Měl jsem možnost využít shulum v různých společnostech. Někdy přichází s bramborami, někdy s nudlemi, někdy s cereáliemi, někdy dají do hrnce rajčata a někdy kategoricky protestují. Někteří lidé smaží sádlo na šulum, zatímco jiní říkají, že už je bohaté. Každá firma má svou originální recepturu a technologii vaření. A v samotném slově „Shulyum“ je nějaký druh tajemství. Je čas zjistit, co je Shulum?
První část. Výslech svědků.
Během vyšetřování jsem musel poslouchat a číst mnoho různých názorů na to, co je „Shulyum“.
Vezmete jakoukoli hru, v podstatě jakýkoli druh, ale většinou je to kachna, a uvaříte ji s nudlemi na ohni. Tomu se říká shulum.
Vývar je lepší nedělat z kachny, kachna je tučná – na hladině vývaru plave silná vrstva tuku; pokud z kulinářského hlediska, pak to není comme il faut a není to ani vůně. Vývar je aromatičtější a chutnější než kuřecí (lískový tetřev, tetřev), jedná se o dietní vývar. A ještě lepší z brodivců (ale tady je zase tuk), ale vůně je výborná. Tady je potřeba udělat nudle.
Ale stačí: zvěřina, sádlo, brambory, cibule a koření šéfkuchaře, osobně nalít panáka vodky.
Když je maso hotové, vše dochutíme bramborami a mrkví opečenou na sádle a (pokud možno) buď jáhly nebo těstem (rohy, nudle atd.). V poslední fázi přidáme nadrobno nakrájenou cibuli orestovanou na sádle.
Místo brambor můžete použít hrášek. Chcete-li to provést, musíte ji na začátku vaření namočit na hodinu do studené vody. Na kbelík vody budete potřebovat přibližně 0,8 kg hrášku. Mnohem víc mi chutná shulum s hráškem.
V kotlíku je lepší míchat nenatřenou vařečkou, to samé jím.
Shulum nemůže mít recept! Cokoli je aktuálně po ruce, lze použít v shulum!
Vaření kachní shulum
Pokud jde o přínosy pro zdraví, Shulum je nejlepší varianta občerstvení pro všechny druhy silných nápojů.
Shulum je rituál. Sedíte s přáteli u ohně, abyste vdechli jeho kouř, cítili jeho vůni, vnímali přírodu, dívali se v noci na oblohu, daleko od civilizace. Jsme přeci stejně smýšlející lovci, můžeme mluvit o ženách (když lovíme, mluvíme o ženách, ale když mluvíme se ženami, mluvíme výhradně o lovu).
Část dvě. Lingvistický výzkum.
Existuje názor, že neumím burjatský jazyk. V této věci, jako pes s šedým čenichem, nemohu mluvit, ale rozumím. Dokonce ani podle ucha není slovo „shulyum“ zjevně slovanské. Dovolím si říci, že jde o výpůjčku z mongolštiny. Mnoho mongolských slov zakořenilo v ruském jazyce, například slavné ruské „Hurá!“ – Toto je zkrácený bojový pokřik mongolské armády: “Uragsha!”, což znamená “Vpřed!” V moderní mongolštině existuje slovo „shul“, což znamená vývar s něčím, obvykle cereáliemi. V burjatském jazyce slovo „shule“ znamená polévku, obvykle s domácími nudlemi, ale může být s cereáliemi, na rozdíl od „buhler“ (bukhuler) – maso ve vývaru s kořením. Protože Mongolové byli kočovníci a nikdy nezanedbávali lov, „šul“, „šule“ je polévka vařená v kotlíku na ohni z čerstvě ulovené zvěře nebo čerstvě zabitého domácího zvířete. Rus byl vazalem Mongolské říše po několik století. Proto jak způsob vaření, tak termín migroval do ruského loveckého života a ruského jazyka.
Část třetí. Zobecnění kulinářských zkušeností.
Shulum je várka, která se připravuje výhradně na ohni, a je to především akce. Kdo si myslí, že jde jen o jídlo, mýlí se stejně jako já v mládí, kdy jsem si myslel, že padesát let je hodně vysoký věk. Šulum je zvláštní pouze na podzim, kdy je otevřená lovecká sezóna, kdy se dobře živená zvěř, vystrašená lovcem, líně a ztěžka zvedá na křídlo a za letu z ní kape tuk. Tou dobou už les žloutl, v údolích byly rozházené různé houby, nebylo je kde vzít a třetího dne byly první mrazíky. Je čas na shulum.
Oheň se obvykle zapaluje v poledne na břehu řeky, někde na čistém, větrem navátém písku, když se všichni shromáždili, a ulovená zvěř leží na přídi lodi. Oheň by neměl být příliš horký, ale dlouhý, aby se to, co se na něm vaří, mohlo důkladně rozpálit a provonět a syt. Před umístěním do kotlíku se zvěř utrhne a hodí nad oheň, čímž získá další chuť. Dále začíná proces vaření. Mistr připravuje shulum. Do kotle by se přitom nikdo – nikdo – neměl dívat a nedej bože, aby někdo zasahoval do jejich rad. Ty by měly být okamžitě ponořeny do řeky, dokud nejsou zcela utopeny a první by se nemělo vylévat.
