Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.

Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.

V moderním světě je vanilka stále jedním z nejdražších koření, ale je dostupná téměř každému. Byly doby, kdy toto koření bylo extrémně vzácné a bylo neuvěřitelně drahé. Domovina těchto kouzelných lusků nezvládala rostoucí poptávku, cena rostla geometrickou řadou. Koření bylo v pravém slova smyslu královské. I dnes je velmi oblíbená. Tak neobvyklé, kořeněné, nádherné aroma, bez kterého si nelze představit žádné pečivo, se stalo veřejně dostupným díky chudému otroku jménem Edmond Albius.

Trocha historie

Vanilka je vytrvalá réva.

Je těžké tomu uvěřit, ale vanilka je ve skutečnosti trvalka. Právě jeho plody jsou tak hojně využívány jako lahodné koření. Španělé si toto koření přivezli z Mexika.

Vanilku poprvé ochutnal Kryštof Kolumbus v roce 1502 na území moderní Nikaraguy. Místní vládce pohostil Španěla čokoládovým nápojem štědře ochuceným tímto kořením. To bylo považováno za velkou poctu. Toto gesto přišlo Aztéky draho. Španělé požadovali zaplacení vanilkového tributu. Tato chuťová inovace způsobila v Evropě skutečnou senzaci! Vanilka získala královský status a titul „božský nektar“. Brzy se rozšířila do celého světa.

Vanilka je opravdu královské koření.

Koření králů

Vanilka, kterou přinesli španělští dobyvatelé, byla neuvěřitelně drahá. Mohla si to dovolit pouze královská rodina.

V Rusku na dvoře Elizabeth Petrovna přišel dvorní lékárník s nápadem přidat do pečiva vanilku. Královna, jak víte, se vyznačovala touhou po velkolepých slavnostech. Zpronevěra státní pokladny ji nijak zvlášť netrápila. Většina lidí bude stále souhlasit s tím, že vůně vanilky je vůní dětství, domova a skutečné dovolené. Elizaveta Petrovna tedy plně ocenila exotické koření.

Sama Anna Rakouská ráda pila horkou čokoládu s vanilkou. Nesrovnatelná markýza de Pompadour si ji dokonce přidala do polévky. Dvorní lékař španělského krále Filipa II. označil vanilku za kouzelný lék. Věřil, že léčí plynatost, bolesti žaludku a dokonce může člověka zachránit před uštknutím jedovatým hadem. Teorie, že vanilka odstraňuje impotenci, byla extrémně populární.

Koření si získalo neuvěřitelnou oblibu a Mexiko už nezvládalo obrovskou poptávku.

ČTĚTE VÍCE
Proč se bát stříbrné rybky?

Koření bylo velmi žádané. Za tunu cenného koření se platila tuna stříbra. Tržby rostly, zisky i poptávka také. Mnohokrát se pokusili zasadit sazenice této rostliny v botanických zahradách Paříže, Londýna a Východní Indie. Liána sama zakořenila, ale její květy se neproměnily v ty samé kouzelné lusky bez opylení.

Faktem je, že květy vanilky mohly být opylovány pouze včelami poddruhu Melibona. Tento hmyz byl nalezen pouze v Mexiku. Tato země zůstávala dlouhou dobu absolutním monopolem na trhu s vanilkou. Bez ohledu na to, kolik chovatelů se snažilo květiny vanilky ručně hnojit, nic nezabralo. Nikdo nedokázal přijít na to, kde je pestík a kde tyčinka a jak to nakonec včely dělají.

Nikdo nedokázal přijít na to, proč se květy vanilky nedají opylovat.

“Sňatek” vanilky

Vše se náhle změnilo v roce 1841. Mexický monopol přerušil jeden otrokář, Edmond Albius. Narodil se a vyrostl na ostrově Réunion v Indickém oceánu východně od Madagaskaru. Chlapce koupil slavný botanik Ferreol Bellier-Beaumont. Jednoho dne se vědec procházel se svým sluhou po jeho zahradě. Edmondovi bylo tehdy dvanáct let. Beaumont s chlapcem často mluvil a vyprávěl mu o rostlinách.

Vědec vysvětlil Edmondovi koncept oplodnění vanilkou na příkladu melounu. Malý sluha byl chytrý a všechno si pamatoval. Při zkoumání květů vanilky si všiml jisté přepážky, rostellum. Edmond si pomyslel, že s největší pravděpodobností to byla ona, kdo zasahoval do oplodnění květiny. Po provedení jednoduchých manipulací rukama si chlapec vanilku samoopyloval. O něco později si ohromený majitel botanik všiml cenného lusku na révě. Metoda, kterou vynalezl mladý otrok, se jmenovala Mariage de la vanille, což v překladu z francouzštiny znamená „vanilková svatba“.

Pomník muži, který se zapsal do dějin.

