Proč jsou skořápky prázdné?

Mušle se staly nedílnou součástí jídelníčku nejen gurmánů a přímořských obyvatel, ale také všech milovníků mořských plodů žijících daleko od mořských břehů. Čím dále je ale kontinent ve vnitrozemí, tím jsou ceny živých mušlí vyšší, a proto je jejich konzumace považována za známku luxusu a dobrého vkusu. U většiny druhů jedlých skořápek sezóna připadá na chladné období. Je důležité si uvědomit, že skořápky mohou způsobit vážnou otravu, a abyste je správně vybrali a připravili, musíte být velmi opatrní!

Jiný název pro skořápky, který často používají prodejci mořských plodů a kuchaři, je „clema“. Z neznámých důvodů se tento název nevztahuje na žádné druhy lastur, ale pouze na dvě z nich – pouze písčité a tvrdé lastury se nazývají škeble.

Vaření jakýchkoli měkkýšů je poměrně jednoduché, ale pro bezpečnost vašeho zdraví si musíte pamatovat několik pravidel:

Před vařením protřiďte všechny skořápky, které jsou otevřené a nereagují na klepání nebo pohyb; nezapomeňte odstranit tyto měkkýše, kteří jsou již mrtví.
Při smažení skořápek nezapomeňte odstranit všechny neotevřené skořápky, nesnažte se je sami otevřít a sníst!
Pokud jíte živé měkkýše, ujistěte se, že korýši byli při otevírání skutečně naživu.Všichni měkkýši zpravidla opatrně odolávají, když se je snaží otevřít.
Živé měkkýše by měly být skladovány buď ve speciálním akváriu pro měkkýše nebo v lednici na ledu. Skořápky je vhodné spotřebovat do 2-3 dnů od data nákupu. Neměli byste ředit mořskou vodu a dávat do ní měkkýše, protože mnohem rychleji umírají na vlastní odpadní produkty!

Mořské řízky, mušle a písečné mušle

Tvrdé skořápky se dodávají v různých velikostech a barvách a jsou rozděleny do 3 hlavních typů:

nejmenší („mláďata s tvrdou skořápkou“) – příčná délka – ne více než 5 cm.
skořápky o průměru 5-8 cm
polévkové skořápky – největší, více než 8 cm

Nemusí se umývat a aby se otevřely ventily těchto měkkýšů, je třeba je zahřát. Lze je otevřít i nožem, pokud jej vložíte naproti zámku a protáhnete mezi dvířky pláště. Tato dovednost se získává časem, zpočátku to není snadné. V tomto případě je však důležité pochopit, zda je skořápka vhodná k jídlu nebo ne, je docela možné, že již zemřela a nelze ji jíst. To může určit pouze zkušený amatér nebo kuchař!

ČTĚTE VÍCE

Co mají zaměstnanci rádi?

Kvalita tvrdých a písčitých jedlých skořápek je standardní a platí jediné pravidlo: čím menší skořápka, tím chutnější, tím silnější aroma. Na druhou stranu velké skořápky jsou dobré, protože se s nimi musíte méně šťourat a navíc obsahují více masa.

mušle

Jsou známí svou houževnatostí a pomstychtivostí. Dokonce ani ve skvrně od topného oleje mušle nezemřou, ale pouze absorbují svůj zápach a rozdají ho, když se na nich pokusíte hodovat! V obchodě si můžete koupit mušle, chované na farmě s kontrolovanou čistotou vody. Ale i v tomto případě je vhodné vzít si nejprve pár mušlí na testování.

Před vařením je třeba mušle roztřídit. A je velmi důležité nešetřit a zbavit se všech podezřelých skořápek, abyste nezkazili celý pokrm. Jak rozpoznat známky nevhodnosti? Pokud je umyvadlo mírně otevřené, musíte na něj zaklepat. Normální mušle se po naklepání pomalu zavírají, ale pokud se tak nestane, pak lze mušle bezpečně vyhodit. Také nešetřete mušle, jejichž skořápky jsou rozbité, a vyhoďte skořápky, které jsou příliš lehké nebo příliš těžké (první jsou prázdné a druhé jsou plné bahna). Pokud se některé skořápky ještě neotevřely při tepelné úpravě, musíte se jich také zbavit.

Chcete-li uvařit mušle, musíte je nejprve zpracovat takto: očistěte „vousy“ nožem nebo je jednoduše odtrhněte, nádobu s mušlemi vložte na hodinu pod tekoucí studenou vodu a teprve poté můžete pokračujte přímo k vaření.

hřebenatky

Jsou malé, velké a obří. Malé hřebenatky nejsou větší než 7 cm, velké hřebenatky nebo hřebenatky Saint-Jacques dosahují v průměru 15 cm a obří hřebenatky, největší ze všech typů. Existuje taková praxe – zpracovávat tyto mořské plody v roztoku tripolyfosfátu sodného, aby se zvýšila jejich hmotnost. Tento postup zvyšuje hmotnost hřebenatek asi o 25 %. To není zdraví nebezpečné, ale samozřejmě to není příliš příjemné: hřebenatka při zahřátí uvolní veškerou vodu absorbovanou během zpracování a stejných 25% její hmotnosti zmizí. Takto zpracované hřebenatky mají ale výrazný znak: mají příliš sněhově bílou barvu, zatímco skutečná barva hřebenatek je krémová, světle oranžová, světle růžová. Dovezené mušle, které neprošly tak záludnou procedurou, jsou na obalu vždy označeny jako suché mušle.

