Nakládaná okurka u nás patří k těm produktům, které mají status skutečně národních produktů. Tento produkt je pevně zakořeněn v národním folklóru a v kuchyních Rusů. Samotná nakládaná okurka je výborným předkrmem, který se během hodů těší stabilní oblibě. Stala se také nepostradatelnou součástí mnoha dalších jídel a salátů. Používá se jak při přípravě tradičního Oliviera, tak při „montáži“ těch nejmódnějších burgerů. Nakládané okurky jsou milovány pro svou chuť a křupavost a také obsahují spoustu užitečných látek a vitamínů.
Hodnocení Roskachestvo zahrnuje okurky od 49 značek. Studie byly provedeny v letech 2018 a 2020. Komplexní studie ukázala, že moderní ruský trh s nakládanými okurkami je poměrně problematický. Největší nesrovnalosti zjištěné během studie se týkaly označování výrobků. Výrobci skryli použití sladidel, uvedli nesprávné množství a velikost okurek ve sklenici a také prohlásili, že výrobky odpovídají GOST, což se často nepotvrdilo.
V Rusku se okurky pěstovaly už v 70. století a v manuálu o zemědělství rozšířeném v 80. století se dočteme: „V Rusku rostou okurky lépe než jinde v Evropě, takže není třeba je zde moc popisovat. “ Dnes se však na ruském trhu XNUMX až XNUMX % nakládaných okurek dováží nebo balí v Rusku, ale ze surovin dovážených z Asie. Po četném zpracování a přebalování takový výrobek výrazně ztrácí na kvalitě ve srovnání s domácí okurkou.
Stručně o studii 2018
V komplexní studii byly produkty od 48 značek testovány na bezpečnost a kvalitu. Téměř u poloviny účastníků byla zjištěna různá porušení a nesrovnalosti, o kterých byly informovány kontrolní a dozorové orgány.
Ostatní produkty jsou uznávány jako vysoce kvalitní a bezpečné, splňující všechny zákonné požadavky. Výrobky pouze šesti značek však dokázaly splnit pokročilé požadavky standardu ruského systému jakosti: „Boyarin“, „Veres“, „D“, „6 sotok“, „Tsar-ovoshch“, Globus. Čtyři produkty z tohoto seznamu nemohly získat ruskou značku kvality kvůli dováženému původu surovin. Někteří z těchto výrobců otevřeně uvedli, že jejich okurky byly dovezeny z Asie, jiní uvedli datum výroby, které bylo pro ruské klima neobvyklé. Podle výsledků fanouškovské studie se domácí zboží pod ochrannými známkami „6 Sotok“ (Kabardino-Balkarská republika), „Car-Vegetable“ (Moskva) stalo potenciálními kandidáty na ruskou značku kvality.
Stručně o studii 2020
Na základě četných žádostí předplatitelů provedlo Roskachestvo novou studii, která zahrnovala produkty sedmi značek. Tři z nich byli dříve účastníky hodnocení. Dříve byly v hodnocení také okurky tří dalších značek, které však měly jiné výrobce než v opakované studii. Naprostým nováčkem jsou ale okurky jedné značky.
Testovací program 2020 byl oproti předchozímu rozšířen. Testování je zahrnuto pro 399 pesticidů, které se používají v zemědělství, ale zatím pouze čtyři z nich jsou regulovány povinnými právními požadavky. Opakovaná studie se ukázala jako příjemná zjištění: tři ze sedmi produktů neobsahovaly ani stopy pesticidů.
Podrobnosti v podrobnostech studie.
O produktech
Během fanouškovské studie z roku 2018 bylo zkoumáno 48 značkových produktů z hlediska ukazatelů kvality a bezpečnosti. Většina produktů se vyrábí v Rusku a Indii. Dále jsou prezentovány vzorky z Německa, Běloruska a Vietnamu. Devět vzorků je vyráběno pod vlastními značkami obchodních řetězců. Všechny produkty jsou testovány podle 29 parametrů kvality a bezpečnosti. Náklady na vzorky se v době nákupu pohybovaly od 60 do 290 rublů na sklenici.
