Kulinářský historik a spisovatel Pavel Syutkin se obrací k etymologii slov „Shurpa“. Stanovisko odborníka bylo zveřejněno na Aif.ru.
Nejznámějším pokrmem uzbecké kuchyně je polévka šurpa. V podstatě je to tučný, bohatý vývar z jehněčího (nebo hovězího, drůbežího) ochucený nahrubo nakrájenou zeleninou: brambory, mrkev, hodně cibule, papriky, rajčata a bylinky. Často se také používá ovoce: jablka, kdoule, švestky.
Existuje mnoho druhů šurpy. Například z klasiky uzbecké kuchyně Karima Makhmudova (1926-1989) najdete následující: kainatma shurpa (jehněčí polévka se zeleninou), šalgam shurpa (masová polévka s tuřínem), makaronová shurpa (jak víte, s těstovinami) , hasip shurpa (polévka s klobásou z sboya), kalya shurpa (polévka z jehněčí hlavy a stehýnek), judzha khuraz shurpa (z kohouta), darman shurpa (kuřecí vývar s bylinkami), dolma shurpa (s plněnými paprikami), chuchvara shurpa (s knedlíkem) , kiima shurpa (s masovými kuličkami). A tucet dalších možností.
(Mohora je šurpa s nokhat, existuje také šurpa jako khash. EU)
Jak vidíte, v názvech všech těchto polévek je slovo „shurpa“. Podobné termíny se nacházejí také v kulinářských slovnících jiných národů, které byly ovlivněny turkickými jazyky. V Ázerbájdžánu je sorba, v Čuvašsku šurpa a dokonce i v Moldavsku je podobné jídlo: chorba. Spojuje je ani tak recept, jako zvuk slova. Je jasného arabského původu, což znamená „polévka“, „vývar“, „guláš“. I když někteří odborníci se domnívají, že je starodávnější a má sanskrtské kořeny.
Komentáře
Timur
Farsi – „shur ob“ znamená (doslova) „slaná voda“. Navíc se v tádžickém jazyce vyslovuje „šurvo“ – srovnejte s ruským příslovím „slintat bez soli“ a etymologie bude jasná.
Ravšan Nazarov
V zásadě je „shur-o“ dobrá verze! Nevysvětluje však, proč slovo šurpa (a slova jemu blízká – šurva, šorpa, čorba atd.) používají turkičtí, mongolští, arabští, sibiřští, ugrofinští, slovanskí, balkánské, románské atd. národy, ale z těchto národů byli pouze Turci (a ani tehdy ne všichni!) v historických kontaktech s Tádžiky! Mimochodem, pokud se budeme řídit zásadou šurva – šurpa – surpa – polévka, dojdeme k evropskému slovu „polévka“! Mimochodem, íránská kuchyně nezná žádnou šurpu! Íránské polévky jsou abgusht, ashreshteh, piti, čočkový guláš, kubideh, eshkaneh, gipa, ashimast atd. Jak vidíte, nic jako shurpa neexistuje! Takže je třeba stále přemýšlet o verzích!
16 komentáře
Kainatma-shurva – vařená ve vodě bez smažení.
V Turecku se naše kainatma shurpa nazývá „khashlama“.
Pravděpodobně vliv Kavkazu: „khash“ (azerb. xaş, arm. խաշ, gruzínsky. ხაში, Osset. Khas) – tekuté teplé jídlo, polévka, která se rozšířila po celém Kavkaze a Zakavkazsku
V turečtině „hashlama“ znamená vystavení vařící vodě na velmi krátkou dobu – opaření. ve slově.
Vaření na mírném ohni je to, co je „kainatma“.
A samozřejmě, pokud se před vařením smaží, pak je to kovoverma shurva. A nevíte, co chutná lépe! Obě možnosti jsou dobré, no, možná je Kainatma více „dietní“ 🙂
V překladu z arabštiny je výslovnost „pití“ nejblíže „shurbyi“, v některých případech „sharab un“.
V turečtině „sharob“ znamená „víno“.
Lyrická odbočka inspirovaná šurpou.
V 70. letech byla u vjezdu do Samarkandu z Tashentu vlevo od silnice restaurace, kde mimo jiné připravovali báječnou khasip-šurpu. Tradičně se tam cestou „na pole“ zastavili, aby ochutnali hasip, přijali stovku (kromě řidiče, ess) a pak, objeli Samarkand (to je mnohem rychlejší), už spěchali do Navoi, pak, někteří směrem na Bucharu, někteří na sever, přes Kanimekh – do Kyzylkum! A ti, kteří potřebovali jet na jih, měli také možnost „obědu“ v Shakhrisabzu, ale už si to nepamatuji.
