Které kouření je zdravější?

Existují dva hlavní způsoby, jak udit maso a ryby: studené a horké. Pojďme si je porovnat.

teplota

Hlavní rozdíl mezi technologiemi vyplývá z jejich názvu: studené uzení probíhá při nízké teplotě – od +18 do +25℃ a horké uzení při teplotě od +45℃ do +95℃ v závislosti na receptuře.

Důsledkem různých teplot uzení je, že za studena se protein nesráží (nedenaturuje, zůstává v podstatě „syrový“). Za horka se stočí a ukáže se upečený. Horké uzené produkty se také nazývají vaření.

Doba solení

Pokud tedy chceme připravit výrobek uzený za studena, musí být vhodný pro potraviny jak před uzením, tak po uzení, protože nepodléhá tepelné úpravě. Suroviny pro uzení za studena se proto většinou solí nebo marinují déle než pro uzení za tepla.

Uzení výrobku za studena dává výrobku nové chuťové vlastnosti a prodlužuje trvanlivost díky přirozené konzervaci kouřem.

Příklad 1: Studené a horké uzení makrely

Makrela na uzení za studena se solí v průměru 2 dny, kdežto na uzení za tepla ji stačí osolit 3 hodiny v solném roztoku (solance) o hustotě 1,18 kg/m3 (tj. 18 kg soli na 100 litrů voda).

Příklad 2: Studené a horké uzené vepřové maso

Pro horké uzení je třeba vepřovou krkovičku nebo plec osolit po dobu 2-3 dnů, zatímco pro studené uzení – až 5 dnů (pokud se použije injektor a masér, proces přípravy masa se zkrátí 3-4krát).

Čas studeného a horkého uzení

Faktem je, že kouř se na výrobku usazuje různě v závislosti na teplotě. Čím vyšší teplota, tím rychleji produkt kouří a tím rychleji hubne. Proto se v restauracích makrela uzená za horka vyrábí při teplotě 200℃ za pouhých 10 minut, kuchař se nestará o hubnutí (klient kupuje druh, ne váhu), ale je potřeba ji rychle udit.

Příklad 1: V Izhitsa-GK bude makrela uzená za horka hotová za 1,5 hodiny při teplotě uzení až +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +69℃)

Příklad 2: Kousek vepřového masa uzeného za horka bude hotový za 1,5-2,5 hodiny (v závislosti na velikosti kusu), také při teplotě +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +71℃ ).

Při tradičním způsobu uzení za studena, kterým někteří z nás na venkově udí maso nebo ryby, může být doba vaření až 48 hodin (2 dny).

Při použití moderního zařízení pro přirozené uzení pomocí elektronického větru se doba studeného uzení zkracuje na 1,5 hodiny.

Při použití moderních technologií je tedy doba uzení teplým a studeným kouřem přibližně stejná.

Opatrování

Odlišná je i doba použitelnosti produktů uzení za studena a za tepla. Výrobky uzené za studena se skladují déle než výrobky uzené za tepla.

Příklad 1: Makrela uzená za studena se skladuje při teplotě -8℃ po dobu až 2 měsíců, zatímco makrela uzená za tepla se skladuje při stejné teplotě po dobu až 2 týdnů.

Příklad 2: Vepřová krkovice uzená za studena může být skladována až 3 měsíce, zatímco vepřové maso uzené za tepla může být skladováno až 3 týdny 0 – +4.

Zisk

Рыба

Porovnáme-li zisk z výroby ryb uzených za studena a za tepla, je srovnatelný. Výrobky připravené v udírně za horka se skladují méně rychle, ale rychleji se osolí.

Tradičně udírny, které se specializují na ryby, začínají studeným uzením a sušením (protože v jedné komoře Izhitsa-SV můžete sušit a sušit ryby před a po uzení). To je způsobeno tím, že ryby uzené za studena se skladují déle. To je zvláště důležité, dokud dílna nedosáhne stabilního objemu prodeje.

Jakmile ale bude mít kuřácký průmysl stabilní tržby, lze objem prodeje navýšit nejen pomocí nových zákazníků, ale i rozšířením sortimentu, a to pomocí produktů horkého uzeného.