Kotlík zářící čistotou se pověsí nad oheň a ze všeho nejdříve se rozdrobí na kostky sádlo. Bez sádla není šulum šulum, ale jen prázdný překlad grub. Jakmile začne sádlo prskat a začne červenat, ihned přidejte zvěřinové droby. Kotlík začne strašně syčet a prskat, musíte naléhavě míchat vařečkou, dokud vše nepustí šťávu. Míchejte a trochu opékejte, asi deset minut, přiveďte do zlatova a přidejte cibuli a mrkev. Cibule se nakrájí na velké kroužky a mrkev na proužky. Kotel nezakrývejte víkem, vodu nechte unikat jako páru a nepřidávejte sůl.
Při přípravě shulum, mezi první a druhou hromádkou, používají svačiny přinesené z domova. Po třetí sklenici se do hrnce přidají tři nakrájená čerstvá rajčata a papriky, po čtvrté sklenici vroucí voda. Voda se pro tento účel odebírá z řeky a vaří se samostatně v konvici. Zvěřinu ihned vložte do kotlíku, osolte, přiklopte pokličkou a dalších čtyřicet minut klidně jezte. Aby ten nejupovídanější člověk trávil čas, měl by vyprávět pár loveckých historek, vtipných a ne děsivých, jak se říká „pro chuť k jídlu“.
Nyní, když jsou studené předkrmy u konce, pocit hladu je utlumen natolik, že je můžete pomalu s chutí ochutnávat a máte pocit, že život teprve začíná. Nyní jdou nahrubo nakrájené brambory do kotle. Ještě dvacet minut a je to. Nálev sejmeme z ohně, pod víko kotlíku opatrně vložíme bobkový list a červenou feferonku. Prosím, kousněte.
Výsledky šetření.
Následuje to, kvůli čemu byla všechna tato muka vydržena. „Chovatel“ každému nasype shuluma do cenné polní misky (zbraň a náboje můžete nechat doma, ale nikdy nedávejte misku a lžíci). Nejstarší, nikoli věkem, ale postavením ve společnosti, který až dosud zachovával důležité mlčení, pozvedne sklenici a pronese první, skutečný přípitek. Předtím to byla jen rozcvička. Přípitek nebude dlouhý, ani krátký, ale výstižný a moudrý. Všichni budou poslouchat a rozumět; les a řeka, okouzleni krásou toho, co se děje, se na sebe budou obdivně dívat a. čas se zpomalí. Tak to je a tak to bude.
Lovecká základna “Barsuchok” zve myslivce na podzimní lov kachen v regionu Tula. Veškerou potřebnou přípravu provedou zkušení myslivci a vám nezbývá než si užívat lov a komunikovat s přírodou. Dále nabízíme lov sluky lesní, křepelky a holubice s pointery a španěly a lov tetřevů s pointery a španěly.
Další články na stejné téma:
- Divočák: jak vařit maso z divočáka
- Hra na podnose. Jak chutně uvařit lovecký úlovek
- Skladování pernaté zvěře při lovu
- Jak vařili raky na Husím ostrově
- Divočák přišel do řeznictví sám: Recepty na kančí pokrmy
- Myslivcova kuchyně
- Ke stolu, pánové!
Shulyum – jedno z nejoblíbenějších jídel na Kavkaze a zejména v Karačajsko-Čerkesku.
Recept pochází z východu: různé varianty shulum se připravují v Turecku, Ázerbájdžánu a Íránu. Je považována za tradiční polévku kočovných kmenů, které se živily převážně lovem. To vysvětluje jeho jednoduchost.
Hlavními tajemstvími úspěchu jsou jehněčí maso, voda a samozřejmě oheň. Moderní kavkazské ženy v domácnosti však mohou snadno opakovat shulum v běžné kuchyni.
V dnešní době je toto jídlo téměř rituální povahy: neobejde se bez něj ani jedna velká karačajská nebo balkarská hostina, připravuje se vždy na pikniku a na túrách.
Hlavní věc je nezaměnit
Shulum (Karachais jednoduše nazývají “shlyum”) je často zaměňován se šurpou. Dokonce i v menu kaváren často píší takto: „shorpa nebo shulyum“ – vypadá to jako stejné jídlo. Ale zkušený kuchař přece jen pozná rozdíl.
Některé v dali šorpu sušené nebo předsmažené maso. A pokud vývar není dostatečně bohatý, mohou přidat tučný ocas. V Shulum je maso Zasílán výhradně v surové formě.
Také v Shorpa přidejte zeleninu: brambory, papriku, dokonce i lilek. Kuchař je může i předsmažit. Shulyum asketičtější: dají do toho jen celou cibuli a mrkev a i to jen pro chuť, a když je polévka uvařená, vyndají ji.
