Překvapivě byly dřívější bílé mléčné houby v Rusku ceněny nad ostatními houbami. Navíc byli shromážděni pouze oni, zcela ignorující zbytek zástupců houbové říše. V Evropě je naopak houbaři uznávali a dodnes jsou uznávány jako nepravé, absolutně nejedlé, proto se téměř nebraly.
Jak vypadá opravdu královská houba
Skutečná houba má mléčně bílý nebo nažloutlý klobouk. U mladých plodnic je plochý, při růstu má podobu nálevky. Jeho okraje jsou uvnitř pevně omotané a zdobené malým třásněm. Silná noha je uvnitř dutá. Dužnina je bílá, s ovocnou vůní. Mléčná šťáva je velmi žíravá, na vzduchu zežloutne.
Tato houba preferuje sousedství s břízou. Roste v listnatých a smíšených lesích. Houby se sklízejí od července do září.
V Evropě je považován za nepravý, nepoživatelný kvůli hořkosti, v Rusku se naopak výjimečně hodí k solení. Za starých časů se mu říkalo „král hub“. Od nepaměti byl během půstu považován za skutečnou ozdobu stolu.
Houby se hledají velmi těžko. Skrývají se pod listy, ale vždy rostou ve velkých skupinách. Proto houbaři, kteří je najdou, nikdy neodcházejí s prázdným košíkem.
Naopak začnou hledat nádoby, kam jinam mohou dát mléčné houby. A snaží se zapamatovat si místa, kde tato úžasná a ne falešná houba roste.
Příběh o tom, jak vařit houby z bílého mléka
Hojnost houbových jídel je jedním z rysů ruské národní kuchyně. V domácí kuchyni se používají houby, .
Hlavní typy a názvy: jejich rozdíly od skutečných hub a některých falešných hub
Skutečnou houbu poznáte od jiných odrůd, které mnozí houbaři považují za nepravdivé, nejen podle fotografie, ale také tím, že si zapamatujete stručný popis každé houby.
Kromě těchto druhů bývá často zaměňována houba bílá mléčná s houbou bílou.
Toto je jedlá houba Russula, ale ne falešná. Patří do rodu Russula. Hlavním rozdílem je velmi suchý klobouk a jeho poměrně velká velikost. Mladé houby jsou bílé, dospělé plodnice se časem zbarví od nažloutlé až po rezavou.
Hřib mléčný se od hřibu bílého liší kýtou. U základny je široká a nahoře se zužuje. Pokryté oválnými hnědými skvrnami. Kromě toho houba nevylučuje mléčnou šťávu a její desky mají modrozelenou barvu.
Existují falešné houby?
Odpověď je docela jednoduchá. Falešné houby neexistují. Mezi tímto rodem nejsou žádné jedovaté druhy. V příručkách o houbách vydaných na Západě a v Evropě jsou mléčné houby uvedeny jako nejedlé houby. Zkušení houbaři ale říkají, že jen musí umět správně vařit.
Samozřejmě je nelze považovat za absolutně bezpečné, protože mezi nimi existují druhy, které mají velmi štiplavou chuť. Takové houby, pokud jsou nedostatečně tepelně upravené, mohou způsobit zvracení a průjem.
Proto je třeba všechny mléčné houby před vařením alespoň den namočit, často měnit vodu, a teprve potom osolit. Všechna ostatní jídla se doporučuje připravovat výhradně ze slaných hub.
Je třeba mít na paměti, že staré exempláře se velmi obtížně zpracovávají a trvale si uchovávají hořkost. Z tohoto důvodu je nebude možné vařit chutně, což znamená, že byste je neměli brát vůbec.
Stále však existují druhy mléčných hub, kterým je třeba při sběru a sklizni věnovat zvláštní pozornost. Jedná se o houby kafrové, pepřové a housle.
Na rozdíl od jiných hub mají příliš palčivou chuť a tužší dužninu. Ale neberte je jako samozřejmost. Potřebují jen tu nejdůkladnější přípravu na zpracování a vaření.
Jak vařit mléčné houby?
