Kdo sklízí agáve?

Dnes má mnoho států na naší planetě svůj tradiční alkoholický nápoj, navždy spojený s duchem země samotné.

Francie je hrdá na svůj slavný koňak, Kuba na rum, Rusko na vodku a Mexiko vyrábí nápoj, který je v absolutně všech ostatních zemích světa zakázán vyrábět – mexickou tequilu.

1. Myslím, že mnoho lidí ví, že se jedná o “mexickou vodku” a vyzkoušeli nejlevnější druhy tohoto nápoje v barech s citronem a solí. Ve skutečnosti se skutečná tequila pije jako koňak, cítí vůni a bez pití nebo svačinky. Tequila jako nápoj se objevila v 17. století a její název je název stejnojmenného města v mexickém státě Jalisco. Říkají, že doslova z nějakého dialektu je to přeloženo jako „místo placení daní“.

2. Tequila se vyrábí z agáve, jejíž obrovské množství druhů roste na území moderního Mexika. Existuje zde dokonce i speciální povolání: jimador – člověk, který přímo těží a zpracovává agáve. Nápoj tequila ale nevynalezli Mayové, původní obyvatelé jižního Mexika, ale španělští dobyvatelé. Indiáni pili pouze fermentovanou šťávu z agáve – pulque a teprve Španělé přinesli technologie zpracování alkoholu na americký kontinent. Tak vypadají rostliny modré agáve, ze kterých se vyrábí tequila.

3. Podle některých zdrojů musí rostlina růst od 7 do 10 let, než z ní lze vyrobit to, čemu se říká tequila, a podle jiných až po 12.

4. V Mexiku jsou jako jimadoras najímáni pouze fyzicky silní muži, protože po celý rok musí pod spalujícím sluncem osekávat listy agáve, které dodávají hořkost, pomocí speciální lopaty zvané coa a extrahovat jádro modré agáve. , zvaný piña (ze španělštiny – ananas) . Tequila je nápoj, jehož výroba začíná prací skutečných mužů.

7. Himadoři sbírají piñas, aby je upekli v troubě. 1 láhev tequily pochází z asi 9 kilogramů piña. Po tepelné úpravě „ananas“ změkne a začne se z nich vytlačovat šťáva. Zpracování trvá 46 hodin, 26 hodin přímo v peci a dalších 20 necháme vychladnout.

8. Pokud po upečení nakrájíte kousky piña na tenké, můžete získat velmi slaný dezert). Tequila – začíná dezertem?)))

9. A chutnají velmi sladce a vláknitě, je snazší je žvýkat tak, že z nich vymačkáte šťávu a zbytek vyplivnete, podobně jako cukrová třtina.

10. Upečené piñas se nakrájí, položí na speciální pásy a poté se vymačká šťáva. Tak začíná výroba tequily.

11. V dávných dobách se šťáva vytlačovala pomocí docela jednoduchého zařízení. Upečené piñas položili na „talíř“ a kůň nebo mezek chodili v kruhu a vymačkávali šťávu z agáve.

12. Do šťávy z agáve se pak přidávají přírodní kvasnice z ovocných stromů, aby nápoj zkvasily. Fermentace trvá 5 dní, poté se získá fermentovaná šťáva z agáve o síle 5 %. Toto je pulque – jediný alkoholický nápoj původních obyvatel Mexika. Poté je šťáva podrobena primární destilaci, za tím účelem je nalita do speciálního stroje zvaného alambiques nebo alambique, „překlad španělské verze do ruštiny.“ Zde začíná přeměna pulque na skutečný nápoj tequily.

13. Dříve se alambiky vyráběly z mědi.

14. V tomto stroji se šťáva zahřívá na teplotu 80 stupňů Celsia. Horní část stroje se nazývá hlava – zde se odděluje etanol a metanol. Střední část se nazývá srdce (El Corazon) – slavné španělské slovo, které zná snad každý, a spodní část se nazývá ocas. Odpadní vody se hromadí v ocasu. Destilace je vždy dvojnásobná. První trvá 3 hodiny a druhý – 6 hodin. Po druhé destilaci je veškerá tequila stříbrná (blanca) – i když se to doslova překládá jako bílá, název je odvozen od barvy nápoje – je průhledná. Síla tequilového nápoje je asi 55 %, poté se přidá voda, čímž se síla tequilového nápoje sníží na přijatelných 38-40 stupňů. Klasicky lze tequilový nápoj rozdělit na 2 druhy: 100% agáve a tequila mixto. Mixto znamená, že tequila obsahuje pouze 51 % agáve a zbytek jsou přísady, jako je třtinový cukr nebo kukuřičný sirup. Všichni Mexičané, se kterými jsem mluvil v Mexiku, tequilu mixto vůbec neuznávají. Podle jejich názoru musí být na láhvi jasně napsáno 100% agáve, jinak tento nápoj nevypijí. Zatímco nejběžnější tequily v Rusku, „Olmeca“ a „Sauza“, jsou mixto, skuteční znalci takovou tequilu kategoricky neuznávají. Vzácnější značkou „Jose Cuervo“ je také míchaná tequila. Přestože se jedná o jednu z nejstarších značek tequily, její zakladatel José Maria Cuervo získal licenci na výrobu tequily již v roce 1795.

