Už jste někdy slyšeli o rostlině Brassica Oleracea?
Můžeme s jistotou říci, že i když jste o něm nikdy neslyšeli, určitě jste ho ochutnali.
Šest druhů známé zeleniny, které lze nalézt v každém obchodě s potravinami a které většina lidí pravidelně jí, ve skutečnosti pochází z této rostliny.
Během posledních několika tisíc let byli šlechtitelé schopni vyvinout šest různých odrůd zelí z Brassica Oleracea, které se nakonec staly jedněmi z nejzdravějších, nejdostupnějších a nejsnadněji pěstovatelných:
- růžičková kapusta,
- Brokolice,
- Bílé zelí,
- Kudrnaté zelí (Kale, Grunkol, Brauncol, Brunkol),
- Kedlubny a
- Barevný
„Brassica Oleracea je divoká rostlina, malý plevel, který upřednostňuje růst ve vápnitých holých půdách v celém pobřežním středomořském regionu,“ píše Jeanne Osnas, výzkumnice z Purdue University, na svém uznávaném blogu „The Botanist in the Kitchen“. Brassica Oleracea je také dvouletá rostlina, která využívá zásoby potravin uložené přes zimu ve své růžici listů k vytvoření klasu několika žlutých květů na konci druhého léta před uvadnutím. Právě tyto části rostliny jsou pro šlechtění nejcennější.“ Šlechtitelé pracovali stovky let na vytvoření desítek různých druhů zeleniny z této rostliny. Výběrem exemplářů s velkými listy a velkými pupeny byly vytvořeny různé variety (také známé jako poddruhy). Kale a límec byly vyvinuty v Evropě zvětšením listů předchůdce a staly se první domestikovanou brukvovinou (stalo se tak dávno, ve stovkách před naším letopočtem), zatímco brokolice byla vyvinuta v Číně. Červené, zelené a pikantní zelí byly vytvořeny z různých pravděpodobně evropských listových zelí v roce 1200 pomocí největšího terminálního pupenu. Proto jsou listy nového poddruhu pevně ovinuty kolem krátkého širokého stonku (jádra zelí). Růžičková kapusta je podobná drobnému zelí, kromě toho, že vyrůstá z pupenů podél stonku rostliny. Tento druh se poprvé objevil v roce 1200.
Kedlubny vznikly o něco později použitím silnějšího stonku Brassica Oleracea.
Brokolice byla vyvinuta ze stejné rostliny Brassica Oleracea později než všechny ostatní – v roce 1500 výběrem větších pupenů, které tvoří květenství na samém vrcholu stonku. A květák už byl vyšlechtěn z jedné ze stovek odrůd brokolice.
Vývoj Brassica Oleracea je úžasný a ukazuje nám, že farmáři a šlechtitelé rostlin pracovali s genetikou zeleniny, kterou vidíme na našich stolech každý den – mnohem dříve, než se běžně věří. Teprve nyní jsme tomu začali říkat geneticky modifikované potraviny nebo GMO. Ale jediný rozdíl je v tom, že dnes nám špičkové technologie a nové laboratorní metody umožňují dělat to samé, jen rychleji, přesněji a cílevědoměji.
Až si příště dáte sousto zelené brokolice, věnujte chvíli uznání brilantnosti a neomezeným možnostem lidské vynalézavosti. Bílé zelí nebo úžasné Savoy, bílý květák nebo kedlubna byly kdysi běžné divoké byliny rostoucí na vápencových půdách středomořské oblasti.
Brokolice je nízkoalergenní produkt, třída potravinových alergenů. Alergická reakce se může projevit ve formě bronchospasmu, svědění a otoku dutiny ústní. Možné jsou zkřížené alergické reakce s tuřínem, řepkou, hořčicí, růžičkovou kapustou a zelím. Imunoglobulin E je hlavní
Tvrzení Ukrajiny o zařazení boršče na národní seznam prvků nehmotného kulturního dědictví pobouřilo půlku planety! Otázka vlastnictví boršče je diskutována na všech kanálech ruské televize. V tomto článku jsem se k problému přiblížil docela z povzdálí. Řeč je o bílém zelí a dalších složkách boršče.
Kde se zrodilo naše oblíbené zahradní zelí a kde se poprvé dávalo do polévky? Velký ruský a sovětský genetik, botanik, chovatel, geograf, veřejný činitel, člen Akademie věd SSSR, Ukrajinské akademie věd, prezident Všeruské akademie zemědělských věd Nikolaj Ivanovič Vavilov rozvinul doktrínu výchozího materiálu a nastínil to ve své práci „Center of Origin of Cultivated Plants“.