Příprava na solení v mléčných houbách trvá o něco déle než u jiných hub. Bez zdržování procesu je třeba je okamžitě vytřídit a vyčistit.
Poté několikrát dobře opláchněte ve studené vodě a snažte se co nejvíce odstranit všechen písek (jinak bude později nepříjemné vrzání na zubech). Nyní můžete začít namáčet. Tato fáze trvá jeden až tři dny.
Voda by se měla měnit alespoň třikrát denně. A teprve potom můžete houby osolit. Někteří doporučují je před tím deset minut vařit, ale zkušení houbaři poznamenávají, že v takových případech se ztratí skutečná chuť a vůně houby.
Vaření bílých hub a dalších druhů těchto hub je snadné. Na každý kilogram je nutné přijmout 40 g soli. Jsou umístěny v nádobách (nejlépe dřevěných vanách) s uzávěrem nahoru a nalévají sůl ve vrstvách. Volitelně můžete přidat listy třešně, rybízu, dubu, stroužků česneku a pepře.
Je však třeba připomenout, že ostré aroma koření a koření přerušuje skutečnou vůni hub. Po naplnění nádoby se vyčistí na chladném místě a pod tlakem.
Solení mléčných hub by mělo trvat nejméně 30-40 dní (nebo dokonce dva měsíce) – to je doba potřebná k úplné fermentaci. A teprve potom se mohou jíst. I když se někteří houbaři domnívají, že stačí jeden až dva týdny. Riskovat své zdraví se ale stejně nevyplatí.
Video
video recenze
Výběr videí s popisem a recepty na přípravu hub
Odborníci na houby TV Ruské federace, Dmitrij Jakov, OgorodGid
Otrava houbami: co dělat?
První příznaky otravy falešnými houbami jsou si vždy podobné. Po pár hodinách člověk začne pociťovat slabost a bolest v břiše, začne se mu dělat nevolno, načež se objeví zvracení a řídká stolice. Tělo se tedy snaží zbavit toxinů všemi dostupnými prostředky. Pokud se v této fázi nezahájí pomoc, může se stav zhoršit až k dehydrataci.
První pomocí při otravě falešnými houbami je výplach žaludku. Je nutné donutit člověka vypít vodu nebo slabý roztok manganu a následně vyvolat zvracení tlakem na kořen jazyka. Postup by se měl několikrát opakovat.
Jakmile nevolnost a zvracení zmizí, můžete začít s rehydratací, abyste obnovili ztracenou tekutinu. Zde pomůže sladký teplý čaj nebo farmaceutické přípravky, například Regidron. Pití v tomto období by mělo být hojné. Navíc člověk potřebuje teplo a klid.
V případě otravy falešnými houbami by člověk neměl odmítat kvalifikovanou lékařskou péči. I když bylo vše provedeno správně, rada odborníka nikdy neuškodí. Je nutné zacházet se svým zdravím zodpovědně a nespoléhat se na obvyklé a známé „možná“ .
- Houby SSSR. — M.: „Myšlenka“, 1980
- Vše o houbách / komp. V. Buldakov. — Doněck: PFC „BAO“, 2000
- Ljachov P. R. Encyklopedie hub. – M.: “EXMO-Press”, 2001
- Semenov A.I. O houbách a houbařích: Průvodce houbařením na Krymu. — Simferopol: „Tavria“, 1990
Houby jsou trojí potěšení: nejprve z očekávání, pak ze sběru a apoteózy z konzumace. Tento článek je o nakládání hub: skutečné mléčné houby a houby jim podobné. O tom, co jsou zač, kde rostou a jak je nejlépe připravit.
Opravdová mléčná houba a o něco méně skutečná
Pravé mléko
Hřib mléčný pravý (Lactarius resimus) je houba podzimní. Tedy chladný čas, který nastává v některých oblastech v létě. Nejlepší denní teplota je +8-10°C. Nemá rád teplo a obecně preferuje mírné klima: střední pásmo evropské části Ruska a na severu Ural, západní Sibiř. Vyskytuje se v listnatých a smíšených lesích.