15. Část výsledného nápoje po druhé destilaci je lahvována a označena jako „Tequila blanco“ (tequila blanco) a část zraje v sudech z bílého dubu, aby se získaly dražší a vyzrálé odrůdy.

16. Každý barel na výrobu tequily stojí přibližně 200 000 mexických pesos, tedy přibližně 15000 XNUMX amerických dolarů.

17. Sud je vypálený a dřevo vypadá zevnitř spálené.

18. Každý takový sud na výrobu tequilového nápoje lze použít pouze 5x, protože Po každém použití je „spálené dřevo“ seškrábáno a znovu vypáleno pro příště. Jsou to sudy z bílého dubu, které dodávají staré tequile její nažloutlý nádech.

Nyní můžeme mluvit o úplné klasifikaci nápoje tequila:

1). Blanca zpravidla není vůbec stařená tequila, průhledná barva, nebo plata – zraje v sudech po dobu až 60 dnů a má sotva viditelný nažloutlý odstín.

2). Mixto Gold je téměř stejný nápoj jako blanca, ale s přidáním přísad, které dodávají barvu.

3). Reposado (odpočinutá) je tequila zrající v dubových sudech po dobu 2 až 11 měsíců.

4). Anejo (starý) – stárnoucí od 1 do 3 let.

5). Extra anejo – zrající 3 roky a více.

Ten lze srovnat s francouzskými koňaky ve věku „XO“.

Dnes je výroba skutečného nápoje tequila povolena pouze v Mexiku, a to ne na celém území, ale pouze v hlavním státě Jalisco a také ve 4 sousedních státech: Guanojuato, Michoacan, Tamaulipas a Nayarit. Mexiko vyváží svůj národní nápoj, tequilu, do 135 zemí po celém světě a zbytek světa dostává své tequilové nápoje prostřednictvím zemí, které Mexiko vybralo jako „distributory“.

19. Nejprodávanější tequilou v Mexiku byla před 2 lety značka tequily Herradura Reposado.

20. Nápoj tequily je obvykle ve vysokých a úzkých sklenicích zvaných „caballitos“, ale tequilu z nich neochutnáte, protože není cítit vůně. K ochutnání a vychutnání pravé tequily se proto používají sklenice podobné koňaku.

21. Má se za to, že když si na ruce nalijete dobrou tequilu a poté ji otřete, po pár sekundách zápach alkoholu zmizí a zůstane jen vůně agáve. Pokud je tequila blanco dobrá, pak by měla být absolutně čistá a průhledná bez jakýchkoliv inkluzí černých teček, pokud nějaké jsou, znamená to špatnou destilaci. Obecně je to tequila blanco, která se pije s limetkou a solí, přidává se do koktejlů jako „Tequila Boom“ nebo „Tequila Sun Rise“, zatímco starší odrůdy se doporučuje pít pouze v čisté formě, abyste mohli vychutnejte si ušlechtilou chuť nápoje tequila. Mexičané také říkají, že pijí tequilu blanco před jídlem, tequilu reposado během jídla a tequilu anejo po jídle.

22. Když mluvíme o značkách tequilových nápojů, Mexičané říkají, že nejoblíbenějšími značkami v Mexiku jsou tequila Don Julio, tequila Herradura (v překladu ze španělštiny „podkova“) a tequila 1800 anos. Celá tato tequila je přirozeně 100% vyrobena z modré agáve.

