Od roku 1996 jsem pracoval se sítěmi, od Elok-Paloka Arkadije Novikova po Orlovského Rosintera. Můj první vlastní řetězec byl Jonjoli, který má nyní více než 20 restaurací. Některé restaurace jsou vlastní, některé jsou partnerské, některé franšízové. Přesto je značka úspěšná a funguje.
Nyní byl uveden do života nový řetězec – “Ocean”, tyto restaurace jsou již tři. Plánujeme z nich udělat velkou regionální síť. Z posledně jmenovaného jsme otevřeli dvojitou restauraci „Dzhonjoli“ / „Ocean“ na Alekseevskaya. Praxe kombinování masa a ryb se ukázala být pro hosty pohodlná. Ukazuje se, že existují pokrmy pro každý vkus.
Náš zcela nový projekt je Persiana. Za posledních 15 let se orientálnímu tématu v Moskvě daří. Gruzínské a uzbecké restaurace jsou u nás dlouhodobě oblíbené. Nedávno se k nim přidaly blízkovýchodní: íránské, turecké, izraelské. Otevřeli jsme poměrně nedávno a věci neustále aktualizujeme. Například se rozhodli nahradit standardní menu pro Moskvu barevným s fotografiemi. Jak ukazuje praxe, ne všichni naši hosté vědí, co je co. Nyní, když hosté vidí fotografie jídel na jídelním lístku na vlastní oči, je pro ně jednodušší objednat si něco nového. Plánujeme proměnit Persianu v síť cca 10 provozoven.
Miluji vytváření řetězových restaurací. Přijít pokaždé s novým produktem vyžaduje hodně úsilí, je to mnohem vyčerpávající. Nezávislý kreativní projekt můžete otevřít alespoň rok, protože něco vždy nejde podle plánu: záclony jsou špatné, stůl se nehodí. Mnohem snazší je naklonovat koncept, jehož práce bude postavena od začátku do konce. Víte, jaký ostrůvek potřebujete pro svůj bar, jaký nábytek potřebujete, jaké vybavení potřebujete. Vše je značně zjednodušeno. Již rozumíte tomu, jak předem budovat logistické procesy, nákup, systém plateb předem a systém skladování. To usnadňuje kontrolu nákladů na produkty, protože se nenakupují pro jednu restauraci, ale pro několik najednou. V důsledku toho se zkracuje čas na otevření každé nové restaurace a ceny zůstávají nízké.
Pro návštěvníky je síť zajímavá svou stabilní kvalitou. Ať pracujete kdekoli, kde žijete, ať přijdete na návštěvu ke komukoli, jasně chápete, že existuje Jonjoli nebo Persiana. Okamžitě si dokážete představit velikost porce, cenu pokrmu, atmosféru a kvalitu. Host přesně chápe, kolik utratí, jaká jídla bude moci vyzkoušet a vůbec, co přesně ho tam čeká.
Jsem vyučený procesní inženýr, vystudovaný Ústav veřejné výživy, takže profesí pracuji. A vzdělání mi pomáhá v analýze. Zpočátku chápu, z čeho se jídlo vyrábí, kolik může nebo nemusí stát. Chápu, že když udělám Oliviera za 500 rublů, tak si moje potenciální klientka v domácnosti bude myslet, že to může uvařit doma za poloviční cenu. Vím, jak správně vytvořit kalkulační kartu. Chápu, že řetězová restaurace nemůže dát chobotnici na jídelní lístek jen k jednomu jídlu. Takových pokrmů z chobotnice by mělo být 10–15, od pěn a salátů až po teplá a grilovaná jídla. Ano, dokonce i chipsy! Pak je to již fungující příběh.
Nazval bych se nikoli restauratérem, ale strategickým manažerem. V mé paměti byly krize, uzamčení, speciální operace a mnoho dalšího. Jak život ukázal, umíme se vyrovnat s těžkými situacemi, udržet se nad vodou, abychom mohli nejen přežít, ale i podnikat. Koneckonců, existují závazky vůči věřitelům, partnerům a nabyvatelům franšízy. Samozřejmě bych chtěl dělat víc, než jen přežívat. Musíme umět ukázat, že peníze byly investovány správně, že se dokážeme přizpůsobit každé situaci. Proto se mohu označit spíše za manažera, který umí hospodařit s penězi.
Mladí lidé v restauračním průmyslu věří, že nyní není čas riskovat. Vždy se usmívám, protože v mé paměti od roku 1996 nikdy nenastal správný čas. Vždy jsme nuceni přežít a přizpůsobit se vnějším okolnostem. Pořád se něco děje. Otvírání a zavírání restaurace pro mě není děsivé, nebudu truchlit. Je to jen byznys.
