Chřest je jarní zelenina, která se může pochlubit dlouhým seznamem zdraví prospěšných vitamínů a minerálů. Je populární po celém světě a stále častěji se objevuje na pultech našich obchodů. Ale který chřest je lepší – bílý nebo zelený? A co se pod stejným názvem prodává v korejských odděleních občerstvení?
Dobře zapomenuté staré
Obecně by bylo nesprávné tvrdit, že chřest je pro Rusy zcela nový nebo nějaký cizí produkt. Za prvé, roste zde: například v evropské části Ruska se vyskytuje asi osm jeho druhů. Z nich je nejčastější asparagus officinalis, který je vhodný k jídlu. Můžete si pro něj vyrazit do přírody – stejně jako na houby!
Za druhé, nyní pěstované druhy této rostliny se hojně pěstují v mnoha ruských městech! Nejlépe se cítí v jižních oblastech, ale před několika lety se poblíž Moskvy objevily plantáže. Tato kultura je také oživena v Kaliningradu. Za třetí, byly doby, kdy to u nás nebylo považováno za nějakou exotiku. Před revolucí se pro členy císařské rodiny často připravovala krémová polévka z této zeleniny a smažený chřest byl zařazen do slavnostního menu slavnostní večeře u příležitosti korunovace Mikuláše II.
V polovině devatenáctého století bylo zvykem podávat pokrmy z chřestu v „restauracích“ v Moskvě a Petrohradu, jak se tehdy restaurace nazývaly. Říká se, že ji sám Leo Tolstoy velmi miloval! Vědělo se o něm, že je vegetarián a jistě ocenil rozmanitost zeleniny – škoda, že chřest neroste celý rok. Podle legendy Tolstoj jedl zvláště hodně chřestu v období, kdy psal Vojnu a mír.
Pokrm aristokratů a králů
Název této zeleniny pochází z řeckého slova, které znamená „výhonek“ nebo „klíček“. Nejstarší recept na jeho přípravu byl nalezen ve sbírce starořímských kulinářských receptů – předpokládá se, že byl sestaven v pátém století našeho letopočtu. Toto jídlo pravděpodobně zařadil do jídelníčku jeden z panovníků starověkého Říma – císař Augustus. Proč by jinak přišel s výrazem „rychlejší než vaření chřestu“. Znamenalo to „udělat něco velmi rychle“. Jak bychom teď řekli – doslova za pět minut!
Později mu Evropané přezdívali „královská zelenina“ a dodnes, v jarní sezóně, chřest šílí celá Evropa: jsou mu věnovány písně a na počest jeho sklizně se konají svátky. Pro svou jemnou, oříškovou chuť a aristokratickou bledost byla bílá odrůda chřestu velmi ceněna francouzskými králi. Byla považována za afrodiziakum, a tak si ji šlechtici chtěli nechat jen pro sebe. Rolníci měli přísně zakázáno jíst tento produkt – proto se chřest pěstoval hlavně v klášterech. Něco podobného se stalo v Německu. K jídlu chřestu nestačilo mít pevnou peněženku. Zelináři ji prostě nesměli prodávat na trhu – byla určena výhradně na královský stůl.
Dnes chřestové plantáže zdobí břehy Rýna – to je ideální místo pro jeho pěstování. Půda je tam lehká, písčitá, a když se oteplí, výhonky vyrostou o 8 centimetrů denně! V dubnu, květnu a červnu se sklizeň sklízí každé ráno – za každého počasí. Tady se specializují na bílý chřest a ten roste takhle, protože nevidí slunce. Brzy na jaře jsou rostliny vystouplé, pokryté hromadou zeminy. A horní část je také pokryta černou fólií.
Jak se potom tyto klíčky získávají? Je to celý rituál podobný lovu: časně ráno, když slunce svítí matně, dělníci odhazují černou přikrývku. a dlouhým nožem podobným dlátu hledají pod zemí základnu. výhonku, který se objeví na povrchu. Snaží se to stříhat tak, aby ideální délka byla 30 centimetrů. A to vyžaduje opravdovou zručnost: bílý chřest je ceněný, protože je měkký a křehký – takže je velmi snadné ho po vyjmutí ze země zlomit.
Jí se samozřejmě i zelený chřest, který je oblíbený v mnoha evropských zemích. Jedná se o různé odrůdy téže rostliny – chřestu. Klasickým receptem na jeho přípravu jsou smažené nebo blanšírované výhonky s bohatou omáčkou nebo máslem. Stačí pět až deset minut – a pokrm je křehký, přičemž si zachová svou charakteristickou chuť.
Nejen na talíři, ale i v kytici
Po seznámení se všemi manipulacemi a rituály, které předcházejí sklizni chřestu, se nestačíte divit: co se stane s rostlinou, když její výhonky necháte volně růst – a nevytáhnete ji ze země, jakmile nahoře se objeví?