Přesně tak: Všichni „expedici“ tam u „veslovacího kanálu“ se zastavili na oběd – pomalu jedoucí náklaďáky v naší době dorazily do tohoto bodu právě včas na oběd. A místo také ukazovalo počet aut truckerů.
Děkuji autorovi za zajímavé téma. Dovolím si pár drobných dodatků – kalla-shurva se nazývá kalla-pochcha, kiima shurva s masovými kuličkami se nazývá kyufta. Velmi zajímavý mi přišel původ slova „polévka“, které je mimochodem stejné pro téměř všechny evropské jazyky – „polévka“. A Enver byl pravděpodobně řidič kamionu?
Ne řidič kamionu, ale geolog. O calla-poccia (nebo calla-pacha) – naprostá pravda! Mimochodem, k tomuto pokrmu se váže zajímavá historka.
Po měsíci (nebo více) práce v Auminze jsme se vrátili na základnu v Muruntau. Rozhodli jsme se odpočívat, „vymysleli“ narozeniny, začipovali a koupili berana poblíž. Hlava a nohy byly spálené, byly připraveny na vaření se zeleninou, hlavní maso bylo v budoucnu uloženo do lednice, ale zatím – kebab z jater s tučným ocasem, pak trochu masa. Když byl kalya-pacha hotový, rozřízl jsem hlavu (ne podle ustukan, samozřejmě, jen) a všiml jsem si, že beraní zuby jsou „zlaté“! Podívali jsme se blíže s lupou, plak na zubech měl skutečně zlatou barvu, samozřejmě ne zlato, ale něco jako pyrit. První, co je napadlo, bylo, že se poblíž ložiska pase ovce a žvýká vysoce mineralizovanou trávu. Ve všední dny to chtěli odnést do laboratoře, ale někdo ukradl obě čelisti. Mnoho lidí mi nevěří, když mluvím o tomto fenoménu, ale je to tak.
V Muruntau se každý den po trhacích pracích v lomu zvedl obrovský oblak prachu. Tento prach se usadil v celé oblasti. Pokud uvážíte, že v lomu se těžilo zlato, tak by to tak mělo být všechno.
Konstantin Taškent [Citace]
Envere, pamatuješ si, že tehdy to byla móda. Berani hromadně vkládali zlaté zuby.)))
Musel jsi umět sníst hlavu. Abyste získali mozek, musíte špičkou nože odstranit zámkovou kost na lebce. Tohle jsem nikdy nedokázal. Oko, nebo spíše jemné svaly kolem oční bulvy, je považováno za nejlahodnější.
Mimochodem, o očích – právě proto, abych si je drze strhl, jsem se zavázal rozříznout hlavu (status všech účastníků večeře byl stejný, takže nic nezdvořilého :)) .
Tady je případ, kdy jsem musel být mazaný. Na jedné z našich prvních služebních cest do Tokia nás hostitelská strana pozvala v den příjezdu na večeři. Seděli jsme tiše, jedli, pili, rozkazy vydával „velitel“ – zástupce japonské organizace. Najednou byl vzrušený, nervózní a pošeptal mi – teď bude překvapení! (a to jsem byl tehdy projektový manažer z ruské strany). Říkám mu – Yoichi, buď opatrnější s překvapeními, řekni mi předem, co se bude dít. Řekl mi – měli jsme hrozné štěstí! Zázrak! Velmi vzácné! V restauraci byla hlava z tuňáka, objednal jsem si ji pro nás upéct, teď se bude podávat. Říkám mu – poslouchej, já tuším, co bude dál, číšník rozřízne hlavu a ty nabídneš oči tomu nejčestnějšímu, vedoucímu projektu, akademikovi Ruské akademie věd, tajemníkovi prezidium, ale nebude jíst oči. – Tak co dělat? – Teď na to budu myslet. Jsem k akademikovi: Borisi Fedoroviči, připravuje se překvapení a vy, jako nejčestnější osoba, budete muset jíst oči ryb. On – o čem to mluvíš? Jaká hrůza, nebudu je moci jíst. Řekl jsem mu: ale miluji je, ale kvůli svému postavení na to nemám nárok, zahrajme komickou scénku a ty mi je předáš. Řekl, dohodli jsme se, teď přijdu s přípitkem. No, obecně, všechno bylo úspěšné a docela zábavné. Jen můj bezprostřední šéf seděl zachmuřeně, nechápal, o čem se bavíme a v čem spočívá „trik událostí“.
Vypadalo to takto:
1) vzrušený Japonec, náš „stolní velitel“:
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395487/#mainImageLink
2) vlastně hlava tuňáka (jaké oči!):
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395486/#mainImageLink
3) A tohle já jím oči z tuňáka, které mi dal akademik:
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395489/#mainImageLink
——
Pak se mě Yoichi zeptal, jak jsem odhadl rozložení částí hlavy. Řekl jsem – to jsou roky života ve střední Asii, analogicky jsem navrhl podobný rituál. A byli jsme ohromeni, jak podobné mohou být některé zvyky v regionech tak vzdálených od sebe.