V letech 1920–1930. Spolu se svými zaměstnanci uskutečnil více než 60 expedic do 54 zemí světa na všech obydlených kontinentech kromě Austrálie. Identifikoval oblasti (centra) s nejvyšší genetickou diverzitou kulturních rostlin a jejich divokých příbuzných, kteří je považují za místo svého původu.
Výzkum Vavilova ukázal, že centrem původu plodin jako je zelí, řepa, olivy (olivy), jetel, čočka, lupina, cibule, hořčice, rutabaga, chřest, celer, kopr, šťovík, kmín, jsou země Středomoří, ale ne Ukrajina a ne Rusko.
Archeologické vykopávky naznačují, že lidé začali jíst zelí (byla nalezena semena rostlin) od doby kamenné, což je nejméně 4–6 tisíc let před naším letopočtem. eh Tedy mnohem starší než egyptská civilizace.
Je známo, že ve starověké Iberii (území Pyrenejského poloostrova) místní obyvatelé jedli listové divoké zelí přibližně od roku 3000 před naším letopočtem. Iberové nazývali zelí „ashchi“ – vědci stále nevyřešili záhadu etymologie tohoto jména. Ze starověké Ibérie se zelí dostalo do Egypta, Řecka a Říma.
V Egyptě bylo zelí velmi běžnou plodinou. Jeden z nalezených egyptských papyrů zmiňuje rolníka, “Kdo ráno vstává zalít pórek a chodí pozdě spát pro zelí”.
Lékaři starověkého Egypta připisovali zelí léčivé vlastnosti. Všimli si, že zvyšuje vitalitu a blahodárně působí na růst mladého těla. Lékaři předepsali zelí jako součást dětské výživy, protože si byli jisti, že „učiní děti silnými a zdravými“.
Odtud vyrostla pohádka pro děti, že se nacházejí v zelí? Existují však i jiné verze. V ruské společnosti existuje několik původů výrazu „dítě bylo nalezeno v zelňačce“.
Mnoho dětí bylo počato na konci Betlémského půstu – času zábavy, dlouhých zimních nocí a odpočinku od zahrady, a proto mnoho vesnických žen porodilo během sklizně zelí. Dotazy starších dětí byly zodpovězeny: Našel jsem to v zelí. Také při podzimní dřině, zejména při sklizni zelí, kde se táhly těžké hlávky zelí, často docházelo k předčasným porodům přímo na poli.
Další verze souvisí se skladováním zelí: ve sklepě vyklíčilo jako „miminka“. Odtud hotové vysvětlení, odkud se dítě vzalo – objevilo se v zelí!
Pokud jde o jiné země, mají své vlastní přesvědčení. Děti k nim nosili čápi, volavky, pelikáni. Čápi jsou spojeni s řeckou mytologií. Héra ze závisti proměnila princeznu Antigonu v čápa, ta bohyni vyrvala její dítě a odletěla. Čápi si navíc odjakživa stavěli hnízda v blízkosti lidských obydlí a starostlivé rodičovské chování ptactva je známé. Tato legenda se později pevně usadila v severní Evropě.
Ugrofinské národy mají legendu o nalezení dětí ve studni. Věřili v magickou sílu vody a spojovali vodu s ženským.
Vrátíme-li se k egyptskému zelí, je třeba říci, že za dob faraona Cheopse (přibližně 2551–2526 př. n. l.) jedli stavitelé pyramid zelí (nejspíše listové) a egyptská šlechta si pochutnávala na bílém sladkém zelí. dezert. To nám umožňuje usuzovat, že zelí bylo velmi oblíbené a jedli ho všichni – otroci i šlechta. Vzácný případ pro Egypt, kde byla přísná hierarchie společnosti.
Ve starověkém Řecku bylo zelí jednou z nejoblíbenějších zeleninových plodin. První zmínky o zelí známé od Herodota pocházejí z roku 884 před naším letopočtem. e., když starověký řecký spartský zákonodárce Lycurgus, rozzlobený nadměrnou konzumací vína, nařídil vyklučit všechny vinice a osázet je zelím.
Filosof, matematik a mystik Pythagoras (570-495 př. n. l.) se ve volném čase zabýval výběrem zelí a zakladatel lékařské vědy Hippokrates (460-356 př. n. l.) doporučoval používat zelí ke zlepšení zdraví a léčbě bolestí hlavy. nespavost a různá další vnitřní onemocnění, zejména poruchy trávení.
Starověcí autoři správně poukazovali na to, že list zelí hojí rány, zmírňuje záněty a zastavuje plíživý lišejník. Sám Alexandr Veliký před bitvou posílil své vlastní síly a síly svých vojáků zelím a známý kapitán Cook ho vzal s sebou na cestu kolem světa a zachránil tak posádku lodi před vysilujícími kurdějemi.
