Mnoho Rusů miluje hummus, lahodnou středovýchodní svačinu vyrobenou z cizrnového pyré s olivovým olejem, sezamovou pastou, citronovou šťávou a kořením. Zajímalo by mě, jestli je cizrna zdravá a co na ni říkají vědci? A proč je cizrna na Blízkém východě tak vážená?
Na úsvitu lidstva
Starověcí lidé pěstovali tuto plodinu již před 7000-8500 lety v Turecku a východním Středomoří. K těmto závěrům došli archeologové po nálezu zrnek cizrny při vykopávkách starověkých sídlišť. Cizrna, která patří do čeledi luštěnin, má několik názvů – cizrna, jehněčí hrách a fazole garbanzo. Navenek vypadá jako ořechové jádro a jeho chuť je lehce ořechová a velmi příjemná.
Z kuchařky „De Re Coquinaria“ od starořímského gurmána Marca Apicia se můžete dozvědět o některých metodách přípravy cizrny ve starém Římě. Turecký hrášek se v podstatě jedl syrový, smažený a připravovaly se z něj dezerty. Mark Apicius popisuje, jak vařit cizrnovou polévku s kořením a bílým vínem, a tento recept dobře zapadá do moderních kulinářských tradic. Podáváme s chlebem z tvrdé pšenice opečeným na olivovém oleji.
Cizrna jako náhražka masa
V Izraeli se pěstuje několik desítek druhů cizrny a každé izraelské dítě od dětství jí falafel – smažené kuličky nakrájené cizrny s kořením. Jedná se o velmi chutné a uspokojivé jídlo, které, jak si obyvatelé Izraele jistí, může snadno nahradit maso.
Pro vysoký obsah bílkovin je cizrna oblíbená mezi vegany a vegetariány. Obsahuje 19 % bílkovin – to je o něco méně než u hovězího masa (26 %) Lékaři ale nedoporučují jíst samotnou cizrnu, protože rostlinné bílkoviny na rozdíl od živočišných neobsahují celou sadu esenciálních aminokyselin a jsou hůře stravitelné – pouze 50-60%.
Vstřebávání bílkovin se po tepelné úpravě cizrny zvyšuje, proto se doporučuje ji uvařit. Navíc ti, kteří drží půst nebo dodržují vegetariánskou stravu, budou muset jíst více cizrny než masa, aby udrželi rovnováhu živin v těle. Je také potřeba kombinovat s jinými rostlinnými produkty.
Cizrna, evoluce a štěstí
Výživová hodnota cizrny mohla hrát důležitou roli v lidské evoluci. Biologové z Hebrejské univerzity v Jeruzalémě vypočítali, že pěstovaná cizrna obsahuje třikrát více aminokyseliny tryptofan než divoká. Tato látka se v našem těle mění na serotonin – hormon štěstí.
Existuje mnoho vědeckých studií o tom, jak tryptofan ovlivňuje zvířata, jako jsou opice. Pokud samec dostane dostatek této aminokyseliny, je méně pravděpodobné, že bude bojovat.
Zdravá mikroflóra
Cizrna zlepšuje činnost trávicího systému, což je potvrzeno vědeckými výzkumy. Vědci například provedli experiment, kterého se zúčastnilo 12 lidí. Někteří z nich snědli 200 g konzervované cizrny denně.
Studie zjistila, že ti, kteří jedli cizrnu, měli ve střevech více bakterií Faecalibacterium prausnitzii, které produkují kyselinu máselnou. Tato kyselina vyživuje buňky lemující střevní stěny. Při jeho nedostatku se snižuje imunita a zvyšuje se riziko vzniku zánětu v těle.
Cizrna obsahuje také hodně pektinu, který pomáhá udržovat normální střevní mikroflóru. Pro posílení těchto vlastností se doporučuje kombinovat cizrnu s kysanými mléčnými výrobky.
Cizrna ve vaření
Cizrna je zdravý, uspokojující a chutný produkt. Není divu, že je na Blízkém východě tak milován. Jak již bylo řečeno, vyrábí se z něj dvě nejoblíbenější jídla – falafel a hummus.