Nejprve je objevena největší houba (klobouček může mít 20 centimetrů). Nebo několik. Zde je třeba zastavit a postupovat směrem k houbě s maximální opatrností – pod lesním stelivem se zpravidla skrývá velká rodina různých velikostí.
Pravá mléčná houba má bílý, slizký a téměř holý klobouk, pouze na okraji mladých klobouků se nachází chmýří. Mladé mléčné houby mají ploché vypouklé klobouky, jak rostou, stávají se poněkud trychtýřovitými a poněkud hrbolatými, na povrchu se objevují nahnědlé skvrny. Nohy jsou bílé, duté. Dužnina je také bílá, hustá s velmi příjemnou vůní, s ovocným nádechem. Na přestávce houba vylučuje bílou, žíravou mléčnou šťávu, která na vzduchu pomalu žloutne. Houba má nejen vynikající chuť, ale i léčivé vlastnosti, které nejlépe prokáže klasické nakládání za studena.
Mléčná houba vodnatá zóna
Nápadně častější ve středním pásmu je o něco menší hřib mléčný (Lactarius aquizonatus). Povrch čepice je střapatý a má výrazné soustředné zóny. Po okrajích lepkavé zažloutlé třásně. Roste také ve velkých rodinách a preferuje vlhká místa. Od skutečného se také liší mléčnou šťávou, která na vzduchu okamžitě zežloutne. Vůně je příjemná.
Třásněná prsa
Dalším často se vyskytujícím zástupcem je žampion mléčný (Lactarius citriolens). Působivé a výrazné: čepice je až 30 cm dlouhá, žlutobílá, se zvýšenou „chlupatostí“, noha je krátká a silná. Tmavě žlutá hromada nejen na čepici, ale i na bázi stonku. (u mladých lidí – podél celé nohy).
Poslední dvě mléčné houby preferují období s teplými nocemi a mlhami a mohou plodit ve dvou vlnách – střední a pozdní léto. Tam, kde je léto „prodlouženo“ – a na začátku podzimu.
Mléčná houba osika nebo topol
Mléko osika nebo topol (Lactarius controversus) je teplomilnější než jeho severní a sibiřské protějšky. Roste přibližně od jižní části středního pásma na jih od poloviny léta do poloviny podzimu. Rozměry jsou také vážné: čepice o průměru až 30 cm, masité a husté. Barva obsahuje narůžovělé tóny: narůžovělé skvrny na bílé čepici, skvrny. Pláty, v mládí světle krémové, věkem lehce zrůžoví. Mléčná šťáva je bílá, hořká a žíravá a na vzduchu nemění barvu.
Všechny uvedené houby mají klobouky různého stupně ochlupení a za vlhkého počasí jsou slizké. Houby jsou kvůli tomu v naprosté většině případů velmi znečištěné od ulpívajících lesních odpadků. Zdá se, že v osikové houbě tyto zbytky dokonce prorůstají do klobouku. Musíte ji nejprve namočit, poté umýt a vyčistit kartáčem.
Mléčné houby se suchým kloboukem
Plstěné prso
Houba plstěná (Lactarius vellereus) má o něco menší rozměry než hřib osika, ale také vyniká. Obecná barva je bílá, s často přítomnými okrovými skvrnami. Klobouk je suchý. Od většiny podobných hub se liší chutí bílé mléčné šťávy – není vůbec pálivá, mírně nahořklá. K tomu však potřebujete ochutnat jen kapku šťávy, aniž byste se dotkli dužiny ostré chuti. Houbu poznáte tak, že si okraj víčka otřete o zuby – slyšíte charakteristický, dosti hnusný, podle mě skřípavý zvuk. Vyskytuje se v létě a na podzim, v jehličnatých i listnatých lesích, v dobrých rodinách tohoto druhu.
Housle mají dvojníka – mléčnici Bertillonovu (Lactarius bertillonii), rostou na vlhčích místech, jsou poněkud subtilnější a jejich mléčná šťáva je velmi pálivá. Vůně je také taková, jako nějaké kyselé ovoce. Ta houslistka je daleko příjemnější, i když slabší.
