Otázka od předplatitele! Holky, podělte se o své zkušenosti! ❔ Otázka: Řekněte mi prosím, proč může pektinová marmeláda během skladování plakat? Cukr? Změny skladovacích teplot? Na vaše odpovědi čekáme v komentářích
Otázka od předplatitele!
Holky, podělte se o své zkušenosti!
❔ Otázka: Řekněte mi prosím, proč může pektinová marmeláda během skladování plakat?
Cukr?
Změny skladovacích teplot?
Na vaše odpovědi čekáme v komentářích
sweetkinektar
Mám stejný problém.
cinnamon_spb
Ahoj! Nejde o pektin (s pektinem se vaří jakákoliv mermeláda), ale o nedodržení technologie výroby. S největší pravděpodobností bylo ovocné pyré s cukrem nedovařené. Teplota, na kterou ho potřebujete vařit, závisí na samotném pyré: tekutější je potřeba vařit déle, tzn. přivést na vyšší teplotu. Zkontrolujte si teploměr. Snažte se nepoužívat ty nejlevnější z Aliexpressu. Dobře připravená marmeláda se dá perfektně skladovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě a nevytéká až dva měsíce (stačí si zapamatovat, kolik je tam cukru, a to je jeden z nejsilnějších konzervantů).
cinnamon_spb
Kromě toho může být v místnosti jednoduše vysoká vlhkost.
marmelad_vld
Důvodem může být teplota a pektin. Možná nebyla přivedena na požadovanou teplotu a byla stažena z kamen příliš brzy. Nebo použili špatný pektin. Žlutá dodává marmeládě požadovanou pružnost a texturu, nepláče a dobře snáší mražení. Tak to cítím ☺️
Dělala jsem ho s černým rybízem a grapefruitem. S rybízem bylo vše v pořádku, ale grapefruit pustil neskutečné množství vlhkosti. Stále nechápu důvod (
Kousky marmelády používám ráda jako přídavek do hlavní náplně do těstovin a právě když jsou těstoviny zmrazené a rozmražené, textura marmelády zůstane zachována. Například v čokoládových macaronech třešňová marmeláda podle mého názoru rozjasní a obohatí chuť) Nebo v cake pops! Pistáciový dort pops a malinová marmeláda. To samé, můžete ho klidně zamrazit se žlutým pektinem
@marie_kotova @niksya poskytla tabulku teplot pro vaření ovoce a bobule na marmeládu. Rozdíl několika stupňů může ovlivnit strukturu marmelády. Možná je to důvod?
mariya.tortik
Také si poslechnu rady. Měl stejný problém
šálek_a_talíř
Zabalil jsem várku do různých krabic a dal je jako dárky na Nový rok. Takže z jedné várky začaly téct nějaké krabice od těch, kterým jsem je už dal. Tudíž v mém případě je vlhkost opravdu jiná u každého, kdo marmeládu dával.
@cinnamon_spb, podle mého názoru a vkusu je to žlutá, která dodává lehkou pružnost a tlumení nárazů charakteristickou pro marmeládu)
dort_by_pomerancova_liska
@marie_kotova Grapefruit jsem dokázala uvařit jen na agaru
anna.meotti
Teplota byla 121° pektin od Sosy, není to poprvé, co jsem to dělal s tímto pektinem a při této teplotě. Dalším odhadem je kvalita cukru, ve kterém se marmeláda válela, jak dlouho poté, co plakal, znovu ho váleli, přestal plakat
olesya_guenzel
@marie_kotova tekutější textury se vaří na 107-108 stupňů
olesya_guenzel
@marmelad_vld každý pektin za určitých podmínek a skladování
cukrářská_škola
Dobré ráno všem. Kromě výše uvedených možností může být problém i v samotném pyré. To platí pro ovoce s hustou strukturou a vysokým obsahem vlákniny. Například aronie, černý rybíz, jablka. Důvodem je heterogenita samotného pyré. Při vaření marmelády není veškerá vlhkost vázána pektinem. Zůstává v mikroskopických částicích a po posypání začne cukr aktivně tavit. Totéž platí pro citrusové plody, ve kterých se vlhkost skrývá v „sáčcích“. A teplota nebo pektin s tím nemají nic společného. Existuje několik řešení: smíchat s homogennějšími pyré nebo použít pouze šťávu. Po ustálení marmeládu sušíme na již nakrájené kousky 1-2 dny. Nebo v troubě při teplotě 30-40*.
natali_yurchenko2015
@marmelad_vld prosím řekněte mi, co je to za žlutý pektin
marmelad_vld
@natali_yurchenko2015 Říká se tomu žlutá. Prodáváme například běžné (citrusy). Žlutou (jablko) si musím objednat z internetových obchodů
– Existuje několik hlavních klasifikací marmelády, mezi ně patří lisovaná, plátová a řezaná marmeláda. Podle způsobu přípravy a vlastností receptury se marmeláda dělí na neglazovanou, glazovanou, částečně glazovanou, sypanou (například cukrem, kakaovým práškem nebo kokosem), plněnou, s inkluzemi, lesklou a vícevrstvou.
