Kdy bude víno hotové?

Už jste ochutnali domácí víno? Na můj vkus se ukazuje originálnější, jemnější a lehčí než z obchodu. A víno vyrobené vlastníma rukama také vzbuzuje hrdost. Chtěli jste to vždycky zkusit, ale nikdy jste se k tomu nedostali? Pojďme společně pochopit nuance vinařství.

• O tom, jak jsem odešel z práce, potkal dobré lidi a začal se učit základy vinařství
• Jaké vybavení budete v procesu výroby vína potřebovat?
• Pojďme se bavit o fázích výroby vína
• Jak si vybrat hrozny
• Jak sbírat nebo vybírat hrozny
• Jak zpracovat hrozny
• Jak probíhá fermentace sladiny?
• Jak skladovat víno
• Doslov

Myslíte si, že domácí víno umí vyrobit jen pár vyvolených?

O tom, jak jsem odešel z práce, potkal dobré lidi a začal se učit základy vinařství

V srpnu 2018 jsem se rozhodl chytit kus léta za ocas a spěchat k moři: pak se naskytla příležitost – bylo mi nabídnuto pracovat měsíc jako vedoucí kroužku v dětském táboře na Krymu.

Práce to nebyla těžká: rozvrhnout a vydat noviny, naučit děti základy žurnalistiky. Přes den jsem chodila do práce a večer na procházky, plánovala jsem, že si o polední přestávce stihnu zaplavat a opalovat se. A v září budeme cestovat po Krymu.

Skutečnost však nesplnila má očekávání: z území tábora je pustili jen se svolením ředitele. Věřil, že každý zaměstnanec by měl být celý den zaneprázdněn, a to i mimo pracovní dobu. Maličké pokojíčky s palandami a velmi skromný plat nepřidaly na optimismu a elánu do práce.

Proto jsem hned druhý den oznámil své „propuštění“ a odkulil kufr do neznáma. Bylo to nejkratší pracovní období mého života: celé 4 hodiny. Bylo to poprvé na Krymu a nikoho jsem neznal. Bylo děsivé odejít, ale rozhodl jsem se, že se neztratím.

A tak se také stalo. Na autobusovém nádraží mi kolemjdoucí poradil, abych zamířil do vesnice Ljubimovka. Bez váhání jsem skočil do „drážky“, která dorazila, a odjel.

Na autobusovém nádraží Ljubimovskaja bylo ve službě několik aut: setkali se s turisty a nabídli jim ubytování. Než jsem stačil mrknout, posadil mě jeden z řidičů do auta a odvezl do penzionu.

Po hlučném a stísněném kempu jsem byl potěšen: obrovský stinný dvůr pokrytý hrozny, dvoupatrový dům, majitelkou byla starší okouzlující dáma jménem Nadezhda. Tři hodiny po triumfálním odjezdu z kempu jsem se opaloval u moře. Nebyl jsem zahanben ani za pokoj v podkroví, ani za chrápání mého souseda Matveyho za zdí.

Všichni hosté snídali na velké verandě. Každý měl svůj stůl. Upíjel aromatickou kávu a pozoroval hostitelku: drtila hrozny velkou dřevěnou paličkou v obrovské smaltované míse. Žena si všimla překvapeného pohledu a vysvětlila, že každý rok vyrábějí domácí víno. Nejrušnější období je v září, ale práce začínají v srpnu, jakmile jsou hrozny zralé.

Kromě hroznů, které rostly na obrovském dvoře, mají Naděžda a její manžel malou plantáž na hrozny.

Ne, toto není podnikání, nemůžete prodávat alkohol bez licence. Kromě toho je na Krymu hojnost vína. Vinařství Inkerman je co by kamenem dohodil. A mají domácí zásoby, které si čas od času dopřeje každý.

Podle Naděždy Krymští pijí alkohol s mírou a rozhodně se neopíjejí. Pro ně je to jako třešňový kompot pro nás. jak silný? Od 8 do 12 stupňů.

Začal jsem se zajímat a otevřel jsem internet.