Studie z roku 2020 zkoumala produkty sedmi značek. Tři z nich byli dříve účastníky hodnocení. Jedná se o Green Ray, Bonduelle a „6 akrů“. Dříve byly v hodnocení i okurky dalších tří značek – „Pikanta“, „Prosto“ a Lutik, které však měly jiné výrobce než v opakované studii. Absolutní novinkou jsou ale okurky „Dobrý den“. Okurky šesti značek se vyrábějí v Ruské federaci, jedna v Indii (Bonduelle).
Okurky pěti značek jsou vyráběny podle GOST, „Picanta“ – podle specifikací Bonduelle neposkytuje informace o normě.
Nákupní cena zboží se pohybovala od 12 do 25 rublů za 100 g. Čistá hmotnost vzorků byla od 500 do 700 g.
Testovací program v roce 2020 byl oproti předchozímu rozšířen: nový program zahrnuje testování produktů na 399 pesticidů, které se používají v zemědělství, ale zatím jen čtyři z nich jsou regulovány závaznými právními požadavky.
V hodnocení je aktuálně 49 produktů.
Ruský standard systému kvality
Norma Roskachestvo pro nakládané okurky je svými hlavními parametry shodná se současnými GOST a TR CU, má přísnější požadavky na kvalitu a bezpečnost a klade přísnější požadavky na chuť, barvu a vůni výrobků. Zejména na obsah kořeněných a aromatických přísad v jejich přirozené formě (ne méně než 1,5 %) a na hmotnostní podíl suchých rozpustných látek v náplni (ne méně než 5 %); na obsah kyseliny octové (0,4–0,6 %), na kalibraci velikosti okurek ve sklenici. Norma nepovoluje obsah sladidel, konzervantů (kyseliny benzoové a sorbové), pesticidů (ani ve stopovém množství). Obsah soli ve výrobku se může pohybovat v rozmezí 1–2 %.
Produkty, které splňují normy uvedené v STO, mají právo požádat o ruskou značku kvality.
Požadovaná úroveň lokalizace výroby pro udělení ruské značky kvality je minimálně 75 % ceny produktu.
Požadavky normy Roskachestvo jsou dobrovolné a pro výrobce nejsou povinné. Pokud výrobek splňuje pokročilé požadavky normy Roskachestvo, získává výrobce právo požádat o označení výrobku ruskou značkou kvality.
Být zelený nestačí
Vůně, chuť, barva, konzistence zeleniny a dokonce i průhlednost marinády ve sklenici v naší zemi upravuje GOST R 52477-2005 „Potraviny v konzervách. Zeleninové marinády.”
Aby byl výrobek považován za kvalitní, nestačí, aby měl pouze zelenou barvu, charakteristickou vůni a chuť. Organoleptické vlastnosti produktů se posuzují podle přísného seznamu jasně definovaných jakostních znaků. Norma Roskachestvo přitom téměř vždy stanoví požadavky, které jsou přísnější než GOST.
- Chuť a vůně. Chuť a vůně nakládaných okurek by podle GOST měla být „příjemná, mírně kyselá nebo kyselá, sladká a kyselá, mírně slaná, s vůní koření“. Norma Roskachestvo nepovoluje zjevně kyselou chuť a vůni produktů.
- Konzistence. Pokud jde o konzistenci, podle GOST by okurky měly být husté, elastické, s křupavou dužinou, bez dutin s nedostatečně vyvinutými semeny. Zároveň GOST není proti přítomnosti malého počtu okurek s méně hustou dužinou, ale ve standardu Roskachestvo taková „tolerance“ neexistuje.
- Vyplňte, to znamená, že marináda by podle GOST měla být „bezbarvá nebo s charakteristickým odstínem, s částicemi koření nebo bez nich“. Zde GOST umožňuje malé množství suspendovaných částic buničiny, což způsobuje mírné zakalení náplně, ale norma Roskachestvo ne.
