Houby jsou nejoblíbenějšími zástupci agarických hub. Obsahují velké množství pro člověka prospěšných vitamínů a minerálů. Pro vysoký obsah bílkovin jsou oblíbené mezi vegetariány. Plodnice jsou z hlediska kulinářského zpracování univerzální: smaží se, vaří, sklízejí na zimu. Existuje mnoho receptů na solení a nakládání hub. Obsahují mléčnou šťávu, která při zpracování oxiduje, takže každá hospodyňka chce houby nakládat, aby neztmavly, jak na to, bude probráno níže.
Proč při nakládání hub je lák černý
Solení je nejoblíbenější způsob zpracování hub. Výrobek je připraven k použití za 2 týdny. Barva hub během růstu je jasně oranžová, ale při solení mohou houby zčernat. To neznamená, že se produkt zhoršil. Pokud není plíseň nebo kyselý zápach kvašení, je docela použitelný.
Solanka může ztmavnout z několika důvodů:
- Ryzhik se liší barvou: smrk tmavší, borovice oranžová. Při solení vždy první ztmavnou. Pokud jsou do jedné nádoby umístěny dvě odrůdy, ztmavnou i borové.
- Pokud nebyly plodnice zcela pokryty tekutinou, část, která byla na povrchu, vlivem kyslíku mění barvu. Takový produkt ztrácí svou prezentaci, ale zachovává si svou chuť.
- Houby budou mít černý solný roztok, pokud při zpracování nejsou dodrženy proporce receptury a v obrobku je přítomno velké množství koření. Například přebytek suchých semen kopru změní barvu nálevu a ztmavne produkt.
- Pokud se houby nezpracují ihned po sklizni, ztmavnou. Pokud byly po zpracování dlouho na vzduchu, mléčná šťáva zoxiduje a na řezech zezelená. Po nasolení může tekutina ztmavnout.
- Sklizeň sklizená v zóně se špatnou ekologií obsahuje nejen užitečné látky, ale také karcinogeny. Při solení takových surovin lák určitě ztmavne.
- Při sběru se doporučuje vyvarovat se poškození plodnic. Leží-li těsně v nádobě, ždímací místa ztmavnou, po nasolení místa ještě více ztmavnou a změní barvu tekutiny.
- Voda může ztmavnout, pokud je těsnění porušeno. Pokud byla nádoba otevřena a stála dlouhou dobu při vysoké teplotě. Tento výrobek není vhodný k další konzumaci.
Důležité! Solanka ztmavne, pokud byl zimní přípravek skladován bez dodržení teplotního režimu.
Jak osolit houby, aby neztmavly
Houby lze nakládat dvěma způsoby – za studena a za tepla. Klasický recept na solení nepočítá s vařením plodnic. Základní pravidla pro solení hub, aby neztmavly:
- Nemíchejte houby nasbírané v různou dobu v jedné nádobě. Zpracování se doporučuje provést ihned po odběru. Houbou nebo čistým ubrouskem se z plodnice odstraní úlomky suchých listů, bylinky a spodní část nohy se odřízne. Houby se nemyjí, ale okamžitě se začnou nakládat, aby zpracované suroviny nebyly vystaveny vzduchu.
- Pokud jsou plody silně zanesené, omyjeme je ve vodě s přídavkem kyseliny citrónové a na 10 minut ponoříme do vroucí vody, aby houby při solení neztmavly a nezměnila se barva tekutiny. Namáčení suroviny se nedoporučuje, protože může ztmavnout, což způsobí, že obrobek nebude atraktivní.
- Dodržuje se sekvence zpracování: suroviny jsou položeny ve vrstvách a posypány solí, gázou, dřevěným kruhem a zátěží jsou umístěny nahoře. Pod tlakem se objeví šťáva, která zcela zakryje obrobek.
- Nádobu skladujte při teplotě nepřesahující +10 0 C na stinném místě. Vyšší teploty vedou ke snížení trvanlivosti polotovarů.
- Pokud bude další skladování ve skleněných nádobách, sklenice se před balením umyjí jedlou sodou a zalijí vroucí vodou. Houby jsou položeny a nality solným roztokem, ve kterém byly soleny, pevně uzavřené nylonovými víčky.
