Moderní rajčata z obchodu nejsou příliš chutná. Kupující je nazývají „karton“ (a možná z dobrého důvodu). Často lze dokonce slyšet názor, že rajčata vděčí za své chuťové kvality genetickým modifikacím. Ale to není pravda. Dnes nenajdete geneticky modifikovaná rajčata v prodeji a všechna tato rajčata bez chuti z obchodu nemohou být přirozenější, to znamená, že byla získána tradičními šlechtitelskými metodami. Přitom všechno mohlo dopadnout jinak. Náš život by byl o něco chutnější, kdyby se společnost nerozhodla ve prospěch „lepenky“.
Hlavním problémem, který vzniká při pěstování rajčat, je kupodivu jejich zrání. Současně se zráním, červenáním a tvorbou aromatických látek začínají probíhat procesy, které vedou ke zkažení produktu. Dužnina změkne, rajče jednoduše praskne, ztratí svou prezentaci a vytvoří živnou půdu pro plísně a další mikroorganismy. To je přirozený běh věcí, vymyslela to příroda, nelze oddělit procesy „zrání“ a „zhoršování“ v čase. Proto dnes v obchodech vidíme stejné „nezralé“ plody, jejichž chuť je obětována prezentaci a trvanlivosti, a chovatelé jsou při šlechtění těch nejstabilnějších odrůd nuceni zničit jejich chuť.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Proč se rajčata kazí? Faktem je, že současně s dozráváním dochází k syntéze enzymu, který se nazývá polygalakturonáza. Tento enzym ničí pektin v buněčných stěnách rajčete, což vede ke změknutí, ztrátě tvaru a všem dalším nepříjemným následkům (to potřebuje samotná rostlina k rozptýlení semínek).
Světlá rajčata
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Biochemické složení rajčat
Aby byla rajčata chutná a stálá při skladování, musíte v nich snížit koncentraci polygalakturonázy, aniž byste změnili jakékoli další vlastnosti. Na první pohled se zdá, že to není možné. Je však třeba si připomenout, jak funguje mechanismus syntézy bílkovin v buňce.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Nejprve se informace o struktuře proteinu přečtou z DNA do řetězce messenger RNA, zkráceně mRNA. Tato informace je pak v ribozomech přeložena do hotového proteinu, v našem případě do molekuly polygalaktonurázy. Teoreticky je možné snížit koncentraci enzymu v buňkách rajčete zásahem do kterékoli fáze procesu syntézy. Ale není to tak jednoduché. V živé buňce probíhá mnoho procesů současně, a aby nedošlo k narušení životních funkcí organismu, musí být jakýkoli zásah velmi pečlivý, cílený a maximálně selektivní. Nemůžeme si dovolit regulovat pouze syntézu bílkovin, musíme regulovat syntézu velmi specifické bílkoviny.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Jak probíhá syntéza bílkovin v buňce?
Existuje takový způsob. K tomu je do DNA vložen nový gen. Ale ne jednoduché, ale speciální. RNA přečtená z tohoto genu je komplementární k původní, ze které je syntetizována polygalaktonurasa. Tento typ RNA se často nazývá „antisense“. Je schopen selektivně tvořit komplex s původní komplementární RNA, čímž snižuje její koncentraci. V důsledku toho je rychlost syntézy enzymů značně snížena. Manipulace tohoto druhu jsou selektivní a nenarušují průběh ostatních procesů v buňce. To znamená, že vám umožňují změnit požadované vlastnosti rostliny, aniž by to ovlivnilo ostatní.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Rajčata koupená v obchodě: výzkum
V roce 1988 tuto metodu použila skupina výzkumníků z University of Nottingham (UK). Spolu s vědci z britské společnosti Zeneca Seeds se jim podařilo vložením výše popsaného „antisense“ genu výrazně snížit koncentraci polygalakturonázy v rajčatech a dosáhnout tak prodloužení časového intervalu mezi okamžikem zrání a ztrátou prodejnost. O něco později, téměř stejnou metodou (s drobnými rozdíly), kalifornská společnost Calgene získala podobnou odrůdu rajčat, Flavr Savr (vyslovuje se saver chuti, „zachování chuti“).