Dnes už nikomu není tajemstvím, že známá mexická tequila se vyrábí z rostliny zvané modrá agáve, která roste ve slunném Mexiku. Toltécké kmeny si této užitečné rostliny všimli před mnoha a mnoha staletími, někde v 8. století. Tak se zrodil prapraprapradědeček moderní tequily – alkoholický nápoj pulque, což byla kalná tekutina pochybné kvality, vyráběná z agáve o síle nejvýše šest stupňů. Navzdory nevábnému vzhledu si nápoj pulque vychutnávalo celé obyvatelstvo a dokonce, jak praví legenda, i samotní bohové starých Toltéků. O něco později však španělští conquistadoři chtěli „něco silnějšího“ a kromě toho došel veškerý „chlast“, který si Španělé vzali na cesty, jak tomu štěstí přálo. Lidé začali experimentovat, ochutnávat, znovu experimentovat a tak dále donekonečna, až se nakonec podařilo získat skutečný mezcal. A jak jistě chápete, tequila byla jen co by kamenem dohodil! Technologie výroby tequily je dnes dovedena k dokonalosti a zkušení řemeslníci zapletení do tohoto nelehkého úkolu jistě vědí, jak vytvořit vynikající nápoj, který je chloubou země a symbolem mexické kultury.

Takže každá tequila začíná. agáve. Stejně jako u všech záležitostí souvisejících s výrobou alkoholu i ve vztahu k tequile mexická regulační rada rozhodla, že výroba tequily by měla být omezena pouze na oblasti států Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas a Nayarit. Proč pouze tyto země mají právo vytvořit legendární nápoj? Ano, protože produkují velké množství vzácné suroviny – agáve. Mexiko lze nazvat „rájem agáve“, protože v zemi roste asi 136 druhů agáve a jednou z odrůd je modrá agáve. Takže na územích výše zmíněných mexických států, kde je povolena výroba tequily, řemeslníci sázejí svou úrodu v rovných, uspořádaných řadách a nepanuje shoda ohledně složení půdy a výšky výsadby agáve. Někteří věří, že agáve lépe roste na svazích „poprášených“ popelem vyhaslých sopek, zatímco jiní tvrdí, že agáve miluje vysočiny.

Ukažte mi člověka, který si stále myslí, že agáve je kaktus! Netvrdím, že tyto dvě rostliny mají vnější podobnost, ale z botanického hlediska je agáve rostlinou z čeledi liliovitých, která má krátký a mohutný soudkovitý kmen, z něhož trčí neuvěřitelně velké listy-jehlice. v různých směrech. Některé listy agáve mohou dosáhnout délky více než dvou metrů. Modrá agáve roste tiše a mírumilovně v kultivovaných zahradách, takzvaných „potreros“. Modrá agáve je pro tvůrce tequily zajímavá především těsně před rozkvětem, kdy se v ní hromadí největší množství škrobu a cukrů. Stojí za zmínku, že agáve dosahuje zralosti za 8-10 let a během celého tohoto období kvete pouze jednou. Takže mistři odřízli kulturu, nedovolili jí rozkvést a využít její jedinou životní šanci!

Obecně je agáve velmi výnosnou a ekonomickou surovinou, protože poté, co řemeslníci speciálními noži odřízli všechny špičaté listy, zbyla pouze vláknitá cibulka, která silně připomíná „nelidskou“ velikost ananasu nebo jedlové šišky. Tato stejná žárovka zpravidla váží 30-50 kilogramů a je schopna vyrobit asi 15 litrů hotového nápoje. Představte si, kolik tequily lze vyrobit z celé plantáže agáve! Ano, v takovém množství alkoholu se dá plavat! Ale jak víte, dobré tequily není nikdy příliš mnoho. Takže pracovití Mexičané pracují od úsvitu do soumraku na svých agávových plantážích a pečlivě sbírají každé cenné ovoce. Zajímavé je, že modrá agáve se sklízí téměř po celý rok, to znamená, že plody se sbírají, když rostlina dozrává. Sklizeň agáve provádějí mistři, nazývaní také jimadors. Himadoři jsou nejčastěji špatně vzdělaní, polokočovní dříči, kteří znají svou práci velmi dobře. Každodenní život sběračů agáve posloužil jako zápletka pro slavný mexický televizní seriál „Cleansing Love“. Pokud máte zájem, doporučuji se na tento seriál podívat, protože dokonale odráží samotnou kulturu a život tohoto pracovitého lidu. Mimochodem, v Mexiku mají všechny procesy spojené s výrobou národního nápoje tequila svá speciální jména a termíny. Umění výroby tradiční tequily se tak pevně zakořenilo v životech Mexičanů! Himador, vyzbrojený speciálním nožem, jde tedy pracovat na plantáž. Zajímavostí je, že na některých plantážích již pracují zástupci třetí generace jimadorů a komplexní umění sklizně agáve se přenáší z otce na syna. Jeden zkušený řemeslník, který pracuje metodicky, ale efektivně, dokáže zpracovat téměř tunu modrých agáve srdcí za den.

