…Pokud jste upustili telefon do vody, pak ho vložte do rýže, přidejte maso, cibuli a mrkev – ale obecně bude pilaf chutnější, pokud do něj nevložíte telefon. Vtipy stranou, ale existuje tolik druhů rýže, že bez náznaku nemůžete pochopit, která se k čemu hodí. Pojďme na to společně: co je pro pilaf a co pro poke.

rýžový svět

Rýže se samozřejmě jí po celém světě: na zemi neexistuje stát, kde by tento produkt v potravinovém systému chyběl. Za těch necelých 8 let, co lidé pěstují rýži, vzniklo podle různých zdrojů 000 až 20 tisíc jejích druhů.

Na počátku roku 2000 vědci vyvinuli jedinečný druh – zlatou rýži. Jedná se o produkt, do kterého chovatelé přidali gen pampelišky ke genu pro obyčejnou bílou rýži! Tento barevný plevel obsahuje hodně betakarotenu, který chybí ve stravě nejchudších zemí světa. A rýže je přitom často levná a masová potravina, ale neobsahuje betakaroten. Špatná výživa vede k nedostatku vitaminu A, který hrozí očními chorobami a slepotou, problémy s fyzickým a intelektuálním vývojem u dětí. Nyní byla zlatá rýže testována a schválena pro pěstování v USA, Kanadě a na Filipínách.

Prvních 5 vůdců v pěstování rýže okupuje Čína, Indie, Indonésie, Bangladéš a Vietnam. Spojené státy jsou na 12. místě, Itálie na 30. a Rusko na 35. místě. Typy produkce a odrůdy ale počítat nebudeme, podrobný návod najdete na webu. Jen si připomeňme, jaká je rýže.

Způsobem zpracování

Leštěné – loupané: hladké, bílé, zrno může být libovolného tvaru.
Neleštěné – zachovalé skořápky, což znamená užitečnější: jedná se o hnědé, červené nebo černé typy.

Napařený – předpařený a následně leštěný: tento přístup „vyžene“ užitečné látky ze skořápky do zrna.

Každý druh rýže má mnoho poddruhů. Takže leštěné podle ruské GOST se dělí na odrůdy: naprosto dokonalé Extra, bezchybné nejvyšší a první, druhé a třetí třídy, ve kterých mohou být odchylky odstínu od bílé barvy zrna a malé množství nečistot.

Tvar zrna

Dlouhozrnné – zrno o délce 6 až 8 mm, tloušťce 1,5-2 mm: při vaření se nelepí a zachovává si drobivost. Vhodné na přílohy.

Středně zrnitá – zrno 5-6 mm dlouhé a 2-2,5 mm silné: dobře absorbuje vlhkost a dobře drží pohromadě. Vhodné na pilaf, rizoto, paellu, kaši.

Kulatozrnné – zrno dlouhé 4 mm a tlusté alespoň 2 mm: obsahuje hodně škrobu a vařením se mění v pyré nebo krémovou hmotu. Vhodné na sushi, lepkavé cereálie, pudinky, kastrol, koláče a dezerty.

Existuje také drcená rýže, která je podobná obilninám a skládá se z drcených zrn leštěné. Dají se z něj udělat výborné polévky, bramborová kaše, řízky i karbanátky. Také pivo nebo měsíční svit se vaří na drcené rýži.

Která rýže je nejlepší?

Dobrá rýže nebo ne závisí na účelu její přípravy, nikoli na hodnocení výrobce. A také z osobního vkusu a dodržování pravidel zdravé výživy. Například lidem s cukrovkou, srdečními a cévními problémy by bylo dobré přejít z leštěných odrůd na neleštěné. Ano, pilaf je méně klasický a více drobivý, ale můžete si ho dopřát, aniž byste riskovali své zdraví.

ČTĚTE VÍCE
Jak vidí kočka svého majitele?

Odborníci doporučují mít doma více druhů rýže pro různé příležitosti. Snadno se skladuje: v suché místnosti perfektně leží od 12 do 18 měsíců. A my vám ukážeme žebříček nejoblíbenějších odrůd, abyste tyto znalosti mohli využít a vybrat si tu správnou rýži.