Pepř
Mléko pepřovník (Lactarius piperatus) vyniká mezi všemi popsanými svou krásnou bílou barvou a minimem nečistot. Nějak se mu podaří dostat se z lesní půdy, aniž by se ušpinil. Jeho klobouky jsou poněkud menší (až 18 cm); nohy jsou štíhlejší a delší, což umožňuje houbám chlubit se bílými skvrnami na povrchu. Mléčná šťáva je ostrá a žíravá: je velmi nežádoucí třít si nos, ústa a ještě více oči rukama, na které se šťáva dostala. Cítí se jako feferonka.
Ve svých deskách se nápadně liší od houslí: jsou časté, bílé a dokonce; houslové jsou řídké, krémové a poněkud nedbalé.
Roste v létě a na podzim, je poměrně teplomilný: ze středního pásma se raději přesouvá na jih než na sever. Nachází se ve velkých rodinách v listnatých a jehličnatých lesích v létě a na podzim, miluje hlinitou půdu.
namodralá prsa
Namodralé prso (Lactarius glaucescens) je vzhledem velmi podobné peprnému, o něco menší velikosti, pláty jsou lehce krémové barvy. Roste přibližně na stejném místě a ve stejnou dobu jako pepř. Mléčná šťáva je radikálně odlišná: když je vystavena vzduchu, šťáva získává modrozelenou barvu. A dužina houby po stlačení také po chvíli zmodrá. Ze zvyku jsou namodralé houby v nakládání děsivé, ale pak se nic neděje, člověk si zvykne.
Okolugrudi
Bílý nakladač
Bílý mléč (Russula delica) nemá nic společného s rodem Mlechnik (kam patří mléčné houby), je zařazen do rodu Russula. Vypadá to jak pravá mléčná houba (pouze bez dospívání a suchá), tak housle. Zásadní rozdíl je v tom, že tam není žádná mléčná šťáva (to je russula!) a noha není dutá, ale pevná. Jako skutečná mléčná houba má tendenci sbírat na klobouku nejrůznější nečistoty a částice zeminy.
Dužnina klobouku je bílá, hustá, vůně znatelná a příjemně houbová. Tvar čepic je „zaneprázdněný“: v mládí – puky, u starších – nálevkovitý. Roste od června do listopadu v celém lesním pásmu, ve všech typech lesů, v rodinách. Na rozdíl od mléčných hub se houby v rodině navzájem nepřekrývají, ale uznávají práva svých bližních na osobní prostor.
Alkoholový extrakt z bílé podgruzdky vykazuje znatelnou protinádorovou aktivitu.
Podgruzdok pseudobílý
Pseudobílý podgruzdok (Russula pseudodelica) je velmi podobný předchozímu druhu, ale preferuje dubové lesy, jeho talíře jsou krémovější. Vlastnosti jsou stejné.
Nakladač zelených desek
Lusk zelenoplotýnkový (Russula chloroides) je také velmi podobný bílému lusku, jen jeho desky jsou bílé s modrozeleným nádechem. Roste v listnatých i smíšených lesích od poloviny léta do října; rodiny.
Všechny tyto tři druhy russula jsou si navzájem velmi podobné nejen vzhledem, ale i nutriční kvalitou. Charakteristickým znakem je štiplavá chuť desek. Dužnina klobouku má spíše nevýraznou chuť.
Jak vařit mléčné houby a mléčné houby?
Mléčné houby a žampiony se tradičně solí. Nejzajímavější je, že v původní verzi toto slovo znamenalo nakládání syrových hub. V současnosti se solením rozumí i solení vařené zeleniny.
Klasické moření je vhodnější pro zachování enzymového a vitamínového komplexu hub. Navíc se během procesu fermentace houby obohacují i o vitamíny – fungují mikroorganismy. A chuť syrových nakládaných hub se nápadně liší k lepšímu od chuti předvařených.
Fermentované potraviny jsou obecně velmi zdravé, více o tom v materiálu: Proč fermentovat zeleninu a jak to udělat správně?
O koření
Všechny výše uvedené houby jsou dobré v klasickém studeném kvašení, ale existují jemnosti s kořením. Koření a chuť jsou obecně velmi individuální.
