povrchy chladiče rychle pokrývají námrazou a jeho čištění vyžaduje zastavení provozu mrazicího zařízení.
- Kontakt s kovovými povrchy. Zmrazování pomocí deskových zařízení vytváří efektivnější ekonomické ukazatele než zmrazování vzduchem. Významnou nevýhodou je však přimrazování rybího těla na povrch mrazícího zařízení. Aby se tento faktor eliminoval, jsou chladicí desky obaleny speciální fólií nebo papírem. Takové manipulace vedou ke značným nákladům na obalové materiály, finanční prostředky a práci.
- Zmrazování kapaliny probíhá pomocí studených solanek. V tomto případě jsou ryby rychle zmrazeny a náklady na energii jsou výrazně nižší než při zmrazení vzduchem. Nevýhodou této metody je dodatečné solení ryb, zmrazení během skladování a ztráta kvality produktu.
- Zmrazování ledovou solí se provádí pomocí směsi ledu a soli. Princip fungování je podobný tekutému zmrazení, pouze v tomto případě je ryba místo tekutiny posypána ledově-solnou směsí. Nevýhody jsou snadné solení vrchní vrstvy, vyblednutí barvy, deformace svrchních látek. K nejmenší ztrátě kvality dojde při bezkontaktním zmrazení v neprostupných kovových nádobách.
- Zmrazování ve vařících chladivech. Příkladem této metody je rozprašování kapalného dusíku ve speciálních jednotkách. Mrazící zařízení tohoto druhu produkuje produkty velmi vysoké kvality, ale tato metoda není v současné době ekonomicky životaschopná.
Proč se v průmyslu používá glazování ryb?
Proces glazování ryb umožňuje zpomalit oxidační procesy a smršťování ryb během skladování. Pro účinnější výsledky se do glazury přidávají různá oxidační činidla. V některých odvětvích je glazování ryb nahrazeno vakuovým balením do polymerové fólie.
Vlastnosti kontaktního a bezkontaktního zmrazení
Kontaktní zmrazení zahrnuje přímý kontakt s chladivem. Při bezkontaktní metodě zmrazování se mezi produkt a chladící médium umístí přepážka.
Šokové zmrazení. Technologie a procesy
Urychlení tří hlavních fází zmrazení (chlazení, zmrazení, opětovné zmrazení) je hlavní myšlenkou rychlého zmrazení ryb. Teplo je v tomto případě odváděno dvěma způsoby: snížením teploty v komoře na -30-35 C a zrychlením pohybu chladicí kapaliny (v tomto případě vzduchu).
Tryskové zmrazení pomáhá zachovat strukturu, nutriční hodnotu a chuť produktu.
Šokové zmrazení. výhody:
- Snížené ztráty produktu
- Snížení doby zmrazení
- Zmenšení výrobních prostor
- Snížení počtu kvalifikovaného personálu
- Snížená doba návratnosti
V posledních letech se ve vojenském a kosmickém průmyslu široce používá zmrazování výbuchem. Tuto možnost mají i moderní chladničky pro domácnost.
Společnost Master Milk navrhuje a vyrábí zařízení pro rychlé zmrazení ryb pro různá výrobní zařízení. Specialisté, kteří mají více než 19 let zkušeností v potravinářském průmyslu, vybírají potřebné možnosti vybavení v souladu s technologií přípravy, skladování a objemy produktů. Díky profesionálnímu zařízení na zpracování potravin bude zmrazení ryb rychlým a efektivním procesem.
Proč mrazit ryby? Ostatně je zřejmé, že proces zmrazování a následného rozmrazování chuť nezlepší.
První odpověď je velmi jednoduchá: zvýšit trvanlivost. Správně zmrazené ryby lze skladovat desítkykrát déle než ryby chlazené. To však nejsou všechny klady ve prospěch zmrazení.
Technologicky dobře organizované zmrazování a rozmrazování umožňuje zajistit maximální zachování technologických vlastností a nutriční hodnoty surovin, provádět přepravu na libovolnou vzdálenost a dlouhodobé skladování, vytvářet zásoby surovin a vyrovnávat sezónní výkyvy. chytit.
Jak udržet kvalitu mražených ryb
Co ovlivňuje kvalitu finálního produktu? Doba od úlovku do zmrazení, teplota konečného produktu, rychlost zmrazování, způsob zmrazování.
Čím rychleji po ulovení dojde k zamrznutí, tím lépe. Tkaniny jsou elastičtější a ryby se po zmrazení a rozmrazení méně zraní.
O termínech bylo rozhodnuto. Nyní další otázka zní: chladit na jakou teplotu? V praxi je nejběžnější teplota -18 až -20°C, je vhodná pro většinu druhů ryb (ryba „nerezaví“ a je dlouhodobě skladována). U mastných ryb to nestačí; některé typy musí být ochlazeny na -30°C a musí být glazované.
Zmrazování brzdí rozvoj mikroorganismů, při -18, -20°C dochází k oxidaci tuků a hydrolyzovaných tkání, k denaturaci bílkovin u většiny ryb prakticky nedochází.
Rychlost mrazení ryb má velký význam, zvláště do teploty -10°C. Při pomalém zmrazení se v rybách objevuje více mikroorganismů než při rychlém zmrazení a při rychlém zmrazení je velikost vytvořených ledových krystalů menší než při pomalém zmrazení. Rychlé zmrazení tedy způsobí menší poškození rybí tkáně.
Způsoby zmrazení ryb
Nejběžnější způsoby zmrazování jsou: vzduch, kontaktní zmrazování, ponoření (ponoření do chladiva – chlorid sodný, kapalné plyny – zkapalněný vzduch, oxid uhličitý, dusík). Každá metoda má své výhody a nevýhody.
Chlazení vzduchem je proces s nízkou rychlostí. Vhodnější pro zmrazení nekrájených ryb nebo ryb s kůží, není zcela vhodný pro chlazení mletého masa a filetů, protože dochází k povrchové dehydrataci produktu.
Kontaktní zmrazení poskytuje vyšší rychlost zmrazení, ale tento způsob není vhodný pro zmrazení nekrájených ryb některých druhů, které jsou náchylné k oddělení masa. Dobré na filé, mleté maso.
K rychlému zmrazení masa bezobratlých, kteří mají tendenci slepovat se do hrudek (maso krabů, měkkýšů, ústřic), se používají zařízení typu kryogenních tunelů rozdělených do zón. V těchto zařízeních se postupně provádí předchlazení, zmrazení a vyrovnání teploty v celém objemu produktu. Přítomnost několika chladicích zón zabraňuje delaminaci a praskání produktů.
Jednou z technologických možností je v první fázi ponoření do kapalného chladiva (např. chloridu sodného) a následné ochlazení v parách dusíku. Kryogenní mrazničky jsou kompaktnější a mají jednodušší konstrukci než zařízení pro chlazení vzduchem, což umožňuje jejich použití na lodích. Jedním z technických řešení pro kryogenní zmrazování je použití spirálových dopravníků. Stupeň chlazení se nastavuje změnou rychlosti pohybu a přívodu chladiva.
Mrazící zařízení je různé a vybírá se individuálně pro každý projekt, pro konkrétní suroviny a produktivitu. Univerzální vybavení neexistuje!
Techničtí specialisté BESTEK-Engineering jsou připraveni vám nabídnout pomoc při výběru zařízení na zpracování ryb pro požadovanou produktivitu.