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
FlavrSavr
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Tato odrůda byla vyvinuta ve Velké Británii, kde jsou omezení na pěstování GM rostlin, takže jejich produkce byla založena v USA. Cestu do Spojeného království si ale přesto našly, byť ve formě dovezeného rajčatového protlaku (tvůrcům se tehdy nepodařilo získat povolení k prodeji nezpracovaných rajčat).
Rajčatový protlak pod značkami supermarketů Safeway a Sainsbury’s se objevil na pultech počátkem roku 1996. Nedá se říct, že by to byla senzace. Ale byl to úspěch. Snížily se ztráty při sklizni a zpracování a nový produkt byl levnější než tradiční rajčatový protlak. Dužnina nové odrůdy byla bohatší na sušinu a pektin než tradiční odrůdy, takže pyré bylo o 80 % viskóznější. A samozřejmě mnohem chutnější. Prodeje byly velmi aktivní, v mnoha obchodech předstihly „přirozeného“ konkurenta. A nejneuvěřitelnější bylo, že na každé plechovce na nejviditelnějším místě byl nápis: „Vyrobeno z geneticky modifikovaných rajčat“, i když to podle tehdejších zákonů nebylo vůbec nutné. A nikdo z kupujících se takového nápisu nezalekl, ale právě naopak.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Zaměřte se na diskusi o GMO
Nebyly žádné známky potíží. Výrobci nového rajčatového protlaku ale ještě nevěděli, že slavný genetik profesor Arpad Pusztai v roce 1995 začal pracovat na posouzení bezpečnosti jedné odrůdy GM brambor, do které byl vložen gen zodpovědný za syntézu jedovatého lektinu ve sněženkách. . A nikdo tehdy nemohl předvídat, že tento výzkum, respektive veřejný pokřik kolem něj, na dlouhou dobu uzavře cestu mnoha dobrým iniciativám.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Protlak z pasírovaných rajčat s obsahem sušiny 8 až 12 %.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Testování bezpečnosti je standardním postupem pro každý GM závod. Pokud se z nějakého důvodu ukáže, že nový GMO je škodlivý, pak je to ochrana před jeho vstupem na trh a záruka míry bezpečnosti, kterou se nemůže pochlubit žádná šlechtitelská odrůda. I když nebereme v potaz nekonzistentnost závěrů z Pusztaiovy práce (krmil dva týdny GM brambory s jedovatým lektinem zrnožravé krysy, jejichž běžná strava brambory neobsahuje, a pak usoudil, že brambory jsou pro krysy škodlivé , nebo lektinu, nebo dokonce konkrétních odrůd GM brambor pro savce a o nebezpečí GMO obecně) se vlastně nic mimořádného nestalo. Přesněji řečeno, nestalo by se to, kdyby se těžiště diskuse o této práci nepřesunulo, jak se často stává, z vědy do společnosti (a bez ohledu na to, zda byly tyto brambory skutečně škodlivé). A společnost se zdaleka ne vždy může při rozhodování řídit spíše fakty než emocemi. Roli ochránců spotřebitelů bohužel nejčastěji plní ne nejchytřejší zástupci lidstva a téměř vždy ti, kteří nechápou ani základní principy toho, proti čemu bojují.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Negativní PR: GMO a rajčata
Začátek roku 1999 byl ve Velké Británii (nejen) ve znamení každodenních televizních pořadů a mediálních publikací o nebezpečnosti GMO (něco podobného lze pozorovat i u nás). Právě v roce 1999 podle průzkumů klidný a rozumný postoj Evropanů ke GMO vystřídal negativní, až nesmiřitelný postoj. Tehdy, pouhé tři roky po tak slibném debutu, zmizel první GM rajčatový protlak z britských regálů, místo aby se přesunul do Evropy a možná se dostal i k nám. Zmizel, už se nikdy neobjeví. Spolu s protlakem zmizela i chutná a trvanlivá rajčata. A je nepravděpodobné, že by se vrátili. Náklady na postup testování bezpečnosti, s přihlédnutím k negativnímu obrazu vytvořených GMO, činí výrobu takového produktu jednoduše nerentabilní.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Pyré z pasírovaných rajčat: závitky
Často slýcháme, že korporace ve spolupráci se státem nedávají spotřebitelům na výběr a všechny nás krmí GMO a pesticidy. Ale ve skutečnosti jsou to ti, kdo si stěžují na korporace a tajné dohody, díky nimž v obchodech nejsou žádná lahodná rajčata. Kdo ví, o kolik dalších lahodných jídel jsme dnes kvůli jejich snaze ochuzeni?
