Středomořský koriandr, který se dostal do Ruska přes Kavkaz, zde našel druhý kulinářský domov a stal se jednou z nejoblíbenějších bylin.
Pikantní aromatické příběhy Igora Sokolského
Mezi stromy na záhonech rostla cibule, keře rajčat, koriandr, petržel a vzácná silná stébla kukuřice. Chickova babička byla považována za majitelku zahrady a Chick jako jediné z dětí tam směl bez překážek.
Fazil Iskander. Tales of Chick
Koriandr. Botanická ilustrace z knihy Franze E. Köhlera “Köhlerovy léčivé rostliny”. 1887.
Koriandr. Botanická ilustrace z knihy „Flóra Německa, Rakouska a Švýcarska“ od Otty W. Thoma v příbězích a obrázcích pro školu i domov. 1885.
Koriandr. Foto I. Sokolský.
Koření na zeleném trhu v Almaty.
Plody koriandru. Foto I. Sokolský.
Omeleta s koriandrem, okurkami a nakládanými švestkami. Foto I. Sokolský.
Jednoletá kořeněně aromatická rostlina koriandr sativum patří do velké čeledi celerovitých. Jednotlivé části této rostliny ve vaření mají několik ustálených názvů. Čerstvá aromatická bylina se nazývá slovo gruzínského původu „koriandr“. Zralé, příjemně vonící kulovité plody se běžně nazývají jednoduše plody koriandru.
Domovinou koriandru je Středomoří. V kultuře je známá již od starověku a za svou oblibu vděčí své atraktivní vůni, léčivým vlastnostem a domnělé schopnosti vzbudit smyslnost. Římané vzali semena s sebou, když se vydali s Juliem Caesarem v roce 55 př.nl. E. dobýt Anglii – zde se voňavá tráva dobře zakořenila a roste dodnes. Ze Středomoří pronikl koriandr do zahrad Turecka a Persie a odtud do Zakavkazska, kde si ho drsní horalé oblíbili natolik, že se od té doby neobejde ani jedno jídlo bez svazku koriandru. V Rusku se koriandr stal známým poměrně pozdě, koncem XNUMX. – začátkem XNUMX. století, pravděpodobně po kavkazských válkách a evropských kampaních ruské armády. Ruští majitelé půdy, kteří sloužili jako důstojníci, spolu se svými vítězstvími přinesli do Ruska mnoho nových zemědělských plodin, mezi nimiž byl koriandr.
Domácí zmínky o koriandru jako zahradní rostlině využitelné při vaření nalézáme v literárních pramenech od konce 1786. století. Tulský vzdělaný statkář, který psal práce o zemědělství, Andrej Timofejevič Bolotov, v rozsáhlém článku publikovaném v Hospodářském obchodě (XNUMX) nazvaném „Něco obecně o zahradních rostlinách“, byl jedním z prvních, kdo v ruské literatuře zmínil rostlinu koriandru. “duchovní byliny.” a jeho ruský název je kishnets. Toto staroruské slovo naznačuje, že „vonná bylina“ přišla do Ruska z východu, kde je koriandr označen slovy „geshnes“ (farština) a „kişniş“ (turecky). Latinský název Koriandrum Rusové ji rychle přeměnili na „koljandru“ a na rozdíl od osvíceného Bolotova ji začali neuctivě nazývat „smradlavým lektvarem“ a „štěnicí“. V roce 1860 správce panství hrabat Apraksin, N.D. Khleboshchin, napsal: „Všudypřítomným sousedem Anise je plevel zvaný kolandra.“
Představy o vlastnostech koriandru se v průběhu času přirozeně měnily. V 570. století našeho letopočtu E. Isidore, biskup ze Sevilly (asi 636–1201), autor jedinečné encyklopedie starověkého vědění „Etymologie aneb Počátky v knihách XX“, napsal o koriandru v kapitole „O voňavé zeleni“: „Koriandr dostal své jméno podle Řekové, kteří to nazývali „corion“. Je-li jeho semeno smícháno se sladkým vínem, probouzí touhu, ale pokud je podáváno v nadměrném množství, způsobuje ztrátu rozumu. Říká se, že koriandr tě dělá šedivým.“ O šest století později středověký spisovatel, kazatel a teolog Thomas z Cantimpre (1272–XNUMX), autor rozsáhlé encyklopedie „O povaze věcí“ ze XNUMX. století, napsal o koriandru jinak: „Koriandr je horký, suchý a velmi obyčejná bylina. Jeho semeno se používá v lékařství. Vůně – i v nejmenších dávkách – má posilující vlastnost. Semínko, stejně jako víno s ním svařené, se podává pro zlepšení trávení, při bolestech žaludku a větrech. Posypání drceným koriandrem na jídlo mu dodá lepší chuť.“
Moderní vědecké údaje naznačují, že zvláštní hřejivá vůně koriandru, za kterou vděčí esenciálnímu oleji komplexního složení, pomáhá obnovit sílu po únavě, stresu, uklidňuje nervy, snižuje nervozitu, podrážděnost a snižuje úzkost. Koriandrová silice má sama o sobě choleretické, analgetické, antiseptické vlastnosti a zvyšuje sekreci žláz trávicího traktu.
