Nakladatelství Individuum vydalo třetí knihu Ivana Šiškina „Smažená fakta“. Zakladatel moskevské restaurace Delicatessen v něm odpovídá na 137 naivních otázek o jídle a sdílí recepty na jídla, která si určitě uvaříte doma v kuchyni.
Knihu lze již zakoupit ve všech třech knihkupectvích Smena. Mezitím doporučujeme přečíst si úryvek o tom, kteří ptáci dávají ptačí mléko a co má společného se stejnojmenným dezertem.
Výraz „ptačí mléko“ je stopou starověké řecké fráze, která znamenala něco nepřístupně luxusního, neexistujícího, krásného. Opravdu je těžké si představit ptáka s vemenem, které obsahuje mléko. Ve skutečnosti ale ptačí mléko existuje. Říká se mu také obilné mléko, protože se vylučuje v úrodě některých ptáků.
Tento jev byl nejlépe prozkoumán u holubů, kteří přestanou žrát několik dní před vylíhnutím kuřat. Na vnitřním povrchu jejich plodiny se začne vylučovat stejné ptačí mléko – sražená látka s velmi vysokým obsahem tuku a bílkovin, ale bez mléčného cukru. Myslím, že neexistuje člověk, který by ochutnal toto mléko. Ale zajímalo by mě to. Plameňáci a tučňáci také krmí svá mláďata.
„Ptačí mléko“, které je velmi exotickou, ale v přírodě skutečnou látkou, existuje i ve světě potravin. Jsou to polské sladkosti, stejně jako slavný sovětský dort. Myšlenku cukroví ve formě suflé pokryté čokoládou zkopírovali od polských cukrářů sovětští technologové na pokyn vládních úředníků. Shodou okolností byla ve Vladivostoku vyvinuta stabilní receptura a jako stabilizační činidlo byl použit agar-agar. Na Dálném východě nebyla nouze o červené řasy, ze kterých se získává. Soufflé se ukázalo jako velmi úspěšné a sladkosti si vysloužily vysokou popularitu.
Na konci sedmdesátých let byl na základě textury, chuti a názvu těchto sladkostí vyvinut v Moskvě v pražské restauraci dort Bird’s Milk. Technicky vzato jde o plněné pusinky fixované agar-agarem. Soufflé bylo připraveno následovně: šlehané bílky byly uvařeny s vysoce koncentrovaným agarovým cukrovým sirupem, poté bylo přidáno kondenzované mléko. Výsledná hmota vyložená na krustě dortového těsta ztuhla do dortu. Poté bylo plněno čokoládovou polevou. V této verzi vykazuje agar-agar své texturní vlastnosti obzvláště dobře: agarový gel je na rozdíl od elastického želatinového gelu mírně křehký, křehký, snadno a přesně řezaný „kytarou“ a je vhodný k jídlu lžící. Dort si získal naprosto nebývalou oblibu: poprvé na něj byl v SSSR vydán autorský certifikát a na jeho výrobu byla postavena speciální továrna, která však poptávce nestačila. Takový dýmkový sen, ptačí mléko pro každého nedostupné.
Co je ale překvapivé: agarový gel ve své čisté formě je nestabilní a podléhá fenoménu synereze – při mechanickém namáhání, zmrazování a rozmrazování zhoustne a z jeho těla začne mocně vytékat tekutina. Ale v kombinaci s proteiny, cukrovým sirupem a kondenzovaným mlékem je agarový šlehaný gel překvapivě stabilní. Vydrží dlouho stát i při pokojové teplotě, aniž by se srazila, velmi dobře snáší řezání nožem. Z „ptačího mléka“ se navíc snadno stane vynikající zmrzlina – stačí ji dát do mrazáku, počkat, až úplně vychladne, a sníst ji v horkém letním dni.
Ale v angličtině je ekvivalentem „bird’s milk“ výraz „chicken zub“. Je to docela slušné jméno. Kuřecí zub lze stěží považovat za žádoucí pochoutku, ale za něco nepravděpodobného nebo neexistujícího. Ptáci skutečně přišli o zuby, když se přeměnili z dinosaurů v samotné ptáky – to se stalo před mnoha miliony let.
ptačí mléko
(tento recept doporučuje autor knihy – pozn. Enter)
Na Bird’s Milk nemám ráda čokoládovou polevu, takže suflé raději schovám mezi dvě vrstvy kakaového piškotu. To dává dostatečnou čokoládovou chuť, umožňuje krájet dort na úhledné tyčinky a jíst ho, zatímco kousek držíte přímo v ruce.