- Barva. Pokud jde o barvu okurky, obě normy jsou konzistentní. Vysoce kvalitní nakládané okurky by měly mít jednotnou barvu, od zelené po olivovou, bez skvrn, zelených skvrn nebo spálenin.
I přes přísnost těchto požadavků nebyly všechny zkoumané produkty schopny prokázat vysokou kvalitu své chuti, barvy, vůně a konzistence.
NĚCO VÍCE O BARVĚ
Používání barviv je v podnicích běžnou praxí. Byl přijat ruskými a zahraničními společnostmi, které se zabývají přebalováním indických nebo vietnamských okurek. Tento vysoce solený a hluboce konzervovaný produkt se z Asie do naší země dostává ve velkých sudech. Aby se okurky očistily od konzervačních stop, zelenina se důkladně namočí nebo omyje vodou po dobu 24 hodin. Spolu s roztokem se z produktu odstraní užitečné látky a barva.
Okurky získávají neprodejný bělavý vzhled. Aby se jim vrátil jejich přirozený odstín, výrobci zeleninu tónují.
Používání přírodních barviv je povoleno platnými technickými předpisy (za předpokladu, že výrobce upozorní spotřebitele na jejich použití etiketou výrobku), použití syntetických barviv je zakázáno. Během laboratorních testů nebyly v žádném z předložených vzorků nalezeny stopy „syntetiky“.
Mezi syntetická barviva, která by teoreticky mohl bezohledný výrobce použít, patří amarant, ponceau 4R, azorubin (karmoisin), brilantní modř, žluť západu slunce, patentní modř, indigokarmín, tartrazin, okouzlující červená, chinolin, žlutá, červená 2G .
Mezi přírodní barviva v okurkách patří kurkumin, karmín a světlice barvířská.
Kolik soli je v okurkách?
Nakládaná okurka patří do kategorie kyselých okurek. Proto je logické, že procento chloridu sodného ve výrobku je zahrnuto v požadavcích jak GOST, tak ruské normy systému jakosti. Podle těchto dokumentů musí kvalitní solený výrobek obsahovat od 1 do 2 % soli. Tyto hranice jsou stanoveny na základě chuťových preferencí Rusů.
Spotřebitelé u nás preferují poměrně málo osolený výrobek.
Silné nasolení marinády se zároveň stává přirozeným konzervantem, má pozitivní vliv na trvanlivost výrobku, což je pro výrobce výhodné. Při laboratorních testech bylo potvrzeno, že téměř všechny prezentované produkty jsou až na vzácné výjimky solené v souladu se všemi normovými požadavky.
Nejvíce soli našli odborníci v dóze pod značkou Eko – 3,51 % z celkové hmotnosti výrobku.
U několika produktů, včetně Lorado, byly zjištěny drobné odchylky od zvýšených standardů kvality pro obsah chloridů. Tyto okurky jsou označeny jako vyrobené „podle GOST“ a z hlediska obsahu soli neodpovídají GOST. Jedná se o porušení práv spotřebitelů na spolehlivé informace v označení produktů.
Aromatická kytice
Kromě kyselé a sladké chuti mají produkty v každé sklenici okurek svou vlastní individuální chuť a aromatický buket. Mohou za to pikantní a aromatické přísady použité při výrobě: kousky cibule, česnek, pepř, kopr a další bylinky. Jejich obsah není standardizován ani současnými technickými předpisy, ani GOST. Norma Roskachestvo stanovila požadavky na obsah takových látek v objemu minimálně 1,5 % hmotnosti výrobku. Odchylka od této normy v menší míře může vést k tomu, že okurky budou mít buď slabou, špatnou chuť, nebo aroma produktu dodají různé koncentráty a esence. V některých produktech bylo zjištěno relativně nízké množství dalších přísad. A nejvíce koření, téměř 12 %, přidal do sklenice výrobce okurek Valdai Pogrebok.