Pokud mluvíme o gastronomických „talentech“ koriandru, pak čerstvý zelený koriandr se svou zvláštní hořkou chutí a svěží, jedinečnou vůní dobře doplňuje chuť široké škály salátů, omáček, polévek, masových a rybích pokrmů, grilovaného masa a účinně se kombinuje s bramborami a jakýmikoli jinými potravinami, zeleninou, dodává sendvičům zvláštní chuť.
Voňavé aroma koriandru přispělo k jedinečné vůni východních trhů. V „Ruských Kanárech. Zheltukhin” od Diny Rubiny, když se akce přesunula do Alma-Aty, “suché kyselé proudy vůní – pepř, kurkuma, koriandr, kmín, dřišťál – se vznášely nad miskami a hromadami různobarevného koření a všeho toho voňavého jedu smíchaného.” ve dne se zahalujícím duchem cukrářského nebe, večer dokázal přimět hladového člověka omdlévat.“ Vůni koriandru pocítili v Izraeli i hrdinové jejího „Mistra Tarabuki“: „Tehdy si pronajal dílnu za haléře ve starém arabském domě v přístavní oblasti Jaffa, nedaleko „shuka pishpishim“ – hlučný , barevné, dusné, vonící po skořici a koriandru.”
Zralé plody koriandru se svou sladko-kořenitou chutí se často používají v potravinářském průmyslu k dochucení kulinářských a chlebových výrobků, masových a rybích konzerv, uzenin a sýrů, k nakládání a solení. Mletý koriandr se hodí k dušeným pokrmům a pilafu. Spolu s hřebíčkem, novým kořením, černým pepřem a bobkovým listem se do marinády na houby a pikantní slané sledě přidávají plody koriandru. Spolu s deštníky z kopru a petrželky se používají do zeleninových marinád na okurky, rajčata, cukety a tykve. Mleté plody koriandru zlepšují chuť a vůni zeleninových pyré z mrkve, dýně a červené řepy.
Mleté plody koriandru jistě najdete v kořeněných směsích gruzínského původu, khmeli-suneli a adjika, stejně jako v četných koření populárních v Indii, zemích Perského zálivu a severní Africe. Plody koriandru a koriandru jsou součástí omáček, které zpestřují chuť a vůni domácího jídla. Tady jsou některé z nich:
Satsibeli – omáčka z ořechů a ovoce. Nejčastěji obsahuje vlašské ořechy, šťávu z nezralých hroznů nebo granátové jablko, nebo ostružiny, případně směs těchto šťáv, dále silný kuřecí vývar, česnek, mletou červenou papriku, imeretský šafrán (měsíčky), koriandr a sůl. Omáčku Sacibeli podáváme ke smažené nebo vařené drůbeži – kuřecí, krůtí.
