Nejužitečnější anýz, jehož léčivé vlastnosti byly známy již ve starověku, dosud nezaujal své právoplatné místo v našem vaření – pokud samozřejmě nemluvíme o anýzové vodce.

Anýz obyčejný. Botanická ilustrace z knihy Otty W. Thoma Flora of Germany, Austria and Switzerland in stories and images for school and home. 1885.

Ovoce anýzu. Foto I. Sokolský

Titulní strana Knihy bylinek od Hieronyma Bocka, lékaře a botanika známého pod latinským jménem Hieronimus Tragus. Štrasburk. 1630.

“Nozdryov se opřel o víno.” Umělec A. M. Laptev. Nemocný. do “Mrtvých duší”. M.-L. 1953
Anisovka. Štítek Bitters. Rosspirtprom SSSR. 1970. léta XNUMX. století.

Pikantní aromatické příběhy Igora Sokolského

V Abramcevu, večer, v Aksakovově velkém dřevěném domě. Vasnetsov a mnoho hostů. Repin říká: – Pijeme čínský čaj a tady máme své vlastní úžasné rostliny: borůvky, anýz, lípu, maliny, jahody, – úžasné bylinky.

K. A. Korovin. Vzpomínky současníků

Vášeň velkého Repina pro borůvky, anýz, lípu atd. vlivem své přítelkyně, později i manželky, fanatické přívrženkyně absolutního vegetariánství N. B. Nordman-Severové. Ale jak už to tak bývá, „jejich vlastní rostliny“ někdy nejsou tak původní a stejný anýz se v Rusku začal pěstovat poměrně pozdě.

Anýz je letnička z čeledi celerovitých, která se pěstuje především pro drobné plody hnědošedé barvy se specifickou aromatickou vůní a nasládle kořenitou chutí. Anýz je považován za místo zrodu Malé Asie, odkud se díky své schopnosti růstu v jakémkoliv klimatu a také svým chuťovým a aromatickým vlastnostem rozšířil do celého světa.

Léčivé vlastnosti plodů anýzu a bylin byly rozpoznány již ve starověku, důkazy o tom zanechal Isidor, biskup ze Sevilly (asi 570 – 636), autor jedinečné všezahrnující encyklopedie starověkého vědění „Etymologie nebo počátky, v knihách XX“: „Aneson z Řeků nebo latinsky anýz, známá bylina, která je vysoce stimulující a způsobuje močení.

Evropská medicína 1536. století již věděla o anýzu mnohem více, jak dokládá „Kniha bylin“ (XNUMX) německého luteránského pastora, lékaře a botanika Jeroma Bocka: „Semena anýzu nebo léky z nich jsou nejen příjemné, ale také velmi užitečné pro ty, kteří mají potíže s dýcháním a kteří špatně spí. Přinášejí úlevu lidem trpícím vodnatelností, protože otevírají játra, pohybují moč, zmírňují žízeň, zmírňují otoky břicha. Anýz je dobrý na všechna vnitřní onemocnění břicha, plic, jater a dělohy, protože posiluje, prohřívá a hojí žaludek a všechny vnitřní orgány, dobře voní, tiší bolest a bolest.

ČTĚTE VÍCE
Proč je Zamioculcas jedovatý?

O prospěšných vlastnostech plodů anýzu psal v Rusku před více než dvěma sty lety osvícený novinář P.P. Sumarokov v kompilační sbírce s atraktivním názvem „Zdroj zdraví aneb slovník všech konzumovaných potravin, koření a nápojů ze tří království přírody“ (1800): „Tato semena mají tolik léčivých vlastností, že se jim v lékařské vědě říká duše plic a radost vnitřností. ráno, pro takové lidi, kteří trpí bolestmi žaludku a střev a páchnou z úst a kteří chtějí mít dobrou barvu v obličeji. Anýz ulevuje od prostého a krvavého průjmu, uhasí žízeň, zbystří zrak, tvoří šťávu, prospívá nemocným plic a sleziny a ženám zvyšuje mléko.

Plody anýzu jako vždy vděčí za své příznivé vlastnosti bílkovinám, tukům, sacharidům, éterickým olejům komplexního složení (až 3%), organickým kyselinám, vitamínům, makro- a mikroprvkům. Společně mají protikřečové, expektorační, antiseptické, analgetické, karminativní účinky, příznivě působí na trávení a dýchací orgány.

