A poté, co šel, dokud jeho nos nezmodral, vešel on, Haydn, do cukrárny Sans Souci, aby snědl pořádný rohlík koláče, zapíjený horkým svařeným vínem, který voní po skořici a vanilce.
V. Aksenov. Náš zlatý kus železa
Koření na výrobu svařeného vína. Foto Igor Sokolsky.
Foto Igor Sokolsky.
Bob prohlásil: „Veselé Vánoce, přátelé! A kéž nám všem Pán žehná!“ John Lynch. Ilustrace k prvnímu vydání „Vánoční koledy“ od Charlese Dickense. 1843
Alchymistický přístroj „Hippokratův rukáv“, který sloužil k získávání extraktů z rostlinných materiálů.
Středověk. Takto byla kontrolována kvalita hotového hyponátěru. Vedle „Hippokratova rukávu“ jsou vyměnitelné filtry ze silné tkaniny, které byly naplněny kořením. Rytina z rukopisu ze 14. století.
V domácí i zahraniční klasické literatuře 19. století se často uvádí svařené víno. Název nápoje pochází z německých slov „gl?hender Wein“ – horké víno. Německo je v kulinářském světě nazýváno rodištěm svařeného vína, a proto je jeho německý recept, který tradičně zahrnuje červené víno, cukr, skořici, hřebíček a muškátový oříšek, považován za klasický. V jiných evropských zemích se objevily četné variace svařeného vína, ve kterých pro ještě vytříbenější chuť, vůni a pro zvýšení síly nápoje, široká škála koření, citrusová kůra, všechny druhy ovoce, rum, koňak popř. do hlavního receptu se začal přidávat likér.
O vysoké oblibě svařeného vína se můžete dočíst na stránkách literárních děl snad všech evropských zemí. Používal se buď jako nápoj, který zahřál duši i tělo, nebo jako lék.
V ruské literatuře, v „Příběhu života“ od K. A. Paustovského, je to hřejivý lék: „Nestrašili jsme vás svými nesmysly? Proč ti dal ledově vychlazené šampaňské? Vypijte něco teplého. Myslím, že zbylo svařené víno.”
V příběhu „Krásná Elena“ od V. V. Veresaeva takový nápoj pomáhá vyrovnat se se špatnou náladou a změnit postoj milence operety Voronetského k lepšímu. Po příchodu na představení se brzy cítil podrážděně tím, že „. herečky byly hloupé, komparzisty, s nudnými a ošklivými tvářemi, ne pikantní“. Ale poté, co si Voronetskij během přestávky, když šel do bufetu, „sedl ke stolu a požádal o svařené víno. a upíjeje horkého svařeného vína, začal si prohlížet program. začal se zmocňovat nálady, kterou tak miloval: hlava se mu lehce točila z pití svařeného vína, ženy byly oblečeny do aury půvabné a poetické, zvoucí krásy. Teď už špatné herectví přestalo dráždit.“
Obliba svařeného vína v Rusku na počátku 1916. století byla tak velká, že ho dokázali připravit i na bojištích první světové války, jak o tom psal ruský prozaik, poslanec první Státní dumy F. D. Krjukov. V rámci lékařského oddělení navštívil haličskou frontu a při popisu každodenního života frontové nemocnice v příběhu „Skupina B“ (XNUMX) poznamenal, že při přípravě oslavy Taťányina dne „lékař z divizního bod – Khimets – přivezli červené víno z Kyjeva . víno bylo pěkně odpadové, kyselé, ale sestra Dina se zavázala, že z něj udělá svařené víno s nějakým speciálním kořením, které znala jen ona. Na toto koření jsme se spolehli. ”
V románu E. M. Remarquea „Černý obelisk“ používá hrdina svařené víno jako lék na chřipku: „. dveře kanceláře se otevřou a vstoupí Lieberman, hlídač hřbitova. Jediným pohledem pohltí alkoholovou lampu, svařené víno a George v pyžamu a zakňučí: “Narozeniny?” “Ne, je to chřipka,” odpovídá Georg. Vychází z něj vůně silného svařeného vína. . Vezme láhev vodky. … Stop! – Říkám. — Je tu také víno. Hned si to rozpálím na lihovém vařiči. Žádná vodka! Máte horečku! Musíte pít horké červené víno s kořením z Indie a Sundských ostrovů.“
Po vydání vánočního příběhu „A Christmas Carol“ od Charlese Dickense se svařené víno stalo v Anglii jakýmsi symbolem domácí pohody, veselé a radostné atmosféry slavení Vánoc a vítání Nového roku: „A pak se zase tančilo , a pak propadly a znovu se tančilo, a pak tam byl sladký koláč a svařené víno a velký kus studeného pečeného masa a velký kus studeného vařeného hovězího a na závěr byly smažené koláče s rozinkami a skořicí a dostatek piva.”
