Droždí je živý mikroorganismus používaný k výrobě různých pečiv a nápojů. Jsou zodpovědné za vysoké chuťové vlastnosti, nadýchanost a poréznost hotového výrobku a také jej obohacují o vitamíny a minerály. Dnes vám řeknu, z čeho a jak se kvásek vyrábí, co je součástí startéru a jak si ho vyrobit sami.
Droždí: z čeho se vyrábí?
Kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) jsou mikroorganismy, které patří do skupiny jednobuněčných hub, která zahrnuje více než tisíc druhů. Pekařské droždí je přitom uměle vytvořená houba, která se v přírodě nevyskytuje. Obsahují anorganické látky, sacharidy, dusík, bílkoviny a tuky. Obsahují také vitamíny B2, B9, B12, E a H a také celý komplex makro a mikroprvků. Díky takto bohatému složení lze kvasnice považovat za univerzální doplněk stravy nebo za biologicky aktivní látku, která je nezbytná pro plnohodnotné fungování celého organismu.
Jak se vyrábí kvásek?
Droždí působí jako biologické kypřící činidlo těsta a je nezbytné pro přípravu různých pečiv. Pokud se zeptáte, z čeho se kvásek vyrábí, nedostanete jednoznačnou odpověď. Existuje mnoho druhů takových mikroorganismů, ale v pekařském průmyslu se používají pouze nutriční kvasinky, které při vstřebávání živin uvolňují oxid uhličitý.
Tekuté kvasnice a startovací kultury: jak a z čeho se vyrábějí?
Kvásek (tekuté droždí) je přírodní produkt, který používaly k pečení naše praprababičky. Pro přípravu předkrmu smíchejte mouku a vodu. V takové směsi se po chvíli začnou vyvíjet kvasinkové spory a bakterie mléčného kvašení, které produkují oxid uhličitý. Zpravidla se na těsto používá pouze část hotového těsta, zatímco zbývající směs se pravidelně krmí, aby vyrostla nová část, přidáním mouky a vody. Uchovávejte v lednici po dlouhou dobu. Jakmile je startér připraven, může být používán po celá desetiletí. Pečivo připravené s tímto kváskem je obzvláště chutné, nedrolí se a dlouho nezvětrá. To vše díky přítomnosti nejrůznějších kvasinkových kultur a bakterií mléčného kvašení, které jsou přírodními konzervanty. Kváskové těsto je skvělé pro výrobu jakéhokoli pečiva na bázi kynutého těsta.
Lisované pekařské droždí: výrobní vlastnosti
Pekařské lisované droždí (surové droždí) je čerstvé, minimálně dehydratované, lisované živé houbové mikroorganismy (obsahuje cca 70% vlhkosti). Vyrábějí se ve formě šedohnědých briket. Před použitím je třeba je aktivovat rozpuštěním v teplé (35-40 stupňů) vodě nebo mléce s přidáním malého množství cukru a mouky (bez soli). Živé kvasnice skladujeme v lednici asi dva týdny nebo v mrazáku 2-3 měsíce. Pokud se na povrchu objeví skvrny nebo změní barvu, je lepší je nepoužívat. Takový kvásek se obvykle přidává do máslového těsta, které vyžaduje dlouhé a opakované kynutí.
Jak se získává sušené droždí?
Suché droždí se vyrábí z lisovaného droždí, které se drtí a suší horkým vzduchem ve speciálních strojích. Výsledkem jsou „spící“ mikroorganismy, které se působením vlhkého prostředí probudí a začnou pracovat. Suchý produkt je balen v uzavřených obalech. Zůstávají vhodné k použití po dlouhou dobu a také nevyžadují zvláštní teplotní podmínky a vlhkost. Po otevření mohou být umístěny ve vzduchotěsné nádobě a skladovány v chladničce po dobu několika měsíců nebo v mrazáku po dobu až 2 let. Suché droždí se dělí na aktivní a instantní:
- Aktivní je potřeba před vařením aktivovat. Jsou namočené v teplé vodě s přidáním malého množství cukru.
- Rychle rozpustné (instantní) mají menší granule a nevyžadují namáčení. Jednoduše se smíchají s moukou a použijí se v receptu.
Suché droždí se používá na chléb, copánky a domácí pizzu. Snadno se používají a skladují.
Video – Jak se vyrábí droždí v továrně
K výrobě pravého kvásku doma potřebujete jen dvě jednoduché ingredience a trochu volného času. Díky tomu získáte přírodní kvásek, který lze použít k přípravě lahodného a aromatického pečiva.
Toto video popisuje a detailně demonstruje proces přípravy kvásku a suché hmoty na jeho základě. Po zvládnutí výrobního receptu si můžete navždy pořídit zdravé domácí kynuté těsto a připravit pro sebe i své blízké obzvláště chutné a zdravé pečivo.
Teď už víte, z čeho se kvásek vyrábí, jaký je a k čemu se používá. S těmito znalostmi si budete moci vybrat ten správný kvásek a dokonce si ho vyrobit sami doma.
