V zimě tělo ovoce tolik potřebuje. Šéfkuchař restaurace Los Bandidos Alexander Shmelev hovoří o tom, jak si vybrat a připravit jedno z nejšťavnatějších plodů – hrušku.
Kde roste hruška?
Hruška miluje teplo, proto roste na jihu Ruska, Ukrajiny, Střední Asie a Dálného východu, v jižních oblastech západní Evropy. Ale v tropech roste jen jeden druh – hrušeň zrnková, které se tam říká fíkusová. Hrušky se do Ruska dovážejí především z Číny, Itálie a Holandska. V Rusku se pěstuje zhruba od 13. století a v 15. století již byla Moskva obklopena hrušňovými sady. Podle doby zrání se rozlišují letní odrůdy hrušek, které dozrávají obvykle v červenci až srpnu, a podzimní odrůdy, které dozrávají v září.
Existují zimní odrůdy?
Ano, existuje mnoho odrůd zimních hrušek. Například curé – hrušky francouzského původu, které mají velké plody se sladkokyselou tající dužinou, nebo nejoblíbenější odrůda konference. Zimní odrůdy mají zpravidla delší dobu zrání a také dlouhou skladovatelnost – až čtyři měsíce. Z hlediska chuti nejsou letní a zimní odrůdy navzájem horší.
Jak správně vybírat a skladovat hrušky?
Vybírejte hrušky s neporušenou slupkou. Plody by měly být dosti pevné a při lehkém stlačení mírně přitlačené. Kvalitu můžete určit také podle stonku: pokud je větev elastická, znamená to, že s hruškou bylo během přepravy zacházeno opatrně a přísně dodržován teplotní režim. Toto ovoce bude chutnat šťavnatě. Většina hrušek je nevhodná ke konzumaci ihned po nákupu, je lepší kupovat nezralé plody, měly by sedět několik dní doma. Aby pevné hrušky rychleji dozrávaly, vložte je do tmavého papírového sáčku. Chcete-li hrušku ochránit před ztmavnutím, měli byste udělat totéž, co s jablkem: ošetřete oblast řezu citronovou nebo limetkovou šťávou.
K čemu je hruška nejlepší?
Z hrušek se podle mě dělá lahodná marmeláda. A protože zralé hrušky obsahují více šťávy než dužiny, vyrábí se z nich šťávy a kompoty, které se v zimě obzvlášť příjemně konzumují. S hruškou se dají dělat i saláty, hodí se téměř ke všem surovinám – drůbežímu, hovězímu, vepřovému i zvěřině, stejně jako k různým sýrům. Výjimkou jsou snad ryby a mořské plody.
Jaký druh salátu děláte?
Mám ráda hruškový salát na bílém víně. Pro začátek vložte do hrnce tyčinku skořice, 2-3 hrášek z nového koření, hřebíček, bobkové listy, nalijte sklenici suchého bílého vína, stejné množství vody, přidejte 75 g cukru. Nyní celou tuto směs přivedeme k varu a vložíme do ní konferenční hrušku, oloupanou a zbavenou semínek. Hrušku vařte 7–10 minut, poté ochlaďte a seřízněte dno, aby byla na talíři stabilní. Nyní připravte salátovou omáčku. Budeme k tomu potřebovat 30 g oloupaných a nasekaných vlašských ořechů, 5 g najemno nakrájené šalotky, 5 ml tmavého balzamikového octa a 60 ml olivového oleje, všechny ingredience smícháme. Poté odebereme 100 g sýra Roquefort, 80 g plátků jamonu a 80 g listů rukoly, vše promícháme a dochutíme naší omáčkou, dáme na talíř, vedle dáme hrušku. Vznikl z toho krásný salát pro dva.
Co je to „opilá hruška“?
„Drunk Pear“ je klasický evropský dezert. Vezměte čtyři konferenční hrušky s ocásky, oloupejte je, ocásky ponechte, u základny trochu odřízněte, aby hrušky stály vzpřímeně. Na mírném ohni zahřejte půl litru suchého červeného vína s přidáním půl sklenice cukru, pomerančové šťávy, skořice a hřebíčku. Když se cukr rozpustí, přidejte hrušky a přiveďte k varu. Poté naše ovoce trochu podusíme v hrnci, dokud nezměkne. Můžete podávat s trochou sirupu, který zbyl z vaření a vanilkovou zmrzlinou.
Jaké koření se kromě hřebíčku a skořice hodí k hruškám?
Anýz, vanilka a nové koření. Právě toto koření odhalí a zvýrazní vůni a chuť hrušky, ať už jde o dezert, salát nebo přílohu k teplým jídlům.
K jakým teplým jídlům lze podávat?