- Kovové uzávěry při kontaktu s kapalinou oxidují, což může také způsobit změnu barvy.
- Aby lák v houbách neztmavl, používá se při solení minimum koření.
Výrobek skladujte v dřevěné, smaltované nebo skleněné nádobě při dodržení teplotního režimu. Skladování při vysokých teplotách může způsobit fermentaci, takže houby nejsou vhodné ke konzumaci.
Je možné jíst houby, pokud ztmavly
Změna barvy plodnic při solení je přirozený proces. Hřiby smrkové mají přirozeně tmavý klobouk, po zpracování se zbarví do tmavě hnědé (někdy s modrým nádechem) – to je normální. Pokud se různé druhy vaří společně, všechny druhy ovoce mohou ztmavnout.
Při použití technologie horkého solení plodnice ztmavnou již v procesu zpracování, uvařené houby budou tmavší než ty sklízené studeným způsobem.
Barva není ukazatelem kvality produktu, při solení hub může při nedodržení pořadí a proporcí receptury lák zčernat.
Důležité! Pokud na povrchu není plíseň, není cítit nepříjemný zápach, plody jsou elastické, pak je výrobek vhodný pro lidskou spotřebu.
Co dělat, když šafránové houby zčernají
Známky toho, že je třeba provést akci k uložení obrobku:
- vzhled pěny na povrchu znamená, že kapalina začala fermentovat;
- plodnice svrchní vrstvy zčernaly, klobouky se staly kluzkými;
- objevila se plíseň;
- solanka vydává kyselý nebo zatuchlý zápach.
Houby se vyznačují vysokou mírou bílkovin v plodnici, takže zkažený produkt má zápach rozkladu a kyseliny. Tento produkt není recyklován. V ostatních případech:
- Houby se vyjmou z nádoby.
- Vyhoďte vrchní vrstvu.
- Zbytek se promyje ve vodě s přídavkem soli.
- Stará solanka se vylije.
- Nádoba se umyje jedlou sodou.
- Ošetřeno vroucí vodou.
- Houby jsou položeny ve vrstvách.
- Posypte solí.
- Vařte vodu, ochlaďte a přidejte do nádoby tak, aby byl obrobek zcela zakryt.
- Naložili náklad.
- Vyčištěno na chladném místě.
Polotovar můžete zabalit do sterilizovaných skleněných nádob stejnou technologií.
Pokud není cítit zatuchlý zápach a na povrchu se objevila plíseň, houby se omyjí, vaří se 10 minut, aby spory zemřely, a zpracují se výše popsaným způsobem. Pokud je produkt skladován v malé nádobě, lze jej použít na smažení nebo vaření prvních jídel. Předplodinové korpusy se umyjí ve studené, poté v horké vodě, nechají 1 hodinu namáčet a použijí.
Závěr
Nakládat houby tak, aby neztmavly, není obtížné, pokud budete dodržovat doporučení pro zpracování. Nenechávejte plodinu dlouho na vzduchu. Po odříznutí poškozených míst a zbytků mycelia se výrobek ihned osolí, aby mléčná šťáva nezmodrala a nezkazila barvu nálevu. Je povoleno skladovat obrobek při teplotě nepřesahující +10 ° C v tmavé místnosti. Výrobek si po dlouhou dobu zachová svou chuť a nutriční hodnotu a stane se užitečným doplňkem.
Díky své vysoké chuti a užitečným vlastnostem se houby používají pro jakékoli kulinářské účely. Obzvláště jsou milovány ve slané a nakládané formě. Musím říci, že houby jsou považovány za jediné houby, které můžete po nakládání začít ochutnávat po jednom a půl až dvou týdnech.
Většina hospodyněk velmi ráda zavařuje houby a připravuje z nich první a druhý chod. Jakékoli jídlo z těchto hub si jistě podmaní i toho nejnáročnějšího gurmána. V procesu zpracování se však může objevit jedna nepříjemná vlastnost: houby zčernají. Nejčastěji se to stane při solení, vaření nebo namáčení. Tento nepříjemný obrázek okamžitě zasévá paniku mezi ženy v domácnosti, protože naznačuje, že se produkt stal nepoužitelným. Je ale situace tak bezvýchodná, jak se na první pohled zdá? Pokud houby zčernají, mohou se jíst?
