Francouzi jsou národ, pro který se jídlo stalo uměním. Vaří a jedí chutně, zbytek zase vymýšlí celé ódy, vychvalující typicky francouzské pochoutky. Foie gras, všechny druhy pěn, parfait, teriny, artyčoky, quiche, měkké pikantní sýry, aromatické a křupavé bagety, čerstvě ulovené měkkýše – to vše je slavné gastronomické dědictví země. Mezi kulinářskými specialitami zaujímají zvláštní místo šneci – pokrm bohatý na bílkoviny a minerální soli. I když tomu tak samozřejmě nebylo vždy.
Od té doby se šneci konzumují pravěku, jsou známy případy nálezů schránek měkkýšů v jeskyních dávných lidí při archeologických vykopávkách. Už tehdy se měkkýš stal nedílnou součástí jídelníčku. Mimochodem, zajímavý fakt: šneci se připravovali nejen ve Francii, zbytky lastur byly nalezeny na území moderního Španělska a celého Středomoří. Pokrm byl poprvé sněden během Starověký Řím. O používání šneků s česnekovou a smetanovou omáčkou však nebyly nalezeny žádné záznamy, jedná se spíše o trend, který se zformoval o mnoho tisíciletí později. V době kamenné se korýši údajně pražili na uhlí extrahovaném z borovicového nebo jalovcového dřeva.
Kdysi dávno escargoti, které dnes známe, sloužili jako potrava pro masovou populaci a byli rovnoměrní spása pro chudé. Protože byl lov v pánových lesích zakázán a maso bylo dostupné pouze nejvyšším vrstvám společnosti, začali prostí lidé vařit maso šneků a žab. Pokrm získával na oblibě, směl se konzumovat během přísný půst. Šneci se konzervovali a brali na túry a mniši krmili měkkýše aromatickými bylinami, díky nimž maso získalo zvláštní chuť a vůni.
· Hlavní 2 druhy šneků, které se jedí, jsou Burgundští šneci a tzv “petit gris” (petit gris), malý šedý šnek.
· Ročně Francouzi spotřebují 40 tisíc tun šneků.
· Američané mají oblíbené jídlo neméně rádi: v místních restauracích se každý rok podává asi miliarda šneků.
· Nejvíc hlavních dodavatelů plži jsou Rakousko, Rumunsko a Srbsko. V Číně se také chovají hlemýždi, i když místní obyvatelé maso měkkýšů příliš nemilují, protože je považují za hrubé.
· Šneci jsou prakticky slepí a nemají žádné zvukové systémy, a proto nic neslyší.
· K jídlu se používá nejen maso měkkýšů, ale také яйца některé druhy hlemýžďů, které se jedí jako kaviár.
· Díky vědeckému výzkumu to bylo odhaleno blahodárné účinky hlemýžďového hlenu na trávicí soustavu. Dá se použít i při léčba žaludečních vředů.
· Staří Římané používali šneky jako lehkou svačinku na konci jídla a dbali na to usnadňují proces trávení.
· Výborní jsou šneci adsorbovat alkohol.
Šneci jsou smažení, plnění a vařeni v omáčce. Tradiční francouzští šneci jsou korýši smažení na otevřeném ohni na grilu, předem ochucení solí a pepřem. Neméně populární je způsob vaření v pánvi „escargot“ pro 1 nebo 2 tucty šneků (12 nebo 24 kusů). Vrcholem pochoutky jsou plnění šneci, popř bourre šneci, které se vyjmou ze skořápek, se dusí na mírném ohni a poté se vloží zpět do skořápky s chutnou omáčkou z bazalkových lístků, česneku a slaného másla. Tento recept je oblíbený zejména v Burgundsku, zatímco v Alsasku je zvykem šneky dusit na bílém víně se šalotkou.
Spolu se šneky podávají restaurace speciální dvouhrotovou vidličku a pinzetu, kterými je třeba uchopit ulitu. Omáčku, která zbyde ze šneků, namáčíme do kousků nakrájené francouzské bagety. Ve velmi malých francouzských restauracích se někdy podává místo dvouzubé vidličky dřevěný klacek.
Escargot není hlavní jídlo; měkkýši se konzumují před hlavním chodem. Je považován za oblíbený doplněk kotevního produktu většiny francouzských restaurací. suché bílé víno nebo anýzový pernod. Ve vinařských oblastech Francie se šneci podávají s vínem vyrobeným z hroznů sklizených ve stejné oblasti.
V Lvov Následující podniky jsou povinná místa, kde můžete ochutnat francouzskou kuchyni a její delikatesy:
· Tante Sophie (Svatý. Drukarskaya, 6A). Na výběr jsou šneci s různými omáčkami, můžete si objednat různé. Porce – 6 kusů.
· Canapaz bar L’Apero (Svatý. Sichovykh Streltsov, 3, vchod z pasáže Krivaya Lipa). Nedávno otevřený podnik ve Lvově podává vyloupané šneky s lanýžovou omáčkou, 6 kusů na porci. Zařízení má také rozsáhlý vinný lístek.
V přístavním městě Odessa podívejte se na porci plžů zde:
· Restaurace Jardin (Svatý. Gavannaya, 10). Zde je na porci půl tuctu šneků se smetanovou omáčkou s přídavkem česneku.
· Restaurace Kavárna Sophie (Nekrasova ulička, 7). V nabídce jsou limuzínští a burgundští šneci s přídavkem vlašských ořechů nebo pesto omáčky.
В hlavní město Výběr provozoven je poněkud širší:
· Kavárna Restaurace hořčice (Svatý. Pylypa Orlyka, 6). Burgundští šneci v kavárně-restauraci hlavního města se podávají v 6 a 12 kusech na porci.
