Aby bylo zajištěno, že konzumace hotových jídel s houbami vám přinese pouze potěšení a abyste se vyhnuli otravě, Rospotrebnadzor vám připomíná, že při sběru a přípravě hub musíte pamatovat a dodržovat následující jednoduchá pravidla:
· sbírejte pouze známé houby, nedávejte do košíku pochybné, přezrálé a červivé;
· nesbírejte jedlé houby ani v městských parcích, na náměstích, dvorech a lesních plantážích v blízkosti dálnic a železnic, protože jsou schopny hromadit škodlivé látky a stát se nevhodnými ke spotřebě;
· nikdy neochutnejte houby ani je nejezte syrové;
· pamatujte, že jedovaté houby, jako muchomůrka a muchomůrka, mají na bázi stonku hlízovité ztluštění, obklopené skořápkou. Při sběru rusuly je třeba věnovat pozornost této vlastnosti. Při sběru žampionů musíte vědět, že pláty na jejich čepici nejprve rychle zrůžoví a poté ztmavnou. U žampionovitého, smrtelně jedovatého potápka bledého zůstávají talíře vždy bílé;
· houby sbírejte pouze do košíku nebo košíku, protože houby nasbírané v plastových sáčcích nebo plastových kbelících se tam skladují bez přístupu vzduchu, rychle se zahřívají a ničí. Po několika hodinách takového skladování nejen ztrácejí svou prezentaci, mačkají se, drolí se, ale také se zhoršují;
· Houby protřiďte ve stejný den, kdy byly sesbírány, a očistěte je od písku a nečistot! Přezrálé, červivé, polámané a neznámé houby je třeba bez lítosti vyhodit. Je nutné odříznout spodní část nohou všech hub a odstranit film pokrytý hlenem na čepici máslových hub;
· při solení a zavařování hub přísně dodržujte technologii.
· před solením podmíněně jedlých hub (volnushki, nigella, bílé houby, mléčné houby, podgruzdi, valui, smrže atd.), obsahujících mléčnou šťávu s hořkou chutí a látkami dráždícími žaludek, je nutné
namočte nebo povařte 20-30 minut ve slané vodě nebo okyselené octem, poté vývar slijte.
· nekupujte vařené, solené, nakládané nebo konzervované houby na ulici nebo z ruky, stejně jako kaviár nebo solyanka s houbami připravené doma.
· není povoleno konzumovat děti do 15 let, těhotné ženy, starší osoby a osoby s chronickým onemocněním trávicího traktu.
· v maloobchodních prodejnách nakupujte pouze ty houby, jejichž obal nebyl poškozen, pokud jsou na etiketě nebo příbalovém letáku informace o produktu.
Konzumace hub s sebou nese riziko otravy. Příčinou otravy může být konzumace jedovatých hub, které obsahují specifické toxiny nebo konzumace podmíněně jedlých hub, které vylučují mléčnou šťávu nebo jiné dráždivé látky.
Určité nebezpečí představují i staré houby, jejichž plodnice obsahují produkty rozkladu bílkovin, ale i zkažené houby, které hromadí toxické zplodiny červů a hmyzu.
K otravě nejčastěji dochází po požití hub nasbíraných a upravených, případně zakoupených od náhodných osob, dále z důvodu neschopnosti rozpoznat jedlé a jedovaté houby a nesprávné přípravy pokrmů z jedlých hub.
Druhů jedovatých hub (proužky, muchomůrky) je poměrně málo a pouze „muchomůrka bledá“ a řada jedovatých hub v její blízkosti (muchomůrka zelená, jarní, páchnoucí), které jsou často zaměňovány s ruzou zelenou a žampiony, jsou smrtelně jedovaté.
První příznaky otravy se objevují během 20 minut až 18 hodin. Kromě charakteristických poruch ve fungování trávicích orgánů lze pozorovat zimnici, studené končetiny, bolesti hlavy a závratě.
Houby jsou těžko stravitelný produkt. Obsahují hodně houbové vlákniny – chitinu, který se nejen nestráví, ale navíc znesnadňuje přístup ke stravitelným látkám. Bílkoviny z hub se obecně špatně rozpouštějí, což negativně ovlivňuje proces trávení. Proto se houbová jídla doporučují absolutně zdravým lidem, kteří netrpí nemocemi trávicího traktu. Konzumace hub se nedoporučuje dětem a starším lidem.
K otravě podmíněně jedlými houbami (mléčné houby, mléčné houby atd.) dochází nejčastěji v důsledku nešikovné přípravy. Podmíněně jedlé
houby mohou také způsobit akutní gastroenteritidu – zánět žaludku a tenkého střeva.
