Jistě mnozí, kteří svého času sledovali velmi populární hollywoodský film „Two: Me and My Shadow“, si pamatují epizodu, ve které jí jedna z mladých hrdinek, která ochutnala tradiční francouzský pokrm, escargot, nebo prostě hroznový šnek, nabídla v bufetový stůl, vyplivne pamlsek a zamumlá: “Lidé mají tolik peněz, ale jedí šneky!”

Buďme upřímní: přesně takhle si většina lidí myslí o šnecích jako o potravinářském produktu. Jako, tahle zámořská kuriozita je příliš zvláštní, ať si ji sežerou Francouzi sami. Ale ukazuje se, že v Rusku nejsou jen nadšenci – skuteční fanoušci šneků, kteří se jednoho dne rozhodli, že by je mohli krmit Rusy. A úspěšně realizovat své záměry.

Není to tak dávno, co chuť tohoto divu ochutnali i obyvatelé Vladivostoku. Možná se budete divit, ale všichni, kdo byli pohoštěni šnečí paštikou, šnečím salátem, pečenými šneky a dokonce i šnečí zmrzlinou, byli úplně nadšeni. A hlasitě zatleskali autorovi večeře Jaroslavu Gurskému, šéfkuchaři jedné z restaurací v dalekém Novorossijsku, který šneky představil nejen obyvatelům černomořského pobřeží.

Slimáku, prosím. Čemu dáváš přednost?

– Naše zařízení je speciální: šneci jsou jediným produktem naší kuchyně. Nikdo jiný v Rusku nepodává šneky v takových objemech,“ říká Yaroslav. – Máme vlastní velkou šnečí farmu, nachází se kousek od restaurace.

– Jak jste se vy a šneci našli?

– Před více než rokem jsem do restaurace přišel s touhou šneky propagovat a rozšířit o ně množství jídel. Přede mnou se podávaly klasicky – pečené ve skořápce s různými druhy omáčky. To je vše. Ale toto je jedinečný produkt, který může a měl by být vrcholem podniku! V naší nabídce jsou tedy nyní paštiky, marinovaní šneci, těstoviny, polévky, rizota, saláty se šneky a dezert – šnečí zmrzlina. Chceme vštípit kulturu jedení šneků a vážně na tom pracujeme, například návštěvníky pravidelně zveme šnečí zmrzlinou jen tak pro zábavu. Jsem si jistý, že u toho nezůstaneme, chci ze šneků v kulinářském smyslu vymáčknout takříkajíc maximum.

Samozřejmě pracujeme se sezónní zeleninou a ovocem z našeho regionu a vybíráme jejich kombinace se šneky. Vaříme i běžná jídla bez šneků, samozřejmě převážně francouzskou kuchyni.

ČTĚTE VÍCE
Kolik buvolů je na světě?

– Jak snadno se šnek hodí ke stejným těstovinám nebo rizotu?

– Vyžaduje se seriózní práce. Za prvé, host by měl šneka okamžitě vidět, měl by být esteticky příjemný a chutný. A mělo by být pohodlné jíst. Proto šneky pečeme pouze ve skořápce a do jiných jídel používáme jen šnečí maso.

Šnek nemá výraznou chuť, má jemné aroma. Ale jako houba nasává chutě, které je kuchař připraven dát jí, chutě řekněme zeleniny, omáčky. Pro kuchaře je to tedy zajímavá výzva: namočte šneka do mléčně-smetanové směsi a bude třeba krémový. A když šneka marinujete v bylinkách a podáváte na bruschettě s čerstvou chilli papričkou a okurkou, bude chutnat úplně jinak. Marinovaný šnek má tmavou barvu a například jeho paštika je našedlá a vypadá jako pěna v cappuccinu.

– Jedí šneky syrové?

– Ne. Hlemýžď ​​je slimák, takže jíst ho syrového je dokonce trochu nebezpečné.

– Co když vás klient požádá o pizzu se šneky?

– Bohužel ho odmítneme, protože nepodáváme pizzu. Máme francouzskou kuchyni a vaříme z ruských produktů, nebo spíše z místních. V nabídce je také několik, řekl bych, neutrálních jídel, například kuřecí řízek se zeleninou a sýrovou omáčkou, jsou určeny pro hosty, kteří nejsou nakloněni experimentům a něčemu novému. Myslím, že je to správné. Povoláním jsem experimentátor, ve své kuchyni jsem vyzkoušel každé stéblo trávy a koření a jsem vždy připraven zažít novou chuť. Ale lidé jsou různí!

Kolik stojí výkrm šneka?

– Loni jsme na farmu vypustili 8,5 tisíce šneků a odpovídáme za kvalitu každého z nich. Na večeři v restauraci (pokud je to slavnostní večeře) to stojí asi 300 kousků ve skořápce a 2-2,5 kg čistého masa,“ chrastí čísly Yaroslav. – Občas pořádáme večeře „Four Countries – Four Snails“, kde podáváme šneky tak, jak se jedí v Jižní Koreji, Řecku (mimochodem Řekové jako první jedli šneky), Francii a Japonsku. Zajímavé je, že například v Koreji v minulém století jedli šneky chudí i bohatí lidé. První – protože nebylo nic jiného k jídlu, druhý – protože byli zasyceni, chtěli sofistikovanost. Častěji ale šneky vaříme v obvyklém stylu – s omáčkami, které Rusové milují: smetanově česnekovou, hořčičnou a burgundskou (s hodně listová bazilika).

