Kdy se objevil shurpa?

Říká se, že vesmír začal velkým třeskem. Nelze to ověřit a musíte to vzít za slovo.
Není však pochyb o tom, že vesmír polévek začal šurpou.

Stačí vysledovat pravopis názvu této grandiózní kulinářské památky mezi různými národy
a vše zapadne na své místo. „Shurvo“ (ve starověkém perštině „slaná voda“) – „shurpa“ a „shorpa“ („chorba“) v Asii – „surpa“ a „supa“ mezi Řeky – a tady je naše „polévka“ – skvělá -pravnuk, menší, ale zachovává si určitou portrétní podobnost.

Je to všechno o geniální jednoduchosti a kolosální gastronomické moudrosti shurpa – pokrmu, který dosáhl své velikosti po mnoho tisíc let. Na jejich místech ho vařily tak starověké kmeny, že historie dokonce
nezachránili nám jejich jména. Z kamenného vyhloubeného kotle se šurpa přesunul do hrnců vyrobených z hlíny, smíchané
na sílu rákosím a teprve potom po dlouhé době – ​​do prvních kovových kotlíků.
Nejvíce se jí líbily kotle, a tak v nich nyní bydlí.

Recepty Shurpa jsou jako hvězdy na noční obloze a duhové chutě v každém z nich si můžete (a měli byste) vychutnat. Připravuje se z pernaté zvěře, hovězího masa a dokonce i ryb, ale nejdůležitější ingrediencí v naprosté většině receptů je
samozřejmě jehněčí.

Za ideální je považováno maso jehněčího, které vyrostlo na štědrém krmení trávou a má nahromaděný mírný tuk.
za klasickou uzbeckou šurpu, která si získala srdce mnoha milionů lidí po celém světě.
Na bazarech se říká „Když je jehněčí, bude šurpa“ a to je naprostá pravda. Zdá se, že tito dva se pro sebe prostě narodili.
Vezmeme košík a projdeme se barevným a barevným uzbeckým trhem a nakoupíme vše potřebné pro tuto úžasnou polévku.

Za prvé – do uliček s masem

Tam, mezi dovedně vyřezaným jehněčím, koketně červeným na sněhobílých kostech, najdeme duši
naše shurpa.
Srdcem vývaru je sladkost, tloušťka a chuť, proto by se v kotlíku měly nacházet různé kousky.
Tato lahodná skládačka obsahuje pouze tři dílky, takže nemůžete udělat chybu.

Nejprve hruď a žebra. Požádejme řezníka, aby to nasekal „na šurpu“ – věřte mi, ví přesně jak. Každý kastrol musí mít maso s kostí – úhledný a krásný kousek. Poté, co vůně jehněčího přejde do vývaru, uvařené jehněčí se sotva přichytí ke kosti a je tak příjemné na chuť – šťavnaté a měkké.
Hřbet je nejvíce polévkový, „šurpa na hřbetě“ je překvapivě bohatá a aromatická, každá lžička se sluncem leskne jako jantar. Maso bohaté na kolagen se vaří dlouho, jen tak dlouho, aby vývar zbohatl na chuti.
A samozřejmě, všechen tento luxus pochází pouze z jehněčího s tlustým ocasem, které si své choutky vypracovalo v podmínkách volného krmení.

Nyní k zelenině

Když se podíváte na veselou ukázku toho, co vyrostlo pod horkým uzbeckým sluncem, pochopíte, kde se bere tolik květin v barevných provedeních místních koberců a keramiky. To prostě nejde vidět
tento luxus nelze dále zprostředkovat pomocí pronikavě jasné palety přírody.
Šťavnatá rajčata, na řezu stékající pikantní slzou (ano, ano! – v Uzbekistánu jsou rajčata s pikantním nádechem!).
Sladké papriky jsou velké, lesklé, se silnou stopkou a odlesky na lesklé slupce.
Cibule – dozrálá do sladkosti, absorbující šťávy štědré uzbecké půdy, s elegantními perleťovými slupkami –
aspoň teď na novoroční stromeček místo koulí.
Brambory a mrkev, hladké, krásné, rovné, čisté – takové, že by se daly použít i v zátiší.

