Paprikaje prášek vyrobený z lusků různých druhů sušených paprik (Capsicum annuum). Čtvrté nejvíce konzumované koření na světě, používá se k dodání zářivé barvy, chuti a vůně pokrmům a nachází se v mnoha směsích.
Složení papriky.
Čím lépe jsou papriky zralé, tím sytější je barva papriky. V závislosti na odrůdě paprik a způsobu jejich zpracování se barva může pohybovat od jasně červené až po vínovou.
Papriková barva určeno na základě vyvinuté stupnice ASTA (Americká asociace obchodu s kořením) – Americká asociace obchodu s kořením a je v dosahu 40 až 180 jednotek. Dobrá zralost papriky, stejně jako nepřítomnost semen a mezistěn v paprice, zajišťuje vysoký ukazatel ASTA a podle toho nejkvalitnější paprika.
Papriková příchuť sahá od jemné, sladké až po pikantní.
Jemná sladká paprika má před mletím odstraněny blány a semena papriky, která obsahují štiplavý kapsaicin, pálivá paprika může mít nějaké inkluze. Pálivá paprika se dá vyrobit i ze směsi sladké a pálivé papriky.
Chuť papriky mají kromě kapsaicinu na svědomí esenciální oleje. Paprika dále obsahuje až 6 % cukru a značné množství vitamínu C. Vitamín C poprvé izoloval ze zralých paprikových lusků maďarský chemik Albert Szent-Gyorgyi, který za tuto práci později dostal Nobelovu cenu.
Výrobci paruk
Čína je na prvním místě na světě, pokud jde o objem vypěstované červené papriky. Paprika v Číně se vyrábí ze sladké papriky, zpravidla se vyznačuje úplným nedostatkem tepla.
V Uzbekistánu se k výrobě papriky používají odrůdy sladké papriky vyšlechtěné v SSSR. Pepř se pěstuje především jako druhotná plodina po obilninách a na půdách zbavených bavlny, v Uzbekistánu jsou k tomu všechny podmínky, klimatické i ekonomické. V současné době vláda Uzbekistánu vydala dekret o pěstování feferonky na základě zahraničních zkušeností, zejména ze zemí jako Jižní Korea a Indonésie.
Existují papriky, které jsou tak fascinující, tak neuvěřitelně všestranné, že je koupíte vždy.
Paprika z Peru
Peru produkuje některé z nejchutnějších druhů paprik, ale jen málo z nich je populárních mimo svou zemi.
Jedním z nich je pepř pálivá paprička se překládá jako „lahodné, chutné bobule“. Za mírnou pikantností aji panca se skrývá spousta chuti. Je ovocná, s lehkým kouřovým nádechem a příjemně mírná, ale nemá tropickou ovocnost jako mnoho jiných papriček. Je to spíše chuť připomínající bobule, díky čemuž je paprika obzvláště lahodná ve spojení s jahodovými dezerty.
Aji panca je po aji amarillo druhou nejoblíbenější paprikou původem z Peru. To mu ale nijak neubírá na chuti. Paprika z aji panca má také komplexní aroma, ale úplně jiné. Aji amarillo má slunečnou a tropickou chuť, zatímco aji panca má melodii kouřových bobulí.
Paprika z aji panca je neuvěřitelně jemná, výborná do polévek a omáček, dobrá do salátů a pokrmů z mořských plodů a rýže a pro svou sladkost dokonce jako posypání ovoce a dezertů.
Jak vypadá tento peruánský aji panca?
Čerstvé papriky dorůstají délky až 15 cm a dozrávají do sytě tmavě červené barvy. Lusk po zaschnutí získá tmavě vínový odstín.
Asi vám chutnala paprika z aji panca? Liší se od většiny ostatních, které mají ovocné, tropické vůně. Toto je spíše bobulovitá sladkost. Kouřovost navrstvená na sladkosti je na tak mírné horko velmi unikátní.
Mnoho peruánských receptů vyžaduje aji panca a skutečně tato paprika se svou jedinečnou chutí a mírnou pálivostí bude dobrým doplňkem vašeho seznamu koření. Je to skvělé koření pro dochucení salátů a jeho sladkost dělá z aji panca báječnou volbu pro dochucení vašich ovocných a čokoládových dezertů. Pokud budete objevovat peruánskou kuchyni, nepochybně si vyberete tuto papriku, její chuť je natolik jedinečná, že stojí za to s ní v kuchyni experimentovat. Opravdu dodá život vašim pokrmům i pouhým posypáním paprikou.
Španělská paprika.