Známá sladkost se podle hlavní tvarovací složky, na jejímž základě je vyrobena, dělí na ovocnou (na bázi přírodního želírovacího faktoru), želé-ovocnou (na bázi přírodní želírovací složky a želírující látky) a želé nebo žvýkací (na bázi želírující látky) marmeláda. Jako želírující činidlo lze použít agar-agar, pektin nebo želatinu.
Kromě ovocných složek používají při výrobě marmelády také želatinu, pektin, melasu a voskovo-tukovou směs (skládá se z včelího vosku a rostlinného tuku). Vlivem těchto složek má marmeláda lesklý povrch a pružnost. Vosk ve složení zabraňuje slepování jednotlivých figurek.
Klasické složení marmelády obsahuje mnoho dalších složek: želírovací činidlo (karagenan, agaroid, furcellaran), dále cukr, melasu, cukrový sirup, šťávy nebo protlaky z ovoce a/nebo zeleniny, potravinářské přísady (kyseliny, příchutě, stabilizátory, barviva ). Díky těmto složkám marmeláda obsahuje různé chemické sloučeniny a látky: sacharidy, organické kyseliny, minerály (vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík), vitamíny (kyseliny askorbové a nikotinové, jakož i různé vitamíny B).
Přírodní marmeláda neobsahuje žádné potravinářské přísady, příchutě ani barviva. Barva a vůně dezertu jsou dány přírodními složkami v jeho složení (ovoce nebo bobule).
Která marmeláda je nejzdravější?
Nejužitečnější je želé-ovocná marmeláda na bázi agar-agaru nebo pektinu.
Pektinová marmeláda
Kalorický obsah marmelády vyrobené z pektinu je poměrně vysoký: asi 293 kcal na 100 g produktu. Jedna porce tohoto ovocného dezertu obsahuje cca 77 g sacharidů, přibližně 0,4 g bílkovin a tato marmeláda neobsahuje vůbec žádný tuk.
Jak užitečné?
Pektin je přírodní sorbent, který váže a odstraňuje škodlivé látky z těla. Stejně funguje například oblíbené aktivní uhlí. Právě s touto vlastností pektinu je spojen pozitivní účinek tohoto druhu marmelády na organismus. Pektin přispívá k normální činnosti trávicího systému. Produkty s pektinem navíc mohou normalizovat metabolismus a podporovat činnost jater a slinivky břišní. Doporučují se zařadit do jídelníčku při pomalém trávení, aby se zabránilo funkční zácpě.
Zajímavý fakt: bylo zaznamenáno, že tento typ marmelády může výrazně zmírnit stav kocoviny. Tento neočekávaný účinek je také spojen se schopností pektinu odstraňovat z těla toxiny – v tomto případě produkty rozkladu alkoholu, které způsobují kocovinu.
Želatinová marmeláda
Želatinová marmeláda obsahuje asi 300 kalorií na 100 g, přičemž bude obsahovat přibližně 6 g bílkovin, asi 0,2 g tuku a 60–70 g sacharidů.
Jak užitečné?
Želatina je želírující látka živočišného původu. Získává se varem zvířecích chrupavek, šlach nebo kůže. Jeho výhoda spočívá především v poměrně vysokém obsahu bílkovin a důležitých aminokyselin. Tato složka je nezbytná pro různé patologické stavy kloubů a prospěje také kosternímu systému a obnově pojivové tkáně. Dezert s marmeládou na bázi želatiny je doporučován pro děti i dospělé s onemocněními jako je artritida, artróza, dále se doporučuje při zlomeninách, kdy se zvyšuje potřeba živočišných bílkovin.
Kromě toho je želatina důležitá pro stav pokožky, protože pomáhá kompenzovat nedostatek kolagenu.
Dalším plusem je, že želatina pomáhá udržet hladinu glukózy a tím i váhu pod kontrolou. Marmeláda samozřejmě kromě želatiny obsahuje velké množství cukru a jednoduchých sacharidů. Pokud však zvolíte ten „nejekologičtější“ dezert, želatinová marmeláda bude jistě na seznamu vítězů.
Marmeláda na bázi agar-agaru
Kalorický obsah agar-agarové marmelády je asi 329 kcal na 100 g, obsahuje přibližně 2 g bílkovin, 4 g tuku a 75 g sacharidů.
Jak užitečné?