Sladidla místo cukru
Cukr, který dodává nasládlou chuť, najdete v různých poměrech v každé sklenici nakládaných okurek, bez ohledu na recepturu, množství a přítomnost různých koření. Některé společnosti dnes při výrobě produktů používají namísto cukru sladidla. To nezakazují ani současné technické předpisy, ani GOST. Ale ze spotřebitelského hlediska je dražší, přírodní cukr lepší než umělý: je zaručeně bezpečný. Pokročilé požadavky normy Roskachestvo nedovolují obsah jakýchkoli sladidel ve výrobku.
Při laboratorních testech byla v některých výrobcích nalezena sladidla (podrobnosti v produktových kartách). Je důležité, aby tyto výrobky nemohly být označeny za nekvalitní nebo nebezpečné: všichni tito výrobci varovali označením svých výrobků, že při výrobě výrobku byla použita sladidla.
Další nepříjemná fakta byla odhalena v roce 2018 při studiu okurek Aro, Green Ray, Vitaland, Ogorodnikov, Za prvé, Křižovatka, Děkujeme za nákup, Prostě, Sametová sezóna, Kasvik, Pickles Jam.“ Výrobci při označování těchto výrobků buď „zapomněli“, že výrobek obsahuje sladidla a neuvedli je ve složení, nebo přímo lhali a na svých etiketách uvedli, že při výrobě výrobku byl použit přírodní cukr. Tyto skutečnosti lze považovat za porušení práv spotřebitelů na spolehlivé informace uvedené v označení.
V roce 2018 bylo v okurkách Green Ray nalezeno neoznačené sladidlo (kyselina cyklamová). Výrobce zohlednil zjištěné porušení a závadu opravil. Podle výsledků studie z roku 2020 již žádné sladidlo neexistuje. Hodnocení Green Ray vzrostlo. Okurky „Prosto“, které byly studovány v roce 2020, mají jiného výrobce než ve studii z roku 2018. Ve výrobku zkoumaném v roce 2020 nebyla identifikována žádná sladidla.
Bezpečnost především!
Při laboratorních testech bylo zjištěno, že okurky neobsahují nebezpečné plísně a bakterie.
Spory mikroorganismů, které způsobují botulismus, také nebyly nalezeny v žádném ze vzorků prezentovaných ve studii.
Testovací program zahrnuje také zkoumání produktů na obsah těžkých kovů (olovo, arsen, kadmium a rtuť). Jejich koncentrace ve výrobcích nepřesáhla nebezpečné hodnoty.
Odborníci ve studii z roku 2018 hledali rezidua nebezpečných pesticidů v produktech – DDT a jeho metabolity a izomery HCHC. Nebyly nalezeny.
Upozorňujeme, že testovací program pro rok 2020 byl ve srovnání s předchozím rozšířen, pokud jde o pesticidy. Nyní se okurky testují na 399 pesticidů, které se používají v zemědělství. Z toho pouze čtyři pesticidy jsou regulovány povinnými právními požadavky.
Opakovaná studie se ukázala jako příjemná zjištění: ve třech ze sedmi produktů zkoumaných v roce 2020 nebyly zjištěny ani stopy pesticidů: jedná se o okurky Bonduelle, „Prosto“ a „Picanta“. Podrobnosti jsou v produktových kartách.
Čistá hmotnost je plná překvapení
Jak ukázaly laboratorní testy, obyčejná sklenice nakládaných okurek může spotřebitelům přinést spoustu různých překvapení. A to platí i pro hmotnost čistého produktu. Každý výrobce musí na etiketě svého produktu uvádět hmotnost okurek přímo ve vztahu k objemu nebo hmotnosti sklenice. Všichni účastníci fanouškovské studie byli v této části pilní, ale někteří nebyli úplně upřímní. Normy GOST a ruského systému jakosti zahrnují požadavek, že ve vysoce kvalitním produktu musí být podíl okurek nejméně 50% z celkové hmotnosti sklenice. Po kontrolním vážení každého vzorku bylo nejvíce zeleniny nalezeno ve výrobku Veres – tato sklenice byla naplněna okurkami ze 78 %. Produkty devíti značek zvýšeným požadavkům nevyhovovaly. Stojí za zmínku, že výrobci produktů Assortel, Clever, Ogorodnikov, Marinadov a Istoriya uváděli na svých obalech buď nesprávnou skutečnou hmotnost produktu, nebo informace o souladu s GOST, což odborníci nepotvrdili.
