Pro neznalého člověka je ztluštění kolem ocasu tlustoocasých beranů nutně spojeno, pardon, s beraním zadkem. Ale každý sebeúctyhodný Kavkazan, Kazach nebo Uzbek mu bude říkat jen ocas – a bude mít naprostou pravdu.
Ceny za ovčí ocas:
Cena tlustého ocasu: 350 rublů za 1 kg.
Fat tail si můžete objednat s dodáním v libovolném množství.
Zároveň dodáváme, že nejlepší tlustý ocas je ze středoasijských dospělých nekastrovaných beranů, který někdy dosahuje téměř poloviny hmotnosti jatečně upraveného těla. Ale to, zda je to ocas nebo „záda“, není tak důležité. Důležité je, čím je tlustý ocas, nazývaný na východě „dumi“, známý? A proč naši předkové považovali tlustý ocas za hodnou oběť i bohům a zmínky o něm byly nalezeny nejen ve východních kronikách, ale dokonce i v evangeliu?
Trocha historie
Ovce tučné sloužily chovatelům dobytka starověké Asie po dlouhá staletí jako hlavní zdroj chutného a křehkého masa a ovce tučné jako dodavatel živočišného tuku, který byl nejcennější pro svou chuť a léčivé vlastnosti.
Ovce tlustoocasé jsou zobrazeny na keramice a mozaikových panelech starých Sumerů – a některé z těchto obrázků jsou staré více než 5 tisíc let!
Tuk z tlustého ocasu vychvalovali a používali ve svých receptech největší lékaři v historii lidstva – Galén a Avicenna. Dumi se používalo ve starověké Persii a Řecku, Římě a Babylonu, Akkadu a Sumeru, Egyptě a Khorezmu k zachování zdraví, krásy a dobré nálady. Všechny nasbírané poznatky o způsobech aplikace byly zapsány do pojednání a předány z úst do úst – díky tomu se mnohé z nich zachovaly a používají je dnes současníci. Muslimové neříkají dumi nic jiného než lék na všechny nemoci, který lidem dává sám Alláh.
Jaká je tedy výhoda tlustého ocasu?
Za prvé, tlustý ocas je skutečnou zásobárnou vitamínů a minerálů. Je bohatý na vitamíny B, které uvolňují stres (zejména esenciální B12), E – příznivě působí na pokožku, krvetvorné železo, posilující fluor, draslík, nezbytný pro srdce, jód, nezbytný pro štítnou žlázu, dále jako fosfor, zinek a nenasycené mastné kyseliny. Zároveň obsahuje ze všech tuků minimální obsah cholesterolu škodlivého pro cévy. Je schopen regulovat hladinu krevního cukru (což je pro diabetiky tak nezbytné), je výborným stimulátorem slinivky břišní a nedoporučuje se s výjimkou pacientů trpících aterosklerózou a dnou.
V Asii starší generace často hodně mluví o léčivých vlastnostech dumi, používaných ve starověku. Tenká vrstva tukového ocasu se dávala na hlavu při bolestech hlavy a léčil se jím špatně se hojící rány a nachlazení. Když byl jezdec zraněn v bitvě, strčili mu do hlavy tuk z tlustého ocasu a o nic se nestarali. Protože tento léčivý prostředek sloužil i jako dezinfekce. Mast z tukového ocasního oleje „Dumi Dyat“ s medem svými léčivými vlastnostmi předčí medvědí a jezevčí tuk. U pacienta s tuberkulózou nemoc odezněla za týden – pokud ležel několik hodin denně, pokrytý velkými kusy tlustého ocasu pokrývajícího jeho nahé tělo od pasu ke krku.
Staří lidé stále používají starodávný východní aforismus: “Kolik kousků dumi sníte, počet nemocí, které z vašeho těla zmizí.” Kurdyuk je schopen obnovit zrak a vyživovat mozek – při jeho léčbě do něj prostě nepřidávejte sůl. Jsou známy případy, kdy použití dumi vyléčilo prostatitidu, impotenci a dokonce i počáteční stadia rakoviny.