Domácí víno je zdravější než víno z obchodu: vyznačuje se zcela přírodními ingrediencemi, absencí dochucovadel, nejrůznějšími harampádím a střední silou. Při dodržení technologie výroby a skladování zůstanou všechny vitamíny, biologicky aktivní látky a živé organismy nedotčeny. Draslík, sodík, vápník, železo, vitamín P, C, B1, B2, B6, B12 – zaujal mě výčet benefitů.

Ale mám podezření na výhody alkoholu, a tak jsem pokračoval v otázkách Naděždy. Její slova jen potvrdila oficiální statistiky: víno může být zdravé a příjemné, jen když se konzumuje s mírou. Ženy mohou denně vypít maximálně 360 ml 5% piva, 150 ml 12% vína nebo 45 ml 40% silného nápoje. Muži jsou stejní, ale dvakrát větší.

Rozhodl jsem se využít neplánované dovolené u moře a zjistit vše o technologii výroby vína na vlastní kůži.

Máte nápad na podnikání nebo již podnikáte a chcete škálovat? Sovcombank přijde na pomoc.

Pokud vaše firma potřebuje další financování, vezměte si půjčku. Sovcombank nabízí „Easy credit“, „Programy se státní podporou“, „Bankovní záruky“, „Úvěrový rámec“ a „Kontokorent“. Vyberte si pohodlnou možnost a zanechte požadavek na webu.

Jaké vybavení budete v procesu výroby vína potřebovat?

• Skleněné nádoby na výrobu a skladování vína. V prvním bude nápoj „zrat a naplnit se šťávou“, to znamená, že bude zrát a fermentovat. Ty druhé jsou nezbytné pro skladování.

„Koupil jsem velké – od 5 do 20 litrů – na fermentaci a malé o objemu 0,5 a 1 litr – na skladování. Můj manžel to přinesl ze Simferopolu, společnost je „KubanStekloTara“ – moje pohostinná hostitelka sdílí všechny triky a kontakty.

Můžete použít i dubové sudy, vína v nich jsou aromatičtější. V prodeji jsou sudy od 5 do 100 litrů.

• Pro sběr a prvotní drcení bobulí jsou potřeba velké smaltované mísy a vědra.
• Smaltované a nerezové pánve o objemu 3-8 litrů jsou užitečné pro rozpouštění cukru.
• Hliníkový a nerezový cedník pro oddělení dužiny nebo drcených hroznů, který se skládá ze slupky, dužiny, semen a šťávy.

Nedovolte, aby železo v blízkosti hroznů. Při kontaktu bobule oxidují a může se objevit pachuť.

Nádoby a další předměty pro výrobu vína by měly být omyty vroucí vodou a vytřeny do sucha, nebo ještě lépe, fumigovány oxidem siřičitým. K tomu budete potřebovat nedopalek cigarety.

Jednoduché zařízení si můžete vyrobit sami. Na jedné straně vezměte hrnek nebo kovové víčko, na druhé korek, spojte drátem dlouhým 10-15 cm.Do hrnku vložte sirnou pračku, zapalte a spusťte do nádoby, zavřete víko .

Jednodušší je použít speciální sirné knoty. Zapalte knot a spusťte jej do hlavně.

Před naléváním vína je nutné fumigovat.

Je lepší provádět dezinfekci na čerstvém vzduchu, protože zápach síry může být štiplavý a dusivý.

• Pomocí 10-12mm polymerové hadice nebo elektrického přepadového sifonu na baterii přelévejte víno z jedné nádoby do druhé. “S elektrickým sifonem je to rychlejší, ale loni v létě se rychle rozbil,” povzdechne si Naděžda. “Musíme se ještě podívat.”
• Plastové nálevky jsou potřebné pro pečlivé přemísťování moštu – hroznové šťávy s kousky hroznů – a dužiny, stejně jako nalévání vína.

Pojďme se bavit o fázích výroby vína

Proces výroby vína připomíná vytvoření složitého pokrmu – skládá se také z několika fází, z nichž každá má své vlastní nuance.

