Nejchutnější a aromatické lanýže – bílé – se začínají sbírat v říjnu. O tom, jak je hledat a s čím je jíst, promluvil šéfkuchař restaurace Villa Carlo Grecu.
— Lanýže jsou považovány za nejchutnější „gurmánské“ houby. Ceněny jsou ale především bílé lanýže, jejichž sezóna je nyní v plném proudu. proč oni?
— Jednak proto, že sezóna bílých lanýžů je omezená – v nejlepším případě, pokud je dobré léto, jsou dostupné od začátku října do konce ledna. Ve špatných, hubených letech může sezóna trvat jen několik týdnů. A podle toho cena za ně stoupá do nepředstavitelných rozměrů. Nyní na trzích v Alba a Aqualagna, stejně jako na francouzském trhu Orange – to jsou nejznámější lanýžové trhy v Evropě – stojí kilogram bílých lanýžů asi čtyři tisíce eur, a to není limit, protože rok není moc dobrý, pršelo málo. Do konce sezony, v prosinci, budou lanýže stát ještě víc. Jejich cena je velmi nestabilní a může se měnit každý den, jako ropa. Za druhé, aroma bílého lanýže je silnější a jasnější než aroma černého lanýže, dokonce i černého zimního lanýže, což je určitě mnohem lepší než letní lanýž. Podívej, tohle je černý letní lanýž. Voní to?
– Voní, když si to přiblížíš k nosu.
“A když teď vytáhnu bílý lanýž, jeho vůně se rozšíří po celé restauraci.” Aby bylo jasno, uvedu následující příklad: porovnávat bílé a černé lanýže je jako porovnávat černý a červený kaviár. Zdá se, že obojí je kaviár, ale chuť i cena jsou úplně jiné. No a kromě toho bílé lanýže, jako ty černé, lidé sbírají ručně, protože se nedají pěstovat v umělých podmínkách.
— Je známo, že lidé chodí „lovit“ lanýže s prasaty nebo psy. Proč byla tato konkrétní zvířata vybrána jako asistenti?
— Hledání lanýžů pomocí prasat, či spíše kanců, je prastará tradice. Například v Rumunsku je preferují při „lovu lanýžů“. Kanci hledají lanýže čichem, a jakmile houbu najdou, okamžitě se ji snaží sníst. Člověk musí být velmi pozorný a opatrný – silného kance je třeba včas zastavit, aby houbu nejen nestihl sníst, ale ani nezlomil.
“Se psy je to jednodušší – dávají přednost odměně, kterou dostanou, když ji najdou.” Proto, když psi zachytili vůni hub, zastavili se a označili místo, kde by měl houbař „Tartuffayo“ kopat. Psi na „lov“ lanýžů se však musí trénovat poměrně dlouho a opět se najdou lidé, pro které je to celý byznys. Nejprve štěňata, nejlépe ohaře a setra, dostanou mléko smíchané s odvarem z lanýžů, poté jsou nucena hledat v domě ukryté dřevěné kostky potřené lanýži, načež začnou psy cvičit pod širým nebem – nejprve na dvoře a teprve potom v lese. Výcvik může trvat zhruba pět let – není divu, že dobrý lovecký pes na lanýže stojí až deset tisíc eur. Existují však „tartuffayové“, kteří si poradí i bez cizí pomoci – hledají lanýže pomocí speciálních mušek, které do lanýžů kladou jejich larvy. Uvidí, kde tyto mouchy krouží nad zemí při západu slunce, což znamená, že tam budou kopat. Mimochodem, podzemní lanýže kazí červci stejně jako nadzemní houby.
— Zmínil jste, že lanýže rostou také v Rumunsku. Liší se rumunské lanýže od italských a francouzských?
— Ve skutečnosti se Francie specializuje spíše na černé lanýže a dokonce existuje názor, že černé francouzské lanýže jsou lepší než černé italské. Nechci se s tím hádat, i když bych mohl. Jedno ale vím jistě, že bílé lanýže jsou v Itálii lepší než ve Francii a máme jich mnohem víc. Naše bílé piemontské lanýže jsou standardem, jsou považovány za nejkvalitnější a dokonce to potvrzuje zvláštní zákon. V Toskánsku máme také muzeum bílých lanýžů. Italové nazývají bílý lanýž bílý diamant, jsou na něj velmi hrdí a velmi si ho váží. A zástupci rodu lanýžů se vyskytují i v jiných zemích, v teplých oblastech mírných pásem obou polokoulí, jen v Austrálii existuje několik desítek druhů. Ale jsou mnohem horší než italské ve vůni, velikosti a struktuře. Například jsem četl, že bílé lanýže se vyskytují dokonce i v moskevské oblasti, ale jejich chuť připomíná spíše „tabák po dědečkovi“. Čínské lanýže – a vím to z vlastní zkušenosti – jsou nejen zcela bez chuti, ale jsou také tvrdé, jako dřevo a nemají vůbec žádnou vůni. Ale Rumunsko je nyní jedním z nejvážnějších konkurentů Itálie a Francie v obchodu s lanýži.