1. Krasnodar

Tato kulatozrnná domácí rýže je považována za nejsevernější na světě. Pro své typické vlastnosti – lepivost a jemnou texturu – se výborně hodí k přípravě polévek, kaší a pudinků.

Pokud nemáte japonskou rýži, můžete si uvařit sushi nebo poke s Krasnodar: podle tradičních receptů a přidání správných omáček získáte dobrý a chutný výsledek.

2. uzbecký

Většina čtenářů si okamžitě vybaví nejen dobrou, ale legendární odrůdu devzira. Jedná se však o celou skupinu odrůd rýže: jsou leštěné nerovnoměrně a nepříliš hluboko. Proto jsou v nich dobře zachovány cenné látky ze slupky obilí.

Hlavním rysem devzira (stejně jako chungara a starého dastar-saryk) je, že dobře absorbuje vlhkost a tuk, zachovává si svou strukturu a drobivost.

3. Camargue

Pokud dobře známe devziru a její příbuzné z republik bývalého SSSR, pak je pro nás stále kuriozitou Camargue neboli bhútánská růžová rýže. Ale ve skutečnosti jsou tyto odrůdy, stejně jako ruský rubín a japonský, příbuznými naší devzira.

Všechno jsou to odrůdy červené rýže, která je jen částečně leštěná a má barvu od tmavě červené po světle růžovou. S jemným mandlovým a chlebovým aroma se Camargue hodí také k přílohám a salátům.

4. Španělština

Valencie je často označována jako „španělská“. Je to krásná kulatozrnná bílá rýže, která vypadá jako hrst perel. Dobře se hodí do španělské paelly a dalších kuchyní, kde je třeba rýži připravovat podobným způsobem (husté polévky, rizoto, pilaf).

Krásné jsou i španělské značky bomba a calasparra – nejsou tak zaoblené, díky čemuž se při vaření neslepují. Valencie však není příliš lepivá: i po vstřebání vývaru a tuku zůstává tato rýže drobivá.

5. Arborio

Střednězrnná italská rýže, dobrá na rizoto: ne jediná, ale nejoblíbenější. Ale měli byste vědět, že bere hodně vody! Pro srovnání: na sklenici obilí vyžaduje španělská Valencie 2-3 sklenice vody a arborio – všechny 4 sklenice vody!

Zrna při vaření silně nabobtnají, ale zároveň si zachovávají svůj tvar a nemění se v homogenní kaši. U rizota je obzvlášť cenné, že zrno je navenek měkké, ale v jádře si zachovává hustotu al dente. Pro tuto vlastnost je arborio uznáváno jako nejlepší pro přípravu polévek a rizota.

ČTĚTE VÍCE
Jak pěstovat Phlox?

6. Camolino

Této střednězrnné odrůdě se říká „egyptský zázrak“ – pěstovala se i za faraonů. Kromě věku je tu ještě jeden dobrý bod, který tvoří chuť camolína: zrna jsou ošetřena rostlinným olejem, který jim dodává dobrý a lesklý vzhled, krémový odstín a vynikající nutriční vlastnosti.

Camolino se dobře chová v pilafu, paelle, sushi, rizotu, různých polévkách, dezertech a pudincích. Je měkký a lepkavý, ale nelepivý.

7. Basmati

Tato luxusní dlouhozrnná rýže se pěstuje na úpatí Himálaje v severní Indii a Pákistánu. Jeho další název je thajský. Zvláštností odrůdy je jemné ořechové aroma. Basmati je dobrou přílohou k jakémukoli pokrmu, ale lze z něj vařit i pilaf a rizoto.

Basmati se doporučuje alespoň třikrát vyprat a krátce namočit ve vodě. Jako u všech dlouhozrnných obilnin je u něj kontraindikována přebytečná voda, proto se vaří v klasickém poměru 1:2 (rýže, voda).