Z Řecka se zelí dostalo do starověkého Říma, kde bylo milováno a pěstovaly se různé odrůdy, od zelí a listové brokolice až po chřestovou brokolici. A samotné slovo „zelí“ pochází ze starořímského „caputum“ (hlava), což zdůrazňuje zvláštní tvar této zeleniny. V mírně pozměněné podobě se starořímský název této zeleniny zachoval v moderní ruštině jako zelí!
V pojednání „Zemědělství“ starověký římský politik, velitel a spisovatel Marcus Porcius Cato starší (234–149 př. n. l.) napsal:
Zelí v sobě spojuje vlastnosti a proporce, které nejvíce prospívají zdraví. Nedovolí, aby v těle zůstalo něco škodlivého. Pokud jste předtím měli v sobě nějakou nemoc, vše vyléčí, vyžene bolest z hlavy a z očí.
Úžasný příběh související se zelím se stal římskému císaři Diokleciánovi, úspěšnému vládci, za něhož bylo zaznamenáno největší pronásledování křesťanů. Po dokončení reforem, v rozkvětu života a slávy, se císař vzdal moci a odešel na své panství, kde začal pěstovat zelí. Mimochodem, vyvinul několik nových odrůd, které rád předváděl. A když za ním během politických potíží v jeho vlasti přišli s prosbou, aby se znovu stal císařem, odmítl a argumentoval: „Kdybyste viděl, jaké zelí jsem pěstoval, nenabízel byste mi nesmysly.
Římané o dvě stě let později slavili 1. května zelné slavnosti, které znamenaly císařovo zřeknutí se moci!
Na začátku nové éry se zelí objevilo v Německu, Rakousku a Francii. Později ve Skandinávii a ještě později v Anglii a Skotsku. Jedli čerstvé zelí, solili, kvasili, pili zelnou šťávu, vařili polévky, připravovali saláty, pekli koláče.
Během řecké a římské kolonizace černomořské oblasti se zelí dostalo i ke Slovanům, kteří jej začali pěstovat v eks.
V zemích Kyjevské Rusi se první knižní zmínka o zelí nachází v „Výběrech Svyatoslava“ z let 1073-1076. V kronice se zachovala i informace o roce 1153, kdy smolenský kníže Rostislav Mstislavovič (vnuk Vladimíra Monomacha) přidělil prvnímu biskupovi smolenské diecéze Manuilovi zelnou zahradu. Byl to drahý dárek – semena zelí byla přivezena z jiných zemí.
Podrobná doporučení pro pěstování a množení zelí jsou popsána v Domostroy, literárním díle napsaném v Rusku na přelomu století. A od 18. století měli pravoslavní dokonce svou patronku zelí, sazenici Arinu, nebo, jak se jí také říká, zelí Irinu. Sedláci sázejí semínka zelí v den její památky – XNUMX. května.
Význam zelí v ruské kuchyni je obrovský. Už jen to, že jde o hlavní složku národního jídla – zelňačku – vypovídá za vše. Všichni jedli zelňačku. Jak význační, tak obyčejní lidé. V historických kronikách se můžete dočíst, že během svatby cara Alexeje Michajloviče s Natalyou Naryshkinou se u svatebního stolu podávalo kuře „v zelné polévce bohatých“.
Zelnou polévku nejen jedli, ale i pili! V Gogolových „Mrtvých duších“ povečeří Čičikov studené telecí maso a zapíjí ho polévkou z kyselého zelí z láhve! Ze zelí se vyráběl velmi pikantní nápoj jako sycený kvas, který se pil po koupeli a hlavně při kocovině.
Ne každý uměl uvařit takovou polévku z kyselého zelí, byla potřeba zručnost, protože při výrobě nápoje se lahve trhaly od kvašení a uvolňovaly se plyny. Používaly se proto pouze lahve šampaňského. Řemeslník na přípravu nápoje byl nazýván mistrem polévky z kyselého zelí!
O významu zelí hovoří také četná přísloví:
- Pěstujte zelí – v popelnicích nebudou prázdné.
- Zelná a zelňačka – jíst, nefrčet.
- Aby nebylo prázdné, jezte hodně zelí.
- Jedl jsem zelnou polévku se zelím – jako bych si oblékl kožich.
- Zelí není prázdné, letí do úst.
- Bez chleba není večeře a bez zelí jsou břicha prázdná.
- Vlk pro ovci je jako koza pro zelí.
Shrneme-li to, můžeme s jistotou říci, že zelí a další zeleninu – řepu, mrkev atd. – přivezli do černomořských zemí římští legionáři, jejichž pochodová dávka zahrnovala obiloviny, slanou slaninu, sýr a zeleninu.
