Proč ohřívat mouku?

V komentářích k receptům na pokrmy či omáčky, které používají jako zahušťovadlo mouku, často vyvstává otázka, proč mouku předsmažit a zda je možné tento krok úplně vynechat pouhým rozmícháním mouky s vodou. A pokaždé vysvětlím, proč je stále lepší to smažit. A jelikož jsem lenoch, rozhodl jsem se na tuto otázku napsat podrobnou odpověď a nasměrovat ptající se na tento článek.

CO JE TO?

Roux (francouzsky roux) je pšeničná mouka smažená na tuku. Používá se jako zahušťovadlo do dušených pokrmů, omáček a polévek.

PROČ TO DĚLAT?

Pražení mouky zvyšuje její zahušťovací vlastnosti díky tomu, že tepelná úprava inhibuje aktivitu určitého enzymu.
Pokrm, který používá jíšku, nebude nikdy chutnat jako syrová mouka – pražení dává mouce bohatší a uspokojivější chuť. Čím déle smažíme, tím je barva tmavší a chuť sytější.
Opražená mouka, když se smíchá s tekutinou, tvoří mnohem méně hrudek než surová mouka. Ale se správným přístupem se vůbec netvoří.

MOUKA

Roux lze vyrobit z jakékoli pšeničné mouky. Ale stojí za to zvážit tento bod: čím nižší je obsah bílkovin (a tedy vyšší obsah škrobu), tím vyšší je zahušťovací schopnost mouky. Jednoduše řečeno, mouka na koláč zhoustne více než mouka na chleba. Existuje také něco jako univerzální mouka – to zahrnuje téměř veškerou prémiovou mouku, která se vyrábí v rozsáhlých oblastech bývalého SSSR. Poskytuje průměrně dobrý výsledek.

TLUSTÝ

Nejlepší možností pro přípravu jíšky je rozpuštěné máslo. Možné jsou ale i jiné možnosti – běžné máslo (ale s obsahem tuku alespoň 80 %), rostlinné oleje (rafinované i nerafinované), vepřový a hovězí tuk.

TECHNOLOGIE

Mouku a tuk odebíráme v poměru 3 ku 2. Tzn., že na 30 g mouky (vrchní polévková lžíce) potřebujete 20 g tuku.
V hrnci na středním plameni rozehřejeme tuk, za stálého míchání přidáme mouku. Smažte za stálého míchání, aby nedošlo k připálení, až do požadovaného stavu:

Beloe ru – právě se začíná stmívat. Je připraven téměř okamžitě poté, co se objeví známky varu. Používá se do bílých omáček, jako je bešamel a do dalších jídel, kde je důležitý nejsvětlejší odstín omáčky nebo omáčky.
Světloe ru – zlatavá barva, s lehkým ořechovým aroma. Bílá se vaří o něco déle. Nejvýraznějším příkladem použití světlé jíšky je omáčka veloute.
Tmavé ru (nezaměňovat se spálenou moukou) – hnědé barvy, s výraznou ořechovou vůní. Používá se při přípravě hnědých omáček (jako je espagnole) a jídel, kde je požadována tmavá barva.

ČTĚTE VÍCE

Na co vitamíny pomáhají?

Čím je jíška tmavší, tím má slabší zahušťovací vlastnosti a tím silnější je chuť.

Uvádím přibližný poměr tří druhů jitrnice ke stejnému množství tekutiny pro stejný zahušťovací efekt:

Bílá ru – 100 g na 1 litr,
Světlá jíška – 125 g na 1 litr,
Tmavá jíška – 250 g na 1 litr.

Hotová jíška by měla mít jednotnou konzistenci, bez hrudek. Vizuálně vypadá správná jíška jako mokrý, hladký mořský písek – je vlhký, ale tuk z něj není odříznutý. Pokud během procesu uvidíte, že něco není v pořádku s konzistencí, upravte to přidáním další mouky nebo tuku.

Pokud je roux jasně spálený, vyhoďte ho do koše, protože. již ztratil své kondenzační schopnosti.

Roux lze použít okamžitě nebo přenést do nádoby, vychladit a použít později.

CO S TÍM DĚLAT?

Poté se jíška smíchá s tekutinou (voda, vývar, mléko atd.). Jak to udělat správně:

Teplo pod pánví se smaženou moukou při nalévání tekutiny by nemělo být příliš vysoké, jinak se zvyšuje riziko tvorby hrudek.
Nalitá tekutina by neměla být příliš studená – jíška může ztuhnout a opět získat nerovnoměrnou konzistenci.
Tekutinu je třeba nalévat opatrně, protože. tuk z horké jíšky může vystříknout a způsobit popáleniny.

