Budete se divit, ale bobří sekrety ve skutečnosti vydávají jemné vanilkové aroma – a mnohé velké společnosti toho využívají.
Co je vanilin?
Nejprve se podívejme na vanilin samotný. Vanilin je syntetická náhražka vanilky. Přidává se jak do pečiva, tak do dezertů. Je velmi důležité nepoužívat příliš mnoho – ve velkém množství začíná vanilin chutnat hořce. Téměř 75 % vanilinu se používá při výrobě zmrzliny nebo čokolády.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Vanilin se také používá při výrobě léků a parfémů. Takže v roce 1970 byla polovina vyrobené látky použita při výrobě chemikálií. Kromě toho se vanilin používá jako repelent proti komárům. Ukázalo se, že je to jediný repelent bezpečný pro děti.
Vědci také zjistili, že vanilin pomáhá při léčbě lupénky. Experiment byl proveden na myších a po týdnu se stav zvířat začal zlepšovat a malomocenství začalo ustupovat.
Existuje několik dalších odrůd, které si lidé často pletou. Víme, že vanilka je rostlina a vanilin je syntetická náhražka. Vanilkový cukr je běžný krystalový cukr smíchaný s vanilkou nebo vanilinem. Nechybí ani vanilkový extrakt. Jedná se o vanilkové lusky vyluhované v alkoholu.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Vanilin se dokonce používá při výrobě pracích prostředků
unsplash.com
Odkud pochází vanilkové aroma?
Přírodní vanilka je velmi drahá, a tak se ji naučili syntetizovat z jiných složek. Tvoří pouze 2 % hmoty sušených vanilkových semínek. Jak získáte vanilin, pokud je přírodní příliš drahý?
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Přírodní zdroje vanilinu
Z přírodní vanilky se kromě vanilinu získává ještě asi 200 aromatických látek. Nejdůležitější z nich je samozřejmě vanilin. Přírodní vanilin na sušených semenech tedy může být viditelný jako bílý prach na vnější straně lusku.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Vanilin se získává z orchidejí pocházejících z Mexika. Její plody se nazývají Vanilla planifolia. Nyní je vanilin distribuován po tropech zeměkoule a jeho hlavním producentem je Madagaskar.
Po sklizni se vanilkové lusky uchovávají několik měsíců. Poté se semena na krátkou dobu „opaří“ ve vroucí vodě, aby se zastavily procesy v živých tkáních. Poté se v průběhu několika týdnů semena buď zahřejí, nebo spaří a na noc se zabalí do látky a vloží do vzduchotěsných nádob. Když semena získají tmavě hnědou barvu, jsou opět ponechána několik měsíců, během kterých se aroma zesílí.
Existují i jiné, časově méně náročné metody, které si však ve velkovýrobě nezískaly oblibu.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Syntéza
První syntéza byla provedena z guajakolu, přirozeně se vyskytující organické látky s výrazným kouřovým zápachem. Ale eugenol je znám spíše jako první složka, ze které byla tato látka syntetizována. Získává se z oleje z hřebíčku.
Ale vanilin se tímto způsobem extrahoval až do 1920. let XNUMX. století. Poté byl syntetizován z kapaliny obsahující lingin, která vzniká při vaření celulózy.
Tento způsob je však minulostí, tentokrát z ekologických důvodů. Nyní k syntéze dochází z petrochemických surovin.
Je vanilin a kastoreum totéž?
Na internetu se dají najít vtipné historky o tom, jak charakteristickou vůni vanilkové zmrzliny nedávají aromatické vanilkové lusky, ale. bobří sekrety. No, je v tom zrnko pravdy. Castoreum je anální sekret, který bobři používají k označení svého území. Náhodou se jeho vůně neuvěřitelně podobá známé vůni vanilky. Látka je rozpustná v alkoholu a při zpracování získává „příjemnější, pižmové a ovocné tóny,“ uvádí Fragantica.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Kastoreum se po léta používá v potravinách i parfémech. „Bobrí proud“ se uvolňuje ze speciálního vaku umístěného mezi pánví a kořenem ocasu. Složení produktu je zcela neškodné a US Food and Drug Administration nazývá bobří sliz „obecně bezpečnou“ potravinářskou přísadou.
