Ahoj, pokusní pekaři! Po stopách poslední chléb se semínky Chci pokračovat v tématu a podrobněji se pozastavit nad otázkou, jak správně přidávat semínka a zrna do chleba. Obecně platí, že obilím a semínky můžete zpestřit téměř jakýkoli chléb, ale jak to udělat, abyste nezhoršili, ale naopak zlepšili strukturu a vlastnosti chleba? Do těsta můžete samozřejmě házet semínka jako sezamová, slunečnicová nebo len, ale to může vést k nežádoucím následkům v hotovém chlebu: může se ukázat jako menší objem, jemně porézní, s natrženou kůrkou a jít rychleji zatuchnout. Málokterého milovníka zdravého chleba napadlo, že pokus o to, aby byl chléb chutnější a zdravější přidáním zrn a semínek, může chléb zhoršit. A to vše proto, že semínka a zrna mohou aktivně ovlivňovat strukturu a vlastnosti těsta i hotového chleba. Ale když to uděláte moudře, všechno půjde! Shromáždil jsem několik obecných pravidel, která jsou relevantní pro téměř jakýkoli chléb, ať už pšeničný nebo žitný, s tím, samozřejmě, můj drahý Geoffrey Hamelman .
Proč je to nutné
Proč byste do těsta neměli přidávat nenamočená zrna a semínka? Jak jsem již psal výše, suché přísady začnou při hnětení nasávat vlhkost a pokud těsto není mokré, ale řekněme střední konzistence, semínka vezmou poměrně hodně vlhkosti a těsto ztuhnou. Pevné těsto je hůře roztažitelné, zejména proto, že semena již narušují tvorbu lepkových vláken a filmů a trhají je, takže takový chléb může mít menší objem s hrubou jemnou pórovitostí, s trhlinami v kůrce. K podkopání kůrky v tomto případě může dojít ze stejných důvodů: na začátku pečení, kdy pod vlivem vysoké teploty těsto začíná svůj konečný a nejaktivnější růst, špatně roztažitelný lepek to nevydrží a začne se trhat.
houba vyrobená ze sezamových semínek, lněných semínek, dýňových semínek a slunečnicových semínek
V hotovém chlebu se proces nasávání vlhkosti nezastaví, suchá semínka a zejména obiloviny mohou být nejen příliš tvrdé a při kousání se cítí jako malé oblázky, ale i nadále odebírají vlhkost ze střídky. Výsledkem je, že chléb rychle ztrácí svou čerstvost a stává se zatuchlým, protože procesy zatuchnutí, pokud si pamatujete, přímo souvisí se ztrátou vlhkosti.
Zrna a semínka, která byla namočená den předem, neabsorbují vlhkost v těstě, proto: za prvé těsto nesušší a hrubší a za druhé tolik nenarušují tvorbu lepku, protože během procesem namáčení změkly, za třetí nevytahují vlhkost ze střídky hotového chleba a jsou chutné samy o sobě a nelámou si zuby.
Namáčení obilovin, sůl.
Zdá se, že jsme usoudili, že je vhodné vše namáčet, ale u obilí to platí obzvlášť. Malá a ne příliš tvrdá semínka, jako je lněná, sezamová, slunečnicová, pokud je to žádoucí, lze do těsta přidat v suché formě nebo dokonce před přidáním smažit, protože v tomto receptu absorbují vlhkost z těsta, možná budete muset upravit hydrataci, přidejte trochu vody, není to kritické. Obilí nebo obiloviny je ale rozhodně potřeba namočit, nejlépe v horké vodě, nebo i povařit. Obiloviny, jako je pšenice, žito nebo ječmen, mají dost tvrdou strukturu a studená voda k dobrému nabobtnání nestačí, zrno zůstává tvrdé, proto pekaři používají k namáčení horkou vodu.
V horké vodě obilí lépe nabobtná, ale tím nastartují enzymatické procesy v obilí nebo obilovinách, kterým je lepší se vyhnout. Celkově zrno začíná klíčit, aktivují se v něm různé procesy, v jejichž důsledku může zrno získat nepříjemnou kyselou (kyselou) chuť a vůni a navíc se v něm probudí enzymy, které pak přispívají k destrukci škrobů a proteiny a následně i strukturu jako celek. Obecně to platí i pro namočená syrová semínka, i ve studené vodě snadno nabobtnají a na některých se již do rána objevují klíčky. Aby se tomu zabránilo, je zvykem přidat sůl do laloku, a to může být veškerá sůl, kterou recept vyžaduje.
Sůl brzdí rozvoj fermentačních procesů a zabraňuje klíčení a navíc, pokud víte, pomáhá neutralizovat kyselinu fytovou během procesu namáčení.
Kdy přidat do těsta
Jak píše Hamelman ve své knize, existují dva přístupy. Jedna zahrnuje přidání jakýchkoli přísad, dokonce i namočených, na samém konci šarže. Nejprve se těsto hněte, dokud se lepek nevyvine podle potřeby, a poté se do něj při pomalé rychlosti zavádí těsto. Na jednu stranu je to logické, protože zrna a semena mají hustou strukturu a ostré hrany, které lepek trhají a tím komplikují a prodlužují proces jeho vývoje. Na druhou stranu se do těsta spolu s namočeným obilím dostává další vlhkost, což může vyžadovat úpravu konzistence těsta přidáním mouky. A to už je na konci hnětení, které samo o sobě není dobré: kromě toho, že se do těsta dostane nová mouka, což znamená novou porci nerozvinutého lepku, mění se celé rozložení receptů a procento surovin. Pokud přidáte suché zrno, může být také nutná korekce, protože zrno absorbuje vlhkost z těsta a změní jeho konzistenci. Přidávání nové vody do již rozpracovaného těsta může být problematické, obvykle voda vytvoří na povrchu těsta lepivý film, který jednoduše začne klouzat a válet se do mísy mixéru.
Hamelman se proto více přiklání k přístupu, kdy se všechny ingredience včetně dužiny a suchých semínek přidají hned na začátku a hnětení probíhá přesně tolik, kolik je potřeba – až do požadovaného rozvinutí lepku těsta. V tomto případě se konzistence těsta upraví v prvních 2-4 minutách hnětení, což je vhodné jak pro pekaře, tak pro těsto, aby absorbovalo novou vlhkost. Chtěl bych upozornit na skutečnost, že velké přísady, jako jsou ořechy nebo sušené ovoce, se stále obvykle přidávají na samém konci hnětení, protože v procesu, zejména při hnětení v mixéru nebo mixéru, mohou ztratit svou struktura. Ořechy začnou drtit a uvolňovat olej (například vlašské ořechy a díky tomu má střídka chleba fialový odstín) a sušené ovoce těsto rozmazává a také obarví.
A tady je nějaký chléb se semínky a zrny, jiný:
Špaldové bagety s lněným těstem podle tohoto receptu, pouze bez cibule
Lahodný chléb a klidné nebe pro vás! Uvidíme se znova)