Zahušťovací vlastnosti jíšky jsou maximální, když teplota tekutiny, se kterou se mísí, dosáhne 93 stupňů – tedy těsně před varem.

Doufám, že téma vhodnosti smažení mouky bylo plně probráno. Pokud máte nějaké dotazy, zeptejte se jich v komentářích.

Často se při přípravě omáček a omáček používá mouka jako hlavní složka, která se předsmažená. Co se ale stane, když tento krok vynecháte a přidáte jen mouku? Ve skutečnosti to nemůžete udělat, i když jste líní a nemáte na to absolutně čas.

Kdo s tím přišel

Mouku na smažení vynalezli Francouzi, kteří ji označili slovem roux. Podle nás se jedná o běžnou pšeničnou mouku, smaženou na klasickém tuku. V odborném jazyce zní komentář ještě prozaičtěji a říká se mu „zahušťovač“.

Proč je to nutné?

Tepelná úprava zvyšuje vlastnosti mouky jako zahušťovadla a zároveň mizí charakteristická moučná chuť.

ČTĚTE VÍCE

Jak chovat křečky?

Co potřebujete vědět

Barva jíšky (smažená mouka) se může změnit podle doby smažení.

K tomu vezměte jakoukoli pšeničnou mouku (nejlépe nejvyšší třídy), rozpuštěné máslo (nejméně 80%) nebo rostlinný olej v poměru 30 gramů mouky na 20 gramů konvenčního tuku.

Úprava barvy

Bílá jíška – dovařte, jakmile směs jeví známky varu (používá se na bešamel). Světlá (zlatá) jíška – vaří se o něco déle než bílá (na veloutovou omáčku). Tmavá (hnědá) jíška – vaří se ještě déle, ale hlavní je nepřipálit mouku (u espagnole omáček). Při přidávání tekutiny také příliš nerozpalujte pánev s osmaženou moukou – může tam být hodně hrudek. A samotná kapalina musí být teplá, jinak se směs ukáže jako heterogenní.

Autor: Igor Žur Editor internetových zdrojů
Související novinky:

poslední novinky

Jak vařit bramborové palačinky: jídlo je neuvěřitelně chutné a jemné

Macron hovořil o hrozbách, které dostal od Šojgu

Lidová znamení pro 5. dubna 2024: letní měsíce budou deštivé

Kdy byste neměli hromadit brambory: 2 situace – ne všichni letní obyvatelé o těchto nuancích vědí

Jak se vyhnout nepříjemným pauzám v komunikaci: mluvte lehce a nejen o počasí

„Začnou znovu“: v polovině dubna 2024 splní 4 znamení zvěrokruhu jejich drahocennou touhu

Hlavní novinky

Super zápas se odehrál v Premier League: Chelsea a Manchester United mezi sebou vstřelily 7 gólů

Mýty o zdravém stravování vyvráceny: s hubnutím nemají nic společného

5 mateřských frází, které mohou vaší dceři zničit život

Bylo známo, proč bylo promítání nového filmu Guye Ritchieho v Rusku zrušeno

V Borisově se konalo zasedání komise pro záležitosti mladistvých

Běloruské železnice určily asi sto dalších vlaků: kdy a kam pojedou?

Adresa sídla: 220123, Minsk, ulice Vera Khoruzhey 32a-2, kancelář 4
tel.8 (017) 270-16-21, e-mail: belnovosti.by@yandex.ru

Belnovosti je informační a zpravodajský portál zaměřený na rychlé zpravodajství o nejdůležitějších událostech politického, ekonomického, společenského, sportovního a kulturního života Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Běloruska a světa.

Online publikace “Belnovosti.by” Osvědčení o státní registraci hromadných sdělovacích prostředků (masmédia) č. 2 ze dne 21.12.2018. prosince XNUMX, vydané Ministerstvem informací Běloruska.

ČTĚTE VÍCE

Co dělají s vrtačkou?

Materiály stránek jsou určeny osobám starším 18 let (18+).

Informace zveřejněné na portálu Belnovosti jsou určeny výhradně pro osobní použití a nepodléhají žádné další reprodukci a/nebo šíření v jakékoli formě.
Reprodukce materiálů stránek je možná pouze s písemným souhlasem redakce portálu. Design a technologie stránek patří Media News Unitary Enterprise.

Ředitel UE “Media News” Svirshchevsky Sergey Frantsevich +375 (29) 707-14-75.
Šéfredaktor: Vitalij Aleksandrovič Kisternyj +375 (29) 630-33-04.