Champignon má smůlu, přístup k němu je arogantní. Francouzi chápou proč: mají dostatek ušlechtilých produktů, a tak umístili žampiony na spodní příčku společenského žebříčku. Proč bychom měli, zvláště když tato houba není cizí?

Ruský název pro žampiony je pecheritsa. Nejlépe roste na koňském hnoji a ve Francii je tomu tak i nyní. Ale pohrdat kvůli tomu „francouzskou houbou“ je zásadně špatné: jako by moderní biozelenina rostla na čemkoli jiném než na kompostu.

Já mám například obecně rád žampiony. Vždyť je to fešák. Ne každý se může pochlubit takovou bílou barvou pleti, o produktech nemluvě. Má také luxusní sametový klobouk, hedvábné záhyby a mimochodem i plášť (i když jde o čistě botanický výraz). A pokud si někdo myslí, že se jedná o provincii, otevře houbařovu referenční knihu: nachází se v pampách a prériích, také v Africe a Austrálii. Ať hodí kamenem do statečného cestovatele ten, kdo se tím může pochlubit!

A je také spolehlivý. Vždy je žampion. To se obrací proti němu – nevážíme si ho. Ale když byly potřeba duxelles – nadrobno nakrájené houby s cibulí na nacpání čehokoli – velká La Varenne vzala žampiony. A když bylo potřeba místo mouky a másla naplnit omáčky něčím lehkým, obrátil se na ně neméně skvělý Michel Guerard. A žampiony nepohrdne ani zcela nebeský šéfkuchař Regis Marcon, který celé menu své tříhvězdičkové restaurace ve ztracené vesničce Auvergne připravuje celé z hub. Navíc z jeho poslední knihy jsem se naučil, jak se z něj dělá cappuccino, máslo, smetana a úžasně krásné šupiny mořské panny na telecí kotlety. Zkrátka se už dávno zapsala do dějin kuchyně. Ale její hlavní spolehlivost spočívá v něčem jiném: tato houba je zcela neškodná.

S tím se pojí spousta příběhů. V 19. století správce pařížské tržnice doktor Loubrier zaklepal na všechny šéfy, aby svým krajanům nařídili přejít na žampiony. Ale stále se dál otrávili houbami a kupovali je z ruky v branách. Známý obrázek. Poté Dr. Loubrier, propagující žampiony, sestavil první utajovaný popis hub na světě – byl představen na Světové výstavě v Paříži spolu s nově postavenou Eiffelovou věží. A v Rusku se botanik Andrei Bolotov, velký pozorovatel „zemědělství“, pokusil současně zasadit žampiony. V okolí Paříže však žampiony rostly bez jakékoli propagandy. Přesněji řečeno, ve francouzštině slovo „champignon“ jednoduše znamená „houba“ – to je obecný pojem. To znamená, že bílá i liška jsou také „žampiony“ s přidáním „lesa“. A to, čemu říkáme „champignon“, pecheritsa, je champignon de Paris, tedy „pařížská houba“.

ČTĚTE VÍCE
Jak roztavíte vosk?

Tento Pařížan v sametově bílém klobouku, díky kterému člověk úplně zapomene na svůj hnůj původ, zažil své nejlepší hodiny v napoleonských dobách: malé žampiony se tehdy vyráběly na tuny. A přestože jméno rolníka Shambriho, který tuto výrobu v opuštěných lomech a lomech vynalezl, vstoupilo do letopisů, různé verze legendy vytrvale vynášejí na světlo buď důstojníka, který utekl do žaláře před dluhy, nebo vojáka dezertéra. Napoleon skutečně vzal do zbraně téměř celou mužskou populaci Francie: mnozí se před válkami skrývali, a tak není divu, že mladý generál houbařského světa udělal v těchto letech kariéru. Ať už se ve spletitých chodbách u Paříže skrýval důstojník, nebo voják, faktem je, že uprchlík zjistil, že chodby jsou zaházené koňským hnojem, který se sem léta házel. A žampiony oslnivě zasněžené na hnoji zářily.