8. Jasmín

Tato asijská nebo thajská vonná rýže se pro jemnou vůni této květiny nazývá „jasmínová“. Dlouhozrnná odrůda se hodí do pikantních pokrmů – její chuť a vůně jen zvýrazní kombinaci ostatních surovin. Je ideální jako příloha nebo doplněk do salátů.

Je jen důležité vzít v úvahu, že jasmín vyžaduje méně vody než jakákoli jiná odrůda – doporučuje se poměr 1: 1,5 (rýže, voda). Při výběru jasmínu nezapomeňte zkontrolovat návod na vaření na obalu.

9. Hnědá

Hnědá nebo hnědá rýže se jmenuje podle své barvy. Jeho dobrá hustá barva se získá následovně: zrno se oloupe, ale hnědá skořápka z otrub se neodstraní. Což dodává neleštěné rýži propast živin a vlákniny.

Stejně jako červená nebo černá rýže se i hnědá rýže vaří asi dvakrát déle a při vaření nezměkne jako bílá rýže. Obvykle se taková rýže používá jako příloha a přidává se do salátů.

10. Černá

Pěstuje se v Tibetu, takže jeho druhý název je tibetský. Je poměrně drahý, sklízí se a zpracovává ručně a je považován za afrodiziakum. Ve staré Číně se pokrmy s ním podávaly pouze na císařském stole.

Přirozená barva je inkoustově černá. Obsahuje asi 2x více bílkovin než bílá rýže. Černý vzhled však vyžaduje předběžné namáčení a vaření po dobu alespoň 40 minut. Bude hustý, ale dost lepivý: dá se použít jako přísada do receptů na thajský pudink, přidat do sushi a salátů – třeba se směsí bílé rýže. Jen mějte na paměti – tato odrůda může „línat“, takže byste při vaření neměli používat smaltované nádobí.

Stojí za to říci něco málo o tzv. divoké rýži. Někdy se mu říká kanadský nebo vodní. Je vzdáleným příbuzným seté, ale ne bílé rýže. Je to bahenní tráva, jednoletá obilná rostlina. Ale je to dobrý produkt: má nízký obsah tuku, vysoký obsah sacharidů, vitamínů B, kyseliny listové, hořčíku, zinku a manganu. Pokud chcete vařit divokou rýži, pak mějte na paměti: nejprve se musí namočit a dlouho vařit.

ČTĚTE VÍCE
Proč díky zázvoru hubnete?

Co se dá dělat?

Připravte si dobrý odvar na nachlazení: propláchnutou rýži dejte vařit (1 díl rýže, 7 dílů vody). Do vroucí vody vhodíme mátu a nakrájenou syrovou cibuli. Na mírném ohni vařte půl hodiny. Ochlaďte, sceďte, pijte 100 ml 3x denně. Uvolnění dýchacích cest zaručeno!

Každý má rád zdravou a chutnou rýži. Rýži lze použít k přípravě mnoha pokrmů, od salátů až po dezerty. Kdysi se u nás v obchodech prodávaly pouze dva druhy rýže – bílá kulatá a indická dlouhozrnná. Nyní se seznamujeme s různými odrůdami, z nichž mnohé stále působí jako kuriozita. Ale někdy opravdu chcete potěšit svou rodinu neobvyklými pokrmy. K tomu je potřeba vědět, jaké druhy rýže existují, jak vybrat správnou rýži na pilaf a rizoto, jaká rýže se hodí na sushi a závitky a jak kvalitní rýže obecně vypadá. Ukazuje se, že vybrat perfektní rýži k různým pokrmům je celá věda, kterou lze snadno zvládnout. Co budeme dneska dělat!

Jaká je tam rýže podle způsobu zpracování?