Esenciální olej z plodů anýzu s charakteristickou nezapomenutelnou vůní umožnil jejich použití jako kořeněně aromatické koření při vaření. Kdekoli se přidávají – do koláčů, sušenek, perníku, palačinek, muffinů, ovesných vloček, sladkých rýžových pokrmů, ovocných salátů, krémů a dortů. Snílkovi a snílkovi, milovníkovi lahodného jídla, hrdinovi románu A. Daudetovi Tartarinovi z Tarasconu “. Jeannette přinesla báječnou čokoládu, horkou, voňavou, s pěnou a lahodné anýzové krekry.”

Na Blízkém východě se po staletí pečou anýzové koláče, které se přidávají do čaje a osvěžujících nápojů. Mleté ovoce, které má osvěžující kořenitou vůni a nasládlou chuť, dodává pikantní chuť salátům z červené řepy, červeného zelí, mrkve, kompotům ze švestek, jablek a hrušek. Anýz dodává rybím pokrmům výraznou kořenitou vůni a zlepšuje jejich chuť; nakrájená ryba nezmění barvu ani nezačne nepříjemně zapáchat díky silným antioxidačním vlastnostem anýzu.

Ve slavném díle Adama Oleariuse „Popis cesty do Pižma a přes Pižma do Persie a zpět“ (1647) se dočtete o využití plodů anýzu ke zlepšení chuti zkažených potravin. Na cestě do Moskvy velvyslanectví ztroskotalo u ostrova Gotland, kde lidé čekali, „až nám Bůh pošle prostředky k opuštění ostrova“, byli nuceni „využívat co nejvíce a šetrně malé zásoby potravin. zachránil před vrakem, zejména chleba. Namočené krekry už nešly sušit, tak jsme je vařili s anýzem a jedli po lžících místo chleba, ale takový guláš mnoha lidem nechutnal.“

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody kastrace?

Chov anýzu v Rusku začal relativně nedávno – ve 30. letech XIX. Předtím se exotické kořeněné ovoce občas dováželo do Ruska ze zahraničí. V dochovaných celních dokumentech z konce XVI-XVII století. uvádí se, že přes Archangelsk bylo do země dovezeno značné množství anýzu, rebarbory, hřebíčku, kardamomu, pepře, šafránu, kadidla, kmínu a muškátového oříšku; zámořská vína “renskoe”, “konarskoe”, “mushkatel”, “romanea”, vlašské ořechy, citrony, sušené švestky atd. Anýz, kmín, koriandr, vlašské ořechy a sušené švestky zpestřily skrovné libové jídlo během četných půstů. V ruské kuchyni je bez anýzových semínek způsob výroby namočených jablek a anýzové vodky nemyslitelný. Právě ten, který za různých okolností často a rádi používají hrdinové děl ruských spisovatelů, A. S. Puškinem počínaje a B. Akuninem konče.

V Puškinově „Mooru Petra Velikého“ to požaduje car Petr I., který náhle navštívil dům rodilého ruského mistra Rževského, který „netoleroval německého ducha a snažil se zachovat zvyky svých drahých starých časů v r. jeho domácí život“: „Tak co? Vyrušil jsem tě. Večeřel jsi; Žádám vás, abyste se znovu posadila, a Gavrilo Afanasyevich, dejte mi trochu anýzové vodky.

V „Dead Souls“ od N. V. Gogola se bouřlivý statkář Nozdrev rozhodl pít anýzovou vodku: „Mistře! chceš něco jíst? “ řekla v tu chvíli a přistoupila k němu, stará žena. – Nic. Ach, bratře, jaké řádění! Dej mi však sklenici vodky; který máš? “Anýz,” odpověděla stará žena. “No, dáme si anýz,” řekl Nozdryov.

V Privalovských milionech D. N. Mamina-Sibiryaka je to prezentováno jako projev úcty k pokřtěnému Kirgizovi, zlatokopu Šelechovovi: „Marja Stěpanovna se povýšila, že mu z vlastních rukou přinesla stříbrný pohár anýzu.

Nakonec dvorní poradce Porfirij Petrovič z fascinujícího detektiva B. Akunina „F. M.” objednává v hospodě k jídlu: „Hej, člověče! Přines nám, příteli, karafu anýzu, hrnec zelné polévky a co tam máš, přinesl jsi jesetera? Pojďme!”