ČTĚTE VÍCE
Jaké typy Agv existují?

Samotný šnek je z nutričního hlediska poměrně těžký produkt, velmi sytý a kalorický – obsahuje více bílkovin než vejce. Díky mikroelementům obsaženým v mase dokáže hlemýžď ​​odstraňovat těžké kovy z lidského těla a je užitečný i pro prevenci onkologie.

– Jak dlouho trvá, než šneci vyrostou do jedlého stavu?

– Podle toho, jak je krmit, čím a v jakých podmínkách rostou (například teplota a vlhkost), od jednoho do tří let. Naše šnečí farma se nachází v lesním prostředí, rostou mimo terária, v přírodních podmínkách. Jedná se o skutečně ekologický produkt.

Farmu navštěvuji často, protože naše šneky krmíme přírodním odpadem z restaurace (například stonky bazalky apod.). Krmí je také zeleninou, ovocem a křídou. Obyčejná křída, ano. Rozdrolí se a rozsypou po šnečích domech. Jedí to s chutí. Čím více vápníku šnek sní, tím pevnější má ulitu, a to je pro nás důležité, jelikož je také pečeme.

– Ovlivňuje to, čím šneka krmíte jeho chuť?

– Ano! Nasává chutě a vůně toho, co jí. Proto šneky krmíme tím, čím se budou podávat. Většina hostů říká, že šnečí maso je svou strukturou a chutí podobné houbám, některým připomíná jazyk.

– Mají vaši šneci pravidelné příznivce nebo je to spíše objednávka milovníků experimentování?

– Máme stálé hosty, kteří milují naši kuchyni a občas nás požádají, abychom uvařili šneky jen s jejich oblíbenou omáčkou. Ale kromě toho se snažíme naši novorossijskou veřejnost vzdělávat, a proto se účastníme se šneky mnoha akcí. Poprvé jsme je přivezli na místní rybí festival v listopadu 2017 a byl to téměř předvídatelný neúspěch, málokterý z festivalových hostů se odvážil šneky vyzkoušet. Ale neklesali jsme na duchu, vycházeli jsme znovu a znovu. Výsledkem bylo, že když jsme o rok později přijeli na stejný festival znovu (a koná se na náměstí a přitahuje tisíce hostů), stalo se neuvěřitelné: lidé za námi neustále chodili. A slyšeli jsme jen jednu věc: “Ach, to jsou naši šneci, chlapi, vezmeme šneky!” Tady jsme si uvědomili, že jdeme správným směrem.

– No, svedli své vlastní lidi. Co říkají turisté?

ČTĚTE VÍCE
Jak nebojovat s býkem?

– Na jihu máme hosty od května do září, v tuto dobu je příliv turistů. A v zimě nejčastěji přicházejí místní obyvatelé. Obzvláště oblíbené jsou naše šnečí tématické večeře. Mimochodem, ty, kteří k nám přijdou poprvé, často léčíme šneky zdarma.

– Jíte sám často šneky?

– Jakmile od nich začnu vymýšlet nová jídla. Tedy skoro každý den. Dvě nová menu jsem již předem promyslel, připravil a vyzkoušel, zbývá jen uvést je do běžného života. I ve Vladivostoku jsem vařil podle nových receptur, testoval takříkajíc na obyvatelích vašeho města to, co brzy nabídnu Novorossijcům.

Například pokrm, ve kterém se snoubí krab a šneci. Bylo to cool!

– Kolik šneků jste přivezli do Vladivostoku, abyste zde udělali večeři?

– 35 kilo, v kilogramu je asi 40 kusů, tak si to spočítejte.

Co je platýs versus krab?

– V našem městě jste vařili šneky s místními produkty. Tak jsme šli na trh. Překvapil vás?

– Rozhodně! S kolegou Jegorem Anisimovem jsem procestoval všechny trhy ve vašem městě, ukázal mi něco, co je u nás vzácné. Fialový sladký brambor! Úžasný! To my nemáme.

– Jak se vám líbí naše trhy? Říká se, že Novorossijsk má takovou hojnost, o které se nám ani nesnilo.

– Hojnost máme jen v sezóně, kdy je k dispozici místní zelenina a ovoce, ale v zimě je vše dost smutné. Ale je se čím chlubit: třeba platýs, my máme 12 kg a víc, tohle je naše místní, to nemáte. A naše cenovka je samozřejmě nižší.

Ale váš krab je ve skutečnosti několikrát levnější, věřte mi. Živá je zde prostě kuriozita, 100gramová porce bude stát 5–6 tisíc rublů. Takže kraby nevaříme. Potěšilo mě, že jsem se mohl vyfotit s vašimi kraby v pozadí, sledoval jsem, jak se krabi správně vaří, a s potěšením se učil. To je pro mě neocenitelná zkušenost!

Víte, nemáme velké restaurace srovnatelné s některými vašimi. Jsme malé město a pro restaurace to může být trochu obtížné. A to i přesto, že Novorossijsk je největším jižním městem země.

ČTĚTE VÍCE
Je možné rukolu prát?

– Jaký je váš celkový dojem z Vladivostoku?

– Moc se mi líbilo centrum města s jeho jedinečnou architekturou, úžasně krásné.

Autor: Ljubov BERCHANSKAYA