V chudých domech, kde se o hojnosti jídla nemluvilo, se z improvizovaných prostředků připravovalo svařené víno, jak to dělala veselá hlava rodiny Bob, který „nalil vodu do džbánu, přidal gin a pár plátků citron a začal jsem to všechno pilně protřepávat a pak jsem to nechal zahřát na mírném ohni.“ Po skromné večeři „sejmuli ze stolu ubrus, vymetli krb a zapálili oheň. Ochutnali jsme obsah džbánu a zjistili jsme, že je vynikající.“ Po naplnění „rodinné křišťálové kolekce: dvě sklenice a hrnek s ulomeným uchem. Bob prohlásil: „Veselé Vánoce, přátelé! A ať nám všem Pán žehná!“
Schopnost svařeného vína blahodárně působit na lidský organismus dává důvod se domnívat, že jeho původ sahá až do dávného hypokras – léčivého vína slazeného medem nebo cukrem a bohatého na chuť a vůni koření. V raném středověku bylo toto víno považováno za léčivý produkt, k jeho přípravě se používaly listy vavřínu, kmín a další místní aromatické rostliny. V době velkých geografických objevů, kdy se na evropských trzích objevilo různé koření „z Indie a Sundských ostrovů“, se hypokras začala prosytit vůní a chutí skořice, zázvoru a hřebíčku.
Legenda připisuje vytvoření tohoto léčivého vína Hippokratovi, ale s největší pravděpodobností název nápoje vznikl jako pocta velkému lékaři starověku v období středověku, kdy se stalo dostupným koření ze vzdálených zemí a způsob, jak získat objevil se třtinový cukr.
K získání hypokras se v té době používal alchymistický „Hippokratův rukáv“ – zařízení na extrakci látek z rostlinných materiálů, které se skládalo z několika pod sebou instalovaných keramických nádob ve tvaru kužele s malými otvory na dně a uvnitř vloženými látkovými filtry. , které byly naplněny skořicí a zázvorem pro získání hypokras a hřebíčku. Čisté víno nalévané do horní nádoby pomalu procházelo „Hippokratovým rukávem“ a bylo postupně nasyceno chutí a vůní koření. Do spodní nádoby proudil čirý voňavý nápoj. Zbývalo do ní přidat med nebo cukrový sirup.
Jak cukr a různá koření pronikaly nejprve do evropských lékáren a poté do kuchyní bohaté vrstvy, objevila se kořenitá vína, která se nepoužívala k léčebným účelům. Jeden takový recept na víno, které rozveselí duši, najdeme v knize „Le Ménagier de Paris“ („Pařížský stavitel domu“ nebo „Pařížský hospodář“) vydané v roce 1393 v Paříži. Recept v této knize se prakticky shoduje s tím, co je v již dříve napsaném pojednání „De vinis“ („O vínech“) od slavného španělského lékaře a alchymisty Arnolda z Villanovy, který radil připravovat hypokras vyluhováním vína s černým pepřem, skořicí, kardamomem. a hřebíček s přídavkem cukru, který byl v té době drahý.
Postupem času sláva hypokras v Evropě upadala, ale zároveň si začal získávat oblibu podobný kořeněný nápoj, svařené víno, které bylo složením podobné, ale připravované jiným způsobem. Hlavní rozdíl spočíval v tom, že pokud se hypokras připravoval bez ohřevu a pil se studený, k přípravě svařeného vína se muselo víno ohřívat a nápoj se měl pít vždy horký.
V Rusku není svařené víno rozšířeno; nejspíše kvůli více než skromnému používání koření v poněkud nenáročném způsobu života. To se odrazilo i ve zmínce o nápoji v sovětské literatuře. Občas ji připravovali staří režimní hrdinové děl. Například středoškolští přátelé, profesor a lékař z románu V. A. Kaverina „Skandalista aneb večery na Vasiljevském ostrově“. Ohledně setkání se rozhodli uspořádat „dětský pláč na trávníku“, který „začal tím, že Neuhaus začal vařit svařené víno a pilně drtil skořici, nasypal do pánve sušený hřebíček a pivní sklenicí odměřoval krystalový cukr“.