Rahim: Oko, respektive jemné svaly kolem oční bulvy, je považováno za nejlahodnější.
Všechny oči, ano oči – mozek byl považován za nejchutnější a nejčestnější! Institut pro studium Lenina to pochopil, a proto to nakrájel na plátky. PS
A zajímá mě, jak etymologové vysvětlí původ jména „mashkhurda“.
Článek byl o tom, odkud a z jakého jazyka slovo „shўrva“ pochází. Naši komentátoři to „vařili“ tak tvrdě, že ze šurpy zbyly jen ovčí oči a mozek. Myslím si toto: není to shur + ob = slaná voda. Jeho absence v perském jazyce je toho také důkazem. Moje verze je čistě turkické (ne turecké) slovo. Stejně jako „kainatma“, „dimlama“, „bostirma“ (všechny jsou názvy jídel), „shўrva“ je zkrácená verze slova „shopirma“. Opravdoví kuchaři takto připravují šurpu – neustále nalévají naběračkou, teprve pak se z toho vyklube pravá šurpa a bez toho. uhodli jste – polévka, a je to!
Shurbo, vo/po/pa má perské kořeny a pochází ze slov „shur“, což pro mluvčí jiných jazyků bude slyšet jako „shor“. Takže v ruské abecedě není žádné písmeno, kterým by slova Utkir, Utgan, Ut atd. začínala, slova „shor“ a „shur“ se Rusům zdají stejná. Ale v perštině a tádžickém jazyce jedno slovo znamená slaný, druhé znamená míchat. Zdá se tedy, že to znamená „slaná voda“. Ve skutečnosti první část znamená: „shurida“, „shuridan“ míchat, míchat, míchat, tzn. To je přesně ten pohyb, kdy naběračkou naberete tekutinu z nádoby, zvednete ji o určitou vzdálenost a nalijete zpět, čímž obsah promícháte. Druhá část znamená „asi“ = voda. Taomro shur bo ob = Promíchejte (promíchejte) misku s vodou. Toto je doslovně. Sémantický překlad: Pokrm připravený mícháním vody. No a časem se ta věta někomu zkrátila (spojila) do jednoho slova, někomu zkomolila. Asi kvůli pohodlí. Například manti místo mantu, samsa místo somsa atd. Tyto proměny však nezabránily tomu, aby pokrm byl chutný, všemi milovaný a nakonec mezinárodní.
Když jsem poprvé jedl šurpu, měl jsem představu, že je to obyčejná pastýřská polévka. Osoba je daleko od domova, není zde žádné vybavení a musíte se starat o stádo, ale chcete jíst. Proto příprava pokrmu probíhá ve zjednodušené verzi. Do vody jsem hodila kus masa a zatímco se vařilo, oloupala jsem brambory, mrkev, cibuli a cokoliv dalšího. Hoďte to do kotle. Všechno. Připraven. A není potřeba sekat, krájet nebo smažit. Jednoduché a chutné.
Neposílejte stejný komentář více než jednou, i když jej na webu hned po odeslání neuvidíte. Komentáře jsou automaticky (ne ručně!) kontrolovány na antispam. Více identických komentářů může být považováno za spamový útok, takže moderování je velmi obtížné.
Komentáře obsahující odkazy a přílohy se zveřejňují automaticky ve frontě na moderování.
Přidat komentář Zrušit odpověď na komentář
Všechny materiály webu jsou dostupné pod následující licencí: Creative Commons Attribution 4.0 International.
Copyleft 12. srpna 2006 » 2024 » . » ∞ Kopírování a distribuce materiálů je povolena bez omezení. Odkaz není povinný, ale doporučuje se.
Vývoj webu: virtuální sekta „.svetilnick“. Logo: Stepan Evdokimov. S podporou poskytovatele internetu Sarkor Telecom (registrace domény, internetové služby).
V nabídce prvního chodu Uzbecká kuchyně považován za korunu šurpa (shurvo, shurpo, shurbo, shorvo, chorpa, shorpo, sorpa). Shurpa je hustá sytá polévka, která dává sílu slabým a posiluje silné. Existují dva hlavní typy (způsoby přípravy) tohoto kouzelného pokrmu – kainatma shurpa и kovurma shurpa, a existuje mnohem více druhů receptů, s ohledem na skutečnost, že každý region Uzbekistánu má své vlastní kulinářské vlastnosti a tajemství.