Brzy všechny průchody pod náměstími hlavního města lemovaly „žampiony“ – houbaře. Dluhy byly uzavřeny: bezejmennému uprchlíkovi prý pomohla jeho partnerka, která odvezla úrodu na trhy. Stovky rolníků v pařížském regionu zahájily ziskové podnikání. Byl to tentýž Napoleon, kdo zastavil rozkvět obchodu – ne bezdůvodně se obával, že město zkrachuje. No, stavba metra dokončila houbové země: „Pařížská houba“ se s kloboukem a pláštěm přestěhovala na Loiru. Hlavní produkce francouzských žampionů je nyní tam.

Žampiony stále rostou pod zemí, v lomech a jeskyních. A nejde o nízký společenský význam, ale o optimální teplotní a vlhkostní podmínky. Stále se montují ručně a pro pohyb po galeriích byl vynalezen speciální trakař. Množství se odhaduje na tisíce tun: když říkají, že planeta nedokáže uživit miliardy obyvatel, opravdu doufám v žampiony. A produkt sám o sobě není špatný: podívejte se blíže a kromě jeho oslnivého vzhledu objevíte pravé houbové, lehce anýzové aroma. Není nutné ho používat jako přílohu, je dobrý sám o sobě a není arogantní, vděčně přijímá vůně příbuzných a lesních hub. To znamená, že můžete připravit pokrm ze samotných žampionů a přidat k nim trochu hříbků, které zůstaly na dně sáčku. Dejme mu společníka, silné mladé zelí, a připravme si gratin.

Houby nakrájíme na tenké plátky a trochu povaříme v mléce. Slijte a orestujte, ale mléko nevylévejte. Osmažte cibuli. Listy zelí ponořte na pár minut do osolené vroucí vody a poté je ihned vložte do ledové vody, aby si zachovaly barvu. Nyní ji nakrájejte na kousky, vložte houby a do stejné pánve rozřeďte máslo a mouku a postupně přidávejte mléko z hub. To je, uhodli jste, houbový bešamel. Než je zaliji směsí hub a zelí, posypu žampiony muškátovým oříškem: skamarádí se. Vzpomenout si můžete i na drobky sušených hříbků, které zůstaly v regálech. Navrch trochu strouhaného sýra a vše do trouby na 180 stupňů. Až si sednete ke stolu, připravte se na to, že uprostřed bude Pařížan, okouzlující, jak má být.

ČTĚTE VÍCE
Co by mohlo být v parku?

Gratinované žampiony a zelené zelí

Žampiony – 500 g

Mladé zelí – 1/2 hlavy

Rostlinný olej – 60 g

Obecná žampiony nebo pecheritsa

Agaricus campestris L.: Fr.

Vzhled. Nejdůležitějším rozdílem mezi žampiony jsou jejich růžové a následně černající pláty (na rozdíl od bledé muchomůrky s bílými pláty). Klobouk je světlý, často polokulovitý s hluboce zakřiveným okrajem (u mladého) a plochý vypouklý (u zralého), masitý a hustý, s hladkým nebo jemně šupinkatým povrchem. Průměr čepice pečerice je 5-15 (20) cm, stonek je 5-9 cm vysoký a 1-2 cm tlustý, rovný, rovný, s prstencem, u báze někdy zduřelý, jeho barva je stejná jako to čepice. Dužnina je bílá, na přelomu přechází do růžova a červena.

Místo : Na humózní půdě mezi trávou v zahradách, parcích, pastvinách, stepích, někdy v lesích a často v blízkosti lidských obydlí: žampiony jsou lidským společníkem („přítelem“).

Kdy . Od května do října, zvláště často v září. Žampiony milují vysokou vlhkost.

Odolnost . Chutná, hodnotná jedlá houba – zatímco talíře jsou růžové. Houby s černými pláty se nejedí.

Jaké další žampiony? . Sh. bisporous ( A. bisporus ), který se v přírodě vyskytuje jen zřídka, se pěstuje v mnoha zemích po celém světě, a to i v průmyslovém měřítku. Světová produkce žampionů je tedy více než 90 tisíc tun ročně. V některých evropských zemích jsou uměle vypěstované žampiony a hlíva ústřičná považovány za téměř jediné houby, které se dají jíst (prý je prostředí tak znečištěné, že se lesní houby prostě jíst nedají).