V zemi vítězného socialismu zůstala ve vzpomínkách lidí na kdysi oblíbené nápoje jen jejich jména. Příkladem je citát z knihy esejů autora detektivních dobrodružných děl druhé poloviny 20. století E. A. Khrutského „Shadows in the Lane“, v níž jej při popisu poháru nazývá svařeným vínem: „Obvykle jsme ve sklepě „Moldavská vína“ na Gorkého ulici, kde koupili nejlevnější červené víno, a Valerij Osipov, student Fakulty žurnalistiky Moskevské státní univerzity, vařil „gonokokovku“ – tak nazýval svařené víno. Hodně cukru, vína, vody a samozřejmě ovoce.“
Dnes oblíbené svařené víno má kromě potěšení, které přináší promrzlému cestovateli nebo člověku unavenému poctivou prací, léčivé vlastnosti, dokázané četnými vědeckými studiemi. Z lékařského hlediska se příznivý vliv svařeného vína na lidské zdraví vysvětluje tím, že tuto vlastnost mají biologicky aktivní látky koření, které bylo použito k jeho přípravě. Voňavé, štiplavé, vzrušující nervy a fantazii, přibližně stejně léčivě působí vanilka, skořice, hřebíček, zázvor, kardamom, nové koření, badyán (badyán) v kombinaci s lehkým hroznovým vínem. Za prvé je to schopnost potlačit růst a reprodukci patogenních bakterií, jejichž škodlivá aktivita se aktivuje při ochlazení lidského těla. Pití svařeného vína jako léku proti nachlazení aktivuje schopnost těla se samo léčit a usnadňuje rychlejší a snadnější překonání nemoci.
Neméně cenný je pozitivní vliv biologicky aktivních látek koření na funkci žaludečního traktu, který se projevuje ve stimulaci motorické a sekreční činnosti žaludku a střev, zlepšení trávicích procesů a posílení antitoxické funkce jater.
Příznivý účinek svařeného vína na nervový systém člověka spočívá v odstranění nervozity a podrážděnosti. A přítomnost antispasmodické aktivity a schopnosti stimulovat krevní oběh umožňuje poskytnout hřejivý účinek, který si lidé cení, když je tělo studené a končetiny jsou studené.
Ale prospěšné vlastnosti svařeného vína se projeví pouze při střídmé konzumaci. Nadměrné dlouhodobé požívání nápoje může způsobit deprese, plynatost, krvácení a velké množství koření může způsobit individuální nesnášenlivost a rozvoj alergických projevů.
POZNÁMKA PRO HOSTESKU
Jednoduchá pravidla pro přípravu lahodného a aromatického svařeného vína
● Ke svařenému vínu se nejlépe hodí levná suchá a polosuchá červená vína s obsahem alkoholu 7 až 12,5 %. Pomocí dezertu mohou sladké odrůdy vína vést k nepříliš příjemnému sladkému sladkému nápoji.
Tvrzení, že svařené víno lze vyrobit ze suchých a polosuchých bílých vín, nemá opodstatnění – nápoj původně vznikl z červeného vína.
● Obsah alkoholu ve svařeném víně musí být minimálně 7 %. Nápoj vyrobený z alkoholizovaného vína bude chutnat nepříjemně jako alkohol.
● K přípravě nápoje nepoužívejte kovové náčiní.
● Koření se používá celé nebo drcené, dává se do vína ve tkaném sáčku, nebo se z něj připravuje vodný extrakt, který se přidává do vína.
● Při přidávání koření je nutné dodržovat smysl pro proporce. Například nadbytek čerstvého kořene zázvoru může proměnit ušlechtilé svařené víno v banální lék na nachlazení.
● Jako sladidla do nápojů lze použít granulovaný cukr, cukrový sirup a ohřátý med. Stačí přidat cukr a med ve výši 3-4 polévkových lžic. l. za láhev vína (0,75 l).
● Čerstvé ovoce nebo sušené ovoce přidávejte v malých množstvích, aby se svařené víno nezměnilo v šálek.
● Víno zahřejte na mírném ohni, aniž byste ho přivedli k varu. Varem víno a koření ztrácí chuť, vůni a blahodárné vlastnosti. Optimální teplota pro přípravu svařeného vína je 75-80°C.
● Vychlazené svařené víno po ohřátí ztrácí podstatnou část své vůně, chuti a prospěšných vlastností.
● Etiketa pití svařeného vína, která se vyvíjela dlouhou dobu, vyžaduje jeho filtraci, aby se odstranily částice koření.
