Náš gastroenterolog, odborník na výživu, vedoucí gastromedicínského centra, terapeut Fedorchenko (Nepomnyashchikh) Irina Sergeevna sdílí užitečné informace.
Co se skrývá pod lahodnou marinádou?
Nakládání je starodávný způsob uchovávání potravin, který se používá v mnoha kulturách po celém světě. Původním smyslem přeměny surových rostlinných produktů na okurky bylo chránit úrodu před znehodnocením, nějak ji zpracovat a uložit pro budoucí použití.
Nakládané okurky hrály důležitou roli při uchovávání potravin v dobách před chlazením a elektřinou. Kromě toho proces solení nejen zlepšil trvanlivost výrobků, ale také jim dodal zvláštní chuť a vůni, čímž se staly atraktivnějšími pro konzumaci.
Pickles je souhrnný pojem. Okurky také zahrnují moření, moření a namáčení. I když když se podíváme na samotné procesy vaření, pochopíme, že jde o zcela odlišné metody.
Quasitude
Při kvašení se používá málo soli a lák se nepřipravuje předem – sám se tvoří ze šťávy nakrájené zeleniny.
Pickling
Tento způsob přípravy zeleniny využívá solný roztok s koncentrací minimálně 6-8%. Slaná jídla jsou hutná a výrazně křupavá, s nápadně slanou chutí.
močení
Způsob přípravy pokrmů pomocí velmi slabého, až 2% roztoku soli s přidaným cukrem. Takové řešení bude více sladké než slané, protože se do něj přidá několikrát více cukru.
Marinování
Jako konzervant k nakládání se používá ocet, který se ředí vodou. Roztok, kterým se zelenina zalévá, se často zahřívá a poté se sklenice také sterilizují. Tento způsob konzervace potravin je jedním z nejspolehlivějších z hlediska konzervace produktů. ALE!! ️ na rozdíl od jiných způsobů solení, při kterých je zachování vitamínů maximální, horká marináda ničí některé živiny. Také bakterie jsou octem zcela zničeny, takže tento produkt nemá pro střeva žádný přínos.
Jaké jsou tedy výhody okurek?
Okurky zlepšují peristaltiku, protože zelenina si zachovává obsah vlákniny. V denním příjmu zeleniny je zohledněna i zelenina ve formě nálevů. Důležité je, že aby byla konzumace kyselých okurek prospěšná, je potřeba dodržovat střídmost, vlastně jako u všeho.
Proces moření pomáhá zachovat vitamíny a minerály v zelenině, díky čemuž je pro tělo výživná a zdravá i v zimě. Fermentací se neničí vitamíny a mikroelementy a zvyšuje se nutriční hodnota produktu. Navíc v nakládané zelenině nejsou o nic méně prospěšné bakterie než v kefíru. Zelenina ve formě nakládané zeleniny funguje jako prebiotika a/nebo probiotika.
Když je zelenina fermentována, bakterie přeměňují cukr na kyselinu mléčnou, díky čemuž je produkt mnohem zdravější pro ty, kteří kontrolují hladinu cukru v krvi.
Jaká je škoda?
Hlavní škodlivost okurek vyplývá z jejich názvu. Nakládané okurky obsahují ve svém složení vyšší hladinu soli (v závislosti na způsobu přípravy a koncentraci nálevu). Jíst kyselé okurky ve velkém množství není příliš prospěšné ani pro zdravé lidi, ale pro hypertoniky může být nebezpečné a způsobit zvýšený krevní tlak a otoky.
Za zmínku stojí i riziko otravy. Nesprávně připravené okurky nebo nesprávné skladování mohou umožnit růst bakterií. Konzumace nekvalitních okurek může vést k vážným onemocněním trávicího systému.
Jaké okurky si nejlépe vybrat?
Je lepší dát přednost nakládaným, nakládaným a lehce soleným výrobkům, které si v zelenině zachovají prospěšné látky a na rozdíl od jiných druhů nálevů obsahují relativně malé množství soli.
Pokud máte „podmíněně zdravý gastrointestinální trakt“ a neexistují žádné přísné zákazy ze strany lékařů, můžete jíst okurky. Přesto i v této podobě jde o zeleninu v našem jídelníčku.
Hlavní věc, na kterou je třeba pamatovat při konzumaci kyselých okurek, jako v každém jiném případě, je střídmost.