Aniž bychom popisovali všechny dostupné žampiony, zmíníme jen některé z nich. Od května do října se na lesních pasekách, okrajích, loukách a podél cest vyskytuje sh. pole ( A. arvensis ), vyznačující se tím, že při dotyku zežloutne a jeho dužina voní po anýzu. V září-říjnu se ve smrcích a smíšených se smrkovými lesy, často v blízkosti hald mravenců, vyskytuje sh. lesní nebo sladké ( A. silvaticus ) – houba mírně podobná deštníku pestrém (viz níže), se světle hnědým kloboukem. Ne každý houbař si ho vezme do košíku, obává se: jeho talíře mají v mládí strašnou špinavě červenou barvu a ve zralosti jsou ještě horší: zbarví se úplně do hnědofialova a dužina na řezu zčervená. Ale houba je dobrá a chutná. Ve městech roste mohutný sh. chodník ( A. bitorquis ) je jedlá houba. V listnatých lesích vzácně najdete sh. se žlutou pletí ( A. xanthodermus ) – jedovatý houba, jejíž dužina při poškození získá intenzivně žlutou barvu a voní po kyselině karbolové (neplést s žampionem rolním!).

ČTĚTE VÍCE
Eho se prasata bojí?

kuchyně . Žampiony jsou obzvláště chutné, když jsou čerstvě usmažené. Pamatuji si, že moje babička smažila malé houby celé, loupala je pouze z půdy. Pro mě to byla ta nejlepší pochoutka na světě – zlatá, lahodná, lahodně vonící. Žampiony lze také sušit (pro přípravu houbového prášku), vařit v polévkách, nakládat, připravovat žampionovo-zeleninový kaviár a vyrábět pečeně. Slyšela jsem i o žampionových salátech s bylinkami, kdy se omyté houby nakrájí nadrobno, osolí, přidá se bylinky, česnek, citronová šťáva, nechá se 1 hodinu a sní se. Mimochodem, někteří autoři (například G.I. Serzhanina (2002)) se domnívají, že žampiony, kromě pecheritsa, by se měly před použitím vařit, vývar by měl být scezen a teprve poté by se z nich mělo něco vařit.

Zajímavé je, že : Žampiony často tvoří velké čarodějnické kruhy.

No stalo se. Existují houby tak silné, že dokážou prorazit zhutněnou silniční půdu. Jednou, ještě jako školačka, jsme s kamarády dvě hodiny rozkopávali asfalt u domu na ulici v Ufě – zdálo se mi, že vytvořil hromadu charakteristickou pro žampiony. Marně mi kolemjdoucí radili, abych se tam nehrabal – prý to byl všudypřítomný javor americký, který se prodíral asfaltem, nikoho jsem neposlouchal. Nakonec děda odešel z domu a pomohl své milované vnučce prorazit nedobytný kopec. Ha! Byl tam obrovský žampion, jehož průměr čepice překrýval dvě dětské ručičky položené vedle sebe a poblíž rostla hromada malých. Večer byla hostina, na kterou byli zváni aktivní pomocníci drcení asfaltu (ale nepamatuji si, že bych byl nějak potrestán za jeho poškození).

Můj postoj . Velmi dobré, oduševnělé, trochu nostalgické.

Léčivé vlastnosti . Žampiony obsahují hodně draslíku, fosforu, železa, vitamínů B1, B2, B6, B12, D 6 , D 12 , biotin, kyseliny nikotinová a pantotenová, stopové prvky zinek, baryum, vanad, bor, hořčík, jód atd. Ush. bisporus byly objeveny látky, které ničí cholesterolové plaky a mají protinádorové vlastnosti. Kapuce od sh. obyčejní lidoví léčitelé ji dříve používali na tyfus, paratyfus, tuberkulózu a k léčbě hnisavých ran. A antibiotika získaná z této houby mohou oddálit vývoj stafylokoka.