Nejúspěšnější kombinace je samozřejmě se smaženou drůbeží a zvěřinou. Zkoušela jsem kombinovat hrušku s tasmánským jehněčím, podle mě to dopadlo dobře. Hruška, mango a vanilka tvoří báječnou omáčku ke grilovaným kachním játrům. K tomu nejprve uvařte hrušku vanilkovým dřívkem, protřete ji přes sítko a přidejte trochu mangového pyré. Stačí jen trochu manga, aby dominovala chuť hrušek.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 68 ze dne 14.12.2007. listopadu 69, str. XNUMX
Hruška “Vévodkyně” – středně velký nebo nízko rostoucí strom se širokou pyramidální, hustě olistěnou korunou.
Plody jsou střední nebo velké, váží až 180 g, mají podlouhlý, hruškovitý tvar s nerovným povrchem. Plody jsou nasazené ve skupinách po 2-3, vydrží na stromě velmi dlouho, pevně přiléhají ke stopce, dozrávají koncem srpna. Uchovávejte na chladném místě až 45 dní.
Odrůda je samosterilní. Nejlepší opylovači: Lada, Chizhovskaya, Medovaya.
Málo náchylný ke strupovitosti. Strom není vybíravý na půdu. Roste dobře v úrodné, vlhké půdě.
Hruška Lada je raná letní odrůda. Strom je střední.
Plody jsou střední nebo středně malé, váží 100 -115 g, s hladkým, lesklým povrchem, obvejčitého tvaru. Dužnina je bělavě žlutá, zrnitá, středně hustá, středně šťavnatá, má kyselo-sladká chuť.
Plody dozrávají do poloviny srpna. Po dozrání plody neopadávají. Hruška Lada je skladovatelná po dobu 60 dnů při teplotě +1. +4 °C
Odrůda Lada je odolná vůči nepříznivým klimatickým faktorům a některým chorobám, což značně usnadňuje péči o rostlinu.
Hrušeň medová patří k pozdním podzimním odrůdám. Strom není vysoký – až 2 metry. Koruna je pyramidálního tvaru, volně rostoucí, střední hustoty.
Plody jsou velké – váží od 400 do 520 g. Tvar plodu je krátký hruškovitý, nestejný, povrch má mírnou hlíznatost a mírné žebrování. Ovocná dužnina je šťavnatá, krémově zbarvená, lehce mastná, jemná a velmi aromatická. Chuť je vynikající – plody jsou sladké, mají medovou chuť a rozplývají se v ústech. Podle pětibodového systému je skóre od 4,7 do 5 bodů.
Zralost plodů nastává v druhé polovině září. Hrušky neopadávají, je nutné je sbírat ručně a snažit se zachovat stopku. Hrušky skladujte nejlépe v lednici při teplotě +1 °C – do ledna.
Vysoká odolnost vůči hlavním chorobám, které postihují hrušky, rané ovoce a velké výnosy nejsou všechny výhody odrůdy Medovaya. Přidejme nenáročnou péči a šťavnaté, sladké ovoce. Právě tyto vlastnosti si hruška získává mezi zahradníky nové příznivce.
Chizhovskaya je odrůda hrušek střední sezóny s plody pozdního léta. Stromy mají střední rozměry (výška od 1,8 do 2,5 metru) a jsou standardního typu.
Plody hrušky Chizhovskaya jsou střední velikosti (hmotnost jednoho ovoce je asi 110 – 140 gramů), s hladkým povrchem. Tvar plodu je typický hruškovitý nebo obvejčitý. Kůže je docela tenká, suchá, matná, hladká. Hlavní barva je žlutozelená. Vnější barva je velmi slabě vyjádřena (rozmazaný světle růžový ruměnec na malé části plodu) nebo zcela chybí. Dužnina je světle žlutá nebo téměř bílá, polomastná struktura, tající, středně šťavnatá, s jemnou jemnou vůní. Obecně platí, že hrušky mají dobrou sladkokyselou osvěžující chuť (degustační skóre 4,1 – 4,2 bodů). Zevně jsou plody také velmi atraktivní. Hruška Chizhovskaya je odrůda střední sezóny, pozdního léta. Loupání je nízké, plody dlouho pevně drží na větvích. Při teplotě 0 °C lze hrušky skladovat 2 – 4 měsíce. Plody dobře snášejí přepravu. Prodejnost ovoce je vysoká.
Odrůda je téměř samosprašná. Pro dosažení vyššího výnosu se doporučuje dodatečně vysazovat opylující stromy na vzdálenost 3 – 4 metry, z nichž nejlepší jsou odrůdy: Lada, Rogneda a Severyanka Plodící je pravidelná. Zimní odolnost je vysoká. Odolnost proti strupovitosti je také poměrně vysoká. Za povšimnutí stojí vysoká odolnost odrůdy vůči extrémně nepříznivým vnějším podmínkám a vůči většině patogenů. Zjevné přednosti této hrušky jsou: vysoká mrazuvzdornost, raná plodnost, prezentace a dobrá chuť plodů.