Důležitou výhodou ryb uzených za tepla je, že po rozmrazení se 3–5 % jatečně upravených těl objeví s natrženou kůží nebo břichem. Takové suroviny nejsou o nic horší než ostatní, ale jejich prezentace již není vhodná pro výrobu produktů studeného uzeného, ​​pro které musí být povrch ideální. Taková jatečně upravená těla se používají buď na krájení nebo na různé výrobky uzené za tepla, jako jsou želvy uzené makrely nebo růžové lososy, uzené ořechy makrely atd.

Existuje také celý seznam ryb, které jsou lahodně uzené za tepla. Jedná se o takové druhy ryb jako: mořský okoun, mořský kohout, candát, zelenáč, cejn, kranas, sumec.

maso

Řezníci naopak většinou začínají s výrobou vařeného-uzeného vepřového nebo kuřecího masa, protože. Tyto produkty jsou mezi Rusy velmi oblíbené a proces solení a uzení je poměrně jednoduchý. Technologie uzení lze rychle upravit a dosáhnout tak dobrého objemu prodeje.

S příchodem udícího zařízení Izhitsa-1200 bylo možné zahájit uzení se studeným uzeným masem. Je považováno za delikatesu a stojí více než horké uzené maso. Tím, že se vyrobí i 20 kg takových produktů denně, bude výroba již zisková.

Trochu teorie o uzeném mase, je rozděleno do čtyř skupin:

• Maso uzené za studena – při teplotách do +25℃. Udí se ve dvou fázích, 1 chod 1 hodinu, poté se usadí v klimatizované místnosti s teplotou od +12 do +16℃ na 12 hodin, poté se znovu udí 1 hodinu.
• Horké uzené maso je klasika. Udí se s postupným nárůstem teploty na 85-95 stupňů C, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne +71℃. Čas 1,5 – 2 hodiny.
• Maso se vaří a udí, tzn. Během procesu vaření se maso kromě uzení (50 minut) vaří v páře (až do teploty 70 stupňů uvnitř kusu). Tento přístup umožňuje výrazně snížit ztráty při kouření, protože Pára zabraňuje vysychání masa při zvýšení teploty uvnitř kusu masa. Uzení probíhá při teplotě +50℃, vaření při teplotě +85℃ v komoře.
• Uzené maso – výrobek se vloží do již vyhřáté komory o teplotě 85-95 stupňů. Poté se výrobek při této teplotě udí, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne 72 stupňů

Uzená klobása:

• Vařená uzená klobása
• Uzená klobása
• Suchá klobása
• vařená klobása

Uzené rohlíky:

• Vařené-uzené
• vařený

Tyto základní technologie jsou vhodné pro uzení téměř všech druhů a druhů masa: hovězí, vepřové, sádlo, koňské maso, vařené uzené klobásy, kuře, kachna, husa, králík, křepelka atd. Můžete je obměňovat tak, aby vyhovovaly vlastním chuťovým preferencím, míchat dřevěné štěpky z různých druhů stromů pro jedinečné aroma, přidat snítku jalovce na konci uzení, experimentovat se solením koření atd. – je zde široké pole pro kreativitu. Můžete začít od základů a vylepšit to svými vlastními nápady.

Shrnutí

Co dělat, kde začít, jakým směrem se vybrat, to si každý určí sám. Je důležité naučit se vyrábět chutný produkt, ať už je to maso, ryby nebo drůbež. Chutných produktů není nikdy dost. Regály obchodů jsou všude plné spotřebního zboží z velkých továren. Váš produkt by měl chutnat lépe, pak se bude vaše podnikání rozvíjet a prosperovat.

Užitečné informace:

Kyčelní řez z vepřových jatečně upravených těl kategorie 1 a 2 s kůží nebo bez kůže a také ze slané slaniny. Noha je oddělena v horní části hlezenního kloubu uprostřed patní kosti, tuberkula patní kosti.

V tomto článku spolu s naším expertem Matveym studujeme výhody a poškození uzeného masa. Mnoho lidí věří, že uzená masa jsou chutná, aromatická, ale tak škodlivá! Existuje však i opačný názor, že díky tomu, že obsahují spoustu živin, které se obvykle ničí, jsou výrobky zdravější než jejich smažené, vařené a pečené kolegyně. Matvey natočil video pro případ, že se raději díváte než čtete.