Zeleň přichází najednou, voňavá a kudrnatá, tak aromatická, že si chcete užívat kořenité vůně donekonečna. Ty nejdůležitější – petržel a koriandr – voní s takovou silou, že vám naskočí příjemně husí kůže.
Košík je už plný, obchodníci se na něj dívají s respektem, protože hned vidíte, že přišli zkušení –
vědí, co si vzít.

Špetka semínek kmínu a koriandru z úhledných sáčků s kořením, malá feferonka,
jen trochu černého pepře, doslova pět zrnek – a jsme připraveni.

Co se stane potom, je čistá poezie

Oheň tiše hladí dno zaslouženého těžkého kotle. Maso je už uvnitř v chutných kouscích, živá pramenitá voda se pomalu zahřívá, na povrchu je lehká pára. Nespěchejte, jen nespěchejte – pomalu, stupeň po stupni, abyste jehně nevylekali ostrým žárem.
Odstraňte přebytek ze stěn, aby to nebyl vývar, ale slza – průhledná a světlá.
Maso se pomalu začíná neochotně oddělovat od kosti v poddajném plátku.

Je čas!

Špetka soli k probuzení budoucího šurpu výbuchem varu.

Půlka cibule na kroužky, mrkev – jasně žlutá, na řezu vlhká, pod ostrým nožem, rozpůlená
na plátky – do kotlíku. Podívej, vidíš? Jak nepolapitelně a krásně se změnil odstín! Koření nahřáté na suché pánvi – a vůně se šíří ve vzrušujících vlnách.
Půl hodiny tichého varu, precizně hladké a klidné.

Zbylá cibule je ještě tenčí, takže na světle zprůhlední a leskne se, brambory jsou celé. Paprika
(semena a jádra odstraněna) – v kroužcích.

Barva v kotli je jako svítání. Zdá se, jako by nad horami vstávalo ráno a barvilo oblohu
v pastelových barvách. Není dost vidět. Vůně ani neplave – rozteče se, trochu víc a dá se nalít
pro flakony parfémů.

Rajčata oloupeme, nakrájíme na plátky a vyjmeme vnitřek. Tak šťavnaté, že se téměř rozpouštějí a dodávají zlatu šurpy svůj vlastní odstín.

Zakryjte pokličkou a jen počkejte. I když to zdaleka není tak snadné – stačí počkat, až z kotle v tenkém pramínku vytryskne samotné pokušení.

Musíme se něčím zaměstnat. Rozložte čistý hadřík na dřevěný stůl vytřený do lesku. Uspořádejte hrnky, naaranžujte lžičky. Chutné čerstvé placky v chutné hromadě.

Je velmi snadné pochopit, co je připraveno. Bramboru prolisujte dřevěným míchadlem – pokud se pod tlakem oddělí a úhledně se zlomí, můžete podávat.
V kotli je Shurpa.

Zářící!

Ví, že je krásná, je si jistá svou neodolatelností. Ve zlatém vývaru je zelenina jako drahokamy. Beránek vyčnívá s kouřící kostí jako elegantní soubojová pistole – s parkem na konci. Navrch posypte smaragdově nadýchanou nadrobno nakrájenou zelí, hustě, abyste nelitovali každou lžičkou.

Jíte a máte pocit, jako byste vstřebávali život samotný – jasný, laskavý, bohatý a štědrý.
A pokud v kotlíku alespoň něco zbylo, je prostě nemyslitelné nesáhnout po misce pro více.

Shurpa vás jen tak nenaplní. Nese v sobě takový náboj síly, že se zdá možné všechno.
Pohled je jasný a budoucnost září nadějí. V srdci je poezie.
„Miláčku, dovedu tě až na samý okraj Vesmíru! Dám vám tuto hvězdu! Je čas vychutnat si tuto úžasnou chuť!