Jedlé houby rostoucí v blízkosti dálnic a průmyslových podniků mohou obsahovat toxické prvky: olovo, rtuť, kadmium, arsen atd. Proto se nedoporučuje sbírat houby v blízkosti dálnic a průmyslových podniků.
Houby se také mohou stát zdrojem velmi závažného onemocnění – botulismu. Jeho patogeny ve formě výtrusných tyčinek se nacházejí především v půdě. Z toho padají na houby. Aby se zabránilo botulismu, musí být houby určené ke konzervaci velmi pečlivě očištěny a smyty z půdy, musí být čerstvé a kvalitní. Při zpracování se doporučuje uchovávat houby ve sklenicích s volně uzavřeným víčkem, než je srolovat.
Pamatujte: Při prvních příznacích otravy musíte okamžitě vyhledat lékařskou pomoc!
V Rusku milují houby. Díky vysokému obsahu prospěšných živin je jejich nutriční hodnota někdy přirovnávána k masu. Je pravda, že jsou považovány za těžké jídlo: chitin, který je součástí jejich buněčných stěn, se velmi špatně tráví, takže by je neměly jíst děti a lidé se slabým trávením. A otrava houbami je mnohem častější než otrava masem. A nejde jen o to, že nezkušení houbaři si pletou houby jedlé a nejedlé.
Čím je léto teplejší a sušší, tím více se objevují fámy a zprávy o otravě jedlými mutantními houbami. Minulý rok dokonce Rospotrebnadzor varoval obyvatele Saratovské oblasti, že „v důsledku abnormálně horkého léta mohou houby mutovat a získat necharakteristické vlastnosti, včetně jedlých hub, které mohou způsobit těžkou otravu“.
Jednoduše absorbují živiny z prostředí
“Toto samozřejmě nejsou mutanti, byly tam prostě emise a houby nahromadily škodlivé látky,” říká mykoložka Galina Belyakova, zástupkyně děkana Fakulty biologie Moskevské státní univerzity. — Houby jsou zvláštní říší živých organismů, kromě svých vlastností spojují vlastnosti zvířat a rostlin. Svým životním stylem se podobají rostlinám, ale houby jsou heterotrofy, to znamená, že se živí hotovými organickými látkami a na rozdíl od rostlin si je nejsou schopny samy vyrábět, ale aktivně přijímat živiny z prostředí.“
Na základě způsobu jejich krmení existují tři hlavní ekologické skupiny hub:
1. saprotrofní houby, které se živí odumřelou organickou hmotou. Takové houby mohou žít například na půdě nebo na mrtvém dřevě;
2. parazitické houby, které žijí z organických látek živého organismu (do této skupiny patří např. podzimní houba medonosná);
3. symbiontní houby, které tvoří vzájemně výhodné spojenectví se zelenými rostlinami (rostliny krmí houby organickou hmotou a houby pomáhají rostlinám absorbovat minerály z půdy). Do třetí skupiny patří lišejníky (spojení houby a řasy) a mykorhiza (symbióza houby a kořene vyšší rostliny).
Houby, které sbíráme, jsou jen malou částí houbového organismu, jeho plodnice. Plodnice vyrůstají na podhoubí (mycelium), což je síť tenkých rozvětvených nití. “Plocha, kterou zabírá mycelium, je obrovská – stovky metrů čtverečních – a houba se živí celou touto oblastí,” říká Belyakova. “Houby rostoucí na půdě – půdní saprotrofové – uvolňují do půdy enzymy a poté absorbují hotové živiny přes celý povrch mycelia. A vše, co bylo v půdě, se pak koncentruje v plodnicích těchto hub. Ale ne všechny houby se živí tím, co je v půdě, například medonosné houby rostou na stromech a živí se rozkladem dřeva – proto je jejich obsah škodlivých látek vždy mnohem nižší.“
Kromě živin houby absorbují také těžké kovy (kadmium, rtuť, olovo, měď, mangan, zinek a další), radionuklidy, pesticidy a další škodlivé látky. Obsah těžkých kovů v houbách je několikanásobně vyšší než v půdě, ve které rostou. “V takových koncentracích nejsou kovy neškodné, a i když nemusí být dostatečné k okamžitému vyvolání těžké otravy, pokud pravidelně jíte houby, následky mohou být docela vážné,” říká toxikolog Nikolai Garpenko z University of Nottingham.
Těžké kovy se v těle hromadí a velmi špatně se z něj vylučují. Akutní otravy probíhají rychle, zatímco chronické otravy (způsobené zpravidla delší expozicí a hromaděním škodlivých látek) jsou rozmazanější. Příznaky otravy těžkými kovy mohou být obecné (nevolnost a zvracení, abnormální srdeční tep a krevní tlak, zúžení nebo rozšíření zornic, letargie, ospalost nebo naopak vzrušivost) nebo specifické pro každou látku. Ale bez ohledu na příznaky je první pomoc u všech otrav standardní (pak musíte zavolat lékaře).