— V jaké formě lze jíst bílé lanýže?
– Pouze syrové, pouze čerstvé! Vařit bílý lanýž je rouhání. Na rozdíl od svých černých protějšků, které lze smažit, dusit nebo vařit, bílé lanýže při vaření ztrácejí chuť a vůni. Proto se ani nekonzervují, i když se v zásadě dají nakládat. Plus, tlačenka, koncentrovaná esence, se vyrábí z lanýžů a z bílých lanýžů je samozřejmě aromatičtější než z černých. Pokud si chcete udělat těstoviny s bílými lanýži doma, přidejte do hotových těstovin 4-5 kapek oleje s vůní bílého lanýže a poté nastrouhejte pár gramů čerstvého bílého lanýže na speciálním struhadle – prostě super! Pokud je v pokrmu přítomen bílý lanýž, neměla by mu konkurovat žádná jiná přísada. Čím jednodušší recept, tím výraznější královská vůně a chutnější pokrm. Zdá se mi ale, že s přidáváním čerstvého lanýže byste neměli být přehnaní, optimální množství na jedno jídlo je 5-6 gramů, maximálně deset.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 199 ze dne 21.10.2005. listopadu 52, str. XNUMX
Lanýžová houba je lahůdkou mezi houbovým královstvím. Vypadá dost nezvykle. K překvapení mnohých roste pod zemí, má specifický zápach a je velmi drahý. O existenci této kouzelné houby, opředené tajemstvím a legendami, nemá většina lidí ani tušení. Když potkáte lanýže, buď se do něj navždy zamilujete, nebo způsobíte naprosté znechucení.
Obecná charakteristika lanýžů
Při pouhé zmínce o lanýži okamžitě vyvstává otázka: “Jak vypadá houba a jak voní?” Existují především dvě odrůdy lanýžů – bílý a černý. Plod nemá obvyklé dělení na klobouk a stopku. Plodnicí je celá hlíza. Má tvar vlašského ořechu, řepy nebo dokonce velké brambory. Průměr houby dosahuje až 20 cm a hmotnost je někdy 1,5 kg.
Ovoce je pokryto pružnou krustou, která je celá pokryta prasklinami a řezy. U bílých zástupců má bílohnědé, okrové odstíny, u černých má komplexní zbarvení, které je dosaženo kombinací červené, hnědé, černé a modré. Dužnina lanýže připomíná mramor – desky s výtrusy kreslí bizarní vzor. Na řezu rychle tmavne a získává hnědé, hnědé, vínové, někdy i černé odstíny.
Jak voní lanýž?
Houba nemá výraznou vůni. Těžko se to popisuje známými slovy. Někomu to zavání páchnoucími starými bramborami nebo zkaženou cibulí. Jiní v ní cítí bohaté aroma podzimního lesa s jemnými tóny pražených vlašských ořechů a lehkými nádechy hniloby dřeva. Ještě jiní v něm nacházejí jemnou vůni mořských řas. Celkově je ale klidný a nevtíravý. Chuť lanýže je zářivě bohatá houba, ve které ucítíte chuť vlašských ořechů s smaženými semínky.
K poznámce:
V Bělorusku je tento druh uveden v Červené knize. V poleských lesích žije lanýž letní. Má nižší hodnotu než tradiční černá, ale je také velmi žádaná.
Lov lanýžů v Itálii za pomoci speciálně vycvičených psů
Kde roste?
Houba roste pod zemí v hloubce 30 cm.Na povrchu je vidět jen zřídka. Plody vyhledávají podle charakteristických znaků. Na jejich místě bývá velká koncentrace pakomárů žlutých. Černé houby se skrývají pod habrem, dubem a bukem, bílé houby je třeba hledat pod břízou, topolem, lípou, jilmem, vrbou, jeřábem a hlohem. Do pátrání jsou většinou posíláni speciálně vycvičení lidé se psem – trifolau.
Pes najde lanýže podle jeho charakteristického pachu. Mimochodem, prase vám také může pomoci najít houbu, ale pokud se najde ovoce, může ho okamžitě sežrat. Nejlepší je lovit v noci, protože během tohoto období vydává nejintenzivnější vůni. Lanýže se nacházejí v Belovezhskaya Pushcha, Polesie, a v mnoha regionech Ruska a Ukrajiny.
K poznámce:
Nejdražší lanýž (černý, přírodní) byl prodán v aukci za 150 tisíc dolarů.
Jak houby skladovat doma?