Pravé, vodnaté, třásnité a osikové houby mají pozoruhodně dobrou chuť a vůni. Není třeba je zahlcovat kořením. Je vhodné vyzkoušet alespoň první solení bez přísad. Nebo „pro testování“ udělejte sklenici bez přísad.
Mléčné houby z další sekce (pepř atd.), stejně jako polevy, vyžadují obohacenou chuť a vylepšenou strukturu. Křen (kořeny a listy) dodává štiplavost, koření a chrání před zakysáním. Dubové a třešňové listy dodávají křupavost a sílu. Listy rybízu jsou úžasným dochucovadlem. Budete také potřebovat silné, tvrdé stonky kopru.
Jak správně solit
Nádoby na solení mohou být dřevěné, skleněné nebo smaltované. Nejlépe vysoký a úzký. Používáme 5litrové zavařovací sklenice se širokým hrdlem.
Vlastně ten proces:
- Houby omyjte a odstraňte zbytky.
- Vážit. Vypočítejte sůl – 50 g na 1 kg hub.
- Nožičky odřízněte, ale nevyhazujte, ale namočte a s kloboučky osolte.
- Namočte tři dny, vodu vyměňte dvakrát denně. Pokud chcete pikantnější houby, můžete dobu namáčení zkrátit na dva dny nebo 2 hodin. To neplatí pro houby osiky – namočte je alespoň na 3 dny. Yadren.
- Do nádoby dejte listy a nakrájený kořen křenu, vrstvu (3 centimetry) klobouků pláty nahoru, posypte hrubozrnnou solí, více vrstev klobouků a osolte. Někde uprostřed nádoby je ještě listí a křen, pak zase houby a sůl. Nahoru položte nohy a vše zakryjte listy. Zmáčkněte všechno. Neplňte nádobu pod hrdlem, nechte 5 centimetrů v zavařovací sklenici nebo 10 centimetrů ve vaně. Nahoru položte tvrdé stonky kopru, aby houby neplavaly.
- Na houby ve vaně nebo pánvi položte velký plochý talíř nebo dřevěný kruh a zatlačte. Na houby v 5litrových sklenicích dobře poslouží 0,8litrová sklenice s vodou, která se vejde akorát do hrdla.
- Udržujte tři dny při pokojové teplotě (nutné! Při nízkých teplotách dochází k dalším procesům). I ve tmě se na světle některé enzymy ničí.
- Poté jej můžete umístit na chladné místo na 1,5 měsíce, odstranit útlak, zakrýt víkem, ale ne hermeticky uzavřít. Tam houby dosáhnou požadovaného stavu. Houby by měly být pokryty nálevem. Je lepší housle kvasit déle — 3 měsíce — mají problémy s chutí a strukturou.
- Houby uzavřeme na uskladnění a vnitřek víček namažeme připravenou hořčicí.
- Nohy nahoře jsou potřeba, protože se tvoří bílý film plísně. Pak ho vyjměte a vyhoďte spolu s nohama, nevadí vám to.
Pepřové houby lze sušit a skladovat sušené. A v zimě opečte brambory a 5 minut předtím, než budou hotové, je posypte čerstvě namletými mléčnými kloboučky hub. Pálivost pepře s vůní hub je velmi chutná!
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:
- Nejlepší nový obsah webu
- Populární články a diskuze
- Zajímavá témata fóra
Náš chat v telegramu
Komunikace v reálném čase v našem telegramovém chatu. Podělte se o své objevy se začátečníky i profesionály. Ukažte obrázky svých rostlin. Zeptejte se zkušených zahradníků!
Máte otázky? Zeptejte se jich na našem fóru. Získejte aktuální doporučení a tipy od ostatních čtenářů a našich autorů. Podělte se o své úspěchy a neúspěchy. Zveřejněte fotografie neznámých rostlin pro identifikaci.
Zveme vás do našich skupin na sociálních sítích. Komentujte a sdílejte užitečné tipy!
- Top publikace
- Nové a zajímavé odrůdy
- Krásná krajinná řešení