Některé národy přidávají do šurpy nudle, proso a mohou přidat i tuřín. Kromě toho se shulum někdy vaří s kvasem nebo vínem, aby bylo maso měkčí a křehčí. V obou pokrmech hraje velkou roli koření. Jejich výběr závisí na regionu. Nejdůležitější ale je, že se obě jídla vaří na ohni. Přívrženci národní kuchyně tvrdí, že shulum vařený na sporáku má velmi odlišnou chuť.
Zdroj receptu zde
V mém případě jsem nahradil jehněčí maso žebry (chutná nám s nimi lépe. Dobře, dobře, nebylo to jen maso))
Shulum recept
Jehněčí maso, voda, mrkev, cibule, sůl, ayran, česnek, kopr, červený a černý pepř.
Vzal jsem si tato halal žebra (jiná nebyla) Je tam maso nejen kosti))
1. Jehněčí je potřeba nakrájet na velké, ale úhledné porce. A umístěte je na dno kotlíku: silnější dejte první, tenčí dejte nahoru.
— Obvykle se bere maso z karačajského jehněčího. Vývar bude chutnat lépe, pokud budou kousky páteře, Z páteře je také lahodný kebab. Obecně platí, že mají celý rituál řezání jehněčího: Každý host dostane určitý kousek v závislosti na jeho sociálním postavení.
2. Maso se zalije studenou vodou. Shulyum se připravuje podle zásady „hodně masa – málo vody“, protože vývar by měl být bohatý. Proto na 5 litrů vody – alespoň kilogram masa. Naplněný kotlík se pověsí nad oheň na trojnožku a čeká, až se voda uvaří. Poté je třeba odstranit pěnu z povrchu vývaru, přidat sůl a pepř.
Pokud nemáte potřebné podmínky pro vaření na ohni, nezlobte se. Shulum lze vařit i na běžném sporáku. (Můj případ ) K tomu budete potřebovat velkou pánev se silnými stěnami.
3. Doba vaření závisí na věku jehněčího. Pokud by to bylo jehněčí, vývar bude hotový půl hodiny po uvaření. Maso dospělého zvířete je potřeba vařit asi hodinu. 10-25 minut před koncem vaření přidejte do kotlíku několik oloupaných celých cibulí a hrubě nakrájenou mrkev.
“Každá mrkev musí být nakrájena na čtyři části – stejně jako cibule je potřeba pouze pro chuť a barvu,” říká hostitelka. – Díky tomu je vývar mnohem bohatší.
Budoucí vývar si necháme dodělat, ale zatím se starejme sami o sebe
Otevíráme láhev vína, tentokrát mám suché rakouské červené. Jako mnoho lidí v dnešní době jsem se zásobil ve vinotékách, je to stále dobré téma)
Wine Point Blauer Zweigelt, Nigl, 2018 g
Hrozny: zweigelt
Výrobce: Nigl
Síla: 13%
Chuťové vlastnosti:
Víno je tmavě rubínové barvy s granátovým leskem. Vůně třešní, švestek a černých bobulí jsou doplněny tóny skořice, hřebíčku a vanilky. Plné, dobře strukturované a šťavnaté na patře, se sametově zralými taniny, harmonickou kyselinkou a intenzivními tóny třešní a koření v dlouhém závěru.
V Simplewine je nyní cena 1540 rublů.
Recept na solanku
Solanka je tradiční kavkazská fermentovaná mléčná omáčka, bez které si shulum nelze představit. Do samostatné nádoby musíte nalít asi litr ayranu. Přidejte k němu jemně nasekaný kopr. Poté protlačíme několik stroužků česneku lisem – tak, aby to bylo asi polévková lžíce, a také jej pošleme do ayranu.
– Za starých časů se však zelení vůbec nepřidávalo, to přišlo později, z gruzínské kuchyně.
Nakonec přidejte další lžíci mletého červeného a černého pepře. Vše důkladně promícháme a necháme chvíli louhovat.
Když je shulum zcela připraven, vyjměte cibuli a mrkev z vývaru. Podle karačajských tradic se každá složka pokrmu podává samostatně.
Kousky měkkého, šťavnatého jehněčího masa jsou rozloženy na talíř. Doprostřed je umístěna dřevěná naběračka s omáčkou, která by v tuto chvíli již měla být uvařená a vydávat nezvykle lákavou vůni.
Vývar se nalije do hlubokých misek, do něj lze nasekat čerstvou mátu a petrželku. Maso je třeba jíst rukama, namočit do nálevu a zapít bohatým vývarem. A samozřejmě to všechno jíst s čerstvě upečeným chlebem.
Od sebe + dýňové kimchi a oblíbené víno
ps vývar zmrzl v chladu
V mé rodině máme velmi rádi jehněčí maso, stejně jako grilování a polévky s žebry, vývar je úžasný, vůně jsou takové, a dokonce i s čerstvou zeleninou. Jak to, že to mnoho lidí nejí?)