Další přírodní želírující složkou je agar-agar, který se však nezískává z živočišných složek, ale z řas. Toto zahušťovadlo nasytí lidské tělo aminokyselinami a jódem. Při procesu trávení agar-agar rychle přechází ze žaludku do střev, kde bobtná, což umožňuje odstranění toxických složek a zlepšuje peristaltiku. Konzumace marmelády s agar-agarem pomáhá předcházet rozvoji zácpy a zlepšuje složení střevní mikroflóry. Vysoká hladina jódu umožňuje kompenzovat nedostatek tohoto prvku a normalizovat stav některých poruch štítné žlázy.
Fruktózová marmeláda
Na 100 g takové marmelády připadá asi 329 kcal a také 82 g sacharidů. Fruktózová marmeláda neobsahuje bílkoviny ani tuky.
Dezerty s obsahem fruktózy a jejich vliv na organismus jsou v moderní dietologii poměrně kontroverzní záležitostí. Obecně platí, že marmeláda vyrobená z fruktózy obsahuje stejné živiny jako marmeláda vyrobená z běžné glukózy. Dlouho se věřilo, že dezerty na bázi fruktózy jsou lehčí a „dietnější“, ale ne nadarmo je tak často vidíme v odděleních zdravé výživy a mezi produkty doporučovanými lidem s diagnózou cukrovky.
Výzkum provedený v Joslin Diabetes Research Center v Bostonu však ukázal, že fruktóza může být v mnoha ohledech škodlivější než glukóza. Ukázalo se, že pravidelná konzumace potravin s fruktózou zvyšuje riziko inzulínové rezistence a vede ke ztučnění jater.
Závěr: fruktózovou marmeládu můžete jíst, ale neměli byste zapomínat na střídmost.
Žvýkání marmelády
100 g žvýkací marmelády obsahuje přibližně 328,7 kcal, 4,5 g bílkovin, 0,1 g tuku a 76 g sacharidů.
Mezi příznivé vlastnosti klasické žvýkací marmelády z přírodních surovin patří aktivace gastrointestinálního traktu, stimulace střevní peristaltiky a normalizace trávicích procesů.
Za zmínku také stojí, že prakticky jakýkoli druh přírodní marmelády může narušovat vstřebávání cholesterolu a bránit rozvoji aterosklerózy. Tato marmeláda dodá tělu určité množství vitamínů PP a C a také díky vysokému obsahu glukózy podpoří činnost mozku.
Škodlivé vlastnosti marmelády a kontraindikace
Nejčastěji poškození marmelády spočívá v jejím přejídání nebo přítomnosti alergie na některou ze složek v jejím složení. Stojí za to připomenout, že nadměrná konzumace cukru může mít negativní dopad nejen na vaši postavu, ale také na váš metabolismus a fungování mnoha orgánů. Glukóza navíc ničí zubní sklovinu a zvyšuje zátěž slinivky břišní.
Marmeládu by neměli jíst lidé s obezitou, diabetes mellitus, gastritidou, vředy a dalšími onemocněními trávicího traktu v akutním stadiu.
Vysoký obsah cukru v marmeládě způsobuje náhlé změny hladiny cukru v krvi, což vede minimálně k přejídání a v nejtěžších případech může způsobit inzulínovou rezistenci a rozvoj cukrovky. Samozřejmě se nebavíme o jednorázové konzumaci marmelády, ale o systematické nezdravé stravě s vysokým obsahem jednoduchých sacharidů a cukru.
Marmeláda na hubnutí: klady a zápory
Marmeládu si můžete dopřát i při dietě, ale vzhledem k vysokému obsahu kalorií tohoto dezertu je doporučené množství asi 30 g výrobku denně. Někteří odborníci na výživu se navíc domnívají, že jeho pozitivní vliv na fungování různých orgánů umožňuje zvýšit účinnost stravy a rychle dosáhnout požadovaného výsledku.
Glykemický index marmelády je 30 jednotek. Z tohoto pohledu je to pro dezert dost nízký ukazatel.
Přírodní marmeláda podporuje dobrou náladu a činnost trávicího traktu, udržuje vysokou úroveň duševní aktivity. Obecně vám to umožňuje dodržovat správnou výživu a vyhnout se poruchám. Přírodní marmeláda obsahuje přírodní zahušťovadla (želatinu nebo agar-agar), která jsou prospěšná pro činnost trávicího traktu a je zdrojem energie pro urychlení metabolismu.
Nejdůležitější při výběru této ovocné pochoutky je pečlivě si přečíst informace na etiketě. Vybírejte marmeládu, která neobsahuje cukr, umělá barviva a příchutě, které mohou způsobovat alergie, protože tělo při dietě nefunguje naplno a ne vždy si dokáže poradit se škodlivými složkami nekvalitní marmelády.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