Ocet pálí
Během této fanstudie byl studován parametr hmotnostního zlomku titrovatelných kyselin z hlediska nejoblíbenější kyseliny pro marinády v Rusku – kyseliny octové. Ve skutečnosti byl obsah octa v každém ze studovaných vzorků stanoven v laboratorních podmínkách. Tento ukazatel, stejně jako obsah soli v marinádě, byl nastaven na základě chuťových preferencí Rusů a konzervačních vlastností kyseliny. Z hlediska GOST by optimální hodnota kyselosti v produktu měla být 0,5–0,7 %. Norma Roskachestvo stanovila tyto požadavky v rozmezí od 0,4 do 0,6 %.
V zahraničí je postoj ke kyselosti marinády úplně jiný. Například francouzské nakládané okurky mohou obsahovat až 3,5 % titrovatelných kyselin. Chuťové pohárky Rusů na tak „energickou“ chuť prostě nejsou připraveny.
Vysoká kyselost produktu může naznačovat jeho potenciální nebezpečnost: velké množství octa negativně ovlivňuje fungování lidského trávicího systému. Na druhou stranu nízký obsah kyselin může vyvolat narušení mikroflóry ve sklenici, což může vést k růstu bakterií v zelenině. Podle výsledků studie třetina vzorků nevyhověla zvýšeným požadavkům Roskachestva.
Produkty „Marinadov“, „Nová sezóna“, „Stoev“, „Prosto“ neodpovídaly obsahu titrovatelných kyselin uvedených v označení GOST. To znamená, že výrobci tohoto zboží porušili práva spotřebitelů na spolehlivé informace uvedené v označení.
„Naše“ nebo „nenaše“?
Většina nakládaných okurek prezentovaných ve studii fanoušků je označena jako „vyrobené v Rusku“. Etikety poloviny těchto výrobků zároveň informovaly spotřebitele o datu výroby výrobků, což je v našich klimatických zeměpisných šířkách neobvyklé. V průmyslovém měřítku je možné u nás pěstovat a sklízet okurky na nakládání od července do září. Proto „domácí“ okurky vyrobené například v listopadu nebo únoru jsou s největší pravděpodobností přebalené produkty, které do Ruska přišly z jihoasijských zemí.
Jak rozlišit indickou okurku od ruské, můžete si přečíst ZDE.
Velký kalibr
Velikost okurek ve sklenici se pro každého spotřebitele stává jedním z nejzřejmějších kritérií při výběru produktu. V závislosti na délce se zelenina skutečně používá k řešení zcela jiných kulinářských problémů. Z malé okurky je skvělá svačina sama o sobě. Ten větší, když je nasekaný, poslouží při přípravě rozsáhlého seznamu jídel: od polévek po hamburgery.
Předpokládá se, že okurky o délce 1–3 cm jsou vhodné pro zdobení pokrmů, zelenina o délce 3–6 cm je zelenina „svačina“ a zelenina delší než 9 cm je „salát“.
Případy, kdy jedna sklenice obsahuje vzorky o délce 1 až 12 cm, vedou k rozostření pohledů spotřebitelů na produkt.
GOST nazývá okurky dlouhé maximálně 9 cm jako prémiové produkty Norma Roskachestvo stanovila pevnější rozměrovou mřížku, podle níž by jedna sklenice měla obsahovat okurky o délce od 3 do 7 cm nebo od 5 do 9 cm včetně. Právě tato klasifikace poměrně přesně fixuje velikost produktu v závislosti na účelu jeho spotřeby.
Velká odchylka ve velikosti okurek byla zaznamenána u třetiny výrobků. Dále byly zjištěny odchylky od velikostí uvedených na obalu, což je porušení práv spotřebitele.
Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu аaktivní odkaz na zdroj požadováno.
