Pšenici lze klasifikovat podle následujících parametrů: doba setí, tvrdost zrna, kvalita zrna a třída mouky.
Druhy pšenice
Dnes jsou v pěstitelských oblastech nejrozšířenější tyto dva druhy pšenice:
- Měkká nebo obyčejná pšenice (Triticum aestivum) je nejrozšířenější druh pšenice, známý také jako chlebová pšenice. Zpravidla se tento druh vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a lepku. Endosperm zrna je tvrdý nebo měkký.
- Tvrdá pšenice (Triticum turgidum), neboli „těstovinové“ cereálie, jsou známé pro svou zvláště tvrdou zrnitost, vysoký obsah bílkovin, sytě žlutou barvu, příjemnou vůni a také vynikající pekařské vlastnosti. Každý rok se na světě vyprodukuje 25 až 30 milionů tun tvrdé pšenice, což představuje 4 % celkové světové produkce pšenice.
Klasifikace pšenice
Pšenici lze rozdělit do několika skupin:
Klasifikace pšenice podle doby setí
Běžná ozimá pšenice
Ozimá pšenice se zpravidla seje v září a sklízí v srpnu následujícího roku (pro severní polokouli). Tyto odrůdy jsou považovány za jedinečné vzhledem k požadavkům na jarovizaci. Vernalizace je nezbytným požadavkem pro zahájení procesu kvetení, při kterém je plodina vystavena dlouhodobému vystavení nízkým teplotám. Jedná se o zděděnou vlastnost, která zabraňuje tomu, aby se květový meristém ozimé pšenice vyvinul příliš brzy a byl poškozen chladem. Reakce rostlin na jarovizaci závisí na dvou faktorech: na teplotě expozice a na délce jarovizace. Vernalizace je dokončena, když meristém rostliny dosáhne fáze začátku jarní vegetační sezóny. Existují tři teplotní rozsahy, které se účastní procesu jarovizace:
- minimum, pod kterým nedochází k jarovizačnímu procesu – obvykle je to teplota od -1,3°C do -4°C;
- optimální, při kterém je jarovizace nejúčinnější – v průměru od 3 do 10 °C s vrcholem 4,9;
- maximum, nad kterým se proces jarovizace zastaví, je 15,7°C.
Výzkum ukazuje, že při teplotách mezi 0 a 8 °C je zřetelná lineární jarovizační odezva. Všeobecně se uznává, že pro kvalitní jarovizaci ozimé pšenice je nutný vliv optimální teploty po dobu 50 dnů. Toto období se nazývá efektivní dny pro saturaci jarovizační reakce.
Obyčejná jarní pšenice
Na rozdíl od ozimé pšenice jarní pšenice nevyžaduje vystavení nízkým teplotám (vernalizaci) k zahájení kvetení. Jarní pšenice se vysévá v lednu až únoru a sklizeň začíná v srpnu. Délka vegetačního období se pohybuje od 120 do 180 dnů v závislosti na klimatu. K zahájení kvetení jarních odrůd pšenice obvykle postačí vystavení teplotám v rozmezí 7° až 18°C po dobu 5-15 dnů.
Klasifikace pšenice podle tvrdosti zrna
Níže je uvedena klasifikace pšenice na základě struktury endospermu, který může být tvrdý nebo měkký:
tvrdá pšenice
Tvrdá pšenice má vysoký obsah bílkovin. Dobře se hodí pro výrobu chlebové mouky. Škrobová zrna jsou tvrdá a během mletí se nedrolí.
měkká pšenice
Měkká pšenice má měkký endosperm, škrobová zrna se při mletí dobře drolí. Používá se k výrobě baget, sušenek a sušenek.
tvrdá pšenice
Pšenice s tvrdým zrnem, tmavé barvy, bohatá na lepek. Používá se k pečení chleba a výrobě těstovin. Pěstuje se především v jižním Rusku, severní Africe a na severu a střední části Severní Ameriky.
Klasifikace pšenice podle kvality zrna
V závislosti na kvalitě zrna lze rozlišovat následující skupiny pšenice:
I skupina
Jedná se o odrůdy tvrdé pšenice s vynikajícími vlastnostmi mletí a pečení. Cena mouky ze zrn skupiny I bude vyšší než průměr, a to z důvodu splnění kvalitativních požadavků (obsah bílkovin 13 %, Hagbergovo číslo pádu (HFN) – 250 a měrná hmotnost 76 kg / hl).
II skupina
Tato skupina obsahuje různé odrůdy pšenice, z nichž ne všechny mají potenciál pro použití v pečení. Některé odrůdy nejsou ve srovnání se skupinou I dostatečně tvrdé; jiné jsou příliš měkké, jiné jsou docela vhodné pro profesionální výrobu mouky.
Skupina III
Tato skupina obsahuje odrůdy měkké pšenice ideální pro výrobu sušenek, cukrovinek a jiných mouk, kde hlavními požadavky jsou vlastnosti jemného mletí, nízký obsah bílkovin, dobrá výtěžnost mouky a roztažitelný, ale ne elastický lepek.
IV skupina
Tyto odrůdy pšenice se pěstují především jako krmivo.
Klasifikace pšenice podle jakosti mouky
Pšenice z každé skupiny se používá k výrobě mouky pro pekařský průmysl.
Univerzální mouka je nejpoužívanější ze všech druhů mouky. Tato mouka se získává z jemně mleté části pšeničného zrna, které se říká endosperm. Univerzální mouka se vyrábí z kombinace tvrdé a měkké pšenice a používá se na různé druhy pečiva – kynuté chleby, koláče, sušenky a muffiny.
Chlebová mouka používá se k průmyslové výrobě pekařských výrobků. Ačkoli je chlebová mouka podobná univerzální mouce, má vyšší obsah lepku.
Mouka s práškem do pečiva je druh univerzální mouky, která má přidanou sůl a prášek do pečiva. Obvykle se tato mouka používá k výrobě sušenek a sušenek.
Cukrářská mouka – jemná mouka, mletá z měkkých odrůd pšenice s nízkým obsahem bílkovin. Používá se k výrobě všech druhů pečiva, jako jsou: koláče, sušenky, krekry atd. Mouka na pečivo má vyšší procento škrobu a nižší obsah bílkovin než chlebová mouka.
Krupice je endosperm hrubě mleté tvrdé pšenice. Tvrdá pšenice je odrůda tvrdé pšenice, která se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin. Díky tomu je ideální pro výrobu vysoce kvalitních těstovin a kuskusu.
Durum Je to vedlejší produkt při výrobě krupice. Obecně je to mouka obohacená o čtyři vitamíny B a železo a používá se k výrobě nudlí.
