V naší době bohaté na objevy se na přírodní karmín, cenné barvivo získávané ze zvláštního druhu hmyzu, téměř zapomnělo. Po tři sta let tento hmyz – cochineal byl hlavním zdrojem červeného barviva pro textilie.
Košenila patří do čeledi šupinový hmyz. Většina šupinovců jsou zemědělskí škůdci (jsou příbuzní mšic), ale dva z nich – košenila a lakovka, které vylučují cennou šelakovou pryskyřici – mají průmyslový význam. Košenila žije na kaktusu opuncie. Z dálky jsou vidět bílé skvrny na stoncích kaktusu. Když se podíváte pozorně, můžete vidět, že se jedná o shluky košenil. Každý hmyz je zahalen do nadýchaného bílého krytu, který jej spolehlivě chrání před deštěm, větrem a vysychajícími paprsky slunce. Plné velikosti – osm milimetrů na délku – dosáhne hmyz za tři měsíce. Barvivo se získává z bezkřídlých samic, které celý život sedí na kaktusu a živí se jeho šťávou. Po nakladení 400-500 vajec samice zemře. Tekutina obsažená v těle košenila má tmavě červenou barvu. Odstíny hotového barviva se mohou lišit od jasně červené po oranžovou a dokonce fialovou, v závislosti na koncentraci a na tom, čím byla látka před barvením leptána. Okřídlení samci jsou menší a méně běžní. Neživí se kaktusy a nelze je použít na karmín.
Jak vznikla karmínová barva?
V dávných dobách byla košenila chována indiány, kteří žili na jihu moderního Mexika.
Mexiko je domovem opuncie a zdá se, že košenila nebyla v Jižní Americe před španělskou invazí známa, ačkoli archeologové zjistili, že látky obarvené karmínem se v předkolumbovských dobách dostaly do And po obchodních cestách.
Mimozemšťané z Evropy si všimli podivného hmyzu, který produkoval barvu. Španělé tomuto hmyzu říkali „cochinilla“ – doslova „prase“. Toto slovo, které se poněkud změnilo, vstoupilo do mnoha jazyků. Koncem 16. století se košenila stala důležitou komoditou, protože byla lepší než jakýkoli jiný v té době známý zdroj červeného barviva. Ovládnutím svých zámořských kolonií Španělé dobyli téměř celý světový trh s dodávkami košenila. Nejvýznamnějšími chovnými oblastmi košenily byly Mexiko, Guatemala, západ Jižní Ameriky a později Kanárské ostrovy.
Hodně karmínu se vyvezlo do Evropy, ale většina „úrody“ byla využita v samotné Jižní Americe. Košenila poskytla červené barvivo pro rolnické podomácku tkané textilie a pro výrobky mnoha malých textilních podniků. Kolem roku 1880 zaplavila světový trh anilinová barviva získaná z černouhelného dehtu. Tato syntetická barviva byla levnější než přírodní barviva a tradiční rybolovné oblasti košenily postupně omezovaly produkci karmínu, protože se to nevyplácelo. Postupně místní andské obyvatelstvo přešlo na syntetická barviva k barvení vlastních textilií. Někteří místní tkalci však nadále používali košeninu k barvení své příze. V poslední době se poptávka po košenilovém karmínu znovu objevila. Ukazuje se, že pro barvení některých druhů textilií, kosmetiky a cukrovinek je vhodnější přírodní karmín před syntetickými barvivy.
Centrem oživeného rybolovu byla oblast města Ayacucho v Peru. Obtížný terén a nesjízdné silnice izolují tuto oblast od zbytku země. Srážky se vyskytují pouze v zimě a slunce nemilosrdně spaluje šest měsíců v roce.
Většinu obyvatel v této oblasti tvoří drobní zemědělci. Průměrný rolník má v průměru méně než jeden hektar půdy a převážná část orné půdy dlouho patřila velkostatkářům.