Jak vytvořit síť ve třech krocích? Musíte mít jedinečný produkt, najít partnery a rozšířit projekt. Jak ukazuje praxe, jen zřídka mají restauratéři dva nebo tři řetězce. Existují klíčové projekty: „Coffeemania“, „Tanuki“, „Chaikhona“ atd. Stejní majitelé však nemají jiné populární sítě. Protože ve druhém a třetím kole je to těžké. Když otevřete druhou síť, chcete, aby byla úspěšnější než ta první. To je asi to, co restauratéry nutí zacházet s řetězci opatrně.
Když jsme vytvořili Persianu, nechtěl jsem, aby se stala další Jonjolie. Je důležité, aby žila svým vlastním životem, aby i personál měl svůj. Stejné je to s oceánem. Spolupracujeme s velkým počtem lidí, abychom zajistili, že všechny projekty budou existovat odděleně od sebe. Neměly by být stínem značky, která se již osvědčila.
S každou novou restaurací projekt sítě snadněji najde a odstraní případné chyby a shromáždí velké množství recenzí po celém městě. Rozumí tomu, co se jeho hostu zdá drahé, jaká jídla mu nemusí vyhovovat kvalitou, co by se mělo z jídelníčku ubrat nebo naopak přidat. To znamená, že ve všech oblastech Moskvy se vytváří zásadní názor na váš projekt, na speciální nabídky, na ceny a velikosti nádobí. Správa je mnohem pohodlnější.
Co se týče publika, na které cílím, nikdy jsem neměl za cíl dostat se do luxusního segmentu. Ten můj je spíš ležérní. V tomto segmentu, zejména v obytných oblastech, není nic kromě Chaikhona, Uryuk a Il Patio. Proto se tam dařilo „Jongjoli“ a „Ocean“. Zastavují se čtvrti, lidé chtějí rozmanitost, ale zpravidla se v centru otevírají všechny trendy restaurace. Chybí jim chutné a netradiční projekty blízko domova. Mým úkolem jako manažera je otevřít taková místa nejprve v centru, aby je všichni lidé mohli poznat, vypilovat technické aspekty a poté se rozšířit mimo Sadovoje.
Ale ne všechno závisí na nás. Jednou otevřeli restauraci na Entuziastovské magistrále. Vyšel nový starosta a vše oplotil pruhy pro autobusy. Nejsem proti městskému pohodlí. Parkoviště ale zmizelo a hosté za ním odešli. Samozřejmě bych rád počkal, až bude takových změn ve městě méně. V dnešní době se neustále něco staví nebo přestavuje. Proto se všichni tlačí do centra. Tady se nic nestane. Sice během výluky všichni pracovali na periferii, ale celé centrum bylo prázdné. To znamená, že vždy a všude existují nuance. Ale myslím, že periferie jsou podceňované.
Moskva se zvětšuje, obytné komplexy rostou jako houby po dešti. Rád bych se dostal do bodu, kdy lidé dělají vše pro své pohodlí, včetně toho, že se sami rozhodnou, zda chtějí denně vařit doma. Tuto potřebu je třeba uspokojit: jsou potřeba buď dodávky, nebo místa „v oblasti“.
S průměrným šekem zacházíme s velkou obavou, nesnažíme se skočit nad nebo pod nastavenou laťku 1500 rublů. Zároveň je důležitá i plnost této kontroly, tedy počet jídel, které do ní lze zařadit. V naší nabídce hrají velkou roli nápoje: dali jsme dohromady zajímavou kolekci tematických vín a koktejlů, ale vytvořili jsme levnou cenovku, aby sem hosté chodili nejen jíst, ale i pít a vychutnávat si atmosféra. Pravidelný host Jonjoli k nám například dochází dvakrát týdně a jeho průměrný účet je 1000–1200 rublů.
Pro Moskviče je kromě chuti (jídlo musí být vždy kvalitní, o tom se nediskutuje) důležité zůstat sytý, to je priorita. Vybírá si tedy přesně, kam půjde. Ano, samozřejmě, pokud se na okraji otevřel nějaký drahý bar, může se tam zastavit, možná tam bude chodit v sobotu nebo možná jednou za měsíc. To ale nepokryje potřebu vařit doma. A pokud je někde poblíž provozovna s průměrným účtem, který je pro něj pohodlný, ví, že tam může zajít po práci nebo si objednat rozvoz a už nebude muset vařit. To je výhodné jak pro osobu, která žije sama, tak pro ženy v domácnosti. Chápou, že si po práci mohou odpočinout od rutiny a nemusí stát u sporáku, aby si něco uvařili nebo nakrmili své děti. Za prvé je to velmi pohodlné. Ale kvalita musí být bezvadná.
Foto: Alexander Lepeshkin
Hrdinou rubriky „Proč byste mě měli znát“ se můžete stát zasláním dopisu se svým příběhem na adresu ab@moskvichmag.ru.