Udělejme si tu chvilku! Pokud vaříte v kotli zabudovaném v běžném ohništi, tak o nějakém kouři nemůže být ani řeč.
V chuti šurpy tedy není žádný zákal. To samé, jako když vaříte na plynovém nebo elektrickém sporáku.
Zdá se mi, že jsem našel řešení na otázku, jak přidat kouř do šurpy. Podívejte se na fotku níže, vidíte, támhle, trochu nalevo a nad středem, je kus uzeného sádla, vidíte? Našel jsi ho očima?
Toto je uzený tlustý ocas. Uzený tlustý ocas je něco, co stojí za to vyzkoušet, upřímně. Ale 50 gramů tohoto tučného ocasu na kotel šurpy – a vynikající, velmi jemné, velmi harmonické aroma “pouliční” šurpy je zaručeno. Eh! Nic neskrývám, všechno říkám.

Byly to nové fotografie, které doprovázely starý text. Dovolte mi vložit text přímo sem.

Možná se mě zeptám – není dost hrnců na vaření polévky? Ale znáte to, při vaření v kotlíku dopadají stejná jídla jinak, než když srovnáváte něco vařeného v hrnci a v ruské troubě a vařeného v rendlíku na sporáku! Zvláště chutné se ukáže, pokud polévku vaříte na otevřeném ohni.
Polévek se ve Střední Asii připravuje poměrně hodně, ale jedna z nich obzvlášť vyniká. Nyní, pokud chtějí mluvit o hojnosti na stole (nebo dokonce nadměrné hojnosti), obvykle říkají: “Pilaf, kebab, shurpa – co chcete!” Nebo řeknou člověku, který je v jídle vybíravý: “Možná byste si dal také pilaf, šurpu a ražniči?” To znamená, že Shurpa, a to je název toho, co dnes uvaříme, se vyrovná tak známým a oblíbeným pokrmům kuchyně tohoto regionu, jako je pilaf a ražniči. V Abu Ali Ibn Sino jsem našel opakované zmínky o šurpě, takže můžeme předpokládat, že se k nám tento pokrm dostal z hlubin staletí a dnes můžeme vidět, že v tom zatraceném středověku nebylo všechno špatné!

Jaké produkty potřebujeme pro shurpa?
Za prvé – maso. Můžete si vzít drůbež, můžete si vzít hovězí, nejlepší je samozřejmě jehněčí. Pokud ale odebíráme maso ne z drůbeže, ale ze čtyřnohých hospodářských zvířat, pak ne všechno maso je pro nás vhodné na šurpu. Poslechněte si, co Ibn Sino říká o mase: „Nejlepší maso a nejstravitelnější je maso, které leží hluboko, blízko kosti. Vynikajícími druhy masa jsou jehněčí maso, protože je horké, je tenké a také maso z koz a telat » Maso z kyčelního kloubu je po odstranění dužiny ze hřbetu jako stvořené pro šurpu, protože nám dá dobrý silný vývar. Žebra a hrudí nám poslouží pro požitek – je na nich sice málo masa, ale je mimořádně chutné. Aby se šurpa stala kompletním, uspokojujícím jídlem, vezměme maso ze hřbetu – to, čemu se říká bedra. Odebereme jednu odměrku masa, nebo i jednu a půl, podle okolností.
Samostatně budeme potřebovat trochu tuku. Vnitřní tuk, ze žlázy, bude v polévce dobrý. Tuk, který obaluje ledviny, je křehký a žáruvzdorný, se do žádného jiného pokrmu nehodí lépe než šurpa. V krajním případě, pokud chybí obojí, pak můžete vzít tuk, který pokrývá zadní a horní část žeber berana. To samé sádlo, které zrálo a zrálo pod sluncem, které se nejlépe zahřálo.
Budeme potřebovat dva druhy cibule. Spousta žluté cibule, červené cibule, ostré, chvějící se cibule, ze kterých tak snadno a hojně tečou slzy – jedna míra. A trocha bílé cibule, salátová cibulka, kterou lze nahradit fialovou (krymskou) cibulí nebo pórkem – takovou cibulí, kterou můžete jíst syrovou a nevibrovat – čtvrtinu odměrky. Mrkev a tuřín jsou dvě starověké zeleniny, které rostly ve střední Asii od starověku a odtud se rozšířily do celého světa. Poloviční míra.
Papriky různých barev, rajčata – čtvrt odměrky, a když už se nedá nic jiného, ​​tak brambory – půl odměrky. Horká paprika – volitelné.
Byliny: koriandr, petržel, raichon a zhambul.
Koření: kmín a koriandr.
A hlavně – velmi dobrá voda, nejčistší a nejchutnější, jakou ve vašem okolí můžete dostat.