Trvanlivost lanýžů je velmi krátká – 2-4 dny. Uchovávejte ji nejlépe v uzavřené nádobě v lednici, ale doporučuje se ji nakrájet těsně před použitím. Předpokládá se, že pokud je ovoce umístěno v suchém písku nebo umístěno na chladném a tmavém místě, jeho trvanlivost se prodlouží na 2 měsíce.
V Evropě byly od nepaměti lanýže symbolem luxusu a zvláštního společenského postavení.
Užitečné vlastnosti
Lanýž je ceněn především pro své blahodárné vlastnosti. V dobách starověkého Řecka a Říma se houba používala k léčbě očí a normalizovala krevní oběh.
Dnes vědci prokázali, že pravidelná konzumace ovoce přispívá k:
- normalizace nervového systému;
- obnovení střevní mikroflóry;
- léčba gastrointestinálního traktu.
Vysoký obsah antioxidantů v ovocném těle pomáhá tělu vyrovnat se se škodlivými radikály, odstraňovat odpad a toxiny a zhubnout.
Kolik stojí černý diamant?
Lanýže, zejména bílé lanýže, jsou považovány za jednu z nejdražších hub na světě. Toto vačnaté ovoce je vždy v centru gastronomických vášní. Cena za jeden exemplář se může vyšplhat do velmi neslušných částek několika tisíc eur. Náklady na jeden kilogram pěstovaných černých lanýžů jsou přibližně 150 000 rublů, bílé lanýže, které jsou ceněny mnohem výše, mohou být 500 000 rublů. Na Západě se na prodej „drahocenných“ lanýžů pořádají něco jako výstavy a aukce, kde cena za tento „černý diamant“ může dosáhnout horentních částek.
K poznámce:
Největšími dodavateli lanýžů jsou Španělsko, Francie a Itálie. V Itálii mimochodem existuje celá Akademie pro pěstování tohoto druhu. A v listopadu se tradičně koná lanýžový festival.
Bílý lanýž je nejdražší na světě
Odrůdy
Dnes existuje 7 hlavních odrůd této houby:
| Lanýž | Cena za 1 kg | Kde roste | Charakterizace |
| Bílý | 2-4 tisíce eur | Itálie, Slovinsko, Chorvatsko | Dosahuje průměru 15 cm, ale v průměru dorůstá 2-6 cm, průměrná hmotnost je půl kila. Vyznačuje se okrovou barvou. |
| Drahá černá | 1-2 tisíce eur | Chorvatsko, Itálie, Španělsko, Francie | Má černou, hnědou barvu, dužnina je masitá, chuť je jemná, nasládlá. |
| Letní lanýž (černý) | Až 450 eur | Francie, Irsko, Španělsko, Portugalsko, Dánsko, Německo, Česká republika, Rusko, Polsko atd. | Rozšířený ve vaření. Vyznačuje se černohnědou barvou a měkkou, masitou dužninou. |
| Bílé léto | 100-250 Euro | Itálie, Velká Británie, Francie, Holandsko, Belgie atd. | Má bledou, jemnou a hladkou slupku okrově načervenalé barvy, světlou dužninu a malé velikosti. |
| Vínově černá zima | 250-500 Euro | Itálie, Francie | Má ovocnou vůni, příjemnou chuť a mezi evropskými kuchaři je stále oblíbenější. Vyznačuje se zaobleným nepravidelným tvarem a černou barvou. |
| Elegantní černá | 200-500 Euro | Česká republika, Německo, Švýcarsko, Francie, Ukrajina, Rumunsko, Srbsko | Má příjemnou česnekovou vůni s tóny praženého ječmene. |
| Pižmový | 200-300 Euro | Itálie, Francie | Má silnou příjemnou vůni, mramorovanou, šedohnědou barvu a velmi malou velikost. |
Užitečné tipy
Rada číslo 1
Lanýže se doporučuje sbírat mezi říjnem a prosincem, houba však může plodit i delší dobu. Záleží na povětrnostních podmínkách.
Rada číslo 2
Aby si houba zachovala veškerou chuť, doporučuje se ji nakrájet na plátky a zalít olivovým olejem. Právě v této podobě se prodává v mnoha obchodech.
Často kladené dotazy
Proč je lanýž tak drahý?
Vysoká cena tohoto druhu je způsobena skutečností, že houba se velmi obtížně pěstuje uměle. Jednání člověka nijak neovlivňuje jeho reprodukci.
Kde najdete lanýže?
Naleziště „černých diamantů“ je přísně tajné. Vzhledem k enormní ceně této pochoutky ji běžným houbařům nikdo neobjeví. Gurmáni z celého světa se scházejí ve francouzských departementech Doldogne a Lot při hledání hub. Tato místa jsou bohatá na černé, elitní lanýže.