Po sklizni mexičtí „siláci“ nasekají mocnou cibulku agáve na několik kusů, které se posílají do kamenné pece k zahřátí a upečení. V nesnesitelném žáru pece se agáve, pokrytá několika vrstvami palmových vláken a posypaná zeminou a dřevěným uhlím, dva až tři dny dusí. Teplota uvnitř trouby je přibližně 60 až 85 stupňů Celsia. Tento rituál, který se může nezasvěceným zdát trochu zvláštní, se provádí za účelem přípravy agáve na další fáze výroby tequily. V důsledku toho se z agáve uvolňují cukry, které vznikají štěpením škrobu, a surovina získává nesrovnatelné kouřové aroma, které jistě ovlivňuje vlastnosti konečného produktu. Proto je technologie výroby tequily bez této fáze považována za neúplnou.

Poté se poměrně „vypocené“ a dobře napařené agáve rozdrtí na konzistenci kaše. To se provádí pro lepší extrakci cukerných látek. Ze vzniklé suroviny se vylisuje šťáva, přidá se do ní třtinový nebo řepný cukr v poměru 1:8 a čistá voda. Celý tento „lektvar“ se důkladně promíchá, dokud se cukr úplně nerozpustí. Mimochodem, v této fázi stojí za to provést rezervaci hned. Jak se ukázalo, mnoho fanoušků „zámořského“ alkoholu považuje mexické nápoje tequilu a mezcal za vzájemně zaměnitelné, tedy „sourozence“. Vysvětlím, že jde o různé nápoje i přes běžnou surovinu pro výrobu – modrou agáve. Například při výrobě mezcalu řemeslníci do šťávy z agáve nikdy nepřidávají cukr, což je jeden z technologických rozdílů při tvorbě těchto dvou mexických nápojů. Co se týče tequily, v dnešní době se svědomití výrobci snaží do rmutu nepřidávat žádné další složky včetně cukru, aby zlepšili reputaci svých značek. Je logické, že znalci po celém světě vysoce oceňují takovou „čistou“ tequilu.

Mexičtí specialisté do výsledné šťávy z modré agáve velkoryse přidávají kvasnice. Navíc se nejedná o ledajaký jednoduchý kvas, ale o speciální, vyvinutý speciálně pro fermentaci šťávy z agáve a přizpůsobený vlastnostem této suroviny. Nyní, když je šťáva z agáve zcela připravena k dalšímu kvašení, se výsledná tekutina nalije do speciálních ocelových nebo dřevěných nádob. Budoucí tequila je nucena setrvat v tomto tvrdém „uvěznění“ čtyři dny. V důsledku toho se vytvoří kaše, jejíž síla je nevýznamná – pouze od 7 do 12 stupňů.

A nyní začíná to pravé „kouzlo“ – destilace a přeměna nenápadné tekuté hmoty v tradiční alkoholický nápoj ze slunného Mexika! Slabý rmut prochází dvojitou destilací ve speciálních měděných destilačních přístrojích nebo alambicích, které jsou již „sto let staré“, nebo v moderních ocelových sloupových destilátorech, po které nápoj znatelně zesílí. Obsah etylalkoholu po první destilaci, která trvá asi dvě hodiny, je 20 %. Druhá destilace trvá 3 až 4 hodiny a poskytuje obsah alkoholu asi 55 %.

Procesem dvojité destilace získávají výrobci tři frakce: „hlava“ („cabeza“), „srdce“ („El corazon“) a „ocas“ („colos“). „Srdce“ je tím nejlepším základem pro tequilu, je to, co mistři nechávají pro další výrobu. „Srdce“ je v podstatě mladá tequila známá jako Blanco. Jedná se o téměř čistou lihovinu s výraznými bylinnými tóny a podtóny agáve. Výsledná Blanco tequila tak prochází procesy dvojité filtrace a ředění destilovanou vodou, díky čemuž získává obvyklejší úroveň pevnosti 40 stupňů, a je plněna do lahví. Po destilaci se tzv. „hlava“ ihned vyhodí, protože obsahuje vysoký obsah nežádoucích aldehydů. „Ocas“ se někdy přidává při destilaci další dávky rmutu, aby nápoj dodal sílu, nebo se jednoduše vyhodí. Pokud je tedy tequila po destilaci naprosto čirá, odkud pochází ta známá zlatá barva? Vzhled odstínu je dán stárnutím tequily, která určitou dobu stárne v dubových sudech. Výrobci samozřejmě již dlouho přišli na to, jak oklamat důvěřivé zákazníky a zabarvit svou nestárlou tequilu různými barvami, například karamelovou nebo dubovou esencí, aby ušetřili čas i peníze. Díky tomu se mladá tequila dokonale maskuje jako zestárlý exemplář. Buďte tedy, milí čtenáři, při výběru tequily maximálně opatrní, věnujte pozornost etiketě a nezapomeňte, že tmavá barva nápoje není jediným kritériem pro posuzování její kvality.

