Jeden z ukazatelů kvality paprika, kterou lze určit vizuálně, je intenzita barvy. Za sytost barvy je zodpovědný pigment karoten, jehož obsah závisí na mnoha faktorech, včetně odrůdy, klimatických podmínek růstu, doby sběru a způsobu sušení plodů.

O odrůdách papriky

  • „Kulonleges“ a „Rozsa“ – sladká odrůda, může být mírně štiplavá a má růžovo-červenou barvu;
  • „Csemege“ je sladká, velmi aromatická odrůda, jasně červená, bohaté barvy;
  • “Edesnemes” je sladká odrůda, má sytě červenou barvu, ale je méně aromatická než csemege;
  • “Feledes” – polosladké odrůdy pepře střední pálivosti, má spíše světlou barvu;
  • “Csipos” je poměrně štiplavá odrůda a má červenohnědou barvu;
  • “Eris” je nejpálivější odrůda, světle hnědé barvy.

O uzené paprice: co to je?

Původní chuť a vůni má tzv uzená paprika. Tato paprika získává své aromatické a chuťové vlastnosti díky speciální metodě sušení. Pro tento postup se staví „sušárny“, v jejichž přízemí se pálí dubová prkna poskytující jedinečné kouřové aroma a chuť a ve druhém patře se dusí paprikové lusky.

Jak sušit papriku

Nejlepší je, když byla paprika sušena přirozeně, tedy na vzduchu, ve stínu před přímým slunečním zářením. Dobře usušené plody se velmi zvrásňují, jejich barva se stává mnohem jasnější a sytější, ale tento způsob sušení je poměrně dlouhý a trvá 1 až 3 měsíce. Umělé sušení trvá podstatně méně času a vyžaduje použití různých topných a sušících zařízení.

Způsob sušení může často určit pouze odborník, takže hlavním ukazatelem kvality papriky při obchodních operacích zůstává její barva, která se může pohybovat od zářivě jasně červené přes nažloutlou a hnědočervenou až po světle červenohnědou. Čím je paprika kvalitnější, tím je její barva sytější. Při výrobě je barva papriky určena indikátory ASTA – American Spice Trade Association, která se pohybuje mezi 40 a 180 ASTA.

Na základě těchto ukazatelů sytosti barvy lze kvalitu papriky rozdělit do několika kategorií:

  • Nejvyšší ukazatel kvality je přes 130 ASTA. Vyznačuje se sytou červenou barvou, jemným rovnoměrným mletím, příjemnou výraznou vůní a nasládlou chutí s lehkým nádechem hořkosti.
  • Poměrně vysoký indikátor kvality – 110-129 ASTA. Má červenou, ale ne nasycenou barvu s hnědými odstíny. Vůně je lehká příjemná, charakteristická nasládlá chuť s nádechem hořkosti. Mletí je jemné a rovnoměrné.
  • Standardní ukazatel kvality je 100-109 ASTA. Má mozaikovou světle červenou nebo červenooranžovou barvu s oranžově hnědými odstíny.
  • Ukazatel nízké kvality – 60-99 ASTA. Má mozaikový vzhled, světle červenou základní barvu s oranžově hnědými podtóny.
ČTĚTE VÍCE
Co je Acanthus?

Nejnižší sytost barvy má mletý pepř 40-59 ASTA.

Kromě barevných vlastností, paprika lze také klasifikovat podle ostrost. Pikantnost papriky se měří na Scovilleově stupnici – SU, která ukazuje kvantitativní obsah kapsaicinu v mletém produktu. Pálivost papriky závisí nejen na odrůdě, ale také na způsobech jejího zpracování. Nejvíce kapsaicinu se nachází v paprikových semenech a membránách z lusků. Proto je mletá paprika z celé papriky se semeny, vnitřní blánou a stopkou pálivější než paprika vyrobená pouze z vnější slupky. Kvalitní mletá červená paprika se proto vyznačuje nasládlou, jemnou chutí s lehkým nádechem hořkosti.

Na kvalitu papriky má také vliv podmínky skladování produkt. V první řadě je třeba věnovat zvláštní pozornost obalu – musí být odolný, vzduchotěsný, z materiálu nepropustného pro pachy a mastnotu. Mletou papriku skladujte na suchých a dobře větraných místech, chráněných před sluncem, nadměrným teplem a vlhkem. Vysoká vlhkost a skladovací teploty mohou vést k rozvoji plísní, které zvyšují pravděpodobnost tvorby a hromadění aflatoxinu, nebezpečné toxické látky.

Je třeba připomenout, že pouze kvalitní paprika dodá pokrmům příjemnou barvu, zdůrazní jejich chuť a vůni a také blahodárně působí na organismus, zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém.

Pozor, falšování! Bezohlední výrobci papriky falšují barvu koření tónováním všemi druhy barviv, přírodními i umělými. Je téměř nemožné určit přítomnost nečistot doma, protože přírodní paprika sama o sobě má barvicí vlastnosti. Při výběru papriky je lepší se rozhodnout pro důvěryhodné výrobce.