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Rajčata z obchodu nejsou stejná jako na vlastní zahradě
Mnoho lidí si pravděpodobně všimlo, že „babiččina rajčata“ s charakteristickou zelenou „nezralostí“ v oblasti stopky jsou chutnější než stejnoměrně červené ovoce z obchodu. GMO s tím ale nemají nic společného, i když rajče chutná jinak. Rajčata, která máme na zahrádce, sbíráme téměř na poslední chvíli, když už jsou jasně červená a jsou před prasknutím. Zralá rajčata čerstvá z vinné révy jsou docela křehká a jejich ochlazování zabíjí chuť. Nemůžete je dlouho skladovat ani převážet na velké vzdálenosti. Jinými slovy, rajčata „babičky“ se příliš rychle kazí, a proto se v obchodě neprodávají. A ty z obchodu se sbírají nezralé, aby byly tvrdší, čímž se prodlouží jejich trvanlivost. Už víte, jak vědci dokázali vyrobit rajčata, která se nekazí. Ale „nechuť“ moderních rajčat z obchodu je způsobena úplně jinými důvody.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Faktem je, že fotosyntézu v rajčatech regulují dva geny – GLK1 a GLK2. Jejich funkce se překrývají a rozpad některého z nich nevede k vážným poruchám fyziologie rostliny. Oba geny jsou aktivní v listech. Ve zrajícím ovoci je pouze GLK2. Jeho aktivita v oblasti stopky je vyšší, což vede k nerovnoměrnému zrání, kdy polovina plodů je již červená a vrchol je stále zelený.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Domácí rajčata
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Ale za posledních 70 let bylo úsilí šlechtitelů zaměřeno na vývoj „krásných“ odrůd rajčat, jejichž plody jsou rovnoměrně zbarvené: prodejnost, jednotná „zralost“ jsou důležité pro hromadnou výrobu. A jednoho dne se během selekce gen GLK2 „zlomil“. Takové rostliny jsou životaschopné. Plody rajčat s nepracovním genem se začaly vybarvovat rovnoměrně a krásné odrůdy s tímto znakem rychle ovládly police i pole. V plodech se ale zároveň zastavila fotosyntéza, obsahovaly méně cukrů a aromatických látek: rajčata ztratila svou pravou chuť.
Nedávno skupina vědců z několika univerzit – americké (UC Davis, Cornell a Michigan), španělské (Valencia a Malaga) a Argentinské národní univerzity v La Plata – „zabudovala“ do genomu rajčat pracovní verzi kdysi poškozeného GLK2. gen a „spustil“ ji. Ale nejen v oblasti stopky, ale rovnoměrně po celém ovoci. Výsledky předčily všechna očekávání: nová rajčata chutnala lépe a barevná jednotnost zůstala zachována. Buďme však upřímní: nejsme si jisti, zda se rajčata skutečně ukázala jako chutnější, protože závěry o chuti nebyly získány degustací, ale pouze chemickou analýzou. Důvodem jsou přísná pravidla: prototypy nemůžete ochutnat, dokud nebude ověřena jejich bezpečnost. A i sami vývojáři tvrdí, že je nezkoušeli. Předstírejme, že jsme jim věřili.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Ale je velmi významné, že genetické inženýrství dokázalo napravit (a zlepšit), co kdysi selekce zkazila. Možná, že až se rozplynou neopodstatněné obavy, které jsme kolem genetických technologií vytvořili, spotřebitelé budou moci v obchodech vidět skutečně lahodné ovoce, a to nejen na stránkách vědeckých periodik.