Tkemali – omáčka na bázi švestek tkemali, do které se přidává česnek, kopr, koriandr, mletá červená paprika a máta. Omáčka Tkemali se skvěle hodí k jakémukoli masovému a rybímu pokrmu, kuřecímu špízu, zelenině a bramborám, těstovinám a chlebu.
Tklapi – druh polotovaru ze švestek tkemali, trnek nebo kyselých švestek libovolné odrůdy. Po přidání koriandru, česneku a kapie, rozdrcených se solí, vznikne omáčka, která se hodí k různým pokrmům z vařeného, smaženého masa a ryb.
Dřínová omáčka – skládá se z dřínu, vody, česneku, plodů koriandru, pískavice řecké seno, zeleného koriandru, kopru, mleté červené papriky. Omáčku podáváme k masu a rybím pokrmům.
Při vaření s koriandrem je třeba pamatovat na několik jednoduchých, ale důležitých pravidel:
• Aroma zeleného koriandru sušením zmizí, takže nemá smysl ho sušit.
• Koriandr se hodí k dalším bylinkám – kopru, mátě a bazalce.
• Chcete-li čerstvý koriandr uchovat déle, opláchněte listy, setřeste vodu, osušte listy papírovou utěrkou, vložte do plastového sáčku a uchovávejte v chladničce a každý den kontrolujte, zda nejsou odstraněny žluté nebo hnědé listy.
• Ovoce koriandru se hodí k česneku a chilli papričky.
• Plody koriandru se celkem snadno melou a drtí a dobře se skladují v celé své podobě.
• Čerstvě namleté plody mají bohatší aroma než hotový koriandr. Ten rychle ztrácí chuť a vůni.
• Pro zvýraznění vůně plodů koriandru je opečte na suché pánvi nebo na oleji.
• Průměrné množství koření na jídlo v gramech: semena – 0,1 g, čerstvé bylinky – 5-15 g, sušené bylinky – 0,1-0,2 g.
Zveme naše milé čtenáře, abyste vyzkoušeli blahodárné účinky koriandru na chuť k jídlu a pohodu a pomocí našich tipů si připravili jednoduchý, ale chutný pokrm s koriandrem.
Omeleta s koriandrem, nakládanou okurkou a nakládanými švestkami
2 slepičí vejce, 4 snítky koriandru, 1 stroužek česneku, mletý černý pepř, mletá kurkuma, nakládané švestky, nakládaná okurka, sůl.
Vejce rozklepneme, osolíme, opepříme, přidáme kurkumu, najemno nakrájené snítky koriandru, prolisovaný stroužek česneku, promícháme a nalijeme na pánev s rozehřátým olejem. Smažíme z jedné strany, otočíme, smažíme z druhé. Při podávání ozdobte snítkami a/nebo lístky koriandru a ozdobte nakládanými okurkami a nakládanými švestkami.
Autor: Igor Sokolský
- Petržel – od starověkých sympozií po moderní kuchyni
- Kopr – první mezi rovnými
- Horké víno bohaté na chuť a vůni koření
- Bouquet garni aneb Jak proměnit nepříliš chutné, ale zdravé dietní jídlo v kulinářské mistrovské dílo
Jednoletá bylina Coriandrum sativum, u nás známá jako koriandr sativum, rostlinný koriandr nebo koriandr, je jednou z těch nádherných rostlin, ze kterých lze získat dva různé silice s různým chemickým složením, vůní a vlastnostmi.
Název „koriandr“ pochází z latinského slova coriandrum, vypůjčeného ze starořeckého κορίανδρον. Dnes v Rusku se koriandrová zeleň často gruzínsky nazývá koriandr, ale dříve, zhruba od 18. století, které se datuje od první zmínky o koriandru jako zahradní rostlině v Rusku, se tomu říkalo slovo „kishnets“ (z perštiny gešniz) nebo „kolyandra“ (to samé latinské coriandrum, které se změnilo během staletí dlouhého putování jazyky Evropy).