ČTĚTE VÍCE

Eho se můra tak bojí?

Na rozdíl od mnoha jiných produktů neztrácí mušle při zmrazení chuť. Nákupem mražených ale nezískáte pytlíky kaviáru na stůl, to je snad jediná nevýhoda nákupu mražených hřebenatek. Kaviárové sáčky hřebenatek mají příjemnou chuť a jsou velmi zdravé, proto nezanedbávejte možnost koupit mušle ve skořápce. Jejich otevření není obtížné, provádí se to běžným nožem – musíte opatrně vyjmout maso ze spodní poloviny skořápky, poté odříznout zámkový sval, který se nachází na boku, a vyjmout vnitřky.

Jedná se o velmi zdravého měkkýše – obsahuje hodně bílkovin a železa, ale je to také neuvěřitelně chutný měkkýš!

Ústřice

Ačkoli jsou ústřice popsány v mnoha zdrojích, může být obtížné tyto popisy pochopit, zvláště bez zkušeností s jejich konzumací. Základy zacházení s touto pochoutkou se ale může naučit každý.
Takže živé ústřice, které jsou podávány na stůl podle všech pravidel, musí vykazovat určitou svalovou aktivitu. Charakter této činnosti přímo souvisí s podmínkami přepravy. Když se dotknete okraje pláště ústřice, která byla pečlivě přepravována, aby si zachovala svou nejlepší chuť, pomalu se vzdaluje od vašeho prstu. Pokud při přepravě ústřice trpěly přehřátím, mrazem nebo trpěly otřesy a hlukem, pak bude reakce na dotek ostrá – ústřice sebou strachy škubne. V tomto případě nebudete moci zažít jeho pravou chuť a neměli byste ho jíst.

Je důležité vědět, co znamenají dodatečné informace o ústřicích, které jste si objednali – tajemná slova a čísla v nabídce, protože na nich závisí cena těchto mořských plodů. Co je #3 nebo #5?

Za prvé, měli byste si pamatovat, že ústřice jsou obvykle číslovány podle své hmotnosti, přičemž nejmenší mají číslo 5, největší ústřice mají číslo 0 nebo 00. Navíc pro každou odrůdu ústřic existuje vlastní systém číslování, i když č. 3 bude určitě označovat menší ústřice než #1.

Co znamená krásné slovo „Clair“? Claire je speciální bazén, který je s mořem spojen malým kanálem. Ústřice jsou umístěny v průhledu, aby se zlepšila jejich chuť. Tento postup se nazývá „rafinace“.

Díky tomu všemu mohou mít pouze ústřice z Claires na ostrově legálně status „de clere“. Oleron nebo v zálivu Marenne d’Oleron, departement Charente-Maritime. Takže ústřice z jiných claires, které lze vykopat kdekoli, nelze nazývat „de claire“, i když jsou z Normandie, Bretaně nebo odkudkoli jinam.

ČTĚTE VÍCE

Jak se vyrábí dehet?

Slovo „speciální“ v popisu ústřic znamená „zvláštní“ a „ploutev“ se překládá jako „vynikající“. Ale ne všechno je tak jednoduché a tyto zdánlivě jednoduché definice lze chápat různými způsoby.

Pokud mluvíme o „ústřicích special de claire“ z Marennes d’Oléron, znamená to, že měkkýši byli 2 měsíce udržováni v čistotě a hustota jejich výsadby nebyla větší než 10 ústřic na 1 metr čtvereční. Pokud je ústřice označena jako „ústřice fin de claire“, znamená to, že stárnutí v clair bylo kratší a hustota měkkýšů byla vyšší.

Pokud mluvíme o ústřicích z jiných částí světa, pak jsou v tomto případě „speciální“ a „ploutve“ koeficient hustoty, jehož výpočet používá následující vzorec: hmotnost masa získaná z 20 ústřic určité velikosti je vydělte hmotností těchto ústřic úplně a vynásobte 100. V tomto případě nemůže být řeč o žádném „affinage“ nebo „de clere“!

Pamatováním si těchto pár záludných slov se ochráníte před klamem a zbytečnými výdaji při objednávce a nenecháte se zmást podnikavými výrobci.