Alexey Shcheglov a Olga Tsvetnova, pracovníci katedry radioekologie a ekotoxikologie Fakulty pedologie Moskevské státní univerzity, se již řadu let zabývají schopností hub akumulovat škodlivé látky. Podle jejich názoru houby nejen intenzivně hromadí těžké kovy, ale mají k některým z nich specifickou afinitu. Některé houby tedy mohou obsahovat 550krát více rtuti než substrát, na kterém rostou. Různé druhy hub dávají přednost hromadění různých těžkých kovů: deštník dobře absorbuje kadmium, hřib prasečí, hřib černý a pláštěnka absorbují měď; žampion a hřib hřib – rtuť, Russula hromadí zinek a měď, hřib – kadmium. Shcheglov a Tsvetnova vysvětlují, že akumulace těžkých kovů a radionuklidů závisí na mnoha faktorech – na chemických vlastnostech prvku samotného, biologických vlastnostech druhu houby, stáří mycelia a samozřejmě na podmínkách, ve kterých houba roste: klima, voda a složení půdy.
Toxické látky se hromadí nejprve ve sporonosné vrstvě houby, poté ve zbytku klobouku, poté ve stonku: „metabolické procesy jsou nejintenzivnější v kloboukech, proto je tam koncentrace makro- a mikroprvků vyšší než v stonky. S vývojem plodnic se mění i intenzita hromadění prvků. V mladých plodnicích jich bývá více než ve starých,“ říkají.
Dobrá environmentální situace nic nezaručuje
Intenzita akumulace škodlivých látek plísněmi se zvyšuje s teplotou prostředí. “V horkém a suchém počasí se tvoří méně plodnic, a proto se v nich zvyšuje koncentrace škodlivých látek,” vysvětluje Belyakova. V horkém a suchém počasí navíc škodlivé látky, které se dostanou do půdy, nevyplaví déšť, takže nebezpečné jsou především první houby, které se objeví po suchu.
Největší množství škodlivých látek pohlcují houby ve městech, průmyslových zónách, podél dálnic a silnic. Ale houby plněné pesticidy, herbicidy a hnojivy lze najít kdekoli: velké podniky vypouštějí do atmosféry toxické látky, které jsou přenášeny větrem a padají se srážkami na nejnebezpečnějších místech. Můžete se tedy otrávit jedlými houbami v lesích vzdálených od průmyslových center. Například kadmium bylo nalezeno v houbách sbíraných v lese poblíž vesnice Vasyutino v okrese Sergiev Posad v Moskevské oblasti v koncentraci 8 mg/kg. U akutní otravy stačí 15-30 mg kadmia a smrtelná jednotlivá dávka kadmia se podle odhadů WHO pohybuje od 350 mg. Loni také houby ve Voroněžské oblasti, které byly těžce poškozené požáry, obsahovaly vysoký obsah kadmia – téměř dvojnásobek normy: obrovská masa popela vytvořená na místě popela shromáždila velké množství škodlivých látek, mj. kadmium.
U některých druhů jedlých hub rostoucích v relativně čistých lesích obsah olova a arsenu několikanásobně překračuje povolené hodnoty. Vědci z Moskevské státní univerzity tak spočítali, že k překročení povoleného příjmu arsenu stačí sníst do týdne asi tři sta gramů ekologicky šetrného vesla nebo pláštěnky (a s přihlédnutím k množství arsenu, který se do lidského těla dostává s potravou a pitné vody, stačí 100 gramů těchto hub).