● Svařené víno by mělo být podáváno v silnostěnných skleněných hrncích nebo vysokých sklenicích s uchy, které zabraňují rychlému vychladnutí. Nápoj je dovoleno ozdobit kousky citrusů nebo jiného ovoce. Do hrnku nebo sklenice můžete dát brčko skořice jako připomínku, že svařené víno je kořeněné víno.
DOMÁCÍ VAŘENÉ VÍNO
Způsob domácí přípravy svařeného vína se za posledních dvě stě let změnil jen málo. Jediný rozdíl je v tom, že se zvýšil výběr vín a koření, což vám umožňuje opustit klasický recept a připravit si vlastní svařené víno, které mu dodá tu či onu chuť a vůni. Svařené víno je třeba pít pomalu, po doušcích, jak říkával moudrý Famusov v „Běda důvtipu“, „s citem, s rozumem, s rozvahou“, abyste si naplno vychutnali jeho chuť, vůni a blahodárný účinek na tělo a duše.
Středověký recept na hypokras z knihy „Parisian Domostroy“ (1393)
Na přípravu láhve hypokras je potřeba vzít 5 g mleté skořice, 2,5 g mletého zázvoru, 2,5 g mletého kardamomu, 0,4 g strouhaného muškátového oříšku, 11 g galangalu, 20 g cukru, 0,7 l červeného vína .
Všechno koření smícháme a dáme spolu s cukrem do láhve od vína, uzavřeme korkovou zátkou, necháme několik hodin odstát, obsah láhve přecedíme přes plátno, přelijeme do čisté láhve a ucpeme zátkou a uložíme tak dlouho, jak si přejete.
Poznámka. Galangal je oddenek aromatické rostliny Alpinia galanga L., která chutná podobně jako zázvor, je však mnohem aromatičtější.
Německé klasické svařené víno
1 láhev (750 ml) suchého červeného vína, 3 polévkové lžíce. l. cukru, 3 trubičky skořice, 6 hřebíčků, 1/4 lžičky. drcený muškátový oříšek.
Ve smaltované pánvi mírně zahřejte červené víno, přidejte cukr, míchejte, dokud se úplně nerozpustí a přidejte koření. Umístěte na mírný oheň a za míchání dřevěnou stěrkou pomalu zahřívejte na teplotu 80 ° C. Odstraňte z ohně a přeceďte přes jemné sítko. Podávejte horké ve sklenicích nebo skleněných hrncích.
Svařené víno z knihy „Praktické základy kulinářského umění“ (1909)
Svařené víno se připravuje následovně: do kastrolu nalijeme 1-1,5 sklenice vody, přidáme 200-300 g jemného cukru, přidáme 1-1,5 sklenice medoku (levná odrůda červeného stolního francouzského vína. – pozn. autora) a 1 -1,5 ,20 sklenice prémiového rumu, 1 hlaviček hřebíčku, 20 tyčinka skořice, XNUMX zrnek drceného kardamomu, trochu drceného muškátového oříšku nebo muškátového oříšku; položte pánev na oheň, zavřete víko a nechte několikrát vařit; pak přecedíme přes jemné sítko a horké naléváme do malých skleniček.
Poznámka. Svařené víno se podává při slavnostních obědech nebo večeřích na závěr oběda, a to v době, kdy se podává zákusek, nealko, ale i káva, čokoláda apod.
Svařené víno z „Kuchařské knihy ruské zkušené ženy v domácnosti“ (1912)
Do pánve nalijte sklenici vody, sklenici medu a sklenici rumu, dejte 10 kusů cukru, 3 kusy hřebíčku, 3 kusy kardamomu, kousek skořice a kousek muškátového oříšku; To vše dáme na oheň, a když se vaří, přecedíme přes cedník a podáváme horké ve sklenici.
Svařené víno z „Knihy chutného a zdravého jídla“ (1939)
Do pánve nalijte láhev červeného stolního vína, přidejte 1/4 hrnku koňaku, 1 hrnek cukru, kousek skořice, 5-6 hřebíčků a kůru z 1/2 citronu. To vše promícháme a 10 minut zahříváme, přecedíme, nalijeme do sklenic a horké podáváme.
Moderní receptura
1 láhev (750 ml) suchého červeného vína, 1 polévková lžíce. l. cukr, 1 polévková lžíce. l. med, 7 hřebíčků, 5 g čerstvého kořene zázvoru, 3 hrášky z nového koření, 1/4 lžičky. strouhaný muškátový oříšek.