Plži – rapana, trubač

Žádná recenze jedlých skořápek by samozřejmě nebyla úplná bez zmínky o plžech.
U rapany je situace poněkud rozporuplná. V Rusku jsou uvedeni v červené knize a jejich produkce je tam zakázána, ale v Černém moři se tito plži velmi rozmnožili. Jejich počet vzrostl natolik, že se nyní staly hrozbou pro černomořské mušle a černomořské hřebenatky a ústřice již téměř všechny sežraly! Proto lze na Ukrajině rapanu sklízet naprosto legálně, včetně amatérského chytání. Je to velmi jednoduché – stačí vám potápěčská maska a ploutve a budete se muset ponořit do hloubky tří až čtyř metrů.

Existuje několik způsobů, jak odstranit rapanu ze skořápky, v závislosti na tom, zda chcete zachovat její integritu. Skořápka rapany je velmi krásná a bude nádherným suvenýrem. Aby nedošlo k jejímu poškození, kýta rapany se ořízne malým nožem a zbylé maso se musí vyškrábat a vyhodit. Pokud vám dřez nevadí, vložte solný roztok do vroucí vody asi na 3 minuty. Poté můžete maso vyjmout vidličkou nebo špejlí a vše vyhodit, na další pečení vám zůstane pouze bílá kýta.
Trubač je další druh plže, menší velikosti než rapana. Jeho stanoviště jsou mnohem severněji než stanoviště rapany. Extrakce trubače není nijak omezena zákony na ochranu přírody a z hlediska přípravy jde o úplnou obdobu rapany. Po vyjmutí ze skořápky by měl být trubač okamžitě uvařen. Můžete vařit asi 10 minut a zmrazit.

ČTĚTE VÍCE

Kdo způsobuje psitakózu?

Členové

Příspěvky: 168

Jmenuji se Yana
Od: Moskva

Odesláno 19. března 2018 – 14:47

Ahoj! Před 3 dny jsem našel prázdnou ulitu od šneka Collonista costulosa, dnes ráno jsem našel další prázdnou ulitu od stejného šneka, večer jsem viděl jen živé šneky lézt po obytném komplexu. Na písku nacházím mušle. Nejsem si jistý, ale zdálo se, že když jsem vyndal druhou prázdnou skořápku, bylo na ní trochu hlenu. Skořápky nebyly poškozeny, pouze uvnitř byl písek (
Je toto dílo Oenone fulgida?
Co dalšího by šneci mohli „slévat“ ze své ulity?
Ještě nikdy se nestalo, že by našli prázdné skořápky. Tito. Je to nějaký druh živého tvora, který vyrostl a začal útočit na slimáky?
Palolos byly nalezeny ve velkém množství. Také jsme narazili na nějaké červy – bez vousů a štětin (místo toho jako nohy), ale s černou hlavou (nevšiml jsem si očí na hlavě), tito červi mají červenohnědou barvu. Musel jsem rozštípat 2 kameny a také na ně nalít ocet. Rozlil jsem ocet na jeden kámen a palolo vyšlo.
Teď jich pár zbylo: Colonist, Nassarius, Stomatella.
Existuje také velmi malý krab, který žije od samého počátku. Viděl jsem ho sníst natrhaného červa a kousek krevety, tzn. milovník masa. Od svého kamene se ale nevzdaluje, většinou sedí ve štěrbině. Prázdné skořápky ležely 10-15 cm od krabího kamene. Existují mandarinky – obávám se, že by na ně mohl začít útočit milovník šneků.
Jaký je můj akční plán? Každý večer před spaním kontroluji akvárium, nikdy jsem nic jako fulgidu neviděl.
Onehdy jsem viděl malý tunel z písku. Stejné tunely, jen větší byly vyrobeny s palolem. Možná fulgida také dělá takové tunely?

#2 Evžen7606

Členové

Příspěvky: 791

Jmenuji se Evgeniy
Od: Novovoroněž

Odesláno 19. března 2018 – 22:43

S největší pravděpodobností máte takové zvíře, turbellaria.

#3 YanaL

Členové

Příspěvky: 168

Jmenuji se Yana
Od: Moskva

Odesláno 20. března 2018 – 14:37

Evgeniy, děkuji! Možná jsem ho však nikdy neviděl. Dnes jsem otočil celé akvárium a nic podezřelého jsem nenašel. Obecně budu pokračovat v pozorování.

ČTĚTE VÍCE

Vysychá dobře Rusku?

#4 YanaL

Členové

Příspěvky: 168

Jmenuji se Yana
Od: Moskva

Odesláno 20. března 2018 – 14:39

Evgeny, chytil jsi toho červa od sebe? Jaké byly známky jeho přítomnosti v akváriu?

#5 tipavit

Členové

Příspěvky: 826

Jmenuji se Vitaliy
Od: Lytkarino

Odesláno 20. března 2018 – 23:58

Je to velmi opatrný lovec a velmi efektivní. Turbelaria na kamenech prakticky nejsou vidět, jsou průsvitné, něco jako plášť, který šneka přikryje a sežere. Plazy jsem chytil rok ve svém domě