· Francouzka (Svatý. Artema 10/Sichev Streltsov). Porce se skládá z půl tuctu šneků na způsob Bourguignon se standardní smetanovou omáčkou.
· Restaurace Po Ami (Svatý. Shelkovichnaya, 10). Porce 80 g burgundských šneků pro ty, kteří chtějí ochutnat francouzskou specialitu.
· Très BRANCHÉ – restaurace à la mode (Svatý. Mykola Lisenka, 4). V restauraci je také půl tuctu škeblí a la mode se smetanovým dresinkem.
· Kavárna Charlotte (Svatý. Turgeněvská, 55 let). Šneci v podniku jsou sezónním pokrmem a nepodávají se v každém ročním období; ale pokud tam stihnete dorazit včas, očekávejte vybrané hroznové šneky ve smetanově česnekové omáčce z Cafe Charlotte. Porce obsahují 6 kusů.
Francouzi nebyli první, kdo přišel s nápadem jíst tyto produkty. Podle historiků se žáby poprvé jedly ve starověké Číně a Římané šneky speciálně krmili otrubami a pájeli je vínem pro následné vaření. Jsou to však Francouzi, kteří jsou známí tím, že pomocí těchto surovin vytvářejí ty nejlepší recepty.
Ne z dobrého života
„I když dáš cukr na žábu, nedám si to do pusy a nevezmu si ani ústřici: Vím, jak ústřice vypadá. . Tohle všechno vymysleli němečtí a francouzští lékaři, za to bych je pověsil! “, řekl Čičikov Sobakevičovi v románu „Mrtvé duše“.
A mnozí by souhlasili s názorem Gogolova hrdiny. Jak tedy Francouzi přišli na myšlenku jíst tato zvířata? Podle jedné verze se žabí stehýnka a šneci, kteří jsou nyní na jídelních lístcích těch nejvyspělejších francouzských restaurací, dostali do francouzského jídelníčku kvůli chudobě a nedostatku potravin.
Jak zdůrazňuje šéfkuchař Eric Le Provost, Francouzi začali jíst žáby během stoleté války s Anglií (1337-1453), aby se vyhnuli hladovění. Následně Britové, kteří v této válce prohráli, přišli s nápadem nazvat francouzské „žaby“ a samotné žabí stehýnka nebyly obyvatelům Foggy Albionu dlouho po chuti. Jeden z nejznámějších francouzských restauratérů konce XNUMX. století. – začátek XNUMX. stol Auguste Escoffier, který pracoval v hotelu Savoy v Londýně, se dokonce musel uchýlit k jednomu triku – ve svém jídelníčku nazval pokrm z žabích stehýnek „mladé nymfy“, což zaujalo místní gurmány, kteří díky tomuto triku měli možnost vyzkoušet francouzský zázrak.
Existuje další verze, která vysvětluje, proč Francouzi začali jíst šneky a žáby. Od středověku mniši v postních obdobích nahrazovali maso šneky a žábami. Jejich konzumace neplatila a nutriční hodnotou se daly přirovnat k masu.
Žáby a šneci jako atribut luxusu
Pokud byly žáby a hlemýždi původně potravou pro chudé a mnichy, kdy se spojili s bohatstvím a prosperitou? Pokud jde o žáby, tito obojživelníci byli nejprve považováni za pochoutku a v 16. století se dostali do jídelníčku urozených Francouzů. Alexandre Dumas ve svém kulinářském slovníku uvádí jednoho obyvatele Auvergne jménem Simon, kterému se v tomto období podařilo vydělat jmění prodejem žab v Paříži, kde bylo toto jídlo v módě. Když mluvíme o svých současnících, velký francouzský spisovatel poukazuje na to, že nejčastěji dávají žáby do polévky a ženy je používají ke zlepšení barvy pleti.
Šneci si během renesance získali srdce bohatých. To hrálo do karet francouzským vinařům, protože jako potrava se používají hlavně hroznoví šneci. Ve světoznámou lahůdku se ale proměnily až v 19. století, kdy francouzské restaurace začaly tato jídla popularizovat. V této době se na královských stolech objevují i šneci.
Například při recepci pořádané francouzským ministrem zahraničí Talleyrandem na počest ruského cara Alexandra I. v roce 1814 byli hostům podáváni šneci připravení šéfkuchařkou Marie-Antoine Careme. Právě on je považován za autora receptu „escargots à labourguignonne“ (šneci v Burgundsku), který je dnes ve Francii nejoblíbenější. Po návratu do Ruska nařídil císař svým kuchařům, aby zopakovali kulinářské mistrovské dílo, jehož recept je jednoduchý a dodnes zůstává stejný: šneci, česnek, máslo, kopr, sůl a pepř.
Závislost na dovozu
V dnešní době Francouzi nejedí šneky a žáby každý den. V první řadě se jedná o lahůdku, kterou určitě ochutnají všichni turisté přijíždějící do země. Francie, která je těmito pokrmy proslulá, kupodivu sama nedokáže uspokojit své potřeby základních surovin pro jejich přípravu. Jedlé žáby (Pelophylax ridibundus nebo „jezerní žába“) jsou nyní na pokraji vyhynutí.
Proto již v roce 1977 francouzská vláda regulovala rybolov těchto obojživelníků, povolila jej pouze na velmi krátkou sezónu, a zakázala také jejich chov pro komerční účely. V důsledku toho se žáby musí dovážet a hlavním dodavatelem je dnes Indonésie.
Pro pěstování šneků žádná taková omezení neexistují. Francouzům, kteří v roce 2014 snědli asi 16 tisíc tun šneků, však vlastní produkce nestačí. Dováží se ze zemí východní Evropy, Balkánu, ale i Řecka a Turecka.