Po zákazu absintu ve Francii v roce 1915 si zde získal oblibu pastis, ten samý, který D. Rubina ve své knize Studené jaro v Provence nazvala anýzovou vodkou neuctivě: „Byli jsme oklamáni, místo absinthu nám podstrčili anýzovou vodku. Francouzi ho navíc ředí vodou, díky čemuž je zakalený, jako kokosové mléko, a voní jako tinktura proskurníku – ano, stejná lékárnická „alteika“, kterou nás v dětství krmili na kašel. Mezitím anýzová vodka ve své nejčistší formě je 55 stupňů. Jiný literární hrdina neměl rád anýzový alkoholický nápoj Pernod – hrdina Remarqueova románu „Arc de Triomphe“ ho nepil, doktor Ravik: „Nepotřebujte Pernod. Něco ho trápilo. Nějaká špatná pachuť. Muselo se to smýt. Ale ne tenhle sladký anýzový odpad.”

ČTĚTE VÍCE
Kde je nejlepší místo pro výsev mrkve?

Silné alkoholické nápoje s anýzem jsou známy již od pradávna a jsou oblíbené dodnes. V různých zemích se jim říká jinak. V Rusku – anisovka, anýzová vodka, v Izraeli, Jemenu a Libanonu – arak, v Turecku a Bulharsku – rak (raki), v Řecku – ouzo, v Itálii – sambuca, ve Španělsku – anisetta. Navzdory odlišnému názvu zůstává podstata stejná: plody anýzu se nejprve trvají na alkoholu a poté se výsledná infuze destiluje, načež se do výsledného nápoje přidá cukr nebo karamel. Síla moderních anýzových nápojů se pohybuje od 25 % do 51 %, mohou být slazené i hořké. Silné anýzové nápoje se zřídka pijí v čisté formě, mnohem častěji se konzumují zředěné vodou. Bílá barva anýzového nápoje, která se v tomto případě objevuje, je způsobena tím, že silice z anýzu, která je vysoce rozpustná v alkoholu, vytváří po přidání vody bílou emulzi.

Moderní domácí kulinářští specialisté stále více začínají používat voňavé čerstvé anýzové zelené v různých teplých a studených pokrmech. Slouží jako kořeněná přísada do zeleninových a ovocných salátů, různých druhých chodů. Zelení a deštníky s ovocem se vkládají do marinád, konzervují se squash, cuketa a rajčata. Předpokládá se, že nejen dělá jídlo chutnější, ale také podporuje trávení.

V domácí kuchyni anýz bohužel ještě nezaujal své právoplatné místo, ale pro ty zvídavé čtenáře, kteří se neštítí gastro experimentů, si dovolíme poradit.

• Čerstvý anýz se hodí ke koriandru, bobkovému listu, fenyklu a často se používá společně, zejména při solení a nakládání.

• Mladé výhonky anýzu se používají pouze čerstvé a měly by se dávat pouze do hotových pokrmů

• Plody anýzu se používají celé a mleté.

• Mletá semínka anýzu rychle ztrácejí chuť a vůni.

• Plody anýzu melte pouze před použitím.

• Celé plody mají lehce kořenitou vůni, po rozemletí vůně zesílí a objeví se svěží nasládlá.

• Plody anýzu je nejlepší kupovat celé a skladovat v těsně uzavřených sklenicích mimo přímé sluneční světlo.

• Tmavá barva plodů anýzu s hnědým nádechem je známkou toho, že jsou staré a nelze z nich dosáhnout zvláštního aroma.

ČTĚTE VÍCE
Jak přípravek Actellik působí?

Kysané zelí s jablky a anýzem

1,5 kg zelí, 0,5 kg jablek, 20 g plodů anýzu, 2 polévkové lžíce. l. sůl.

Jablka nakrájíme na kostičky nebo nudličky. Zelí nakrájejte, propláchněte, nechte okapat, vložte do řádků do smaltované pánve, posypte solí smíchanou s anýzem, pořádně rozdrťte, kulatou tyčinkou až na dno udělejte do zelí několik otvorů, aby nepříjemně zapáchal vychází volně. Dělejte otvory denně po dobu 2 týdnů, poté na něj vložte kruh a poměrně silný útlak.

Autor: Igor Sokolský

  • Koriandr “Spirit herb” – pro lásku a chuť k jídlu
  • Kopr – první mezi rovnými
  • Petržel – od starověkých sympozií po moderní kuchyni