Zajímavé je, že houby jsou jediné plodnice, které mají hustou a sladkou mléčnou šťávu. To naznačuje, že takové houby není třeba namáčet, jako jiné mléčné. Kromě toho použití hub v jídle nezpůsobuje pocit těžkosti v žaludku. Tyto dary přírody lze právem považovat za jedny z nejlepších kandidátů na solení, nakládání, smažení atd.
Je tedy nebezpečné používat houby, které ztmavly? Ne, není to nebezpečné, protože taková vlastnost se může objevit z různých důvodů, které s možnou otravou absolutně nesouvisí. Chcete-li zjistit, proč houby po solení, vaření a dalších procesech zčernají, musíte nejprve vzít v úvahu různé faktory, o kterých bude řeč v tomto článku. Každá žena v domácnosti, která o nich bude vědět, bude schopna správně určit stupeň ztmavnutí plodnic a v případě potřeby poskytnout “první pomoc”. Tento článek navíc poskytuje praktické tipy, které ukazují, co můžete udělat, aby šafránové mléko nezčernalo.
Proč houby zčernaly při solení a fotky zčernalých hub
Jak již bylo uvedeno, solení hub je nejoblíbenější metodou zpracování. Od přírody mají tyto plodnice příjemnou oranžovou barvu. Po nasolení však mohou zčernat, což může zcela zkazit jejich chutný vzhled. Někdy se takový problém může objevit již několik dní po začátku solení nebo může trvat měsíc nebo dva, než k tomu dojde. Pokud ale zčernalé houby nemají nepříjemný zápach a žádnou plíseň, pak na tom zpravidla není nic špatného. Právě potemnělé slané ovocné korpusy nejsou příjemný pohled. Proč tedy houby po nasolení zčernají, pokud nejsou patrné známky korupce? Důvodů je několik:
- Houby nebyly úplně ponořené v nálevu. Při kontaktu se vzduchem dužina houby zčerná, jde však o naprosto bezpečný jev, který není známkou nepoživatelnosti a neovlivňuje chuť. Pokud si nepřejete jíst takové houby jako nezávislé občerstvení, lze je smažit nebo přidat do polévky.
- Sbíraly se různé druhy lmelín, například smrk. Je známo, že tento typ plodnic může při různých způsobech zpracování zčernat.
- Při solení se přidalo hodně koření. Houby tedy nepotřebují mnoho koření, často stačí jen jedna sůl. Například semena kopru mohou způsobit černou houbu.
Některé z uvedených důvodů, proč houby během solení zčernaly, jsou uvedeny na fotografii:
Důvody, proč houby při studeném solení zčernají
Je to zajímavé, ale nejčastěji houby zčernají při studeném solení, proč se to děje? Stejně jako v případě horkého solení lze ke všemu výše uvedenému přidat následující důvody:
- Houby byly před solením dlouho na čerstvém vzduchu. Často se to stává u zakoupených plodnic. Čím déle čerstvé houby čekají na zpracování, tím je pravděpodobnější, že po nakládání zčernají.
- Houby se sbíraly na znečištěných místech, v blízkosti průmyslových podniků a dálnic.
- Při sběru hub by mohly být velmi pomačkané. Pokud stisknete na dužinu čerstvé houby, pak tato oblast ztmavne a po nasolení zčerná.
- Při skladování hub byly pozorovány špatné podmínky například v horku nebo na slunci.
- Hotové houby byly dlouhou dobu skladovány v otevřené nádobě. Už první objev konzervace naruší její prostředí, takže oxidační proces začne probíhat rychleji.
Co dělat, když nasolené houby zčernají a jak houby správně osolit?