Bobři jsou plní překvapení a nejvtipnější je, že jejich sekrety ve skutečnosti voní po vanilce. A pro mnohé je to velmi cenná surovina.
Zejména Fernelli’s Flavoring Ingredient Directory uvádí, že individuální roční příjem extraktu z kastorea je pouze 0,000081 mg/kg/den ve výrobcích, jako jsou mražené mléčné výrobky, želatina, pudinky a nealkoholické nápoje.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Aztékové používali vanilku jako příchuť čokolády.
unsplash.com
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Je možné nahradit vanilin bobřím proudem?
V roce 2011 Vegetarian Resource Group napsala dopis pěti velkým společnostem s vanilkovým aromatem. Organizace se zeptala, zda tyto společnosti používají kastoreum. Odpověď byla jasná: Podle federálního zákoníku je to zakázáno. Je to proto, že FDA přísně reguluje, co jde do vanilkových příchutí a extraktů. Extrakt z kastorea však lze použít ke zvýraznění chuti malin nebo jahod. Po staletí se také používá v tradiční medicíně. Podle švédského anglického listu The Local byla bobří populace ve Švédsku v XNUMX. století téměř úplně vyhubena právě kvůli oblibě kastorea. Ve spotřebním zboží však kastoreum pravděpodobně nenajdete. „Dojit“ bobra za účelem získání čerstvých sekretů je obtížné a nákladné a lov těchto zvířat není všude povolen.
Blogerka z Tik Tok zjistila, z čeho se vyrábí vanilin
Během živého vysílání se chlapík pod přezdívkou Sloowmoee rozhodl zamyslet, z čeho se vyrábí oblíbený produkt – vanilkové aroma. Když použil vyhledávač, zaplavily ho emoce, protože se dozvěděl, že místo této látky lze snadno použít analog extrahovaný z bobřího potoka – kastoreum. Ale už víme, že použití této látky při přípravě jídel je zakázáno a v každém případě je bezpečné.
Vanilka je orchidej. -Ne, liano! Obojí: planifolia vanilka Vanilla planifolia je liána z čeledi orchidejí. Lidé rádi znázorňují její bílo-zelenkavé květy na sklenicích od jogurtů, koření se však získává z plodů – dlouhých, tmavě hnědých, připomínajících lusky.
Vanilka pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Když Evropané ochutnali toto koření, chtěli ho pěstovat v jiných koloniích s vhodným klimatem. Liána rostla tam, kde byla vysazena a pravidelně kvetla, ale žádné plody se na ní neobjevily. Proč – to zjistil v roce 1836 belgický botanik a zahradník Charles Francois Antoine Morran. Vanilku opylují včely melipona (Meliponula ferruginea), které žijí pouze v Mexiku, ostatní hmyz si s tímto úkolem neví rady.
Morran byl první, kdo začal experimentovat s umělým opylováním vanilky. Metoda, kterou v roce 1841 vynalezl Edmond Albius, 12letý černý chlapec z ostrova Réunion, se však hojně používala. Osoba, která hraje roli včely, pomocí tenkého pramínku zatlačí membránu oddělující prašník od blizny pestíku (tato blána zabraňuje samosprašování květu) a poté palcem přenese pyl na pestík. A tak s každou květinou.
Opylení je jen prvním krokem. Je třeba sbírat lusky určité zralosti, ale nedozrávají současně. Vkládají se do horké trouby nebo do vody o teplotě +63-65°C – tím se zastaví nežádoucí enzymatické procesy. Lusky se pak zabalí do vlněné látky a umístí se na slunce na deset dní v řadě, aby se po určitou dobu (asi hodinu) zahřály. Poté se pomalu suší a poté se na nich objeví bílý „mráz“ – krystaly vanilinu. Vzniká z glukovanilinu bez zápachu, ze kterého se odštěpuje glukóza. A aroma nakonec po několika dalších měsících skladování dozraje. Je jasné, proč je vanilka tak drahá.
Jakmile organická chemie dozrála natolik, že se začala zajímat o deriváty fenolu, začali se chemici pokoušet vyrábět vanilin. V 70. letech XNUMX. století bylo navrženo několik cest syntézy. Byly vybrány suroviny, které byly dostupné v mírných zeměpisných šířkách: koniferin z jehličnatých rostlin, eugenol z hřebíčkové silice, guajakol – produkt suché destilace dřeva.