Na skalnatých, erodovaných svazích hor rostou různé druhy kaktusů. Nejčastější rostlinou je zde opuncie. Okamžitě zasadím jeho semena; výhonky a dlouhé stonky, pokud je přežene vítr, okamžitě zakoření a vytvářejí nové výhonky. Zelená hmota kaktusů se často používá ke krmení hospodářských zvířat a šťavnaté, chutné plody opuncie jsou dobrým osvěžením v horkém dni. Začátkem roku je můžete ve velkém vidět na místním trhu. Někdy se místo plotů kolem vesnic vysazují kaktusy. Ale košenila, která na opuncii parazituje, je mnohem cennější než samotná rostlina. Sběr košenila je pro zemědělce důležitým doplňkovým zdrojem příjmů. Aby sběrači nasbírali dostatek košenila, musí cestovat na velké vzdálenosti. Spalující slunce, kousnutí much, komárů, klíšťat a trnů kaktusů dělá sklizeň košenil těžkou práci.
Hmyz se smete z rovného povrchu stonku na talíř nebo krabici. I když je hmyz k rostlině přichycen svým sosákem, lze jej z kaktusu snadno odstranit pomocí tuhého kartáče, který se protáhne mezi trny. Aby vítr neodnášel lehký hmyz, provádí se sběr v klidných dnech bez větru. Sběratelé se snaží nedotýkat se larev a vajíček, protože obsahují málo karmínu, ale závisí na nich budoucí sklizeň. Zkušený sběrač dokáže za den nasbírat dva kilogramy hmyzu, ale pokud je hmyzu hodně a sběrač pracuje rychle, může nasbírat dvakrát až třikrát tolik. K získání jednoho kilogramu suché košenila je potřeba 155 tisíc živého hmyzu.
Košenila se množí po celý rok a lze ji sbírat měsíčně. Horký čas na sběr hmyzu však přichází v období sucha, za chladného počasí. Velmi silný déšť může smýt hmyz z kaktusů. Kroupy jsou pro košeninu ještě nebezpečnější. Sběrači přijíždějí do stejného kaktusového háje dvakrát ročně. Sběrači se nedívají do odlehlých a těžko dostupných kaktusových hájů. Kaktusy, které jsou snadno dostupné, se sklízí z košenil a desetkrát ročně. Hmyz je častější v nižších oblastech a na starších rostlinách. Někdy jsou kaktusové rostliny záměrně zamořeny živým hmyzem přivezeným z jiných míst.
Kořist je umístěna na přikrývku a pravidelně přehazována, aby košenila rovnoměrně oschla. Dobře usušená košenila je čtyřikrát lehčí než živý hmyz a vypadá jako sušená jeřabina. Aby se košenila vyčistila od všech nečistot, několikrát se prosévá přes síto. Téměř celá sklizeň se nyní vyváží do jiných zemí, protože Indové používají pro své potřeby jen málo tohoto barviva. Suchá košenila se vyváží vcelku, nikoli v rozemleté formě, takže piliny nebo písek nemohou být smíchány s cenným produktem. Z Peru se ročně vyveze asi jeden a půl sta tun košenila.
Faktem je, že jedno z nejoblíbenějších potravinářských barviv – karmín – se vyrábí z mletých brouků.
Hmyz, ze kterého se vyrábí karmín, se nazývá košenila. Jsou běžné v Latinské Americe, kde žijí na kaktusech.
V současnosti se těží především v Peru. Ročně se tam těží miliony těchto malých broučků a vyrábí se z nich oblíbené barvivo.
- Proč jsem se rozhodl skoncovat s veganstvím
- Co by se stalo, kdyby se všichni najednou stali vegetariány?
- Bentley uvolní auta s ozdobou z hub a medúz pro vegany
Je to jedna z nejdůležitějších přísad v moderním potravinářském průmyslu. Karmín se přidává doslova do všeho – od jogurtů a zmrzliny po koláče, koblihy, muffiny a nealkoholické nápoje.
Aktivně se také používá v kosmetickém průmyslu a nachází se v mnoha rtěnkách.
Karmín je neuvěřitelně vyhledávanou přísadou, protože je stabilní, bezpečný a odolný a jeho barva je málo ovlivněna teplotou nebo světlem.
Jaké to bylo?
Rychle, jednoduše a srozumitelně vysvětlíme, co se stalo, proč je to důležité a co se bude dít dál.
Konec příběhu Reklama podcastů
Zastánci jeho použití poznamenávají, že jej vynalezli Mayové a poté jej používali Aztékové před více než pěti sty lety. Říká se, že je mnohem bezpečnější než umělé alternativy, jako jsou barviva vyrobená z uhlí nebo ropy.