Východní Středomoří je považováno za domovinu koriandru. Římané jej rozšířili po svých evropských územích, včetně Británie, kde divoká forma koriandru stále roste jako plevel. Je to také jedna z mála rostlin, které Britové přivezli do svých zámořských kolonií, a od té doby se koriandr pěstuje na americkém kontinentu, v Austrálii a na Novém Zélandu.
V Rusku se koriandr začal masově vysévat ve 1830. letech XNUMX. století. Do kultury ji uvedl hrabě P.I.Apraksin, generálmajor, který byl náčelníkem policie v Petrohradě, guvernérem provincií Vladimir a Tver a aktivním členem Moskevské zemědělské společnosti. Apraksin přivezl semena koriandru ze Španělska a distribuoval je rolníkům k setí v černozemských oblastech.
Prvním z těchto olejů z této rostliny je koriandrový olej. Získává se parní destilací zralých semen. Hlavní chemické složky esenciálního oleje z koriandru jsou alkohol linalool, monoterpenové alkeny alfa-pinen a gama-terpinen a ketonový kafr. Všechny tyto složky mají prospěšné vlastnosti. Gama-terpinen čistí, linalool a kafr zjemňují, alfa-pinen uvolňuje. Tento olej při vnitřním užívání výborně podporuje trávení a zdravé fungování trávicího traktu a imunitního systému. Svěží aroma koriandrového oleje při aromatickém použití zlepšuje náladu a pomáhá rozhýbat a při vnějším použití prospívá pokožce – pomáhá zmírnit drobné kožní nepohodlí a zlepšit vzhled.
Jak používat koriandrový olej*:
- Po větším jídle užijte 1-2 kapky oleje vnitřně na podporu trávení.
- Užívejte 1-2 kapky oleje na rostlinnou kapsli pro podporu zdraví trávicího traktu a imunitní funkce.
- Používejte oleje v kuchyni: Přidejte esenciální oleje do svého vaření, abyste přidali vůni, chuť a těžili z výhod pro trávení.
- Pro zlepšení nálady difuzujte přes samotný difuzér nebo vytvořte směs např. s levandulí. Levandule, stejně jako koriandr, obsahuje linalool, složku známou pro své relaxační vlastnosti, a koriandr v této směsi bude zodpovědný za příjemnou bylinkovou notu.
- Abyste pokožce, zejména mastné, dodal svěží vzhled, vmasírujte olej na pokožku nebo přidejte několik kapek do hydratačního krému.
- S čištěním může pomoci i koriandrový olej: přidejte pár kapek do jakéhokoli přírodního čističe povrchů pro čistou, svěží a zajímavou vůni.
Esenciální olej z koriandru je obsažen v produktech, jako jsou:
Druhým esenciálním olejem z koriandru je koriandrový olej. Získává se parní destilací listů rostliny a složení obsahuje 2-decenal aldehyd, 2-decenol alkoholy a linalool – složky podporující trávení, zdravé fungování trávicího traktu, nervového a imunitního systému. Při aromatickém použití tento olej podporuje také relaxaci a pomáhá zmírnit večerní únavu.
Jak používat koriandrový olej*:
- Po větším jídle si dejte 1-2 kapky oleje s vodou nebo v zeleninové kapsli na podporu trávení.
- Rozptylujte samostatně nebo smíchejte s citrusovými oleji a vytvořte příjemnou osvěžující vůni, která zároveň čistí vzduch a odstraňuje pachy.
- Umístěte pár kapek do zeleninové kapsle na podporu vnitřní očisty, filtračních orgánů (ledvin a jater) a imunitního a trávicího systému.
- Koriandrový esenciální olej přidejte do dresinků a omáček do zeleninových salátů a dalších jídel.
Esenciální olej z koriandru je obsažen v produktech, jako jsou:
Hlavní složky esenciálních olejů z koriandru a koriandru
| Cilantro | Koriandr |
| 2-decenální: 15–45 % 2-decenol: 5–25 % Linalool: 10–35 % | Linalool: 60–75 % Alfa-pinen: 5–20 % Kafr: 2–8 % Gama-terpinen: 0,1–10 % |
*Ne lék. Není určeno pro diagnostiku nebo léčbu nemocí.
