Tento vzdušný dezert skrývá mnoho záhad. V kulinářské komunitě se stále vedou debaty o tom, co je považováno za pusinky a co je to pusinka. Samotné slovo „meringue“ (baiser) k nám pochází z francouzského jazyka a překládá se jako „polibek“.
Záhadná je i historie vzniku tohoto dezertu. Larousse Gastronomique (“Larousse Gastronomic Encyclopedia”) zmiňuje několik verzí původu milované sladkosti mnohými.
Podle jedné verze vynalezl pusinky švýcarský cukrář Gasparini z malého města Meiringen (nacházející se v moderním Německu). Další teorie vychází z toho, že slovo pochází z polského slova marzynka a že dezert vynalezl šéfkuchař krále Stanisława I. Leszczynského, který se později stal vévodou lotrinským.
S historií vzniku pusinky je spojena i francouzská královna Marie Antoinetta, která ji prostě zbožňovala a s jistotou je známo, že jí dvořané tento dezert připravovali v paláci zvaném Petit Trianon.
Ačkoli většina kulinářských historiků potvrzuje lásku Marie Antoinetty k pusinkám, někteří věří, že vavříny při vytváření dezertu patří Britům. Tato verze má dokumentární důkaz – první zmínka o dezertu „Vejce a bílý cukr“ byla v ručně psaném receptu lady Elinor Fettiplaceové, zaznamenaném v roce 1604 v Oxfordshire.
Historici se shodují na jednom – až do začátku 19. století měly pusinky vařené v troubě tvar lžíce; Za obvyklou podobu tohoto dezertu vděčíme skvělému francouzskému cukráři Antoinu Karimovi, kterého jako prvního napadlo použít k tvarování pečiva cukrářskou stříkačku.
V současné době existují tři druhy pusinek: francouzská, švýcarská a italská. Řekneme vám podrobně, jak připravit meringue ve francouzštině. Postupujte podle našich tipů a tento dezert vám zaručeně uspěje.
Čistota je klíčem k úspěchu! Mísa, ve které se vejce rozklepávají, musí být zcela suchá, bez kapiček vody nebo tuku. Stačí jedna „zatoulaná“ kapka vody na stěnách šlehače – a na tvrdé „vrcholy“ pěny můžete zapomenout.
Cukr vyžaduje pochoutku. Přidávat by se mělo až po vyšlehání bílků do světlé pěny, a to opatrně – po malých dávkách nebo tenkým pramínkem přisypávat krystalový cukr.
Nezmrazujte! Ačkoli mnoho receptů doporučuje používat předem vychlazené bílky, zkušenosti ukazují, že vejce při pokojové teplotě šlehá rychleji a snadněji než vychlazená.
Žloutek není povolen! I jedna kapka žloutku udělá konec husté pěně. Pro jistotu před přidáním bílku do celkové hmoty jej oddělte od žloutku přes samostatnou sklenici – i když se s jedním vejci něco pokazí, hlavní hmotu to neovlivní.
Troubu předem rozehřejeme! Pokud dáte pusinky do nevyhřáté trouby, pak je velká pravděpodobnost cukrářského fiaska. Staré recepty často radí nechat dvířka trouby mírně pootevřená, ale moderní trouby mají většinou výbornou ventilaci a dezert uschne i při zavřených dvířkách.
Perfektní recept na pusinky od francouzské babičky:
Ingredience: 7 vajec, 400 gramů cukru, lžička kukuřičného škrobu (vhodný je i bramborový).
Bílky šlehejte mixérem při vysoké rychlosti, postupně přidávejte cukr, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Nakonec přidejte škrob – pomůže to zbavit se přebytečné vlhkosti a pusinky budou křehčí a drobivé.
Pusinky položte na plech vyložený pečicím papírem pomocí cukrářského sáčku s nástavcem.
Vložte do trouby a sušte 1,5–2 hodiny při teplotě 100–110 stupňů.
Hotový dezert necháme ve vypnuté troubě, dokud úplně nevychladne. Poté jej vyjměte a položte na talíř. Voila!