Ženy používaly mýdlo a kosmetiku z tlustého ocasu, jehož účinek na pokožku byl lepší než všechny známé aromatické oleje. Pravidelným potíráním Dumi se pokožka stává hladkou a sametovou jako pokožka dítěte.
Použijte při vaření
Pro každého východního člověka není tlustý ocas jen jídlo – je to pochoutka. Hlavní je, že tavený tuk je čerstvý – pak je jeho chuť i vůně velmi příjemná. Jen zkažená, zatuchlá dumi může nepříjemně zapáchat. Není izolovaný jako samostatný pokrm – ale bez něj, jako ingredience, jsou orientální pilaf, ražniči a další, téměř všechna jídla kazašské, dagestánské, íránské nebo uzbecké kuchyně, nemyslitelné.
Kromě toho má tavený tuk z ocasu skvělé konzervační vlastnosti – pokud je čerstvý, nezkazí se ani v horku, což z něj dělá „ledničku“ na vařená masová jídla. Možností pokrmů s dumi je prostě nespočet – i jeho skořápka nakrájená na tenké kousky se smaží na vlastním sádle a podává se jako svačina. Tuk z ocasu pro Araba, Íránce, Kavkazana, Kazacha nebo Turkmena znamená mnohem víc než olivový olej pro Itala nebo kečup pro texaského kovboje. Jedná se o speciální, lahodné koření, které jde do prvních chodů, do koláčů, náplní manti nebo samsa – nemluvě o kebabech. Někdy se prostě smaží a jí – tak často a s potěšením, jako obyvatelé Korsiky nebo Neapole vaří a jedí špagety.
A v syrové podobě se malé kousky tlustého ocásku dávají i kojencům v horských vesničkách – k žvýkání místo dudlíku. Navíc jeho použití tímto způsobem výrazně posiluje imunitní systém.
Neobvyklý příběh
Jeden moskevský orientalistický novinář (který tento příběh vyprávěl) jednou připravoval esej o venkovských obyvatelích údolí Fergana. Když seděla s kyrgyzskými ženami u ohně a jedli lahodný pilaf, všimla si, že ho svačí s talíři dumba. Křupavé kousky vyzařovaly nádhernou vůni a novinářka – poměrně mladá dívka, která používá drahou kosmetiku a je výrazně horší než její starší partneři – se jich zeptala:
— Řekněte mi, ve vaší vesnici opravdu dávají dětem syrovou dumbu?
“Podívejte se na nás,” zasmály se ženy.
Podívala se. Ženy byly jako obrázek – s hladkou pletí, jiskřivýma šibalskýma očima, měsíčními tvářemi, luxusními vlasy.
– To je všechno blbost – všichni jsme na tom vyrostli! Babička nás jím krmila od prvních dnů našeho života – aby ho jezdci milovali, až vyrosteme, protože budeme proslulí svou krásou a zdravím. Řekni mi, Moskvano, fungovalo to?
“Ano,” usmál se novinář. – Jste opravdu všechny krásky!
Místo doslovu aneb kde najít tlustý ocas
V Rusku dodává nejlepší tučné jehněčí na trhy Dagestánci. Pokud se ocitnete v Evropě, jděte do tureckých obchodů pro tavený tuk z ocasu. Ve Spojených státech Dumbu nejčastěji prodávají Afghánci. A v Izraeli se ho vyplatí hledat u arabských obchodníků. A v Moskvě – objednejte si od nás!
V předvečer svátku jsme se dozvěděli, jak vybrat správnou ovci pro Kurban Bayram, na co si dát na trhu pozor a co dělat, když má maso specifickou vůni. Stalik Khankishiev, šéfkuchař, kterého zná každý znalec orientální kuchyně, o tom hovořil v rozhovoru pro „EdaKazanda“ – projekt „BUSINESS Online“.
Stalik Khankishiev ví vše o jehněčím a orientální kuchyni Foto: ©Andrey Rudakov, RIA Novosti
O DOVOLENÉM, TRADICÍCH A BERÁNKU Z KALMYKIE
Dnes celý muslimský svět slaví Eid al-Adha. V tento den se v mešitách koná sváteční modlitba a jednou z klíčových tradic je obětování. Tradičně mluvíme o ovci, jejímž masem můžete nakrmit svou rodinu, potřebné nebo naskladnit do budoucna.
