900 obyvatel se snaží oživit svou vesnici pěstováním yuzu. Navštívili jsme vesnici prefektury Umaji. Kochi, jehož obyvatelé rozvíjením místního cestovního ruchu popularizují kulturu pěstování yuzu.
- angličtina
- 日本語
- Zjednodušená čínština
- Tradiční čínské znaky
- francouzsky
- španělsky
- العربية
- rusky
Ostrov Šikoku, letiště Kochi. Odtud jedeme dvě hodiny autem podél pobřeží s výhledem na pronikavě modrý Tichý oceán po naší pravici. Poté se přesuneme do hor a nakonec dorazíme do vesnice Umaji, která je známá japonskými citrony yuzu. Prefektura Kochi se pyšní předním postavením v zemi, pokud jde o objemy sklizně yuzu – na jejím území se pěstuje 50 % ovoce yuzu vyrobeného v Japonsku. Mezi všemi výrobci yuzu v prefektuře Kochi to byla vesnice Umaji, která byla průkopníkem pěstování yuzu bez použití chemických hnojiv. Vesničané vynakládají veškeré úsilí na popularizaci organických produktů yuzu po celém Japonsku.
Země vycházejícího slunce – království citrusových plodů, známé po celém světě
„Japonsko má mnoho druhů kyselek s výrazným citrusovým aroma, analogy takové odrůdy lze jen těžko najít jinde na světě. Yuzu, sudachi, kabosu, sikwasa, jabara, kinkan (kumquat), daidai (pomeranč), busshukan (citrón Buddhovy ruky), bampeiyu a další. Japonsko je královstvím citrusových plodů,“ říká Totani Mochifumi, předseda zemědělského družstva vesnice Umaji, s neskrývanou hrdostí. – Dříve, když jsme jedli houby saury nebo matsutake, doplňovali jsme jejich chuť citrusovým sudachi. V mnoha regionech se citrusové plody kabosu a daidai používaly pro omáčku ponzu, ale yuzu bylo zjevně opomíjeno.“
„Yuzu je jedním z druhů kyselých plodů pěstovaných v Japonsku s výrazným citrusovým aroma, kůra z yuzu se od pradávna používá k dochucení. Ale teprve před několika desítkami let se yuzu začalo široce používat k vytváření chuti a při přípravě dezertů – a nyní je žádaná nejen kůra, ale také šťáva, dužina a někdy dokonce i semena ovoce. říká Totani.
Vstup do zpracovatelského závodu Yuzu no Mori (les Yuzu) ve vesnici Umaji. Turisté si mohou výrobu prohlédnout
„Od dětství neustále jím yuzu a vůbec mě to nebaví. Nikdy jsem nepochyboval, že by yuzu dobylo celé Japonsko,“ říká Totani. Stromy Yuzu s dlouhými trny a rovnými, silnými kmeny se obtížně pěstují. „Od pradávna se tradovalo, kolik stromů je potřeba vypěstovat, než začnou plodit: „broskev, kaštan – 3 roky, tomel – 8 let a velký blázen yuzu – 18 let,“ dodává. . Ve vesnici Umaji bylo mnoho stromů yuzu vypěstováno ze semen, v Evropě se jim říká „divoké yuzu“. Na rozdíl od plodů yuzu ze stromů roubovaných pro urychlení plodování, yuzu ze stromů vypěstovaných ze semen, u kterých se na sklizeň musí čekat řadu let, mají výraznější aroma a působí kyselejším dojmem, takové ovoce je oblíbené zejména mezi kuchaři.
Velké ambice na malou vesnici
Vesnice Umaji v rámci své snahy o revitalizaci vesnice začala již v 60. letech postupně rozvíjet divokou výrobu yuzu, která zde dlouhodobě existovala, spolu se svou hlavní činností, dřevařským průmyslem. V těchto letech však nebyla šťáva z yuzu vůbec žádaná, i když dovážená citronová šťáva se vždy dobře prodávala. Pokud lidé v prefektuře Kochi říkají „ocet“, myslí tím ocet vyrobený z yuzu; po mnoho staletí se v Kochi vyráběl ocet pouze z yuzu, přidával se do rýže při přípravě sushi a používal se při marinování makrel. Silně vonící yuzu ocet se však nikdy nerozšířil za hranice prefektury.
Při vaření inakazushi (Sushi ve venkovském stylu) v prefektuře Kochi používá zeleninu a divoké bylinky a do rýže se přidává ocet yuzu (foto Nippon.com)
Japonsko objevilo chuť yuzu v důsledku popularity ponzu omáčky
Vylidněná vesnice nemá rozpočet na takové reklamní kampaně nebo PR kampaně, které provádějí velké podniky. Proto, aby Totani popularizoval kulturu yuzu mimo prefekturu, začal v 70. letech vozit produkty z vesnice Umaji vlastním autem na víkendové výstavy a veletrhy pořádané v obchodních domech po celé zemi. Právě v této době se omáčka Ajipon, kterou vytvořila společnost Mitsukan, velký výrobce koření a omáček, stala bestsellerem. Ajipon byl inzerován jako omáčka, která je velmi chutná k jídlu naberyori (zelenina, maso atd. vařené ve vývaru, vařené a podávané v kastrolu nebo hluboké pánvi). Ve stejné době se do prodeje dostala podobná omáčka Yuzupon, která obsahuje yuzu. Na vlně takové obliby postupně přichází uznání yuzu.