Revoluce na vanilkovém trhu a nespravedlnost

Chudák chlapec dokázal to, co významní vědci s profesorskými tituly nedokázali. Tato jednoduchá metoda opylování vanilky se stala běžnou praxí. Sofistikovaná ruční technika Albiuse se používá dodnes a nadále přináší obrovské zisky. Kdyby byl svět ideální a spravedlivý, pak by se Edmond stal neuvěřitelně bohatým mužem. Teenager si musel vysloužit čest, respekt a samozřejmě bohatství. To se nestalo. Muž, který změnil dějiny, zemřel svobodný, ale v chudobě a potupě na stejném místě, kde se narodil.

ČTĚTE VÍCE
Jak se máta objevila?

Nyní je výroba možná nejen v Mexiku, a to díky technologii pana Albiuse.

Edmond Albius se bohužel nestal bohatým a slavným.

Díky panu Albiusovi byla výroba vanilky možná nejen v Mexiku. Stala se také komerčně životaschopnou. Vůni vanilky zná každý. Hlavním světovým vývozcem tohoto znamenitého koření je dnes Madagaskarská republika.

Vanilkový ostrov Madagaskar.

Líbil se vám článek? Pak nás podpořte tam:

TUSPAN, 17. července – RIA Novosti, Elena Kargina. Tropický prales poblíž města Tuxpan ve státě Veracruz na pobřeží Mexického zálivu. Teploměr ukazuje 30 stupňů Celsia a téměř 90procentní vlhkost. Téměř ideální podmínky pro pěstování jednoho z nejdražších koření na světě – vanilky.

30 Leden 2017, 09: 03

„K pěstování vanilky potřebujete tři věci: teplo, vlhko a lásku,“ směje se David Cabrera, ředitel plantáže mexické vanilky. V přírodních podmínkách stále potřebujete strom: vanilka je ve skutečnosti liána z čeledi orchidejí a takzvané strážné stromy jí dodávají potřebný stín a skleníkový efekt. „Ve Veracruz k tomuto účelu nejčastěji používáme citrusové plody nebo stromy zvané pichoco nebo acahual, ale například liči nebo mango nejsou vhodné,“ vysvětluje Cabrera.

Bez doprovodných stromů se však obejdete. Testovací záhony vanilky jsou pěstovány na plantáži metodou hydroponie. Vanilka se nachází na prutech ne svisle, jako v přírodě, ale vodorovně – to je pro sklizeň výhodnější. Nová metoda by měla nejen zjednodušit proces pěstování vanilky, ale také zvýšit produktivitu plantáže.

14. února 2017 07:40

„Na světovém trhu stojí kilogram vanilky nyní asi 600 dolarů a kupující jsou ochotni zaplatit. Problém mexických společností zabývajících se vanilkou je ten, že jí u nás vyrábějí příliš málo,“ stěžuje si Cabrera.

Aztécká pochoutka

Mexiko je ale rodištěm vanilky a používá se zde již od starověku. Už před příchodem Španělů Totonakové, Aztékové a Mayové přidávali vanilku do čokoládového nápoje (který měla k dispozici pouze šlechta) a používali ji jako platební prostředek včetně daní. Říkali tomu xahanat – „černá květina“.

Říká se, že sám poslední aztécký císař Montezuma pohostil Cortese horkou čokoládou s vanilkou, podávanou ve zlatých pohárech. Není známo, co na Španěly zapůsobilo více, ale byli to Cortezovi lidé, kteří představili Evropě toto koření, které pak stálo pohádkové peníze. Ze Španělska se vanilka dostala do Francie, Anglie a poté do celé Evropy včetně Ruska.

ČTĚTE VÍCE
Komu mohu dát pivoňky?

17 listopad 2016, 20: 00

Téměř tři sta let bylo jediným vývozcem vanilky Mexiko. Všechny pokusy pěstovat ji na jiných místech skončily neúspěchem, protože pouze v Mexiku byly endemické včely a kolibříci, kteří tuto rostlinu opylují. Předpokládá se, že teprve v polovině devatenáctého století byl způsob ručního opylování vanilky objeven téměř náhodou dvanáctiletým otrokem žijícím na ostrově Réunion.

Od té doby Mexiko ztratilo vedoucí pozici v objemu pěstování vanilky – nyní je jejím hlavním dodavatelem ve světě Madagaskar, největším spotřebitelem jsou Spojené státy americké.

© RIA Novosti / Dmitry Znamensky Proces pěstování vanilky pomocí hydroponie pod mexickým Tuspanem

“vanilková svatba”

Mexická vanilka je však stále považována za nejlepší, a to především díky nasládlé kořenité vůni s tóny tabáku a kůže. Země ročně vyprodukuje 450–500 tun vanilky, z čehož 80 % jde na export. Hlavní oblasti Mexika, kde se tato rostlina pěstuje, jsou státy Veracruz a Puebla.