Ukazuje se, že volně rostoucí chřest se promění v nepříliš hustý keř, který může dorůst až jednoho a půl metru nebo i více. Výhonky mohou dosáhnout této výšky po 24. červnu. Bezprostředně po letním slunovratu je sezóna chřestu v Evropě oficiálně uzavřena, výhonky se přestávají stříhat a otevírají se světlu. To je nezbytné, aby rostlina měla čas získat sílu pro zimování.
A má také dekorativní příbuzné. Chřest – alias zaječí chlad – je dobře známý květinářům, kteří často doplňují kytice těmito bujnými větvemi, které vypadají jako obří kopr. Samozřejmě byste je neměli jíst – k jídlu se hodí úplně jiné odrůdy.
Ne každý chřest je zelenina!
Jaký je rozdíl mezi kopími zeleného chřestu a těmi nažloutlými vláknitými tyčinkami, ze kterých se vyrábí korejské saláty? Ano, téměř ve všem! Produkt, kterému v našich odděleních nakládaných předkrmů říkáme chřest, má poctivý anglický název – „tofu skin“, tedy doslova tofu skin. V Číně se mu říká fuzhu – shnilý bambus. Jde vlastně o vedlejší produkt, který zbyde při výrobě sójového mléka. K jeho získání se sójové boby melou na prášek, smíchají se s vodou a zahřejí. Když pěna vystoupá na mléko, sejme se a suší. Takhle získáte tofu kůži! Tuto svačinku mimochodem schvalují i výživoví poradci: sójový protein, kterého je hodně, se složením blíží živočišným. Problém je ale v tom, že je doplněn o velké množství octa, soli a tuku – díky čemuž je produkt příliš kalorický a v konečném důsledku není příliš zdravý.
To se však dá napravit, pokud si svačinu připravíte sami. Musíte si koupit suché listy sójového chřestu a namočit na 5-6 hodin, pravidelně měnit vodu. Vymačkáme, nakrájíme, přidáme nastrouhanou mrkev, česnek a koření, dochutíme osmaženou cibulkou. Na úplný závěr na každých 500 gramů hotového pokrmu přidejte lžičku cukru a půl lžičky octa.
Co má tento předkrm společného s pravým chřestem – možná nutriční hodnotu? Bohužel z nutričního hlediska neexistuje žádná podobnost. Zelenina obsahuje asi 20 kilokalorií na 100 gramů a sójová pěna jich může obsahovat i 300. Pokud se jedná o dva zcela odlišné produkty, proč se jim u nás říká stejně? Existuje verze, že se to stalo vinou obchodníků. Sójové přesnídávky se na ruských pultech objevily v devadesátých letech. A aby se neznámý pokrm lépe prodával, rozhodli se mu dát známý název. Navíc se tehdy pravý chřest nepoužíval a jen málo kupujících vědělo, jak vypadá.
A co výhody?
Připravte se na ohýbání prstů: seznam prospěšných látek obsažených v chřestu je extrémně dlouhý. Tato zelenina je zdrojem vitamínů B1, B2, B3, B6, B9, C, E, K, P, vápníku, zinku a také je prekurzorem vitamínu A – betakarotenu. Dále obsahuje fosfor, železo a chrom. Tento mikroelement reguluje schopnost inzulínu dodávat glukózu z krve do buněk těla.
Draslík, který je v chřestu poměrně hojný (202 mg na 100 g), udržuje vodní rovnováhu v těle a příznivě působí na srdeční sval. Tento minerál je známým lékem na otoky a vysoký krevní tlak. Chřest také obsahuje hořčík, který je nezbytný pro normální činnost nervové soustavy a svalů. A díky vysokému obsahu vlákniny slouží tato zelenina jako vynikající prebiotikum – vyživuje prospěšné bakterie žijící v našem trávicím systému.
Chřestové pokrmy mohou být dobrým lékem na nemoci trávicího traktu – experimenty, které to prokázaly, však byly prováděny na zvířatech. Účinnou složkou byl rutin, známý také jako vitamín P. Pomohl snížit příznaky kolitidy a obnovit poškození střevní sliznice u samců laboratorních myší.
Další zajímavá studie byla provedena v Korejském institutu orientální medicíny – faktem je, že v této zemi se chřest tradičně používá jako prostředek proti různým druhům zánětlivých procesů. Vědci se pokusili vyléčit dermatitidu a otoky uší u myší pomocí extraktu z chřestu – a fungovalo to! Odborníci se domnívají, že tento účinek lze vysvětlit expozicí polyfenolům, rostlinným sloučeninám, které mají protizánětlivé účinky.