Ruští odborníci na výživu jsou potěšeni rostoucí oblibou hummusu v Rusku. Podle jejich názoru jde o ideální svačinku, kterou se však doporučuje konzumovat s mírou. Velikost porce by neměla být větší než 100 g, pokud ji jíte se zeleninou, a 50 g, pokud ji jíte s chlebem.
V Turecku, Íránu a dalších zemích je oblíbeným jídlem leblebi, které se připravuje ze sušené a smažené cizrny bez tuku. V Indii připravují vynikající chana masala (smažená cizrna se zeleninou) a chana chhole (dušená cizrna s rajčaty a cibulí v husté pikantní omáčce).
Cizrnová mouka se také používá při vaření v různých zemích. V Itálii je oblíbená farinata z cizrnové mouky a palačinky z panelle, na jihu Francie se připravují placky socca z cizrnové mouky a olivového oleje. Vzhledem k tomu, že cizrnová mouka obsahuje méně sacharidů než pšeničná mouka, lze ji použít ke zlepšení vaší stravy a snížení jejího obsahu kalorií. Pokud je však v dezertu hodně cukru, cizrna rozhodně nepomůže.
Turecký hrášek se hodí k masu, rybám a zelenině. Přidává se do salátů, polévek a pilafů, dusí se a smaží, dělají se z něj řízky a koláče.
Cizrna v lidovém léčitelství
V lidovém léčitelství minulých tisíciletí byla cizrna doporučována nejen pro zlepšení zdraví střev, ale také pro boj s nadváhou. Některé moderní výzkumy ukazují, že staří lékaři nebyli daleko od pravdy. Vědci z Kuvajtu pozorovali ženy, které konzumovaly cizrnu, a měřili jim hladinu glukózy. Bylo zjištěno, že nějakou dobu po jídle došlo ke snížení koncentrace cukru v krvi.
Kromě toho účastníci experimentu poznamenali, že zůstali sytí po dlouhou dobu a při dalším jídle jedli méně. Ve stejné době proběhl podobný experiment s další skupinou žen, které místo cizrny dostávaly bílé pečivo. Výsledky jsou přesně opačné. Hladina cukru v krvi se zvýšila, saturace rychle přešla. To lze snadno vysvětlit, protože bílý chléb je rychlý (jednoduchý) sacharid a cizrna je pomalý (komplexní) sacharid.
Pomalé sacharidy dodají energii a zasytí na dlouhou dobu, protože se tráví pomalu, zatímco rychlé sacharidy se vstřebávají rychleji, což způsobuje skok v hladině cukru v krvi a zvýšení chuti k jídlu. No a výsledky jsou vidět v pase.
Zde je několik dalších zajímavých faktů, které vysvětlují, proč starověcí léčitelé doporučovali svým pacientům cizrnu. Američtí vědci zjistili, že přidání cizrny do jídelníčku snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, což je prevencí mnoha kardiovaskulárních onemocnění. A přítomnost pigmentu lykopenu, flavonoidu biochaninu A a organických sloučenin saponinů v tureckém hrachu snižují riziko vzniku některých typů rakoviny.
Nut v kosmetologii
Indický lékař Akanksha Sanghvi vzdělaný ve Velké Británii a USA, odborník na dermatologii, medicínu proti stárnutí a obnovu vlasů, říká, že výhody masek z cizrnové mouky nebyly vědecky prokázány. Mnoho žen si však všimne některých výhod takových kosmetických procedur pro jejich pokožku a vlasy.
Podle jejich pozorování cizrnové masky vyrovnávají pleť, snižují výskyt hyperpigmentace a akné. Jemně čistí pokožku jako jemný peeling, který nezpůsobuje podráždění, a také zjemňuje pokožku. Takové produkty se často používají k posílení vlasů, díky nimž jsou jemné a hedvábné.
To jsou tak neobvyklé a mnohostranné cizrny! Navzdory svým prospěšným vlastnostem by se však neměl zneužívat. A obsah kalorií v cizrně (364 kcal na 100 g) je poměrně vysoký. Nejlepší je čas od času zařadit ho do jídelníčku v malých množstvích, kombinovat s bylinkami a zeleninou.