Víte, mnoho lidí nevěnuje pozornost vodě, ve které vaříme polévky. Zdá se mi ale, že kvalita vody má někdy větší vliv na chuť hotového pokrmu než přítomnost či nepřítomnost určitých složek. Pokud k vaření masa použijete velmi čistou vodu, pak pěna, která při vaření vytéká, je bílá a světlá, a pokud použijete obyčejnou vodu z kohoutku, tedy nepříliš dobře vyčištěnou, a dokonce i chlorovanou, pak pěna stoupá, nahnědlá- nazelenalý a vývar má chuť, ze které, chápete, není možné se zbavit.

Do kotlíku nalijte studenou vodu, vložte do ní všechno maso a zapalte oheň. Počkáme, až se vaří, upravíme oheň, aby se nevařil příliš prudce, a do kotlíku přidáme špetku soli.

Obecně platí, že při vaření masa byste jej měli osolit až na úplný závěr, protože sůl pomáhá uvolnit šťávu z něj. Pokud syrové maso silně osolíte, při vaření z něj vyjede vše, co v něm bylo, a maso samotné zůstane travnaté a bez chuti. Špetka soli však podporuje rychlé a úplné uvolnění pěny, jinak pěna vynikne po velmi dlouhou dobu a s největší pravděpodobností ji nebudete moci úplně shromáždit, v důsledku čehož bude vývar vypadat neupraveně a zataženo.

Po shromáždění veškeré pěny přidejte do kotlíku červenou cibuli nakrájenou na kroužky nebo půlkroužky a nechte na mírném ohni dusit asi třicet minut. Nyní přidejte nadrobno nakrájené sádlo, poté přidejte mrkev nakrájenou šikmo na velké plátky. Mimochodem, je čas přidat červenou feferonku, pokud máte sušenou papriku, a kmín a koriandr. Nechte shurpa vařit další hodinu.

Obecně lze říci, že pokud to uvaříte podle očekávání, pak by v tuto dobu mělo pod kotlem pomalu hořet jedno nebo dvě polena z ovocných stromů s příjemnou vůní kouře. V tuto chvíli je nejmladší snacha v domě poslána do kotle a v mužských společnostech (pokud šurpu vaří muži shromážděni v čajovně) je poslán nejmladší muž. Víš proč? Kuchař by měl vzít naběračku, nabrat šurpu, zvednout naběračku vysoko nad kotlík a tenkým proudem nalít vývar zpět. Smyslem tohoto úkonu je zřejmě zabránit tomu, aby se šurpa i přes dobré teplo pod kotlem příliš rozvařila, a vývar neustále nasycovat vzduchovými bublinkami, které by měly pomoci změkčit vařené maso.

Zbytek kořenové zeleniny necháme vařit – tuřín nakrájíme na malé kousky a brambory rozpůlíme, jen pokud narazíme na hodně velké exempláře. 4-5 minut po obnovení varu přidejte do šurpy loupaná rajčata. Pokud jsou rajčata malá, je lepší je nechat celá, ale pokud jsou velká, musíte každé rajče nakrájet na čtyři části.

Musíme si pamatovat, že to nejsou rajčata, která by měla být vložena jako první, ale brambory, pokud vaříme shurpa s bramborami. Proč “kdyby”?
Ale protože brambory se v Turkestánu objevily teprve před více než sto lety – spolu s ruskými osadníky – vojáky, důstojníky, inženýry a dělníky, kteří přišli rozvíjet nově získaná předměstí Ruské říše. A předtím v šurpě nebyly žádné brambory, žádná rajčata a dokonce ani paprika. Chilli paprička se v Uzbekistánu objevila o něco dříve – přes sousední Čínu a Indii, a proto se rozšířila. Ale Turkestán se seznámil s bramborami a rajčaty relativně nedávno, takže stále existují rodiny, které nejedí brambory ani rajčata, nebo je dokonce vylučují ze své stravy, vzhledem k tomu, že toto ovoce „ne uzbecké“!
Abych řekl pravdu, často se snažím nahradit brambory v šurpě tuřínem, a pokud brambory vařím, tak v oddělené osolené vodě, až v poslední fázi brambory spojím se šurpou. Zdá se mi, že brambory při vaření společně s další zeleninou kazí chuť vývaru, jeho vůni a šurpu poněkud zakalí než obvykle. Ale nemůžete se rozptýlit takovými detaily a vařit shurpa spolu s bramborami poprvé několikrát.

