Odborníci z Roskachestvo studovali produkty výrobců mletého černého pepře. Během studie zjišťovali, zda se v obalech paprik může objevit plíseň a co rozhoduje o kvalitě tohoto koření.
Jak výzkum probíhal?
Specialisté Roskachestvo studovali produkty 30 značek, posuzovali je podle 34 ukazatelů kvality a bezpečnosti a testovali je na přítomnost 140 pesticidů. Většina vzorků byla vyrobena v Rusku, ale byly studovány i zahraniční značky: tři výrobci z Polska a po jednom z Rakouska, Vietnamu a Estonska. Cena koření se pohybovala od 27 do 550 rublů.
Jaký druh mletého černého pepře by to měl být?
GOST 29050-91 „Koření. Black and White Pepper“ klade na mletý černý pepř tyto požadavky: hlavní složkou musí být sušené drcené plody tropické rostliny Piper nigrum odpovídající kvality; hmotnostní podíl piperinu (látka, která dodává koření pálivost a štiplavost) – alespoň 5 %; obsah vlhkosti – ne více než 8%; při prosévání přes drátěné síto musí sítem propadnout alespoň 85 % pepře; kompozice musí být bez pesticidů, barviv a příchutí; Z potravinářských přídatných látek je povolena pouze kyselina glutamová (zvýrazňovač chuti a vůně), a to nejvýše 1500 mg/kg; obsah cesia-137 by neměl překročit 200 Bq/kg a obsah stroncia-90 by neměl překročit 100 Bq/kg.
Ačkoli tato norma není povinná, zboží, které ji nesplňuje, nemůže získat právo na označení ruskou značkou kvality. Studie zjistila, že žádný ze zúčastněných produktů nesplňoval všechny tyto požadavky. Pokud mluvíme o organoleptických vlastnostech mletého pepře, pak by měl být ideální vzorek jednolitý, tmavě šedé nebo šedé barvy se středně pálivou a pálivou chutí bez cizích chutí a pachů.
Může černý pepř růst plísní?
Během studie byla zjištěna porušení mikrobiologických ukazatelů. V produktech devíti značek se tak našlo množství bakterií, které překračovalo přípustné normy. Ve čtyřech vzorcích byla nalezena plíseň, v dalších třech koliformní bakterie a v jednom z produktů klostridie redukující siřičitany.
Domnívá se, že důvodem porušení může být nedodržení požadavků na skladování produktů Profesor Všeruského výzkumného ústavu potravinářských přídatných látek (pobočka Federálního vědeckého centra pro potravinářské systémy pojmenované po V. M. Gorbatov RAS), doktorka technických věd Natalya Sharova. „Nedodržení skladovacích podmínek vede k rozvoji mikroflóry v pepři (bakterie, plísně atd.), včetně E. coli. Když teplota stoupne k určité hranici, zesílí nejen růst mikroorganismů, ale také biosyntéza toxických látek, které se uvolňují do prostředí. Tím se snižují další kvalitativní ukazatele pepře,“ vysvětlil odborník. Takový pepř představuje nebezpečí pro lidské zdraví: pokud je náhodně vdechován nebo konzumován bez tepelného ošetření, může se vyvinout dysbakterióza a některá onemocnění gastrointestinálního traktu.
Co určuje kvalitu pepře?
Podle odborníků z Roskachestvo by se kvalita mletého černého pepře měla posuzovat na základě hmotnostního podílu piperinu, popela a silic. Je důležité posuzovat tyto parametry společně, protože jednotlivě tyto ukazatele neposkytují komplexní informace.
Hlavním ukazatelem kvality pepře je piperin, říká Yuri Afanasyev, zaměstnanec preklinické výzkumné laboratoře Moskevského institutu fyziky a technologie. — Čím více ho produkt obsahuje, tím lepší jsou suroviny použité při jeho výrobě. „Snížené množství piperinu svědčí buď o nekvalitních surovinách, nebo o záměrném falšování surovin přidáváním cizích složek nepepřového charakteru. Pokud je množství piperinu, piperidinu a éterických olejů mnohem nižší než normálně, můžeme mluvit o falšování mletého černého pepře,“ vysvětluje Afanasyev.
Dalším ukazatelem, který ovlivňuje chuť a vůni pepře, je hmotnostní podíl esenciálních olejů. Esenciální oleje kromě pravosti surovin charakterizují také podmínky skladování papriky. Například, pokud byla paprika ponechána na vzduchu po dlouhou dobu, bude obsahovat méně éterických olejů, protože jsou to těkavé látky a odpařují se poměrně rychle.
Třetím důležitým ukazatelem kvality pepře je hmotnostní podíl popela. V balení by ho nemělo být mnoho. Ve skutečnosti je pepř jádro ve skořápce. Chuť a štiplavost koření vychází z jádra, které se nepřipaluje, a proto nezanechává popel. Zatímco slupka a skořápka hoří. Pokud je tedy v balení hodně popela, znamená to, že tam nebylo tolik jader jako slupek a jiných nečistot.
Viz též:
- Ideální produkty. Je běloruské jídlo opravdu tak dobré? →
- S jakými produkty jsou Rusové nejméně spokojeni? →
- Proč nemohou být výrobky vyráběny podle GOST? →