Koření vložte do malého hrnce, přidejte 200 ml studené vody, na mírném ohni pomalu přiveďte k varu, stáhněte z ohně, přikryjte a nechte 15–20 minut. Víno trochu zahřejte na smaltované pánvi, přidejte cukr a med, míchejte, dokud se úplně nerozpustí, přidejte scezenou vodu a koření. Umístěte na nízkou teplotu; míchání dřevěnou stěrkou, pomalu přiveďte na teplotu 80 o C, odstavte z ohně, přeceďte přes jemný cedník, nalijte do sklenic nebo skleněných hrnků.
Sommelier, který pečlivě nalévá víno do tenké skleněné karafy a teprve poté jím plní sklenice, je vizitkou těch nejlepších restaurací. Tento proces se nazývá „dekantace“. Co to je – pocta tradici nebo rozumné pravidlo prezentace?
Mezi odborníky stále panuje neshoda jak o potřebě dekantace, tak o tom, která vína se nejlépe servírují v dekantéru a která se nejlépe nalévá z láhve.
Zvyk podávat víno ve skleněných karafách sahá až do středověku. V té době se hroznové nápoje skladovaly v sudech a elegantní nádoby na alkohol při prostírání byly nejen nezbytným atributem, ale také hodnou ozdobou. Tato tradice se během následujících dvou století nezměnila a stala se nedílnou součástí etikety, i když demokratičtější podávání vína v lahvích také neodporuje jejím kánonům.
Proč dekantovat víno
Dekantace má kromě fascinující akce také nepochybný přínos – čištění alkoholu od usazenin, které se tvoří při dlouhodobém skladování. Díky tříslovinám, které jsou absolutně bezpečné pro zdraví, se víno zakalí, chuť je drsná a v ústech jsou zřetelně cítit zrnka písku. Sediment se zpravidla objevuje ve stařených červených vínech a ročníkových portských vínech, ale někdy se vyskytuje i v jiných nápojích, pokud je vinař záměrně nefiltruje, aby ponechal jejich úžasnou kombinaci vůní a jemných nuancí chuti. Pokud se v bílých vínech objeví sediment, je nutné dekantovat.
Víno v karafě je naplněno kyslíkem a dostává jasnější buket. Ale ne všechny nápoje zlepšují svou kvalitu provzdušňováním. U sherry, madeiry, portského, šumivých, růžových a bílých vín průmyslové výroby není okysličování vyžadováno.
Správná dekantace vína
Co tedy proces dekantace zahrnuje a jak jej provést podle všech pravidel? Odborníci doporučují, aby sediment během dekantace zůstal na dně láhve a láhev by měla ležet alespoň několik hodin. I když panuje názor, že při vodorovném držení, jako ve standardní poloze při skladování ve skříni nebo ve sklepě, se zubní kámen usadí na spodní stěně lahve a je lepší, aby tam zůstal. Kromě karafy budete potřebovat i svíčku. S extrémní opatrností je třeba láhev odvíčkovat, aby se nezvedal zákal, a opatrně nalít víno do karafy. Při dekantaci by se měla pod hrdlo lahve umístit hořící svíčka, aby bylo vidět, co se stane se sedimentem. Zvláštní pozornost je třeba věnovat vínu, když dosáhne krku. Z láhve se do karafy nalévá mírně neprůhledné víno, ale hustší sediment s „pískem“ by se do něj neměl dostat.
Doba provzdušňování – úplné otevření kytice při kontaktu s kyslíkem – trvá u většiny odrůd 20 až 120 minut. A pouze degustace pomůže přesně určit, kdy je „vzduchové“ víno připraveno k pití.
Dekantování je léty prověřený zvyk, který umožňuje zažít kouzlo všech odstínů chutí a bohaté škály vůní vzácného nápoje. Tato nádherná tradice podávání těch nejlepších odrůd vína udělá z přátelského večírku nebo setkání v úzkém kruhu nezapomenutelné a a degustace – skutečně rafinované a poetické.
Požádejte o zpětné zavolání nebo konzultaci
Náš konzultant zodpoví všechny vaše dotazy u nás nebo ve vašich
kancelář. Pro objednání konzultace vyplňte tento formulář:
Kliknutím na tlačítko „Odeslat zprávu“ souhlasím se zpracováním osobních údajů.
© 2015-2024 winecool.ru
Všechna práva vyhrazena.
E-mail: info@winecool.ru
adresa: Moskva, Rjazansky prospekt, 8Ас1, kancelář 229/8
telefon: 8 (495) 431-02-01 Požádejte o zpětné zavolání
Úřední hodiny: od 10 do 18, Po-Pá