Najít dobré jehně je umění. To, co zkoušíme v kazaňských restauracích, není vždy místní maso. Poměrně velké množství se do Tatarstánu přiváží zvenčí, například z Kalmykie a Dagestánu. A nejde o náklady, ale o to, že se tam ovce pasou na pastvinách a nejsou chovány ve stísněných kotcích. Mají možnost pít pramenitou vodu a konzumovat celou řadu zdravých aromatických bylinek, například tymián, jedno z nejlepších koření pro jehněčí maso. Dobré maso ale najdete i v Tatarstánu, stačí znát pár pravidel.
Redakce “EdaKazanda” se rozhodla zjistit, jak vybrat berana na Eid al-Adha, na co si dát pozor při nákupu masa na trhu a proč je důležité berana správně porazit. Mluvili jsme s Stalik Khankishiev, slavný ruský kulinářský specialista, televizní moderátor, autor několika knih (pravděpodobně jste slyšeli o „Kazan, Ram a Dastarkhan“), který ví všechno o jehněčím a orientální kuchyni.
„Hlavní příčinou nepříjemného zápachu je nepřesné stažení kůže z jatečně upraveného těla ovce“ Fotografie: „BUSINESS Online“
PROČ SKUTEČNĚ KASTRUJÍ RRAMY A DVA DŮVODY, PROČ JSTE NÁHODOU KOUPIL MASO, KTERÉ NEPŮJNĚ VONÍ
— Mnoho lidí se bojí koupit jehněčí, protože někdy narazí na maso, které nepříjemně zapáchá. Existují způsoby, jak se tomu vyhnout?
– Pro koho je vůně jehněčího masa nepřijatelná, ať si dá jiné maso. Toto je první tip. Obecně existuje několik důvodů. Nepříjemný zápach se někdy může objevit i na čerstvém mase, pokud nebylo při porážce správně nařezáno. Když je beran neustále držen ve stáji, ušpiní se ve vlastním hnoji – je nucen si do tohoto hnoje lehnout. Pokud se část masa při řezání dotkne této vlny, pak se pach z vlny dostane přímo do masa. Všechny pokusy o umytí takového masa vedou ke stejnému účinku jako při pokusu odstranit zápach kolínské z kůže: bude to jen horší. Ovce přece nikdo nemyje ani nekoupe. Můj táta vykoupal ovečky: byly čisté a krásné, dalo se je políbit. Obvykle to nikdo nedělá, takže ovce páchnou jejich potem, hnojem a močí. A pokud se tato vůně dostane na maso, pak samozřejmě bude vonět. Nepřesné stažení kůže z jatečně upraveného těla ovce je hlavní příčinou nepříjemného zápachu.
Druhým hlavním důvodem je nepřesné uložení. Někteří lidé říkají, že tlustý ocas nepříjemně zapáchá. Nemůže vonět! Páchne z rozmazleného tlustého ocasu, z toho, že se začíná kazit (pokud celý den sedí na vitríně v teplých místnostech a lidé na něj chodí a dýchají).
Pokud maso leží na vitríně, pak se v místě, kde leží, tvoří vysoká vlhkost: je tam dostatečně teplo, je to dobré místo pro rozvoj všemožných bakterií. Zde se maso začíná kazit. Maso, které visí na háku, vydrží déle čerstvé. I když je v místnosti teplo, je větraná a nezhoršuje se tak rychle.
— Někteří lidé věří, že kastrací se zbaví zápachu. Je to pravda?
– To nemá nic společného se zápachem. Kastrovaná ovce se zotavuje rychleji. I kebab se vyrábí z jehněčích vajec, ničím nevoní.
“Každá ovce, kuře nebo kráva, obecně každé zvíře, musí být dostatečně dobře živené a silné, ale ne s přebytečným tukem.”
Foto: BUSINESS Online
„NEMOCNÍ SRAMOVÉ, SLABÍ JEDNOTLIVCI JSOU štíhlí. PROČ TAM JSOU? MĚLI bychom je litovat”
— Existuje názor, že si musíte vybrat malé, tenké berany. To je pravda?