První typ šurpy je kainatma shurpa – dietní jídlo, protože nevyžaduje smažení ve velkém množství oleje, pouze masový vývar a vařená zelenina. Samotný název napovídá, jak toto jídlo připravit, pochází ze slovesa „kainatmok“ („vařit“). Kainatma šurpa Bude to spíše po chuti obyvatelům severních zemí, kde se smažení při přípravě polévek prakticky nepraktikuje.
pro vaření shurpa Budete potřebovat:
| • | 0.5 kg jehněčího (žebírka, filet) nebo hovězího masa; |
| • | 300 cibule; |
| • | Xnumx mrkev; |
| • | 200 g červené sladké papriky; |
| • | Koření (sůl, kmín, nové koření a černý pepř atd.); |
| • | 200 g brambor; |
| • | Zelení, může to být kopr, petržel, koriandr, obecně to, na co jste zvyklí a máte rádi; |
| • | Přibližně 2 litry vody, protože shurpa by neměla být příliš tekutá, je shurpa hustá polévka. |
Výše uvedená sada přísad je přítomna téměř ve všech shurpa recepty, odlišná je pouze technika vaření. Velké kusy masa a kostí je třeba vložit do studené vody a vařit 1,5 – 2 hodiny (pokud je maso mladé, stačí hodina), pravidelně odstraňovat pěnice z povrchu vývaru. Po uvaření je lepší maso vařit na mírném ohni. Poté maso vyjměte a oddělte od kostí. Kosti nám už samozřejmě nejsou k užitku, ale uvařené maso nakrájené na úhledné kousky vložíme zpět do vývaru. Nyní v tomto hotovém a čistém vývaru vaříme zeleninu. Šurpu musíte vařit na mírném ohni, aby se zelenina postupně rozvařila a uvolnila veškerou chuť do vývaru. Vzhledem k tomu, že kyselina z rajčat nemusí umožnit bramborám dobře se uvařit, je lepší přidat rajčata úplně nakonec a nakonec přidat také bylinky a koření. V shurpě můžete použít i jinou zeleninu, například tuřín.
Veškerá zelenina by měla být nakrájena nahrubo, včetně cibule (na velké kroužky). Aby slupky z rajčat nezkazily jemnou chuť šurpy, měly by se před vařením odstranit. Pokud se slupka obtížně odděluje, můžete rajče zalít vroucí vodou, poté, co na spodní části rajčete uděláte dva křížové řezy, a poté je lze snadno odstranit. Pokud je zima nebo prostě nejsou k dispozici čerstvá rajčata, můžete si vzít trochu koncentrovaného rajčatového protlaku.
Poté, co je shurpa hotová, nalijte ji na porce a ozdobte nasekanými bylinkami. Shurpa lze podávat i samostatně, tedy maso se zeleninou na samostatném talíři a vývar ve velké misce (kasushka/kosushka). Tento typ porce je dobrý na oběd – je to první i druhý a hlavní věc je, že vše je chutné a uspokojující.
Druhým typem šurpy je kovurma shurpa. Název je odvozen od slovesa „kovurmok“ – „smažit“, „smažit“. Jeho příprava vyžaduje stejné přísady jako u prvního typu šurpy. Ale pokud kainatma shurpa lze vařit v hrnci, i když nejlépe v kotli (kotli), pak lze kovurma vařit pouze v kotli, protože maso a žebra je třeba smažit s cibulí a mrkví. Poté podlijeme asi 2 litry vody a po hotovém mase přidáme zeleninu.
K dispozici je také šurpa s hrachu (ořechy, nohat) – mohara shurpa. Nohat (Nut) – Středoasijský velký hrách, který vařením nezměkne a i po úplném uvaření zůstává poměrně tvrdý. Nejprve by se měl namočit do studené vody a poté vařit s masem. Můžete také použít běžný hrášek, ale pokud se rychle rozvaří, nemusíte ho namáčet jako nokhat a měli byste ho přidat k masu a zelenině později, aby na konci vaření zůstala jádra neporušená.
Různé recepty a metody, jak vařit šurpu, tím to nekončí.
Stále se to děje Aces-Sorpa (s rybami) a Khikhta Shurpa (kam místo celých kousků masa dávají karbanátky v podobě malých párků). Tyto shurpa recepty obsahují také hrášek (cizrnu). Masové kuličky přidáme po uvaření cizrny.
To je jen stručně o tom, jaká je vynikající shurpa se svými mnohostrannými recepturami pro každý vkus. Vzhledem k tomu, že shurpa je poměrně tučná polévka, musí se podávat s chlebem, přesněji s aromatickým, horkým uzbeckým chlebem.
Fotky shurpy:
© Autorem materiálu je společnost „Central Asia Travel“.
Kopírování a použití tohoto materiálu je možné pouze se svolením autora.