Černý piškotový dort
- Máslo – 30 g
- Cukr – 150 g
- Vejce – 6 kusů
- Zakysaná smetana 10–15 % – 30 g
- Citronová šťáva – 10 g
- Mouka – 150 g
- Alkalizovaný kakaový prášek – 30 g
- Jedlá soda – 3 g
1) Vejce lehce rozšleháme metličkou.
2) Máslo změjte a vyšlehejte s cukrem mixérem.
3) Za stálého šlehání přidáváme vejce.
4) Přidejte zakysanou smetanu a citronovou šťávu, promíchejte.
5) Přidejte kakaový prášek prosátý k odstranění hrudek a mouku smíchanou se sodou.
6) Vložíme do vymazané a moukou vysypané formy o rozměrech cca 36×55 cm a uhladíme stěrkou.
7) Pečeme na 170 stupňů 12 minut. Hotová sušenka bude velmi vlhká.
8) Vychlaďte na pánvi, rozdělte plát sušenek podélně na polovinu.
Suflé
- Vaječný bílek – 100 g
- Cukr – 350 g
- Agar-agar – 6 g
- Voda – 270 ml
- Máslo – 250 g
- Kondenzované mléko s cukrem – 200 g
1) Připravte si formu o velikosti výsledného plátu sušenek. Stěny lehce namažte rostlinným olejem. Na dno položte polovinu sušenky.
2) V hrnci smícháme cukr s agar-agarem.
3) Přidejte vodu a uvařte sirup.
4) Mixérem ušlehejte změklé máslo do běla a přidejte k němu kondenzované mléko, dále šlehejte při vysoké rychlosti asi 3 minuty, dokud nevznikne krém. Vložte do lednice, dokud nebude potřeba.
5) Ve chvíli, kdy teplota sirupu přesáhne 110 stupňů, začněte šlehat bílky.
6) Sirup povaříme na teplotu 127 stupňů. Pozor: díky agaru bude sirup velmi pěnit. Mimochodem, pokud nemáte teploměr, jedná se o test „tvrdou koulí“. Lžičku sirupu nalijte do ledové vody, počkejte pár sekund a zahuštěný sirup prsty sviňte do koule. Jak se ochladí, ztvrdne jako bonbón. Toto je požadovaný stav sirupu. Je však zcela zřejmé, že musíte zakoupit teploměr, protože je spolehlivější a jednodušší.
7) V tomto okamžiku by měly být bílky vyšlehané do tuha.
8) Sirup stáhněte z ohně a ochlaďte na 100 stupňů.
9) Sirup naléváme tenkým pramínkem do bílků a stále šleháme. Sirup
by se neměl dostat na metlu.
10) Směs šlehejte, dokud nevznikne hladká, lesklá hmota, 3-5 minut.
11) Pokračujte ve šlehání na nejnižší rychlost a po malých dávkách vmíchejte máslovou smetanu. Rychlost zásahu musí být zvolena tak, aby teplota hmoty neklesla pod 50 stupňů. Jinak nenávratně ztvrdne.
12) Směs nalijte do formy na sušenky a uhlaďte.
13) Přikryjeme druhou polovinou piškotu a počkáme, až suflé při pokojové teplotě úplně ztuhne. Nakrájejte a jezte.
Ilustrace: Rudy Lin
Bonbony s původním názvem „Bird’s Milk“ se staly „podpisovou“ sladkostí 70. let v SSSR a na dort s tímto názvem se stály obrovské fronty. Kde se tyto sladkosti vzaly a jaká je historie stejnojmenného dortu?
Co znamená slovo “ptačí mléko”?
Výraz „ptačí mléko“ byl znám již ve starověku. V mytologii se tento výraz používal, když se mluvilo o něčem dříve neviděném, úžasném a neobvyklém. Některé legendy říkaly, že člověk, který ochutná mléko, kterým rajští ptáci krmí svá kuřátka, se stane nezranitelným vůči nemocem a zraněním. A v evropských pohádkách posílaly zrádné krásky své obzvláště otravné pány hledat ptačí mléko.
Kdy se objevilo cukroví?
