Přes krvelačnost nadpisu se článek zaměří na zcela neškodné a hlavně vegetariánské produkty – obiloviny a luštěniny. Vydatné a bohaté na rostlinné bílkoviny zabírají velkou část naší stravy, zejména v zimě, pomáhají přežít chlad a zbytkovou chuť na kdysi známá jídla.
A tak, jakmile jsme si zvykli snídat rychlé ovesné vločky, zalévat je vařící vodou a dokonce se zdálo, že milujeme jejich jemnou chuť, pak BANG – z ničeho nic: jíst ovesné vločky je škodlivé! A hlavně celozrnné!
Co je cereálie? Jsou to semena rostlin, která po vhození do země začnou klíčit. Jak dlouho bude trvat, než obilí dosáhne úrodné půdy? Přesná odpověď samozřejmě neexistuje, ale je zřejmé, že se tak nestane hned. Proto je třeba zrna nějak konzervovat. A příroda se o ně postarala, kyselina fytová zadržuje fosfor a další užitečné prvky, aby je aktivovala v příznivém prostředí. To je skvělé pro rostliny, ale když se dostane do střev, spojí se s těmito prospěšnými prvky a zablokuje jejich vstřebávání. Odebírá tedy zinek, hořčík a hlavně vápník a železo.
Z toho lze snadno usoudit, že konzumace potravin obsahujících kyselinu fytovou ovlivňuje stav zubů a může vést k chronickému poklesu hemoglobinu. Ve skutečnosti stejný závěr, pouze vědecky dokázaný, učinila Světová zdravotnická organizace a označila kyselinu fytovou za příčinu č. 1 anémie z nedostatku železa. Mimochodem, k prudkému nárůstu anémie a kazu u dětí starších jednoho roku došlo v době nástupu rychlých kaší, které je tak vhodné zalít vařící vodou – 5 minut a máte hotovo! Samozřejmě, že zde pravděpodobně hraje roli několik depresivních faktorů, ale rychlá, pro maminky přátelská jídla jsou nepochybně jedním z nich.
Samozřejmě existuje cesta ven. Naši předkové neměli moderní technologie pro přípravu produktů, které by se daly používat, a tak přemýšleli a poslouchali sami sebe a magicky nacházeli správné odpovědi na mnoho otázek. Tuto schopnost jsme nyní částečně ztratili, takže bychom se měli jednoduše obrátit na jejich zkušenosti. Před vařením kaše nebo obilné polévky se obilnina fermentovala, to znamená namočila, a pak se velmi dlouho dusila na mírném ohni v troubě. Nutno říci, že z moderního pohledu určitě působily ve vztahu ke kyselině fytové a zároveň lepku se složitými cukry navíc. Znaly naše prababičky tato těžká slova? Ne. Všechno ale udělali naprosto správně. Pravda, to je další téma, často urážlivé pro lidi hluboko ve vědě.
Důležité jsou všechny druhy kaší, jsou potřeba všechny druhy kaší, ale obiloviny je třeba nejprve namočit. Nejsmutnější na tom je, že oves by se měl namáčet nejdéle, ačkoli právě z ovesných vloček jsme zvyklí dělat instantní kaši jak sobě, tak dětem. A co otruby? Otruby obsahují ještě více kyseliny fytové než oves. To znamená, že se musíme postarat o zdravou snídani večer předchozího dne. Když jsme přišli z práce, namočili jsme oves s otrubami a do rána můžete do hotové kaše přidat vroucí vodu, med a sušené ovoce. Mimochodem, vaření kaše také trochu ničí fytin, ale musíte ho vařit dlouho.
Pokud se bavíme o chlebu, rychlý a pohodlný způsob přípravy pomocí droždí škodí nejen svou přítomností, ale také tím, že na správné postupy v mouce (zejména celozrnné) nezbývá čas.
Pokud jde o luštěniny, musí být nejen namočené, ale také fermentované, to znamená, že musí ležet ve vodě zakryté pokličkou alespoň 18 hodin. Poté se zrna promyjí (to je nutnost!) a poté se mimochodem vaří mnohem méně, než je napsáno na obalu. A předem namočená pohanka se obecně vaří asi 5 minut, dokud není hotová, ale někteří lidé ji ani nevaří.
Co se děje během namáčení? Vzniká kyselé prostředí, které simuluje ideální prostředí pro klíčení. Zrno dostane signál: může klíčit, aktivuje se prvek fytáza, který snižuje účinek kyseliny fytové, částečně se přeměňují složité cukry, které jsou pro náš organismus obtížné, lepek a další látky, které naše tělo nestráví, jako by byly tráveny. Obilí před a po namáčení se nápadně liší složením a stravitelností živin.
Nyní přejdeme k praxi a zjistíme, jak dlouho je nutné máčet. Luštěniny a obiloviny obsahující lepek se namáčejí nejdéle.
- Luštěniny: až 18-20 hodin;
- Oves a ovesné vločky, otruby, pšenice: až 18 hodin;
- Celozrnná rýže (hnědá), žito: až 9 hodin;
- Pohanka, jáhly, divoká rýže, bílá rýže: až 5 hodin;
Nejméně času, který potřebujete k namáčení různých semínek, například amarantu, sezamu, máku: až 3 hodiny.
Podíváme-li se na toto rozdělení podle doby namáčení, můžeme dojít k závěru, že čím méně času trvá namáčení produktu, tím je pro člověka lepší a prospěšnější. Závěr je ryze logický, což lze dost možná vědecky podložit.
Někoho napadne: co koně? Jedí oves v čisté formě a neznají smutek. My lidé jsme frugivojci a náš gastrointestinální trakt není příliš přizpůsobený trávení obilovin. Ale pro tento účel mají koně jednokomorový žaludek a delší střevo než člověk, ve kterém dochází ke fermentaci a dlouhodobému trávení ovsa.
A na závěr zajímavý fakt. V sovětských dobách obsahovalo balení některých obilovin, zejména ovesných vloček, varování o nutnosti předmáčení. Nyní je tento nápis již dávno odstraněn, zřejmě z marketingových důvodů: překáží vytváření obrazu „rychlé snídaně“.
Autor: Anna Shadeeva.
Hledat ve zprávách
Materiály prezentované na tomto blogu slouží pouze pro informační účely, nepředstavují lékařskou radu a nenahrazují konzultaci s odborníkem. Samodiagnostiku a samoléčbu nedoporučujeme. Dávejte na sebe pozor a buďte zdraví!