Nedávno zvláště odvážní mexičtí výrobci tequily přišli s odvážnou myšlenkou použití trojité destilace. Po analýze procesu výroby nápoje však odborníci došli k závěru, že technologie výroby tequily nemůže znamenat použití trojité destilace, protože ta ve většině případů vede ke ztrátě přirozených aromatických tónů. To už je obecně moc, stejně jako deset let stárnutí!

Pokud se Blanco tequila plní přímo po destilaci, pak se takové odrůdy mexického produktu jako Reposado a Anejo nalévají do dubových sudů o objemu nejvýše 350 litrů a posílají ke zrání. „Odpočinutá“ tequila Reposado obvykle tráví celý rok v sudech, zatímco „vintage“ tequila Añejo může zrát od jednoho roku do pěti až osmi let. Mexičtí výrobci však nedoporučují stárnout tequilu déle než čtyři roky, protože se věří, že s věkem nápoj ztrácí své jasné individuální vlastnosti, které mu dává modrá agáve. Nejčastěji se používají sudy, které se na určitou dobu stanou „úkrytem“ nápoje. Mexičané nakupují tyto nádoby v zahraničí od svých amerických kolegů – mistrů obchodu s alkoholem. Tequila většinou stárne v sudech po bourbonu (americké whisky), ale někdy „žije“ v nádobě, které dříve dominovalo sherry, whisky a dokonce i koňak. Dubové sudy se na tequilu dostávají zpravidla v dost opotřebovaném a omšelém stavu – jsou již 50 i více let staré. Nedivte se, Mexičané na své „alkoholické“ hrdosti nešetří, naopak zrání v „ne první čerstvosti“ sudech poskytuje vynikající chuťové a aromatické vlastnosti budoucího nápoje. V některých případech se můžete setkat i s bílou tequilou (Blanco) s velmi slušnou dobou zrání. Výrobce záměrně skladuje takový produkt před lahvováním v ocelových nádobách, aby byla zachována křišťálově čistá barva nápoje.

Výroba tequily v této fázi nekončí. A po odležení je výsledný produkt smíchán s obsahem z jiných sudů a hlavní podmínkou je stejné stáří obou nápojů. Tento proces se nazývá „blending“. Díky tomu získává tequila své vlastní speciální homogenní aroma a harmonickou chuť. Nyní je slavný mexický nápoj zcela připraven k stáčení.

Je smutné si uvědomit, že v historii tequily dochází také k tragickým událostem. Na konci 20. století a na začátku 21. století se tedy objevila tendence snižovat genetickou rozmanitost pěstované agáve, což vedlo ke snížení imunity rostlin vůči různým chorobám a parazitům. Následně se to stalo důvodem pro omezení výroby tequily a samozřejmě i zdražení tohoto produktu. V současné době vědci aktivně pracují na zachování modré agáve, protože rostlinu a legendární nápoj je naléhavě nutné zachránit. Dnes můžeme s jistotou říci, že agáve je „na nápravě“.

Vynalézaví Mexičané jsou docela veselí lidé, takže jejich národní nápoj je často dodáván na světový trh v originálních, nestandardních, světlých lahvích, které nepochybně přitahují pozornost spotřebitelů. Obecně platí, že tequila, narozená v Mexiku, zcela převzala všechny své charakteristické rysy od svých „rodičů“. Tequila je snad nejveselejší, nejpozitivnější a nejveselejší alkoholický nápoj, se kterým se nikdy nebudete nudit. Pokud vám tedy osud náhle přihodil kyselý citron, naléhavě si někde sežeňte láhev tequily a užijte si „úžasný“ čas! Mimochodem, pro tequilu nebudete muset chodit daleko, protože nápoj si můžete objednat v našem internetovém obchodě. U všech alkoholických produktů v katalogu garantujeme vysokou kvalitu a autentičnost a objednaný nápoj bude doručen na uvedenou adresu v co nejkratším možném termínu. To je vše! Nikdy se nenuďte, nenechte se odradit a pamatujte: společně jsme silní – sůl, citron a tequila!