Sladkosti s jemným suflé se poprvé začaly vyrábět v roce 1936 ve Varšavě a vyráběly se pod názvem „Ptasie mlechko“. Technologie byla velmi blízká výrobě marshmallow, pouze v receptuře nebyla použita vejce.
Když ministr potravinářského průmyslu Sovětského svazu v roce 1967, během svého pobytu v Československu, vyzkoušel tyto sladkosti, obrátil se po návratu na cukráře továrny Rot-Front s objednávkou vyrobit podobné sladkosti. Protože recept nebyl znám, bylo možné získat takové bonbóny pouze četnými experimenty, aby se zjistilo správné složení.
Historie dortu z ptačího mléka
Všichni si bonbony tak zamilovali, že se v roce 1978 objevil dort se stejným názvem, i když jeho recept byl trochu jiný. Vymyslel ho vedoucí cukrářského oddělení pražské restaurace v Moskvě Vladimír Guralnik, když vyzkoušel Bird’s Milk z továrny Red October.
Jak se ukázalo, naplnit tuto představu není vůbec tak jednoduché. Pražští cukráři se dlouho snažili najít ideální konzistenci pro suflé: v dortu se ukázalo, že je buď příliš viskózní, jako marshmallow, nebo příliš měkké. Bylo rozhodnuto nahradit tehdy používanou želatinu agar-agarem, přírodním zahušťovadlem získávaným z řas. Zkoušeli to vařit při různých teplotách, až nakonec dosáhli požadovaného výsledku – suflé se ukázalo jako vzdušné, jemné a trochu elastické.
Jako základ pro suflé byl vyvinut nový typ těsta – polotovar z těsta. V důsledku toho se „Bird’s Milk“ díky pečlivě vyvinutému způsobu přípravy stalo prvním receptem a jediným koláčem svého druhu, na který byl v SSSR vydán patent.
Ti Moskvané, kteří pamatují léta nedostatku v Sovětském svazu, mohou mluvit o dlouhých frontách, které se táhly do cukrárny pražské restaurace od 6 ráno. Lidé tam stáli celé hodiny, aby si koupili nadýchaný, lahodný dort z ptačího mléka.
„Ptačí mléko“ podle GOST doma
Z těchto komponentů byl v SSSR vyroben dort Bird’s Milk.
Na dort potřebujete: 5 lžic másla, půl sklenice krystalového cukru, vrchovatou sklenici mouky, 2 vejce, vanilin.
Máslo vyšleháme s cukrem, přidáme vejce a vanilin a směs znovu zašleháme. Poté je třeba zadělat těsto přidáním mouky. Na plech pokrytý pečicím papírem položte dvě vrstvy těsta, odpovídající průměru formy na budoucí koláč. Pečeme 10 minut na 210°C. Vychlaďte přímo na plechu.
Na suflé potřebujete: 2,5 hrnku krupicového cukru, 2 bílky, 3 lžíce kondenzovaného mléka, 200 g másla, 150 ml vody, 4 g agaru, 2 g kyseliny citronové, vanilkový extrakt nebo vanilkový cukr.
Agar je třeba nejprve na několik hodin namočit do 150 ml teplé vody. Máslo vyšleháme s kondenzovaným mlékem spolu s vanilkovým extraktem. Agarový roztok ve vodě necháme na mírném ohni vařit, po minutě přidáme cukr a za stálého míchání sirup vaříme, dokud nezvětší objem a neobjeví se světlá pěna. Sirup ochlaďte 15-20 minut. Během této doby vyšleháme vychladlé bílky a přidáme k nim kyselinu citronovou. Do proteinové hmoty nalijte teplý sirup, prošlehejte, poté přidejte máslo s kondenzovaným mlékem a míchejte do hladka. Soufflé a koláče jsou hotové. První vrstva koláče by měla být umístěna do kulaté formy a na ni by měla být umístěna 1/2 směsi na suflé. Přikryjeme další koláčovou vrstvou a přikryjeme zbytkem směsi. Dejte na 3-4 hodiny do lednice, dokud suflé neztuhne.
Poslední tečkou je čokoládová poleva, která vyžaduje 2 lžíce másla a 75 g čokolády. Roztaví se v hrnci, nalijí se na koláč a nechají se, dokud neztuhne.
Nyní si můžete vychutnat pravý dort z ptačího mléka!