Jedinou možnou nevýhodou této zeleniny je, že působí močopudně. Proto byste se na něj neměli spoléhat, pokud máte problémy s ledvinami – zejména s urolitiázou. Chřest obsahuje velké množství aminokyseliny asparagin, která je za tento účinek zodpovědná. Má to ale i výhody: zvýšené močení nejen uvolňuje tekutinu, ale také pomáhá tělu zbavit se přebytečných solí. Je zvláště prospěšný pro lidi, kteří trpí otoky (hromadění tekutiny v tělesných tkáních), stejně jako pro ty, kteří mají vysoký krevní tlak nebo jiné srdeční onemocnění.
Nejběžnější druh chřestu (kromě jeho sojového podvodníka jmenovce) je stále zelený. V supermarketech a restauracích ale najdete další dva druhy: bílý, o kterém jsme již mluvili, a fialový, který je menší velikosti a má ovocnější chuť. Ať už si vyberete kteroukoli, můžete si být jisti, že se jedná o všestrannou zeleninu, kterou lze vařit různými způsoby – nebo ji použít syrovou do salátů. Kupte si to, zkuste to! Chřest je rozhodně živá potravina, proto má smysl naučit se ho vařit a jíst častěji.
Chřest je vytrvalá rostlina z čeledi liliovitých, kam patří i okrasné rostliny jako hyacint, lilie a narcis. Pěstování chřestu začalo před tisíci lety ve starověkém Egyptě, Řecku a Itálii. Poté se chřest rozšířil do Malé Asie, Indie, Číny a severní Evropy.
Chřest podnikl svou první cestu z Evropy do Ameriky v 16. století, přibližně ve stejnou dobu byla do Evropy z Ameriky přivezena rajčata.
Dnes jsou Spojené státy největším spotřebitelem chřestu a předním producentem jeho různých odrůd, z nichž některé se vyskytují pouze v Americe.
Chřest se s oblibou podává v Anglii, Německu a Francii, ale v Itálii je chřest považován za delikatesu a připravuje se pouze při zvláštních příležitostech.
Nutriční hodnota chřestu
Chřest obsahuje velké množství draslíku, kyseliny listové a vitamínů skupiny B. Chřest je bohatý na vlákninu a má močopudné vlastnosti.
Stonky chřestu neobsahují téměř žádné kalorie, jedna 500 gramová porce obsahuje asi 85 – 90 kalorií. Pro dny půstu nenajdete zdravější produkt.
Látky obsažené ve stonkách chřestu mohou tvořit pojivovou tkáň, posilovat kosti, podílet se na procesu krvetvorby, napomáhají činnosti srdce, ledvin a jater.
Chřest je vytrvalá rostlina. Četné užitečné stonky vyrůstají z oddenků, které se nacházejí hluboko v půdě. Křehké klíčky chřestu klíčí pouhé dva měsíce (duben – konec června). Sbírají se právě v tuto dobu, pokud se opozdíte a vezmete si již přerostlou nať, bude drsná a bez chuti.
Druhy chřestu
Hlavní druhy chřestu, které se konzumují, jsou:
- Zelený chřest je nejběžnějším a nejsnáze pěstovatelným druhem chřestu. Stonky zeleného chřestu jsou pevné a mírně nahořklé chuti. Tato odrůda chřestu se často prodává konzervovaná nebo mražená.
- Bílý chřest je podzemní výhonek, který roste bez slunečního záření. Legenda o jeho vzhledu říká, že v 15. století v okolí města Bassana del Grappa v provincii Veneto zničilo kroupy celou úrodu chřestu. Jeden z farmářů viděl v zemi klíčit bílý chřest. Vykopal pár klíčků a zjistil, že chutnají ještě lépe než klíčky zeleného chřestu.
- Fialový chřest – Křehké a lahodné fialové stonky jsou ideální do salátů. Nejznámější odrůdou fialového chřestu v Itálii je chřest Violetto d’Albenga z Ligurie.
Jak vařit chřest?
Před vařením chřest důkladně omyjte. Poté odřízněte tvrdou část stonku a stonek rozpůlte.
Blanching
Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a přidejte 2 lžičky soli. Chřest vložte do vody a vařte 2,5 – 3 minuty. Poté pomocí děrované lžíce vyjměte chřest z pánve. Stonky chřestu by měly být křupavé. Pokud plánujete přidat chřest do salátu, ihned po uvaření ho opláchněte pod studenou vodou.
Chřest dušený
Chřest vařte v páře 5 – 7 minut.
Chřest na pánvi
Rozpálíme pánev, přidáme olivový olej, přidáme chřest a smažíme na středním plameni, dokud nezměkne, jak chcete.
V Itálii se často jako příloha podává restovaný chřest s máslem a bylinkami. Chřest se také používá do salátů a fritatta, stejně jako do mnoha italských receptů, od těstovin po rizoto.