Španělská paprika popř papriky používá se v mnoha španělských pokrmech, je všudypřítomný ve španělských tapas – předkrmech, rybách a masitých pokrmech. Zkuste si představit slavné španělské chorizo (uzená klobása) nebo patatas bravas, které jsou základem skvělých tapas barů, bez papriky!
Rostlinné odrůdy používané k pěstování paprik se vyskytují pouze ve dvou španělských regionech. Pimentón paprika je považována za tak důležitou, tak jedinečný vysoce kvalitní produkt Španělska, že dostal dva zákonem chráněné názvy – DO pimentón de la Vera a DO pimentón de Murcia (podle místa původu Caceres a Murcia, v tomto pořadí) . Zákon upravuje druhy paprik povolené k výsadbě, pěstování, sběru a výrobě papriky.
K výrobě papriky se papriky nechají dozrát do jasně červené barvy a jakmile jsou dostatečně zralé, ručně se sbírají. Papriky se pak suší na slunci a melou na jemné koření. Při výrobě španělské papriky jsou zcela odstraněna semena, takže má velmi jasnou a bohatou barvu.
Stručná historie papriky.
Paprika je tradičně spojována s maďarskou kuchyní, ale v evropské a asijské kuchyni se používala dlouho předtím, než Maďaři začali koření používat k vylepšení svého typického pokrmu, guláše. Odrůdy pěstované ve Španělsku poprvé představili františkánští mniši, kteří se rozhodli šířit ctnosti křesťanství do španělských kolonií v Americe. Vracející se mniši s sebou přinesli exotické nové potraviny, včetně semen různých druhů paprik, které se dnes pěstují v oblastech Murcia a Caceres. Mniši původně zasadili semena v severním Španělsku, ve svých klášterech podél Camino de Santiago, důležité poutní cesty. Postupně se jejich používání rozšířilo do teplejších oblastí Španělska.
Odrůdy španělské papriky.
Procesy výroby papriky jsou velmi podobné, ale vyrábí se různé odrůdy pimentónu v závislosti na odrůdách pepře, ze kterých byla paprika vyrobena.
- Sladké a jemné (sladký) verze je ve Španělsku velmi oblíbená a používá se do pokrmů z fazolí, brambor, rýže a hodí se k zelenině, omeletám a mořským plodům.
- Další v žebříčku oblíbenosti je hořkosladký (agridulce) pimentón, středně pálivý, skvělý k připalování uzeného a suchého masa, španělských gulášů a polévek, jako je caldo gallego,
- Ohnivý, horký (picante) pimentón se používá v mnoha pokrmech v oblastech Galicie a Extremadura, kde propůjčuje svou silnou chuť přísadám, jako je chobotnice a běžná strouhanka.
- Konečně, Pimenton de la Vera z oblasti Caceres má nádherné, štiplavé, kouřové aroma vytvořené jedinečným procesem sušení. Papriky se zavěšují k tabákovým listům a nechají se uschnout nad dubovým uhlím.
Co je však na španělském paprikovém průmyslu skutečně působivé, je nedostatek bující komerce a hrdost na původ a řemeslnou zručnost, kterou pimentón projevuje ve všech svých různých podobách. Zatímco Maďarsko a dokonce i Nizozemsko produkují obrovské množství papriky, španělské dědictví – pimentón – je přísně chráněno zákonem, protože k výrobě různých odrůd papriky se používají pouze ty nejlepší papriky. Je nedílnou součástí španělské gastronomické tradice a má mimořádnou hodnotu pro každého, od skromného majitele baru až po kuchaře zaměstnané ve Francii.
Jakou papriku si mám koupit?
Pokud uvažujete o koupi papriky, můžeme doporučit sladkou čínskou a uzbeckou papriku, elegantní papriku z Peru a pro komplexnější požitek pálivý pimentón. S kořením tak všestranným, jako je paprika, není důvod se zdržovat.
Jak používat papriku?
Několik poznámek k použití: kupujte nejčerstvější papriku, která má charakteristickou kořenitou vůni a jasnou barvu, a snažte se ji neskladovat příliš dlouho.
Paprika při zahřátí vydává barvu a vůni, posypání paprikou hotové jídlo vám stejnou chuť nedodá. Protože ale paprika obsahuje značné množství cukru, neměla by se přehřívat, protože cukr rychle zhořkne, smažení paprikového prášku na rozpáleném oleji by nemělo trvat déle než několik sekund.
Paprikové koření: Které koupit? Peruánská, španělská, maďarská, čínská, výroba, aplikace, odrůdy papriky.
Pokud uvažujete o koupi papriky, můžeme doporučit sladkou čínskou a uzbeckou papriku, elegantní papriku z Peru a pro komplexnější požitek pálivý pimentón. S kořením tak všestranným, jako je paprika, není důvod se zdržovat.