Chick-hrách je luštěnina, která je nenáročná na pěstování, a proto je velmi rozšířená v zemích, kde je podnebí horké a kamenité půdy. Možná za to vděčí i svému jinému názvu – jehněčí hrášek. Nebo možná, jak tvrdí většina zdrojů, je to neobvyklý tvar hrášku, který připomíná jehněčí hlavu. Kromě toho se cizrně říká nukhut, ražniči nebo měchýřník. Je hlavní složkou arabské kuchyně. Navíc historie jeho přípravy sahá až do dob faraonů. V pyramidách byly nalezeny fresky zobrazující faraony držící v rukou snítky cizrny a misky hummusu. Hummus je nejstarší národní arabské jídlo, základem a téměř jedinou složkou kromě koření je cizrna. Cizrna nechybí ani v kuchyních jiných národů, oblíbená je zejména v turecké a izraelské kuchyni.
Chuť a výhody cizrny.
Chuť cizrny není vůbec podobná hrachu, fazolím nebo sójovým bobům. Nejzajímavější je, že při vaření bez koření chutná nejvíce jako bramborová kaše. S jemným ořechovým nádechem. Kulinářská krása tohoto produktu spočívá ve skutečnosti, že s pomocí různých koření se pro pokrmy z cizrny získává obrovské množství chuťových možností. Výhody cizrny jsou velmi velké, dokonce i staří lékaři, jako byl Hippokrates, doporučovali jíst cizrnu lidem s nemocným trávicím systémem. Navíc je zdrojem rostlinných bílkovin, mnoha vitamínů a minerálů. Vzhledem k tomu, že cizrna je proteinový produkt, může snadno nahradit maso, které se úspěšně používá v dietních a vegetariánských receptech. Užitečná je především naklíčená cizrna. Existuje dokonce mnoho receptů na různá jídla s jejími klíčky. Tradičně se však stále konzumuje v suché formě.
Jak správně vařit cizrnu.
Bez výjimky všechna jídla s cizrnou začínají vařením. A předtím je potřeba cizrnu namočit. To se provádí po dlouhou dobu, ne méně než 12 hodin. Vodu, ve které je cizrna namáčená, je vhodné vícekrát vyměnit. Ale pokud to neuděláte, nic špatného se nestane. Voda na namáčení cizrny musí být osolená. Nebo dokonce přidejte jedlou sodu. To se provádí za účelem změkčení husté vnější skořápky hrášku. Možnost se sodou je účinnější, ale méně užitečná. Během procesu namáčení totiž část sody pronikne do cizrny. V tomto případě se dokonce může ve vařeném hrášku objevit mírná chuť sody. Je také velmi důležité pamatovat na to, že voda, kterou se cizrna zalévá, musí být studená. Pokud si mylně myslíte, že horká voda může proces urychlit, můžete dosáhnout opačného výsledku. Pod vlivem teploty vody se protein srazí a vnější obal cizrny bude ještě hustší.
Po namočení lze cizrnu nechat přejít varem. Za tímto účelem ji zalijte studenou vodou a na silném ohni přiveďte k varu. Během tohoto procesu je pečlivě odstraněna hojná pěna, která se tvoří na povrchu. Poté můžete tuto vodu vypustit a nalít čerstvou, ale již horkou, nebo jednoduše snížit teplotu na minimum a nechat dvě hodiny vařit. Cizrnu není potřeba během vaření solit, přesněji to lze provést pouze půl hodiny před koncem. Ale přidat trochu sody pro urychlení měknutí cizrny je možné. Stačí půl lžičky na 3-5 litrů vody. Stejně jako u namáčení. Doba vaření také závisí na tom, jaký druh pokrmu plánujete připravovat. Pokud to má být pyré, hummus nebo něco podobného, pak je lepší vařit déle. Pokud plánujete dělat křupky z cizrny nebo ji smažit, pak bude stačit jedna hodina vaření.
Jakmile je cizrna hotová, scedíme ji v cedníku. Poté je cizrna připravena k dalšímu zpracování. Můžete ho rozdrtit v mixéru na jemné pyré, udělat hummus, případně ho posypat solí a různým kořením, dát na plech a vložit do trouby, abyste získali vynikající křupky, které můžete rozlousknout jako ořechy. Existuje obrovské množství receptů na vaření cizrny. V naší sbírce je mnoho receptů s cizrnou. Tento chutný a zdravý produkt by si rozhodně měl najít své místo v každé kuchyni.
