Šéfkuchař Alessio Giani, který v Blackberry Cafe pořádá týden kuchyně z regionu Verona, vypráví o tom, jak italské babičky připravují pro Itálii netypický produkt – husu.

Jedí lidé v Itálii husu?

Obecně se husa nedá nazvat italským pokrmem. V jižní Itálii ho nejedí vůbec. Na severu někteří lidé hospodaří a vaří, ale to je také vzácné. Ve vesnici, kde jsem se narodil, třeba znám jen jednu babičku, která kupuje a vykrmuje husy.

Má vaše babička husy?

Má vlastní farmu, jsou tu slepice, husy a prase. Babička na jaře na trhu koupí husy a přiveze je domů a žijí s ní spokojeně asi rok. Můj děda má vlastní vinici a po každém obědě a večeři se zbytky jídla hodí přímo tam a husy a další ptáci to všechno sežerou. Dokážete si představit, jak moc se jejich jídlo liší od tovární stravy!

Možná je jejich maso měkčí?

Tímto způsobem určitě ne. Husy chované v továrně jdou na odbyt velmi mladé, jejich maso je ještě měkké. Babiččin ptáček ale žije celý rok, než se uvaří, je už dospělý, a proto je maso trochu tužší. To ale není problém, protože o všem rozhoduje příprava. Ve všech ostatních ohledech je drůbež přirozeně lepší.

Jaké vlastnosti má husí maso?

Především je to tmavé maso. Vůbec to nevypadá jako kuře. Spíš bych to přirovnal ke koňskému masu. Husa je navíc tlustá a to ji zdobí a ne naopak. Alespoň moje babička nikdy neodstraňuje tuk, když to vaří. Říká, že je to velmi důležité.

Řekněte mi popořadě – zabije to sama, utrhne to?

Ne, samozřejmě, její dědeček jí pomáhá. Brzy ráno – kolem osmé hodiny – vstanou a jdou ptáčka porazit. Pak babička husu oškube, vyndá všechny vnitřnosti a vyčistí. Kůži a tuk vždy nechá za sebou a celou mršinu pak rozřeže na malé kousky a kosti vyhodí. A pak vaří.

Takže to ani vydržet nemusíte?

Ne, není potřeba. Babiččin typický pokrm z husy se obecně připravuje velmi rychle, ačkoli tomu nikdo nevěří, myslí si, že vařením stráví celý den. A zde je vše jednoduché. Kousky drůbeže odloží a mezitím nalije do velké pánve olivový olej a na něm trochu orestujeme šalotku. Vybírá si šalotku, protože její chuť a vůně jsou mnohem jemnější než běžná cibule. Poté sem přidejte nadrobno nakrájenou mrkev a celer.

ČTĚTE VÍCE
Co je smrtelné pro slepice?

Má babička také vlastní zeleninu?

Rozhodně! Cokoli, co jí roste na zahradě – lilky, cukety, různé bylinky. Ale toto jídlo vyžaduje mrkev a celer. Zelenina se několik minut dusí na pánvi s olejem a pak babička přihodí bylinky, typicky italské – tymián, rozmarýn a šalvěj, právě nasbírané ze zahrádky. Babička je sváže do svazku, aby je na konci vaření mohla vytáhnout. Zelenina se deset minut dusí s bylinkami, poté se do pánve vloží kousky drůbeže a vše se dusí dalších deset minut. Pak babička nalije do pánve bílé víno, opepříme, osolí a dusí, dokud maso nezměkne a změkne, obecně do hotového, což si určí podle chuti.

Zdá se, že červené víno se k huse hodí lépe?

Taky jsem si to myslel, ale s babičkou se nehádám. Pokud byste toto jídlo vyzkoušeli, také byste se nehádali. A pak, domácí bílé víno je docela silné a v tomto smyslu není horší než červené. Mimochodem, omáčka, která se získává při vaření, je stále blíže barvě k červené – to je šťáva, kterou produkuje husí maso. Drůbeží tuk se rozpustí, smíchá se zeleninovou šťávou, vínem a olejem, voní po různých bylinkách, výsledek je velmi aromatický a chutný.

S čím tento guláš jíte?

Babička ho podává s polentou, tradičním pokrmem ze severu Itálie. Mimochodem, jeho příprava je velmi jednoduchá: kukuřičná mouka, voda, sůl a pepř. Moje babička kupuje kukuřičnou mouku z malé rodinné továrny v domě naproti. Potraviny do obchodů a supermarketů zásadně nechodí – buď si je chová sama, nebo nakupuje od sousedů, ale když něco chybí, ráno přijede do vesnice speciální náklaďák – myslím, že má všechno vzadu . Moje babička často vaří polentu – vaří ji k dědečkově večeři, vždy na měděné pánvi.

Dělá často husí guláš?

Ne, jen o prázdninách. Například o Vánocích. Schází se celá naše široká rodina. No, víte, co je italská rodina – čtyřicet lidí! To je pouze z otcovy strany; příbuzní mé matky žijí na jihu. A pak sníme tento neuvěřitelně chutný guláš s polentou a zapíjíme červeným vínem z dědovy vinice.

  • Časopis “Kommersant Weekend” č. 15 ze dne 24.04.2009. listopadu 36, str. XNUMX