Co dělat, když solené houby zčernají, lze je jíst a podrobit dalším kulinářským manipulacím? Ano, můžete, pokud jsou správně dodrženy podmínky pro předúpravu a skladování hotového výrobku. V tomto případě je změna barvy u tohoto typu plodnic naprosto normální. Pokud vám zčernalé šafránové mléčné houby nevyvolají hlad, použijte je do prvního a druhého chodu, stejně jako do salátů a omáček.
A jak houby nejlépe osolit, aby nezčernaly? Zde je několik návrhů:
- Převoz provádějte opatrně, aby se houby nepomačkaly.
- Houby musí být zpracovány ihned po sklizni.
- Omezte se na minimální množství koření a koření.
- Ujistěte se, že jsou houby zcela ponořené v nálevu.
- Solené houby uzavřete do sklenic o objemu nejvýše 1 litr.
- Uchovávejte v temné a chladné místnosti, jejíž teplota nepřesahuje +10°C.
- Houby sbírejte pouze na osvědčených místech šetrných k životnímu prostředí.
Proč lák při nakládání hub zčernal a co dělat, když povrch zčerná?
Mnoho hospodyněk se zajímá o to, proč lák při nakládání hub zčernal. To se nestává často a ve výsledku to může být velmi děsivé. Někdy může být taková nepříjemná vlastnost skutečně důvodem k obavám. Pokud ale v nálevu není nepříjemný zápach, stejně jako černá plíseň, tak se nic hrozného nestalo. Po opláchnutí ve vodě je lze bezpečně konzumovat. V opačném případě, pokud je na ztmavlém nálevu viditelná černá plíseň, měly by být houby vyhozeny, aniž by se šetřil vynaložený čas a úsilí.
Proč tedy může nálev z nasolených hub zčernat? Je třeba poznamenat, že solanka solených hub by měla mít bohatou tmavě hnědou barvu, což naznačuje její kvalitu. Pokud se tedy houby při sběru zmačkaly, byly špatně zpracovány, nesprávně skladovány a také často přicházely do styku se vzduchem, může to ovlivnit i barvu nálevu. Totéž lze říci o tom, když lák z osolených hub zčerná pouze na povrchu.
Co dělat, když solanka v houbách zčerná, jaká doporučení pro to existují? Je nutné odstranit horní vrstvu hub a vypustit tekutinu. Poté houby opláchněte, znovu je posypte solí a zalijte novým lákem. Navíc, pokud chcete hrát na jistotu, pak houby 10 minut povařte a horké osolte.
Důvody, proč houby při namáčení zčernají
Jak již bylo řečeno, houby nepotřebují namáčení, jelikož patří do 1. kategorie poživatelnosti. Některé hospodyňky však stále považují za nutné tyto plodnice na několik hodin namáčet. Často tento proces pomáhá se silnou kontaminací v houbách. Ale někdy se při namáčení ukáže, že houby zčernají, proč se to děje?
- Hlavním důvodem černání velbloudů při máčení je jejich kontakt se vzduchem. Snad v té době nebyly ve vodě všechny houby. Jde o přirozenou reakci a není se čeho obávat. Ujistěte se, že je výrobek zcela ponořen ve vodě. Navíc je lepší přidat do vody trochu soli.
- Navíc, pokud byly houby namočené v kovové misce, může to také vést k oxidaci a produkt zčerná. Proto je nutné použít jakoukoli nekovovou nádobu.
Co je potřeba udělat, aby uvařené houby nezčernaly?
Někdy houby při vaření zčernají, proč se to děje? A ačkoli černé houby nemají nejchutnější vzhled, jsou stále naprosto bezpečné. Existuje pro to také několik důvodů:
- Téměř všechny houby reagují se vzduchem a černají a houby nejsou výjimkou. Při tepelném zpracování se tato reakce značně urychlí.
- Stejně jako v případě namáčení houby při vaření oxidují, pokud je vybráno kovové nádobí.
Co ale dělat, aby zavařené houby nezčernaly?
- Při vaření přidejte do vody sůl a kyselinu citronovou, které pomohou zachovat atraktivní vzhled hub.
- Tepelné zpracování provádějte výhradně ve smaltovaných nádobách, bez třísek a poškození.
- Čepice šafránového mléka před vařením v ledové vodě s octem důkladně opláchněte.