Nejprve tedy potřebujete:

• rozhodnout o odrůdě hroznů;
• sbírat nebo kupovat bobule;
• připravit bobule k destilaci;
• získat mladinu;
• počkejte, až mladina zkvasí;
• nalijte nápoj, abyste odstranili sediment;
• v případě potřeby přidejte alkohol nebo cukr;
• poslat k uložení.

Nadezhda věří, že je lepší obejít se bez alkoholu a cukru. Sladkost a síla by měla být získána přirozenou fermentací. Proces přidávání alkoholu se nazývá fortifikace. Taková vína se nazývají fortifikovaná.

A cukr se často přidává do sladkých dezertů. Místo toho můžete hrozny zasytit, to znamená nechat bobule na vinici déle, než se očekávalo. Pak vyschnou a budou sladší.

Až do XNUMX. století se v Rusku razily peníze pouze z dovezeného stříbra – evropských mincí, kterými cizinci platili za ruské zboží.

Jak si vybrat hrozny

Existují dva druhy hroznů – stolní a technické. První se užívá v čisté formě, druhý se pěstuje pro výrobu vína. Stolní hrozny jsou velké, sladké a masité, zatímco technické hrozny jsou menší a vodnatější. Kapalina v něm tvoří 75-85% celkové hmotnosti bobule.

Vinaři věří: čím menší hrozny, tím chutnější víno. Semena a slupky bobulí obsahují látky, díky nimž jsou vína aromatická a bohatá. Vodnaté průmyslové hrozny snadněji pustí šťávu.

Víno z průmyslových hroznů je lepší než z hroznů stolních

Stolní hrozny mají výbornou chuť, ale cukr a přírodní kvasnice k výrobě dobrého nápoje často nestačí. Technické víno obsahuje více cukru a od toho se odvíjí obsah alkoholu ve víně, tedy síla.

Můj majitel pěstuje stolní i průmyslové odrůdy révy vinné. Z průmyslových odrůd rostou Saperavi a zelený sauvignon, ze stolních odrůd Zhemchug Saba: dozrává brzy a má příjemnou chuť a vůni. Agadai nevyráběl žádné víno – nebylo dost cukru. Proto rychle nahradili tuto odrůdu sladkou odrůdou Dessert.

Naděžda tvrdí, že vynikající víno se získává jak z technických, tak z mnoha odrůd stolních hroznů.

Pak jsem ale hledal informace na toto téma: odborníci se domnívají, že vína ze stolních odrůd jsou často chuťově podřadná, jsou příliš sladká nebo kyselá, „nedostávají“ správnou stupňovitost nebo mohou být příliš silná. Navíc se taková vína skladují méně.

Při výběru technických hroznů věnujte pozornost následujícím odrůdám:

• Cabernet Sauvignon a další odrůdy Cabernetu Mají ušlechtilou chuť a dobrou tříslovinu.
• Merlot není tak jednoduché, jak se zdá: při výrobě vína budete muset trochu zapracovat, ale chuť stojí za to: od třešňových a ostružinových tónů v mladém víně až po čokoládově kořenité chutě ve starším nápoji.
• Ryzlink rýnský – bílé hrozny, které rostou ve středním pásmu. Vyrábí lehká vína s kyselinkou a chutí květin, citrusů a medu. Může mít slabou benzenovou nebo ropnou chuť. Ale ve středním pásmu se to pravděpodobně nestane. Ryzlink rýnský miluje chladné počasí. Spalující slunce podporuje raný vzhled benzenové noty.
• Z černých hroznů Odessa produkuje aromatická, plná vína s ovocným aroma.
• Chardonnay Vyznačuje se lehkostí a příjemnými citrusovými tóny.
• Odrůda Isabella velmi nenáročný: nevyžaduje péči a snadno přežije přírodní potíže. Ale je tu jedno upozornění: víno může být příliš sladké. Abyste tomu zabránili, musíte bobule sbírat včas a nečekat, až budou přezrálé.

Jak sbírat nebo vybírat hrozny

Hlavní kritérium – zralost hroznových bobulí. Pokud uhodnete čas, glukoacidometrický indikátor – jinými slovy poměr kyselosti a obsahu cukru – bude optimální.