„Koncentrace škodlivých látek v houbách může být i na nekontaminovaných půdách vyšší, než je obvyklé,“ říká Belyakova, „Představte si, mycelium absorbuje látky z plochy několika set metrů čtverečních – to je obrovské pokrytí! – a všechny jsou soustředěny v plodnicích. To znamená, že hromadění škodlivých látek houbami nemusí být nutně spojeno se špatnou environmentální situací. Houby jsou schopny vnímat tyto prvky z půdy, kde jsou obsaženy pouze ve formě stop, absorbovat je a ukládat do plodnice. Ale když dojde k emisím nebo nějaké ekologické katastrofě, situace se samozřejmě prudce a výrazně zhorší: houby shromažďují všechny škodlivé látky, které se dostanou do půdy.“
Zároveň je téměř nemožné předpovědět, jak dlouho bude půda ukládat jedy: „Akumulace těžkých kovů v půdě je složitý proces,“ pokračuje Belyakova. „Záleží na mnoha věcech, zejména na tom, zda pršelo, jak bylo vydatné, jak v daném místě teče spodní voda – a na řadě dalších faktorů. Pokud však dojde k uvolnění, houby budou absorbovat a hromadit nebezpečné látky, dokud zůstanou v půdě. Protože ačkoli plodnice nežije dlouho, mycelium může existovat desítky a stovky let.“
Ukončete režim celé obrazovky
Rozbalte na celou obrazovku
Za radioaktivními houbami nemusíte cestovat daleko
I čtvrt století po černobylské havárii zůstávají v mnoha postižených regionech (nejen v Rusku, ale i v Evropě) houby stále kontaminovány radiací. Tu a tam se objeví zprávy, že Bělorusko vyváží radioaktivní houby do Evropy a v roce 2009 německá vláda vyplatila myslivcům 425 tisíc eur jako kompenzaci za kančí maso, které bylo kontaminováno radiací (kanci jsou velkými fanoušky hub, takže jsou na radiaci obzvlášť citliví znečištění). Němečtí experti se domnívají, že v příštích 50 letech se situace nezmění k lepšímu – kontaminace některých druhů hub s největší pravděpodobností zůstane na stejné úrovni, a možná i mírně vzroste. Za radioaktivními houbami však nemusíte cestovat tak daleko – v některých oblastech Leningradské oblasti je přípustný obsah radioaktivního cesia v houbách více než dvakrát vyšší. Olga Tsvetnova a Alexey Shcheglov, kteří se podíleli na odstraňování ekologických následků černobylské havárie, to vysvětlují tím, že houby jsou „mistři v hromadění radioaktivního cesia. V průměru je jeho koncentrace v houbách více než 20krát vyšší než v nejvíce kontaminované vrstvě lesní půdy a o dva až tři řády vyšší než v nejméně kontaminovaném dřevě.“
Hlavním minerálním prvkem obsaženým v plodnicích hub je draslík, chemický analog cesia-137, takže houby zvláště aktivně absorbují radioaktivní cesium. Zároveň stroncium-90, další běžný radioaktivní prvek, houby absorbují mnohem hůře.
Stejně jako v případě těžkých kovů závisí obsah radionuklidů v houbách na jejich druhu, půdních vlastnostech a vlastnostech vodního režimu. Houby akumulují více záření na silně navlhčených lesních půdách a houby tvořící mykorhizu to dělají nejlépe (např. polský hřib, prasečák, motýl, hřib, hřib), protože jejich mycelium se nachází v horní vrstvě půdy, kde je koncentrace radionuklidů je maximum. Půdní saprofyti (deštník, pýchavka) akumulují méně radionuklidů a nejčistší ze všech jsou houby rostoucí na stromech, například medonosné. „Při konzumaci hub nasbíraných v lesích kontaminovaných radionuklidy a těžkými kovy je vysoká pravděpodobnost nejen vnitřní radiace, ale i zvýšené expozice těmto prvkům na lidském těle,“ vysvětlují Tsvetnova a Shcheglov.
Přestože Rospotrebnadzor nazývá divoké houby „smrtelným nebezpečím“, nezoufejte.
Co dělat, když stále chcete houby?
Při sběru hub je třeba dodržovat jednoduchá opatření. “Musíte si uvědomit, že byste neměli sbírat houby podél silnic, poblíž skládek a továren,” připomíná Belyakova. „V tamní půdě je obzvláště mnoho škodlivých látek, a ať se vám houba nasbíraná v těchto místech zdá jakkoli dobrá a jedlá, může být příčinou těžkých otrav a vážných zdravotních problémů. Každý člověk má svoji dávku. S někým můžete jíst ze stejného talíře: jednomu bude špatně, druhému ne – to je vše velmi individuální. Standardní „uzavřená zóna“ je 30-50 km kolem velkých průmyslových center.
V každém případě není riziko vážné otravy z jednoho talíře jedlých hub příliš vysoké, ale i tak je lepší se ovládat a houby nadměrně nepoužívat. Na první sklizeň hub po suchu byste navíc neměli spěchat.
Nasbírané houby je potřeba povařit, ideálně 2-3x scedit vývar – právě ten shromažďuje značné množství solí těžkých kovů a dokonce i radioaktivního cesia. “Kulinářské zpracování výrazně snižuje obsah radionuklidů,” konstatují Tsvetnova a Shcheglov. “Postupné vaření po dobu 15-45 minut s alespoň dvěma výměnami vody snižuje koncentraci 137Cs v houbách na přijatelné hodnoty.”
- Časopis “Kommersant Science” č. 4 ze dne 25.07.2011. října 16, strana XNUMX