Rýže může být leštěná, neleštěná a dušená. Mletá rýže je zrno bez slupky otrub, hladké, bílé a průsvitné a tvar zrn může být libovolný. Z hlediska obsahu vitamínů a mikroelementů je tato rýže samozřejmě horší než nezpracované odrůdy, ale rychle se vaří, a proto je ve světě velmi oblíbená. Neleštěná rýže (hnědá, červená nebo černá), ve které je zachována skořápka, je považována za zdravější, ale její vaření trvá dvakrát déle a po dokončení není tak měkká jako rýže loupaná. Parboiled rýže je nejprve podrobena unikátní parní úpravě, při které všechny prospěšné látky ze skořápky proniknou do zrna, a teprve poté je vyleštěna. Tato rýže se vaří o něco déle než běžné bílé odrůdy, ale je velmi měkká a drobivá.

Tvar rýžových zrn

Dlouhozrnná rýže („indica“) je považována za univerzální – její délka je 6–8 mm a šířka obvykle nepřesahuje čtvrtinu délky. Jeho hlavní výhodou je, že se nelepí a drolí se. Střednězrnná rýže, která je kratší a širší, měří 5–6 mm na délku a 2 mm na šířku. Tato rýže absorbuje více vlhkosti, takže se její zrna při vaření slepí, ale pokrm je křehčí a měkčí. Tato rýže je vhodná do polévek, pilafu, rizota a paelly. Krátkozrnná rýže, která je dlouhá 4 mm a široká minimálně 2 mm, obsahuje ještě více škrobu, takže je po dokončení krémová hmota. Kulatá rýže je ideální pro přípravu sushi, koláčů, lepkavých kaší, pudinků, kastrolů a dalších dezertů.

ČTĚTE VÍCE
K čemu je rákos?

Rozmanitost odrůd

Existuje asi 150 druhů rýže, z nichž každá má jedinečnou chuť a vůni. Promluvme si o nejběžnějších odrůdách, které se používají k vaření v různých zemích. Basmati. Hindské slovo pro toto slovo znamená „voňavý“. Elitní rýže pěstovaná v Indii a Pákistánu má rafinované ořechové aroma a příjemnou chuť. Zrna nejdelší rýže na světě se mohou při vaření zvětšit až o 2 cm, ale šířka zůstává prakticky nezměněna. Basmati je považováno za ideální přílohu k jakémukoli pokrmu, je z něj lahodný pilaf a rizoto. Jasmín. Tato odrůda rýže se pěstuje v Thajsku a má příjemnou vůni připomínající jasmín. Sněhově bílá rýže se ukáže jako velmi jemná a měkká, ale zároveň se její dlouhá zrna nerozvaří a zachovají si svůj tvar. Jasmínovou rýži lze použít do salátů, příloh a dezertů. Červená rýže. Zajímavé je, že ve Francii, kde tato rýže roste, byla dlouhou dobu považována za plevel. V Asii je červená rýže známá odedávna a je považována za jednu z nejzdravějších a nejvýživnějších. Nepřevaří se a na konci vaření získá jemné ořechové aroma. Z červené rýže se připravují saláty, přílohy a tradiční íránský pilaf plau akhmar. Divoká rýže. Kdysi jediná potravina amerických indiánů se dnes pěstuje na severu Spojených států. Divoká rýže, která má dlouhá černá zrna, je rekordmanem v obsahu vitamínů a mikroprvků. Vzhledem k vysoké tvrdosti zrn by se měly vařit 30 minut až hodinu s předmáčením. Tato rýže se obvykle míchá s jinými odrůdami a přidává se do salátů, předkrmů, polévek, náplní do koláčů a dezertů. Divoká rýže se také podává k masu a rybám jako příloha v kombinaci s dušenou rýží. Černá tibetská rýže. Pěstuje se v tibetských vysočinách a sklízí se výhradně ručně. Tato vzácná, drahá, řepově fialová rýže byla dříve dostupná pouze bohatým lidem. Obsahuje dvojnásobek bílkovin, vaří se 40 minut a používá se do salátů a příloh. Arborio. Italská střednězrnná rýže má jednu úžasnou vlastnost – vařením získá krémovou konzistenci a nasaje chuť a vůni všech složek pokrmu. Tradičně se arborio používá k přípravě polévek, paelly a rizota – svou jemností a jemností je pro tyto pokrmy ideální. Na rizoto můžete zakoupit i odrůdy Roma, Carnaroli, Baldo, Padano a Vialone nano. Camolino. Velká a kulatá zrna egyptské rýže jsou předem ošetřena rostlinným olejem, takže získají perleťový krémový odstín. Po uvaření si rýže zachová měkkost a lepivost, ale zrnka se neslepí. Camolino se používá k výrobě sushi, kaší a jemných dezertů. Španělská rýže Obzvláště dobré odrůdy jsou bomba, valencia a calasparra střední nebo krátké délky, které se při vaření neslepují. Rýže dokonale absorbuje tekutinu a zůstane drobivá. Španělská rýže dělá lahodný pilaf a paella. Krasnodarská rýže. Tato krátkozrnná rýže je považována za nejsevernější na celém světě. Má klasickou chuť a vyrábí se z něj polévky, sushi, nákypy a kaše. Uzbecká rýže na pilaf. Legendární odrůdy chungar, devzira a dastar-saryk jako by byly stvořeny pro pravý asijský pilaf. Silná a těžká zrna smetany, hnědé a načervenalé barvy, díky speciálnímu zpracování absorbují maximum vlhkosti a tuku, díky čemuž je chuť pokrmu obzvláště pikantní. Hotová rýže je lehká, drobivá a chuťově lehce nasládlá.

