Rozinky jsou vzácným druhem sušeného ovoce, po kterém je poptávka po mnoho desetiletí trvale vysoká. Hlavním důvodem je jeho dostupnost (především cena) a rozmanitost odrůd. To je důvod, proč se rozinky tak aktivně používají v potravinářském průmyslu. A v posledních letech k rostoucí poptávce po tomto sušeném ovoci přispěl i další vnější důvod – trend ke zdravému životnímu stylu a zdravému stravování jako jeho hlavní podmínce. Pro běžné spotřebitele se jedná o výbornou a hlavně zdravou a levnou náhradu sladkostí.
Rozinky lze nazvat univerzálním sušeným ovocem s celoročním konzumním cyklem. Pokud u něj lze identifikovat nějakou sezónnost, byly by to vrcholné momenty, na které je třeba se předem připravit a doplnit zásoby, protože poptávka v těchto obdobích prudce stoupá. Samozřejmě jsou to týdny před Novým rokem, kdy se vánoční štola, cupcaky a pudinky připravují a konzumují v neuvěřitelném množství, a čas oslavit Velikonoce stejnými velikonočními koláčky. A zbytek roku – obvyklý program „více stanic“: jakékoli sladkosti, cukrovinky, pečivo a pekařské výrobky, zákusky, mléčné výrobky, nápoje, svačiny, tyčinky, müsli, křupky a müsli, masová a zeleninová jídla v HoReCa a mnohem víc. atd.
Klasifikace rozinek
Rozinky nerostou samy od sebe, získávají se ze sušených hroznů. Na základě těchto kritérií – odrůdy hroznů, technologie sušení (na slunci, ve stínu nebo v sušičce) a typu (barvy) konečného produktu – byla sestavena většina klasifikací rozinek.
První věc, které lidé věnují pozornost, je barva: světlá (zlatá, odstíny žluté a světle zelené, jantarová), červená (světlá až tmavá), hnědá nebo dokonce černá
Dále se rozinky rozdělují podle velikost – malý střední velký.
No, důležitým bodem je přítomnost nebo nepřítomnost kosti.
V nejoblíbenější (a velmi zjednodušené, spíše i domácí) klasifikaci rozinek pro běžné spotřebitele existují 4 typy:
1) malé světlé rozinky bez semínek (b/k) – šťavnaté, sladké a velmi výživné. Používá se jak samostatně ke svačině, tak v cukrářských a pekařských výrobcích;
2) středně tmavé bezsemenné rozinky – sladké, ale spíše suché. Nejčastěji se používá při pečení (zejména v muffinech a velikonočních koláčích), protože je rovnoměrně rozprostřen po těstě a dodává muškátové aroma, díky čemuž je chuť bohatší a vyváženější;
3) středně světlé rozinky s peckou (s / k) – kromě pečení se aktivně používá při přípravě nápojů (kompoty, ovocné nápoje, kvas), stejně jako v pilaf (zejména v kombinaci s meruňkami) a masových pokrmech;
4) velké rozinky se semeny – sladké, šťavnaté a masité. Používá se velmi široce při vaření – v pekařských a cukrářských výrobcích, v nápojích, v drcené formě – v pudincích a dezertech a mléčných výrobcích.
Mnoho spotřebitelů dává přednost tmavě zbarveným rozinkám, protože je považují za zdravější a „přírodní“. Toto tvrzení je pravdivé jen částečně, stejně jako slepá víra, že světlé odrůdy vinné révy vždy produkují světlé rozinky. Jakékoliv hrozny sušením nevyhnutelně ztmavnou a pro zachování krásného zlatavého odstínu se používá speciální plyn (oxid siřičitý), který také odpuzuje škůdce a hmyz a činí rozinky odolnými vůči plísním, čímž se automaticky prodlužuje trvanlivost. V hotovém výrobku nezůstává prakticky žádný plyn, ale abyste se úplně zbavili jeho stop, stačí rozinky namočit a opláchnout v běžné tekoucí vodě.
