Shakshuka je v Moskvě stále exotickým pokrmem. Zatímco mnoho lidí slyšelo o hummusu a falafelu, jen málokdo ví o shakshuce. Přirozeně, že nejlépe rozumí shakshuce ti, kteří ji vaří každý den. Abychom ukojili náš hlad po informacích, obrátili jsme se na jednoho z nejlepších specialistů na izraelskou kuchyni – šéfkuchaře moskevské šakšušky Jurije Knižnika.
Jurij Knižnik (v modrém) spolu se spoluzakladatelem Shakshuchny Igorem Ivanovským
Q: Yuri, odkud pochází toto jídlo? Jak se připravuje a s čím se jí?
Yuri Knizhnik: Izraelská kuchyně je dnes v módě po celém světě. Některé věci znají lépe, některé hůře. Například o tahini mohu říci, že je méně známé. Ale falafel je již pro mnohé velmi oblíbené a srozumitelné jídlo. I když před 6 lety, když jsem řekl „falafel“, zeptali se mě, co to je. Ale i teď, když teď v restauraci shakshuka řekneme, že podáváme falafel s tahini, stále se někteří lidé ptají, co je tahini. Shakshuka pochází z Blízkého východu. Na internetu píšou různé země původu tohoto pokrmu. Ale myslím, že se v Izraeli stal nejznámějším, top a nejoblíbenějším. To je dobré izraelské PR. Shakshuka je především červená omáčka „matbukha“, kterou vaříme v kavárně 8 hodin.
Otázka: Jak jste přišel na nápad otevřít obchod se shaksha v Moskvě?
Y.K.: Před otevřením jsme studovali internet. V Moskvě a vlastně ani v Rusku jsme nenašli podniky, které by dělaly pouze shakshuku. Je tu hummus a všemožné izraelské kavárny. Dlouho existují falafelové, ale žádné shakshakové neexistují. Těch je na světě samozřejmě mnoho. Například v Izraeli existují provozovny, které se na shakshuku přímo specializují. Nejznámější z nich je „Doctor Shakshuka“ v Jaffě, kam často vozí turisty a účastníky projektu „Taglit“. Novináři z Eagle and Tails navštívili tento obchod se shakshka. Majitel je barevný chlap, který stále vaří. Už je to tam na logu. A tohle místo mě svého času uchvátilo – líbila se mi jeho atmosféra. Jsou tam obrovské pánve, všechno se vaří na plynu, někdy i před lidmi. Visí tam obraz – obrovská shakshuka. Typická izraelská atmosféra. Když jsem tam byl, měl jsem nápad udělat něco podobného v Moskvě, protože sám miluji shakshuku, vedl jsem mnoho mistrovských kurzů na shakshuce. Tak jsem si řekl „proč ne“.
Otázka: Jaké varianty shakshuky existují?
Yu.K.: Ve stejném „doktoru Shakshukovi“ je zpravidla několik typů, možná čtyři nebo pět. Je to rajčatové, pikantní, zelené, s párky. Ale když jsem sestavoval jídelní lístek, rozhodl jsem se nekoukat a neopakovat po nikom jiném, ale udělat si ho po svém, plus mínus – pro Moskvu a Rusko pochopitelné . Nyní máme v nabídce asi osm druhů shakshuky. Později chceme přidat další, ale zatím se omezíme na toto.
Otázka: Jaké druhy shakshuky jsou nabízeny ve vaší kavárně?
Y.K.: Toto je klasická shakshuka, shakshuka s klobásami, shakshuka se sýrem – „Sýr“, to je shakshuka „Spicy skhug“ se shugem, kterou si sami vyrábíme. Skhug je pikantní omáčka vyrobená z několika druhů paprik. Toto je “Zelená” shakshuka – se spoustou zeleniny a špenátu a shakshuka pro skupinu – velká shakshuka, kterou lze vzít pro společnost dvou nebo tří lidí. Také ve světě existuje shakshuka s mletým masem, se sušenými rajčaty. Tak mě napadla právě shakshuka se sušenými rajčaty. Tam je shakshuka s houbami a paprikou. Matbukha již obsahuje pepř, ale to znamená, že je přidán i pečený pepř. Můžete přidat, co vám fantazie dovolí. Hlavní věc je matbukha, kterou vaříme podle receptu, který jsem pro sebe zdokonalil, a správně vařená vejce. Dbám na to, aby naše vejce měla pevný bílek a tekutý žloutek. Pokud v Izraeli jednoduše smaží vejce a žloutek může, ale nemusí projít, pak se snažím zajistit, aby to bylo vždy dokonalé.
Otázka: Jak technologická je shakshuka?
Yu.K.: Večer vaříme matbukha omáčku – rajčatovou omáčku s paprikou, cibulí, česnekem, různými druhy rajčat a spoustou koření. Večer, když zavíráme směnu, dáme ingredience na oheň a necháme 8 hodin – do rána. Naše kavárna otevírá ve 14:00, takže jsme nastavili časovač na vypnutí sporáku – sporák se automaticky vypne, když je matbukha hotová. Udělali jsme vše pro to, aby se shakshuka v kavárně podávala rychle. To znamená, že pokud není špička, není pátek a tak dále, pak lze toto jídlo podávat za 3-5 minut, v závislosti na náplni. Jen shakshuka s párky se připravuje asi 15 minut, protože párky smažíme zvlášť. Zbytek se ale vaří mnohem rychleji, protože večer předem máme hotovou omáčku, která se celý den zahřívá. Prozradím vám tajemství, máme dokonce vajíčka připravená – připravujeme je speciálním způsobem, neřeknu jak. Proto se po pár minutách shakshuka podává s horkou pitou.
Otázka: Kde získáváte ingredience?
Y.K.: Teď v zimě je těžké sehnat ingredience, protože potřebujeme dobrá rajčata a čerstvé bylinky. Nákupy jsme rozdělili mezi tři dodavatele. Někdy sami jdeme do Food City. Někdy objednáváme doručení z Metra. Některé produkty nakupujeme v izraelských obchodech – to je jen pár položek. Chceme objednat více koření, ale uzamčení dělá své vlastní změny. Nakupujeme také od velkých dodavatelů zeleniny.
Q: Co ještě můžete zkusit se shakshushkou?
Y.K.: Máme skoro všechno izraelské pouliční jídlo: falafel, shwarma, hummus, baba ganoush – lilek zapečený s tahini. Chceme také přidat sabih, ale to přijde o něco později. Vzhledem k tomu, že naše kavárna se nachází u baru, nebo bar u kavárny, těžko říct. Barová nabídka má k pivu spoustu občerstvení: grilovací křidélka, krutony. Více podrobností můžete vidět na našem Instagramu. Také sýrové kuličky a několik druhů smažených brambor. V izraelské části jídelního lístku je také marocká polévka – to je částečně představa mé autorky. K silným nápojům máme také mleté maso a nejrůznější svačiny: okurky, které si sami nakládáme. Nechybí ani nejrůznější chlebíčky se šproty, které jsou mezi návštěvníky velmi oblíbené. Poprvé jsem je dělal jen tak pro radost a najednou se ukázalo, že jsou velmi žádané.
Q: Co můžete doporučit těm, kteří přijdou poprvé?
Yu.K.: Vzhledem k tomu, že jsme shakshuka restaurace, doporučujeme všem vyzkoušet shakshuku. Vyplatí se začít s klasikou nebo sýrem. Nejoblíbenější je ta sýrová, protože kromě matbukhy je to i tavená mozzarella, tvaroh, niva.