Každá odrůda dozrává v určitém období. V tuto chvíli musíte pečlivě sledovat: bobule jsou velké a měkké, s tenkou, ale elastickou kůží.

Barva červených hroznů se stane co nejsytější, zatímco bílé hrozny naopak zesvětlí a zprůhlední a zrna uvnitř ztmavnou.

K výrobě suchého lehkého vína se berou mírně nezralé hrozny, ze zralých bobulí se vyrábí sladká a polosladká vína.

Velmi důležité je hrozny na hroznech nepřevařit, jinak ztratí kyselost. To ovlivní chuť vína. Nápoj můžete osladit cukrem, ale kompenzovat nedostatek kyselosti je mnohem obtížnější.

Deset dní před přibližným datem dozrávání natrhejte několik bobulí z hroznů, které visí na různých úrovních a na různých světových stranách. Takto testujte několik dní. Jakmile sladkost přestala růst a kyselost se stala méně výraznou a zůstala na stejné úrovni, přišel čas.

Pokud se rozhodnete koupit hrozny, určete jejich zralost podle vnějších vlastností. Průmyslové hrozny se ale prodávají jen zřídka, v čele jsou především stolní odrůdy. Můžete kontaktovat soukromé vlastníky, kteří mají plantáže hroznů, a jednat s nimi.

Jak zpracovat hrozny

Jak zpracovat horu hroznů? Existuje několik způsobů.

Hrozny lze zpracovávat různými způsoby

• S nohama. Nejstarší a osvědčené. Tato metoda byla považována za optimální, protože pomohla rozdrtit bobule a uvolnit šťávu, ale semena zůstala nedotčená. Drcená semínka uvolňují třísloviny a dodávají hořkou chuť.

Naděžda nakrčila nos a řekla, že tuto metodu považuje za staromódní. Myslel jsem si, že dokud se budou dodržovat hygienické normy, je to dobré řešení. Je snazší hníst nohama než rukama.

• Ruce Navlékneme si rukavice a bobule pomalu rozmačkáme. Tohle dělá moje paní. Společně s dcerou se jim podaří rozdrtit asi 70 kg hroznů. Existuje nuance – vaše ruce se unaví. Tato metoda není vhodná, pokud se rozhodnete vyrábět víno v průmyslovém měřítku.
• Dřevěná palička.

• Speciální drtiče . Pro domácí výrobu vína se nejčastěji používají dva druhy. S hřebenovým oddělovačem . Odděluje bobule od trsu. Vyhnete se tak pronikání tříslovin do vína. Taková zařízení stojí od 16-17 tisíc a více. Existují modely za 50 000 a 100 000 rublů. Bez destmeru . Nejprve budete muset ručně oddělit hrozny od kartáčů. Ty jsou levnější – od 4000 XNUMX rublů.

Chcete si pořídit kvalitní drtič s hřebenovým separátorem, ale nemáte dost peněz? Věnujte pozornost Halvě ze Sovcombank. Široký výběr partnerských prodejen a bezplatný servis – co by mohlo být lepší?

Je nakupování ziskové? Ano, pokud si to koupíte s Halvou! Cashback až 10 %, pasivní příjem v podobě úroku ze zůstatku vlastních prostředků až 15 %. A hlavně – nákupy na splátky až 24 měsíců a bez úroků. Objednejte si Halvu několika kliknutími!

Jak probíhá fermentace sladiny?

Rozdrtili jste hrozny a pustili šťávu? Přecházíme k procesu kvašení neboli přeměny moštu na víno.

Proces fermentace se skládá z několika fází:

• Prvotní, kdy se kvásek teprve začne množit a pracovat.
• Aktivní, když je cukr rozložen na molekuly alkoholu a oxid uhličitý.
• Tichá fermentace. Všechen přebytek se usadí na dně, víno se rozjasní a zkrystalizuje.