V zimě je čerstvé zeleniny a ovoce málo, a tak mnoho lidí „šetří“ domácími přípravami. Spořivé hospodyňky tak v létě srolují sklenice od okurek, rajčat a další zeleniny. Co se skrývá pod lahodnou marinádou?
Střih: Romanova Yu. M.
Co to je, záleží na konkrétním pokrmu. Solená rajčata tedy obsahují hodně lykopenu, silného přírodního antioxidantu. Umírněná konzumace tohoto produktu zaručuje snížení rizika vzniku patologií prostaty a slinivky břišní, srdce a cév a pohlavních orgánů u žen. Rajčata jsou také bohatá na fosfor, draslík, jód, železo a další minerály. Navíc obsahují kvercetin, přírodní antibiotikum, které se podílí na zmírnění zánětlivých procesů.
Tělu prospívá i kysané zelí. Pouze 200 g výrobku obsahuje denní dávku vitaminu C. Dále obsahuje vitamin B, který podporuje lepší vstřebávání bílkovin, a kyselinu nikotinovou, která je nezbytná pro normální průběh různých biochemických reakcí v buňkách. Kysané zelí se používá jako profylaktikum proti nemocem dvanáctníku a žaludečním vředům.
Dalším častým hostem zimního stolu jsou nakládané okurky. Obsahují speciální antioxidanty, které aktivně bojují s volnými radikály, vápník, hořčík, železo. Solanka obsahuje užitečné mikroelementy a koření, které dokážou regulovat růst prospěšné mikroflóry a zlepšit trávení. Pravidelná konzumace kyselých okurek má pozitivní vliv na stav autoimunitního systému a stav pokožky.
Mnoho domácích přípravků obsahuje ocet. Jednou z jeho jedinečných vlastností je podpora obranyschopnosti organismu. Má také dobrý vliv na trávení a zabraňuje vzniku vápenatých usazenin v kloubech. Ocet snižuje krevní tlak a působí protiplísňově.
Proč jsou okurky nebezpečné?
Aby se zabránilo fermentaci, mnoho žen v domácnosti přidává do marinády tabletu aspirinu. V tomto případě je důležité si uvědomit, že u některých může způsobit akutní alergickou reakci. Nakládané okurky s octem jsou nežádoucím produktem pro lidi trpící onemocněními ledvin a trávicího traktu, stejně jako pro ty, kteří jsou náchylní k otokům.
Zeleninové saláty se připravují s přidáním velkého množství oleje – to je jedna z hlavních složek a není možné produkt vyloučit. S takovými přípravky byste se neměli nechat unést, pokud jsou diagnostikována onemocnění, jako je cholecystitida a pankreatitida. Za připomenutí stojí také to, že olej je zdrojem kalorií, takže během diety byste měli omezit konzumaci domácích konzerv.
Někdy se ke konzervování používá zkažená zelenina. Modřiny, ztmavlé strany, modřiny – to vše je zdrojem plísní, které syntetizují patulin. Tato látka působí negativně na náš organismus a ovlivňuje celý plod. Infekci nelze zabít vařením, smažením nebo dušením, takže domácí okurky ze zkažené zeleniny mohou způsobit těžkou otravu.
Pár slov o džemu. Je kontraindikován pro osoby trpící cukrovkou a samozřejmě hubnoucí. Dámám, které si hlídají váhu, však 3-4 lžíce této pochoutky denně neuškodí. Nebezpečí produktu spočívá ve skutečnosti, že téměř všechny džemy jsou vyrobeny z ovoce se semeny. Jádra třešní, broskví a dalších obsahují amygdalin. Jakmile se látka dostane do těla, změní se na kyselinu kyanovodíkovou, která je pro člověka jedním z nejnebezpečnějších jedů. Není třeba se příliš děsit: v semenech konzervovaných bobulí není mnoho amygdalinu a žádné zdravotní riziko v tomto případě nehrozí. Je však třeba pamatovat na to, že čím déle je džem skladován, tím více amygdalinu se v něm hromadí. Z tohoto důvodu mohou být všechny takové přípravky skladovány nejdéle jeden rok.
Jak správně jíst okurky
Stejně jako u jiných produktů platí jediná rada – s mírou! Neměli byste se nechat unést domácími přípravami, bez ohledu na to, jak chutné jsou. Rovněž stojí za to pamatovat na kontraindikace: lékaři nedoporučují okurky na gastritidu, zvýšenou kyselost žaludku, vaskulární poruchy, cholelitiázu a urolitiázu.