Do 20. let XNUMX. století se vanilin vyráběl z eugenolu a pak se objevila další metoda, která k smrti děsila milovníky všeho přírodního. Při výrobě papíru vzniká vedlejší produkt – hnědá kapalina obsahující produkt interakce dřevního polymeru ligninu a kyseliny siřičité. Byl ošetřen alkáliemi a oxidačními činidly a z výsledné látky byl izolován a purifikován vanilin (a když se podíváme na vzorec ligninu, pochopíme, odkud pochází).
Dnes se vanilin získává hlavně z guajakolu, i když reakce jsou mírně odlišné od těch, které se používaly v 2000. století. Výroba z odpadu celulózky ztrácí na oblibě, ale objevil se biosyntetický vanilin, který vyrábějí bakterie. Francouzská společnost Rhodia začala takový produkt prodávat v roce XNUMX, surovinou pro něj je kyselina ferulová z rýžových otrub. Mimochodem, k syntéze vanilinu ve vanilkových luscích dochází také prostřednictvím kyseliny ferulové. Takový produkt lze s čistým svědomím nazvat „přírodním aromatem“, ale cenově nemůže konkurovat vanilinu z guajakolu.
Palčivá otázka: který vanilin je lepší? V roce 2009 pozval americký kulinářský časopis Cook’s Illustrated skupinu degustátorů (samozřejmě neprofesionálních), aby porovnali dezerty s přírodní vanilkou a syntetickými příchutěmi. V pudincích a mléčných dezertech měla vanilka určitou výhodu, ale v pečivu žádný výrazný rozdíl nebyl, navíc sušenky pečené v horké troubě s kvalitním syntetickým aromatem byly chutnější. I když na každém kulinářském fóru se najdou odborníci, kteří řeknou, že ti degustátoři jsou hloupí a osobně vždy rozliší pravou vanilku.
Chemici potvrzují: je tu rozdíl. Přírodní vanilka kromě vanilinu voní po esterech skořice, anýzovém alkoholu a aldehydu. Vanilin z ligninu je acetovanilon (a některým lidem to tak vyhovuje). Zřejmě proto jsou někteří lidé alergičtí na syntetický vanilin, ale vanilku klidně konzumují, jiní to dělají naopak a další se obalí vyrážkou z vanilinu jakéhokoli původu. Nezapomínejme ani na umělé obdoby vanilinu, například etylvanilin – jeho vůně je mnohem silnější, což potěší výrobce, ale mohou se na něj objevit i alergie.
Jo a ještě jedna úžasná věc: v roce 2007 dostala Japonka Mayu Yamamoto Ig Nobelovu cenu za chemii za extrakci vanilinu z hnoje. Nevím, jestli proces Yamamoto našel využití. Zdá se mi, že lepší je guajakol.
Dochucení vanilkou není tak jednoduché. Nemá smysl sypat krystaly do smetany nebo těsta, je lepší rozředit jeden balíček vanilinu v 50 ml vodky a poté roztok nalít do vychladlého cukrového sirupu (400 g cukru na sklenici vody) a použít podle potřeby .
Můžete si koupit vanilkový extrakt – alkoholovou tinkturu z vanilkových lusků. Vanilková esence se od vanilkového extraktu liší vyšší koncentrací aromatických složek.
Pokud máte vanilkové lusky, udělejte si extrakt sami: čtyři lusky rozpůlené na 100 g vodky, dva až tři týdny na chladném místě. Dva lusky, půl litru vodky a pár hodin – to je vanilková vodka pro dámy a náročné fajnšmekry.
Jeden nebo dva lusky na půl kilogramu cukru v těsně uzavřené sklenici a jeden týden (nebo déle) – vanilkový cukr.
A samozřejmě nadčasová klasika – lusk, ručně mletý s cukrem v hmoždíři.
Ostrov Réunion se nachází v Indickém oceánu východně od Madagaskaru. Patří Francii. Populace je asi 800 tisíc lidí, většinou kreolů. Přírodní vanilka se zde stále vyrábí v malém množství (desítky tun ročně).