Budete potřebovat:

• nádoba čistě umytá a fumigovaná oxidem siřičitým;
• pramenitá nebo artéská voda;
• vinné kvasnice;
• vodní uzávěr nebo fermentační hromada – zařízení pro odstraňování oxidu uhličitého při fermentaci a omezení přístupu vzduchu k mladině.

Neplňte sud až po okraj: nechte prostor pro bublinky, které se tvoří během fermentace.

Podle Naděždy vyvolává otázka přidávání vody a vinných kvasinek mezi vinaři kontroverze. Osobně vodu nepřidává, protože ta víno ředí.

S kváskem je to složitější. Předpokládá se, že víno může kvasit díky přirozeným divokým kvasinkám. Ale nemusí jich být dost, pak se to ukáže jako nevlídné. Proto vinaři přidávají speciální vinné kvasinky.

Je důležité dodržovat teplotní režim. U červeného vína je to +20-25 stupňů, u bílého – +12-18. Pokud teplota klesne pod +10, kvasinky přejdou do pozastavené animace a při +35 a výše zemřou teplem. Vyvarujte se také průvanu, který může zkazit kvalitu nápoje.

Víno bude hotové za 8-10 dní. Pozorujte bublinky oxidu uhličitého, které unikají přes těsnění. Jakmile přestanou vytékat, rukavice se vyfoukne a na dně tekutiny se vytvoří sediment, víno je připraveno.

Usazenina se musí od vína oddělit, jinak se v nápoji objeví nepříjemná kvasnicová chuť. Chcete-li to provést, přelijte kapalinu z jedné nádoby do druhé. Vše dělejte opatrně a opatrně, aby se sediment nesmíchal s vínem.

Naděžda položí na stůl nádobu s vínem, nádobu na nalévání – na spodní dřevěnou lavici a kapalina se vypouští pomocí pryžové trubice.

Můžete vydechnout – Před vámi je nové víno. Na relax se sklenkou suchého červeného vína z vlastní produkce je ale ještě brzy. Čeká vás proces tichého kvašení: víno se projasní a získá chuť.

Jak dlouho proces trvá? U každého je to jinak. Sousedé ji chovají asi 30-40 dní. Naděžda věří, že je třeba čekat déle – až 80 dní. Pak víno skutečně dozraje: kvasinky se usadí a vytvoří se vinný kámen. Nazývá se také tartrát draselný a bitartrát draselný.

Jedná se o látku, která se získává v důsledku kvašení vína a usazuje se na dně nádoby.

Během procesu fermentace Naděžda přelévá víno z jedné nádoby do druhé 3 až 6krát.

Během aktivní fermentační fáze se nápoje nedotýkejte, jinak bude celý proces narušen.

Chcete, aby bylo vaše víno sladší a silnější? Přidejte cukr, ale pouze před začátkem fermentace.

Jak skladovat víno

Zbývá jen nalahvovat víno. Je lepší vzít tmavé – úspěšněji zachovávají kvalitu nápoje. Lahve umístěte na chladné a tmavé místo: pokojová teplota by neměla překročit + 10-12 °. Optimální doba infuze je 4-6 měsíců.

Mějte však na paměti: suché víno lze skladovat nejvýše dva roky. Pro zvýšení trvanlivosti se víno pasterizuje a sulfatuje, to znamená, že se přidává prosulfát draselný.

Dalším způsobem je víno „opravit“: smíchat s cukrem a zahřát, případně přidat alkohol. Tak vznikají silná vína, jako je portské.

Doslov

Nejzajímavější dobrodružství v životě začínají u zdánlivě obyčejných věcí. Byla to zajímavá doba, plná slunce, slaného moře, vůně domácího vína a upřímných rozhovorů. Zkusil jsem majitelovo víno z loňského nálevu – lehké a chutné.

Pak jsem si slíbil, že si nové zkušenosti upevním na další rok a zkusím udělat trochu vína z nakoupených hroznů. Ale život dostal zabrat a tohle všechno je pořád jen sen.

Opět docházím k závěru, že plány nelze odkládat: musíte je vzít a uskutečnit.

Doufám, že moje zkušenost bude pro někoho užitečná.

Nadměrná konzumace alkoholu škodí vašemu zdraví