Každých pár let se zrodí bohatá úroda, ale pak zemědělská družstva nedokážou prodat všechny sklizené plody a cena yuzu klesá. Proto asi před 30 lety začala regionální zemědělská družstva uvažovat o prodeji šťávy vymačkané z yuzu. Některé regiony začaly prodávat šťávu jako surovinu k dalšímu zpracování, jiné pozvaly zpracovatelské firmy, aby se k nim připojily. Totani, který byl tehdy vedoucím oddělení zemědělského družstva ve vesnici Umaji, zvolil jinou cestu, ve které se celý proces – od sklizně až po zpracování – odehrává v samotné vesnici. Pokud se omezíte pouze na přísun šťávy jako vstupní suroviny, pak nemůžete očekávat nárůst příjmů. V závislosti na vyrobených objemech mohou být ceny kupujícím kdykoli sníženy. Vesnice přemýšlela o tom, jak přežít, zasadila více stromů yuzu a zvýšila produkci produktů s přidanou hodnotou. Byl vytvořen trh a bylo možné zaručit zaměstnání pro místní obyvatele.
A jednoho významného dne přišla dobrá zpráva: omáčka Ponju Shoyu. Yuzu no Mura, vyvinutý ve vesnici Umaji, vyhrál hlavní cenu na výstavě „101 japonských vesnic“ pořádané obchodním domem Seibu (1988). Tato omáčka se ve vesnici vyrábí od roku 1986 a obsahuje šťávu yuzu, sójovou omáčku a katsuo dashi, příchuť tuňáka bonito.
Nyní, po 30 letech, omáčka Ponzu Shoyu. Yuzu no mura“ (500 ml za cenu 580 jenů, včetně spotřební daně) se stal bestsellerem s ročním obratem 1 miliardy 500 milionů jenů. Z yuzu šťávy a medu se vyrábí nápoj „Umaji Mura Gokkun“ (180 ml – 130 jenů), který získal ocenění v kategorii zemědělských produktů v roce 1990, výnos z prodeje nápoje je 500 milionů jenů ročně .
Výsledkem je, že vesnice s 900 obyvateli vydělává 3 miliardy jenů ročně. Umaji byl z velké části zodpovědný za zažehnutí celojaponského „yuzu boomu“, který pomohl revitalizovat vesnici.
Omáčka Ponzu Shoyu. Yuzu no mura (vlevo) a nápoj Umaji-mura Gokkun, který obsahuje šťávu yuzu a med
Obtíže dávají vzniknout novým příležitostem
Ve vesnici Umaji již v roce 2001 s myšlenkou na budoucnost začali vyrábět ekologicky šetrné yuzu v souladu s normami ekologického zemědělství. Mezi 190 farmami, které pěstují yuzu, jich 10 získalo certifikaci japonského zemědělského standardu (JAS) pro ekologické zemědělské produkty. Všichni výrobci pěstující yuzu dodržují standardy stanovené pro bio produkty. Navíc se používají pouze ta prodávaná hnojiva a pesticidy, které povolují ekologické předpisy JAS, a zákaz používání herbicidů je přísně dodržován.
Organické yuzu pěstované ve vesnici Umaji
Počet turistů navštěvujících vesnici Umaji je 50krát větší než její populace. Yuzuponju omáčka, vyráběná ve vesnici, se stala nejoblíbenější omáčkou v Japonsku. V současné době se ve vesnici Umaji vyrábí 60 různých druhů produktů yuzu. Je překvapivé, že řídce osídlená vesnice dokázala zastavit proces vylidňování a dosáhnout skutečně významných ukazatelů, aniž by přilákala producenty třetích stran. Aby se seznámili se zkušenostmi z vesnice, ročně sem přijíždí 250-300 různých delegací.
Totani Motifune pózuje na pozadí yuzu dodaného z plantáží
Totani říká, že na jedné straně mají regiony ještě mnoho problémů k řešení, ale na druhé straně mají také mnoho příležitostí. Když vesnice začala vyrábět yuzu, její populace byla 3200 lidí, ale nyní populace klesla na 900 lidí. Totani sní o tom, že se mu v budoucnu podaří přilákat do vesnice lidi z jiných míst a pěstovat nejlepší ekologické yuzu v Japonsku, a plánuje vyvinout řadu kosmetických produktů na bázi oleje ze semen yuzu.
Jedna malá kapka šťávy yuzu může dramaticky změnit chuť pokrmu. Stejně jako divoké yuzu vypěstované z malého semínka začíná přinášet velké úrody, důsledná cesta revitalizace vesnice, kterou si zvolila vesnice Umaji, dává naději dalším regionům, které čelí vylidňování, a v budoucnu budou všechny regiony, které jdou cestou transformace, schopni najít vlastní.cestu rozvoje.
Foto banneru: Ekologická sklizeň yuzu z vesnice Umaji.
Výběr materiálu a textu: Doi Emiko (editor Nippon.com).
Fotografie: Kusano Seiichiro
(Článek v japonštině zveřejněn 2. listopadu 2017)