Při výběru kvalitních rozinek bychom radili dbát na něco jiného – aby byly pevné, elastické (v žádném případě přesušené) a čisté, bez plísní a známek alkoholového kvašení. A mimochodem, pokud z rozinek zůstanou stopky, je to záruka, že z nich při sušení nevytekla šťáva, což znamená, že bobule jsou suché pouze zvenčí, ale uvnitř šťavnaté a dužnaté.
Nyní přejděme k odborné klasifikaci rozinek. Říkáme tomu tak proto, že specialisté a technologové dbají na zcela jiné parametry, z nichž hlavním je země původu. Na tom záleží, co přesně a v jaké kvalitě vyroste a bude uveden na trh.
Geografie rozinek
Mezi hlavní světové hráče – producenty rozinek patří 10 zemí: Turecko (více než třetina světové produkce), USA (třetina světové produkce), Írán (více než 10 %), Řecko (cca 7 %), Chile (cca 5 %), Jižní Afrika (asi 3,5 %), Uzbekistán (asi 3 %), Afghánistán (asi 3 %), Austrálie (více než 2 %), Argentina (asi 2 %). Každý z nich se specializuje na určité odrůdy rozinek.
Tak, v Turecko, která je lídrem ve výrobě a exportu rozinek, je Sultana – středně velké bezsemenné rozinky s barevnou variací od světle po tmavě hnědou. V sezóně 2018/2019 byly dobré povětrnostní podmínky na pobřeží Egejského moře, kde se nacházejí hlavní turecké plantáže révy vinné, což mělo nejpříznivější vliv na sklizeň a tím i na cenu rozinek, která nepřesahuje 2.000 USD /t.
В United States rozinky jsou nejoblíbenější a nejčastěji konzumované sušené ovoce. Hlavní produkce je zde v Kalifornii a hlavní odrůdou je Thompson, která má poměrně velké podlouhlé bezsemenné hnědé bobule. Současná sklizeň kalifornských rozinek je dobrá a ceny jsou nízké, ale vývoz je stále pomalý. Je to způsobeno především katastrofální loňskou sezónou, kdy kvůli špatné úrodě a neúměrně vysokým cenám přešli dovozci k jiným výrobcům.
В Írán, který tvoří asi 27 % celosvětového exportu, se výrobci neomezují na jednu odrůdu a dodávají Sultana, Golden, Malayar a Shigani, které se liší barvou.
Řecko známý svými malými rozinkami Rybíz, které nejsou nikdy levné. V minulé sezóně se prodával za 3.350 3.460-2018 2019 USD/t, ale sezóna XNUMX/XNUMX přinesla nejlepší úrodu za posledních pár let. A to nám umožňuje očekávat znatelné snížení ceny.
Chile a Argentina jsou hlavními světovými producenty extra velkých bezsemenných odrůd hroznů. U Chile jedná se o různé varianty Jumbo – Crimson (tmavě červená), Flame (tmavě hnědá), Golden (jantarově-zlatá), Thompson (hnědá). U Argentina – Střední plamen a střední Thompson.
В Jižní Afrika jednou z hlavních odrůd je Thompson a ceny za ni v letošní sezóně nepřesahují 2.550 2.650-3.300 3.400 USD/t. Ostatní odrůdy, kterými je tento region proslulý – Orange River Sultanas a vybrané Golden – jsou stále poměrně drahé, minimálně XNUMX XNUMX-XNUMX XNUMX USD/t.
Vlastnosti rozinek Afghánistán – červená barva různých odstínů, od světlé až po červenočernou. Faktem je, že afghánské rozinky jsou vyrobeny z poměrně vzácných růžových hroznů. Z hlediska výhod je o něco horší než tmavý, ale výrazně lepší než světlý – ukazuje se jako vynikající průměrná možnost.
Pro ruský trh jsou nejvýznamnější regiony Chile, Írán, Afghánistán, Turecko a Uzbekistán, protože z těchto zemí jsou dodávány největší objemy rozinek. Domácí produkce nehraje významnou roli pro svou nevýznamnost, což je vysvětleno objektivními důvody – přírodními a klimatickými vlastnostmi a neschopností pěstovat a produkovat sušené ovoce, zejména rozinky, v dostatečném množství.