Ale ani opravdoví fanoušci karmínu nebudou namítat, že by jeho složení mělo být jasněji definováno a že v současnosti roste počet přírodních červených barviv vyrobených z nehmyzu.
Zkuste hledat slovo karmín na obalu výrobku, který ho obsahuje. Nemusí být nutně na seznamu přísad.
Místo toho by mohlo být uvedeno „přírodní červená čtyřka“, „karmínové jezero“ nebo jednoduše E120 – to je klasifikační číslo karmínu jako evropské potravinářské přídatné látky.
Amy Butler Greenfield, autorka knihy Perfect Red o karmínu a jeho historii, říká, že i když věří, že by měl být vždy označen, je to přírodní produkt, který obstál ve zkoušce času.
„Karmín je neuvěřitelně stabilní a spolehlivé přírodní potravinářské barvivo, které lze použít k vytvoření mnoha barev – růžové, oranžové, fialové a dokonce i jen červené. Někteří lidé na něj mají silné alergie, ale celkově má vynikající výsledky,“ říká.
Peru je lídrem ve výrobě karmínu. Podle peruánského velvyslanectví ve Spojeném království země drží 95 % světového trhu. Tato výroba poskytuje zaměstnání 32 tisícům zemědělců.
Hmyz, jen asi 5 milimetrů dlouhý, se sbírá z kaktusů opuncie. Cenné jsou pouze samice bez křídel, nikoli létající samci.
Červená barva pochází z kyseliny karmínové, která tvoří téměř čtvrtinu hmotnosti hmyzu a pomáhá mu bránit se před ostatními.
„Hmyz se obvykle nejprve suší. V současné době potravinářské barvivo vyrobené z brouků cochinelle prochází mnoha filtry, aby odstranilo hmyzí kousky,“ říká Butler Greenfield.
Loni Peru vyvezlo 647 tun karmínu v celkové hodnotě 46,4 milionu dolarů.
Poptávka po něm roste, a protože objemy exportu zůstávají přibližně stejné (farmáři obtížně zvyšují zásoby), cena karmínu v posledních letech vzrostla.
V roce 2013 činil vývoz peruánského karmínu 531 tun v celkové hodnotě 22 milionů dolarů. Za pouhé čtyři roky se tak cena za tunu karmínu zvýšila o 73 %.
Britská společnost Premier Foods, která vlastní značky jako Mr Kipling a Bachelor, nadále používá karmín, ale už hledá alternativy.
„V některých našich produktech používáme karmín, protože toto jedinečné přírodní barvivo vytváří stabilní červené a růžové barvy, které neblednou,“ říká mluvčí Premier Foods.
„Nadále však hledáme přírodní alternativy, které jsou vhodné i pro vegetariány,“ dodal.
Skupina za práva zvířat Peta také usiluje o postupné ukončení používání karmínu.
„Říkají, že k výrobě 500 gramů barviva je potřeba až 70 tisíc hmyzu. Samozřejmě, že soucitní kupující mohou takový produkt odmítnout. Naštěstí se svět stává více veganským a to povzbuzuje stále více výrobců, aby přešli na produkty, které jsou bez týrání zvířat. Dnes je snazší než kdy jindy najít produkt, který neublíží žádnému zvířeti jakékoli velikosti,“ říká Peta.
Minimálně jedna společnost zcela opustila karmín – americký řetězec kaváren Starbucks.
V roce 2012 si zákazníci stěžovali, že Starbucks používá karmín v některých svých ledových kávách, koktejlech a koláčích. Starbucks odpověděl slibem, že přejde z karmínu na lykopen, přírodní extrakt z rajčat.
Mezi další přírodní potravinářská barviva patří výtažky z bobulí a řepy. Žádný z nich však není tak stabilní nebo snadno použitelný jako karmín.
Například betanin, potravinářské barvivo získané z řepy, se zhoršuje, když je vystaven světlu, teplu a kyslíku. Proto se obvykle používá pouze v potravinách, které mají krátkou trvanlivost nebo jsou zmrazené.
Butler Greenfield nás navíc vyzývá, abychom nezapomněli, že produkce karmínu je zásadním zdrojem příjmů pro chudé farmáře v Peru.
“Lidé, většinou Peruánci a většinou velmi chudí, závisí na produkci karmínu jako na živobytí,” říká.