Kouř je škodlivý, ale existují produkty obsahující kouř?

Dříve se jídlo kouřilo kouřem z otevřeného ohně. To znamená, že se postavil oheň, házely se do něj mokré dřevěné třísky a piliny a kouřilo se. Tímto kouřem se kouřilo jídlo. Je zde moře škodlivých látek a na produkty se ukládal popel a popel.

Moderní udírny fungují trochu jinak. Kouř vzniká pyrolýzou dřeva, to znamená, že doutná bez otevřeného ohně. Touto technologií se vyrábí aktivní uhlí. Vypadá to takto: piliny se umístí do nádrže, zahřejí se a začnou doutnat v prostředí bez kyslíku a přitom vycházejí kouř. Moderní udírny jsou vytápěny na kamnech s termostatem. Teplotu a teplotu v udírně můžeme ovládat. Kouř rozhodně obsahuje méně škodlivých látek a neoxiduje produkty.

Škodlivost uzeného masa

Kouř sám o sobě škodí – to je fakt, se kterým nikdo polemizuje. To však neznamená, že výrobky jsou také, například v kouři je oxid uhelnatý, ale to výrobky nezhorší. Moderní udírny neobsahují saze. Mezi mnoha spalnými látkami se rozlišuje benzopyren. Je to karcinogen a zvyšují riziko vzniku rakoviny.

Pojďme se ponořit trochu hlouběji do teorie: benzopyren se uvolňuje při teplotách 179 °C a uvolňuje se z oleje a tuků. Pokud tuk z potravin spadne na dřevěné štěpky zahřáté nad 180°, uvolňuje se benzopyren. Pokud tedy na pánev odkapává tuk a nezahřívá se nad 160°C, není třeba se benzopyrenu bát.

Při studeném uzení se vůbec netvoří, protože tuk nemůže padat na dřevěné štěpky a kouř je studený. Když ale smažíme na příliš horké pánvi nebo smažíme jídlo, může se tvořit benzopyren.

Máme studie o kouření s následujícími tezemi:

1. Po uzení je nutné výrobky vyvětrat a opláchnout. Z povrchu tak smyjeme všemožné zplodiny hoření, ale dovnitř neproniknou.
2. Je to paradox, ale uzení za tepla je bezpečnější, protože produkty se udí mnohonásobně rychleji a koncentrace kouře je nižší.
3. Hlavní je střídmá konzumace uzeného masa.

Výhody uzeného masa

První je vůně a chuť! S tím nikdo nemůže polemizovat.

Druhým je dezinfekce. Kouř má baktericidní účinek, ničí některé mikroorganismy.

Za třetí – přínos. Paradoxně ve srovnání se smažením a dokonce i vařením si uzené maso zachovává více živin a vitamínů, protože se výrobky příliš neohřívají a nejsou nasycené cholesterolem.

O kouřové chuti

Někdy můžete vidět reklamy na tekutý kouř jako na „zdravou náhražku kouření“. Neexistují žádné spolehlivé studie na toto téma. Spíše jde o marketingový tah, protože ve složení příchutě najdeme tyto látky:

• kyseliny;
• aldehydy, ketony;
• fenoly.

Jejich koncentrace je malá, ale faktem zůstává.

Pravidla bezpečného kouření

1. Během kouření otevřete víko. Tím se sníží koncentrace kouře v udírně.
2. Používejte pouze dřevní štěpku z listnatých stromů.
3. Vyvětrejte uzené maso! Horké uzené produkty je potřeba větrat alespoň hodinu na čerstvém vzduchu. A studené uzené výrobky – XNUMX hodin.
4. Konzumujte s mírou. 3-4krát měsíčně a v mírném množství.

Výhody a poškození uzeného masa: základy

1. Kouř je škodlivý – fakt! Škodlivé látky v kouři však mohou mít velmi různé koncentrace. V moderním uzení můžeme koncentraci těchto látek regulovat.
2. Chcete-li snížit škody způsobené kouřem, zahřívejte udírnu mírně a používejte naše pravidla bezpečného kouření.
3. Uzené maso konzumujte s mírou, aby se tělo vyrovnalo se všemi škodlivými látkami.