– Proč musí být beran hubený? Je tam zdravý, silný beran – ten dostane vždy nejvíc jídla. Nemocní berani a slabí jedinci mohou být hubení. Proč jsou takoví lidé? Musí nám jich být líto.
– Takže je lepší vybrat si ty, kteří jsou živější?
— Jedním z prvních nástrojů lidstva byl nůž. Pokud je na jehněčím příliš mnoho tuku, odeberte a nožem odřízněte přebytek: pod silnou vrstvou tuku bude nejlepší, nejkřehčí maso. Každá ovce, kuře nebo kráva, jakékoli zvíře obecně, musí být dostatečně živené a silné, ale ne s přebytečným tukem. Zvíře se celý život snaží dostatečně jíst: jen mu dejte příležitost – začne jíst.
„Pokud je maso na vitríně, pak se v místě, kde leží, tvoří vysoká vlhkost: je tam dostatečně teplo, je to dobré místo pro rozvoj všech druhů bakterií“ Foto: „BUSINESS Online“
JAK ZMěkčit HOUŽKÉ MASO A PROČ K TOMU POMŮŽE NE MARINOVANÉ
— Musím marinovat jehněčí? Nebo stačí jen dochutit solí?
— Je-li maso dobré a mladé, je samo o sobě docela měkké. Zpočátku bylo prvním účelem marinování mezi lidstvem konzervace masa. Když nebyly ledničky, vzali slanou mořskou vodu, odpařili ji (aby se koncentrace soli zvýšila) a pak do této vody namáčeli maso. Slovo “marina” znamená “moře”. Postupem času si lidé všimli, že tato metoda zlepšuje chuť masa a po několika dnech, kdy je uchováváno při pokojové nebo venkovní teplotě (jmenovitě dny, nikoli hodiny), změkne. Nebyla to sůl, co to změkčilo, ani marináda, to byl čas, který to změkčil. Díky ní se vazby mezi vlákny masa oslabují a maso změkne. To je první a druhý důvod moření. Třetím důvodem, kdy se marinování provádí pomocí koření, koření, ovoce a produktů kyseliny mléčné, je snaha dodat masu novou chuť. Některá koření mají navíc baktericidní vlastnosti, jako je kurkuma, kmín a částečně pepř. Ve starověké Evropě (kdy lidé po staletí jedli zkažené maso) se koření stalo řešením. Za prvé se můžete zbavit zápachu a za druhé můžete zabránit znehodnocení. To je důvod, proč je koření tak drahé. Proto na Velké hedvábné stezce, na cestě z Indie do Evropy přes arabské země, vznikla velká civilizace – peníze se objevily díky obchodu s kořením.
— Jak dlouho trvá marinování jehněčího?
– Křesťané solné sádlo: lze ho skladovat tak dlouho, jak je potřeba. Turkické národy měly pro uchování masa jiné zásady – sušily ho (snižuje se vlhkost, bakterie se nemají čím živit). V moderních podmínkách je lepší neriskovat: pokud je maso tuhé, je lepší ho marinovat a uchovat ho tři dny v lednici, aby změklo. Pokud je již měkká, stačí ji osolit, posypat kořením pro ozdobení chuti a je to – můžete vařit.
— Které části jsou vhodné pro ražniči?
— Ne všechny části masa jsou vhodné ke grilování: většinou se používá hřbet (nutně mladé maso, ne staré jehněčí). Zbylé části jehněčího masa je lepší marinovat, dělat mleté maso na lula kebab, dusit, vařit nebo péct dlouho. Platí zásada: čím déle smažíme, tím je maso tužší. Nejjemnější ražniči bude narůžovělý, nepřepečený.
— Na co si dát pozor, když přijdete na trh? Na co byste si měli dávat pozor?
-K řezníkovi. Musíte si vybrat ne maso, ale řezníka. Chodíte na trh jednou týdně, ale řezník vidí lidi jako vy stokrát denně. Pokud bude chtít klamat, bude klamat. Normální žena má svého kadeřníka, starší muž má svého lékaře. Totéž platí pro řezníka.