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho Chausies rostou?

Lidi poznáte podle oblečení: jak vybrat dobrou rýži

Zkusme kvalitu rýže určit podle vzhledu. Mnohé pochopíte pouhým pohledem na cereálie v balení – všechna zrna by měla mít stejnou velikost a tvar. Každý ví, jak vypadá neleštěná hnědá rýže, a myslí si, že hnědý odstín stačí k tomu, aby bylo zrno považováno za vhodné pro přípravu zdravých pokrmů. Pokud však balení kromě podlouhlých zrnek rýže obsahuje kulatá zrnka, s největší pravděpodobností tato rýže není příliš kvalitní. Leštěná rýže je vždy bílá, ale předvařená rýže může mít jakýkoli tvar, pokud je průhledná a má žlutojantarový odstín. Obal nesmí obsahovat zbytky, larvy hmyzu a cizí pachy a musí být přítomna značka GOST zaručující kvalitu produktu. Pozor také na datum a trvanlivost – čím je rýže mladší, tím je zdravější a rýže basmati se během skladování stává ještě aromatičtější a chutnější.

Jak správně skladovat rýži?

Typicky se rýže skladuje 12 až 18 měsíců v závislosti na odrůdě a způsobu zpracování – taková informace je vždy uvedena na obalu. Pokud se datum spotřeby blíží ke konci, lze rýži smažit nebo ohřívat v troubě, aby se nezkazila, i když některé ženy v domácnosti to dělají ihned po zakoupení obilovin. Rýži je lepší skladovat na suchém, dobře větraném a chladném místě mimo dosah slunečního záření, ve vzduchotěsných nádobách nebo plátěných pytlích, kde může zrno „dýchat“. Nezapomeňte sáček nejprve vyvařit v nasyceném solném roztoku a do sklenice vložit gázový sáček soli proti plísním. V boji proti broukům pomáhají kousky citronové kůry, bobkové listy, feferonkové lusky a stroužky česneku. Mnoho začínajících hospodyněk se zajímá o to, jak dlouho mohou skladovat vařenou rýži v chladničce. Jako každé vařené jídlo se rýže po třech dnech zkazí, takže ji zkuste použít hned. Z vařené rýže se navíc připravuje mnoho lahodných pokrmů a dezertů. Rýže se hodí ke všem jídlům a její chutný vzhled a jemné aroma okamžitě vzbudí chuť k jídlu. Rýže, kterou si užívají děti i dospělí, může udělat vaši domácí stravu výživnější, kreativnější a zdravější. Postupně se naučíte rozumět odrůdám rýže a nebude pro vás těžké připravit asijský pilaf nebo paellu. Přejeme vám úspěšné kulinářské experimenty a dobrou chuť u stolu!