Jamon je uzená vepřová kýta a jedno z nejznámějších jídel ve Španělsku. K jeho přípravě se používají pouze zadní nohy zvířete. Suchá přední noha je považována za samostatný pokrm a nazývá se paleta. Proces přípravy jamonu je dlouhý. Ale chuť je nezapomenutelná. Připravili jsme pro vás návod krok za krokem, jak si vyrobit jamon doma v uralském stylu.
Jaký druh jamonu existuje?
Existují dva typy a několik poddruhů jamonu. Druh závisí na plemeni prasete a poddruh závisí na místě, kde se páslo.
Iberico je plemeno černého prasete z Iberské nížiny.
Pokud prase žralo žaludy a krmivo (rostlinnou potravu), pak se z něj připravený jamon nazývá rekebo. Když jen žaludy, tak bellota. Jedná se o jeden z nejdražších druhů jamonu.
Serrano je plemeno bílého prasete, které se pase na horských pastvinách. Připravuje se jinak a vyznačuje se stupněm zrání: curado trvá sedm měsíců, než přijde; rezerva – na 9 měsíců; Bodegas jsou uchovávány po dobu jednoho roku.
Strava žaludů dává Ibérico jamónu jeho výraznou chuť a vůni. Prasata jsou neustále venku a v pohybu. Jedí vydatně. Proto se šunka ukáže nejen masitá, ale také tučná, podobně jako mramorované hovězí maso.
Recept na domácí jamon
K výrobě jamonu doma budete potřebovat zadní konec prasete a hodně trpělivosti. Proces přípravy vepřové pochoutky není rychlý.
Ingredience pro domácí výrobu jamonu:
vepřová kýta;
stolní sůl;
stolní ocet;
dusitanová sůl;
Vaření jamonu doma se skládá z několika fází:
přípravný;
fáze mytí a vyrovnávání šunky;
fáze sušení;
fázi stárnutí a zrání.
Přípravná fáze
Vezměte zadní nohu prasete o hmotnosti 10 až 13 kg s tenkou vrstvou sádla. Odřízněte přebytek.
Pomocí injekční stříkačky pokapejte nohu roztokem dusitanové soli v poměru 20 g soli na 1 litr převařené vody. Celkově potřebujete 5-10% roztoku z hmotnosti šunky. Nepřehánějte to, jinak bude maso hodně slané. Věnujte větší pozornost oblastem poblíž kosti.
Dusitanová sůl inhibuje růst patogenních bakterií a zabraňuje výskytu botulistických toxinů v mase. Zlepšuje výslednou chuť produktu a prodlužuje trvanlivost.
Fáze solení
Jamon osolte v chladné místnosti při teplotě 2-5℃. Vepřovou kýtu pokryjeme ze všech stran 10 cm vrstvou soli. Absorbuje vlhkost a šunku zakonzervuje. Vypočítejte čas v závislosti na hmotnosti masa: takže na 1 kg přidělte jeden a půl dne a přidejte další 3-4 dny. To znamená, že pro kýtu o hmotnosti 10 kg bude doba solení 19 dní.
Vepřovou šunku je lepší nasolit v krabici s otvorem na dně. To je nezbytné, aby přebytečná tekutina mohla odtéct. Dbejte na to, aby se maso nedotýkalo stěn krabičky. Navrch položte závaží o hmotnosti až 20 kg. Lisování nohu narovná a všechny následné procesy sušení a sušení budou probíhat rovnoměrně.
Během solení zmrzlou sůl několikrát rozlomte a kýtu obraťte. Po dokončení této fáze by měla slupka šunky ztvrdnout.
Fáze mytí a vyrovnávání
Opláchněte si nohu v ledové vodě a odstraňte zbytky soli kartáčkem. Udělejte to rychle, nenechte maso příliš rozmočené. Nechte šunku několik hodin sušit.
Poté znovu rovnoměrně osolte a vložte do speciální klimatické komory. Je důležité sledovat teplotu a vlhkost v místnosti. Mělo by být docela chladno: 3-6 ℃ s vlhkostí 80-90%. Doba vyrovnání je 35-45 dní.
Klimatizační komoru si můžete vyrobit sami a umístit ji do sklepa/suterénu, kde můžete regulovat teplotu. Nebo použijte hotové. Díky tomu bude proces přípravy španělského jamonu doma mnohem jednodušší.
Fáze sušení
Zavěste nohu svisle ve větrané místnosti při teplotě 10-15℃. Doba schnutí výrobku je až 6 měsíců. Právě při tomto procesu maso získává jedinečnou chuť a vůni.
Po 3–4 měsících, nebo pokud vepřová kýta zhubla až o 30 % na váze, potřete kus masa roztokem octa a olivového oleje. Nemažte místa, kde je kůže nebo tuk.
Pokud se objeví bílá plíseň, setřete ji octem. Přítomnost takové plísně je povolena, ale zelená nebo černá plíseň naznačuje, že se produkt zhoršil.
Fáze stárnutí
V této fázi není teplota a větrání tak důležité. Skladujte nasucho sušený jamon v pohodlných podmínkách, například ve sklepě. Doba stárnutí je až rok. Maso neustále kontrolujte.
Pochoutka je téměř hotová. Zbývá jen opláchnout od případné zbylé soli a bílé plísně a nakrájet.
Mimochodem, nakrájet sušenou vepřovou šunku na tenké plátky je umění. Ve Španělsku se takovému člověku říká kortador. Tajemství řemesla se dědí z generace na generaci.
Po nakrájení potřete řez zbylým tukem nebo potřete olivovým olejem, aby se maso nevysušilo.
Jamon se dá jíst s melounem – takto se podává ve španělských restauracích. Můžete ho přidat do salátů nebo podávat jako samostatné jídlo s červeným vínem nebo sherry.
Co se dá dělat?
Kupte si vepřovou kýtu hned teď, řiďte se naším receptem na jamon v uralském stylu a vychutnejte si španělskou pochoutku doma.