20 PROSINEC 2016, 11: 53

Vanilka se obvykle sází na jaře. Roste velmi rychle a může přidat až 1 metr za měsíc a ve třetím roce života, v březnu až květnu, réva začíná kvést. Tyto velké nažloutlé květy se sladkou vůní kvetou pouze jeden den, proto je velmi důležité je opylovat včas. Navzdory přítomnosti včel a kolibříků se dnes plantáže mexické vanilky také spoléhají na ruční opylování, což je poměrně složitý proces.

„Pracovníci, kteří opylují vanilku, se na to musí náležitě připravit: v předvečer nástupu do práce se nepouštějte do sexuálních vztahů, oblékněte si bílé, sváteční šaty a nalaďte se na sváteční náladu. Vanilkové opylení je zvláštní událost,“ říká Cabrera.

Tento proces se někdy nazývá „vanilková svatba“. Vanilka je hermafroditní rostlina a aby ji mohli opylit, musí pracovníci pomocí speciální tyčinky odstranit membránu mezi „samičí“ a „samčí“ částí květu.

Květy kvetou brzy ráno a vadnou večer, a aby nedošlo k přehřátí a dehydrataci, musíte mít čas na opylení rostliny mezi 6. a 11. hodinou. Zkušený pracovník zvládne zpracovat 1000-1500 květin za den. Opylování zpravidla provádějí ženy.

15. března 2017, 11:40

ČTĚTE VÍCE
Jak chutná russula?

Během následujících sedmi až devíti měsíců vyroste vanilkový lusk s malými černými semínky – hlavní poklad této rostliny. Jeho délka je 15-30 centimetrů a jeho hmotnost je asi 20 gramů. Když lusk dostatečně ztvrdne, ale je stále zelený, sbírá se – také ručně.

A pak začíná to pravé kouzlo. Zelený vanilkový lusk nemá vlastní zvláštní vůni a nedodává výrobkům chuť. Nyní proto podle ředitele plantáže začíná hlavní část práce – vanilku pořádně vysušit. Jak Cabrera upřesnil, nejprve se suší při teplotě 60 stupňů po dobu dvou až tří dnů, poté se tekutina zbývající v rostlině postupně odstraňuje během tří měsíců při teplotě 40 stupňů. Dalších pár měsíců se vanilka skladuje v temné místnosti a neustále se kontroluje vlhkost, která by měla být pod 27 %. Vanilka, stejně jako dobré víno, musí sedět, než začne štědře sdílet své aroma a chuť.

Přírodní vs syntetické

5. června 2017, 20:30

„Naši vanilku kupují šéfkuchaři z nejznámějších restaurací v Mexiku, výrobci drahé čokolády, hotely a prodáváme ji i do obchodů ve formě sušených lusků a esence,“ poznamenává Cabrera. Společnost působí nejen v Mexiku, ale dodává produkty i do USA, evropských zemí a dokonce i do Asie. Například jeden japonský parfumér zde koupí jen jeden kilogram vanilky – ale každý rok. Ano, není to mnoho, ale na výrobu parfému mu to stačí, říká mluvčí agentury.

Před několika lety se společnost zúčastnila specializované výstavy v Rusku v naději, že vstoupí na ruský trh.

„Rádi bychom prodali naši vanilku v Rusku, ale zatím se nám to nepodařilo. Je to příliš složité. V současné době se proto díváme na bližší trhy,“ vysvětlil Cabrera.

Poptávka po vanilce ve světě neustále roste a s ní jsou nastavovány nové rekordy a ceny tohoto koření – díky tropickému cyklónu, který zasáhl Madagaskar, a nárůstu poptávky světových gigantů potravinářského průmyslu, včetně Nestlé a Hershey. Mezitím je podle mexických odborníků asi 99 % vanilkových příchutí používaných ve světě syntetických. To znamená, že se znatelně liší od přírodních – vědcům z žádné země se zatím nepodařilo dosáhnout úplné identity aroma.

ČTĚTE VÍCE
Kam aplikovat Enromag?

1 listopad 2016, 18: 42

Mexičtí odborníci mezitím bijí na poplach: příliš mnoho faktorů má negativní dopad na pěstování „mexické orchideje“. Patří sem klimatické změny (rostoucí teploty brání rozvoji plodů), prudké deště, které ničí úrodu, nedostatečná státní podpora a neochota mladých lidí, kteří se takové tradiční činnosti raději vydávají do velkých měst. Tam, kde Totonakové po staletí pěstovali vanilku, nyní preferují jiné „zlato“: veškerá pozornost je věnována produkci ropy a zemědělství ustoupilo do pozadí. Objevil se mnohem levnější syntetický vanilin – překvapivě se v mexických supermarketech vyskytuje téměř častěji než přírodní vanilin a stojí několikanásobně méně, i když se velmi vágně podobá pravému vanilkovému extraktu.

V Mexiku však v posledních letech stejně jako ve zbytku světa stále více lidí upřednostňuje nákup přírodních produktů, bioobchody navzdory cenám nikdy nezívají prázdnotou. To znamená, že mexická vanilka má všechny šance zaujmout své právoplatné místo ve světové kuchyni, parfumerii a kosmetologii.