Papriku nakrájejte na kroužky a půlkroužky, nakrájejte zhambul a raikhon nožem, ne příliš jemně, a také je vložte do šurpy. Nyní budeme muset určitě šurpu chladit, neustále ji nalévat naběračkou tenkým pramínkem. Šurpu osolíme, dochutíme (pokud jsou rajčata příliš kyselá, přidáme cukr) a do šurpy přidáme najemno nakrájenou sladkou cibuli. Zkontrolujte připravenost veškeré zeleniny a podávejte.
Podáváme speciálním způsobem. Shurpa není jen polévka. Jedná se o první i druhý kurz. Na samostatném talíři nebo velkém talíři, pokud mluvíme o velké společnosti, podáváme velké kusy masa a vařenou kořenovou zeleninu – hlavně brambory. Malé kousky kořenové zeleniny lze nasypat do kasas (velkých misek) spolu s polévkou, případně posypat nasekanou petrželkou a koriandrem a ihned podávat velmi horké.

Mimochodem, Uzbekové neříkají „jízte šurpu“, říkají „pijte šurpu“. Vzhledem k tomu, že se při uzbeckém i jiném tradičním muslimském jídle obejdou bez lžic, pije se vývar přímo z pokladny, cibule, paprika a další věci, které se dostaly do pokladny, se vytahují kouskem mazanec a vložit do úst stejným kouskem . Kdo má rád pikantní, otrhá papričkám nos a jejich změklý obsah vymačká do pokladny za mírného míchání. Velké kusy masa a brambor se nechají na druhý chod. Obvykle se tučné maso a brambory ochucují solí bezprostředně před konzumací – díky tomu jsou chutnější, zvláště pokud má maso dostatečné množství tuku.

Víte, kdy se podává šurpa? Na svatbě a při probuzení, ve společnosti přátel, doma – s rodinou, před nejdražšími hosty – někdy na začátku oběda a někdy na jeho konci, na snídani, oběd a večeři. Pro Shurpu se vždy najde důstojné místo!
Shurpa se podává zotavujícím se pacientům, kteří potřebují nabrat sílu. Není náhodou, že jsem hned na začátku příběhu zmínil Abú Alího Ibn Sina – ten ve svém Kánonu lékařské vědy zmínil šurpu, jako lék, který nejrychleji a nejsnáze obnovuje sílu po těžké nemoci. Víte však, jak Uzbeci léčí počínající nachlazení? Okamžitě snědí misku nebo dvě velmi pálivé šurpy s luskem feferonky. I bez pepře šurpa naše tělo velmi zahřeje. „Pracuji a je mi zima, jím šurpu a potím se,“ vtipkují Uzbekové. Podle definic Avicenny hlavní složky shurpa – jehněčí maso – zahřívají a cibule ředí krev a šťávy v těle, což usnadňuje rychlé dodání živin do každé zmrzlé kosti našeho těla. Mimochodem, pamatujte na francouzskou cibulovou polévku – stejný hřejivý efekt! Šurpu od samce černé ovce (přesněji řečeno z její hrudi) dostávají i rodící ženy, které mají špatnou produkci mléka.
Jedním slovem, jídlo, které stojí za to! Kdyby to nestálo za to, stěží by přežilo tisíciletí do dnešních dnů.

Bylo by hezké kliknout na tuto fotku!
Podle ročního období můžete do šurpy dát buď jablka, nebo kukuřici, teď na podzim se hodí kdoule a tuřín. Ale to není důvod k odmítnutí podzimních jablek!
A rozhodně se není třeba bát ovoce v polévce. Ano, vím, že to zní nezvykle, ale chutná to velmi dobře, velmi harmonicky.

Video o shurpě bylo jedno z prvních, které bylo natočeno před třemi lety.