Domácí vinařství je oblíbené, protože umožňuje vyrábět vysoce kvalitní přírodní víno při nízkých nákladech na materiál. Nejčastěji se omamné nápoje připravují doma z hroznů, jablek, třešní, švestek, malin, jahod.
Kromě touhy a určitých znalostí bude každý začínající vinař potřebovat dobrý recept a vhodné náčiní na přípravu a skladování vína.
Důležité jsou vinařské náčiní
Sklo je důležitým atributem vinařství. Proto se při plánování nákupu hroznů (nebo jiného ovoce/bobulí) na domácí víno musíte zaměřit nejen na recepturu (počet ingrediencí), ale také auditovat dostupné nádoby, které lze použít v různých fázích přípravy vína. .
Je lepší upravit recept, abyste snížili množství ingrediencí, než kupovat více hroznů, než můžete zpracovat doma. Výroba vína je navíc zdlouhavý proces, může se protáhnout na celou zimu, takže je třeba myslet na to, kam umístíte kvasné nádrže. Omezený prostor může ovlivnit i volbu tvaru a objemu nádob.
Velmi důležitý je materiál, ze kterého jsou nádoby na výrobu vína vyrobeny. Vhodné nádobí:
- dřevěný (dub);
- keramický;
- sklenka;
- smaltovaný (bez vad a poškození skloviny).
K výrobě vína nelze použít jakékoliv kovové nádobí – hliník, měď, železo (s výjimkou kvalitních nerezových nádob). Neměl by se používat ani ke krátkodobému skladování vinných produktů.
Skleněná nádoba
Při domácí výrobě vína, zejména ve fázích kvašení a skladování, se používají skleněné nádoby (sklenice, demižony, lahve). Jednou z důležitých výhod skleněného nádobí je možnost snadného pozorování procesu kvašení.
Můžete použít třílitrové skleněné dózy, láhve se širokým hrdlem (5, 10, 20 l.), Používají se i na kyselé okurky. Stejně tak speciální nádoby na kvašení – suley.
Jedná se o velké lahve s úzkým hrdlem, na které je velmi vhodné umístit vodní uzávěr. Mohou být vyrobeny ze zeleného, hnědého skla nebo průhledného. Takové nádoby jsou široce používány pro přípravu mladiny, kvašení a skladování vína, koňaku a dalších omamných nápojů doma. Takové nádoby jsou často umístěny v proutěných koších. Vyrábějí se v různých tvarech a velikostech (od 1 do 54 litrů), jsou zde pletené suley, s madly a dalšími užitečnými doplňky.
Mezi nevýhody skleněných obalů patří jejich křehkost (snadno se rozbije a vyžaduje opatrné zacházení), propouští světlo, láhve a demižony s úzkým hrdlem se špatně umývají. Zkušení vinaři zmiňují ještě jednu nevýhodu – sklo je neprostupné pro vzduch. Faktem je, že pro urychlení procesu fermentace je nutný minimální přístup vzduchu stěnami fermentační nádrže.
Ve fázích zrání a zrání ve skleněných nádobách musí být víno vypouštěno ze sedimentu častěji než v nádobách z porézního materiálu (dřevo nebo hlína).
Pro správné kvašení je důležitý teplotní režim, pro zajištění komfortnějších podmínek kvašení se skleněné nádoby obalí plstí, vlnou nebo silnou tkaninou a vloží do proutěných košů. To je důležité, protože víno se v zimě vyrábí z hroznů. Takové akce také snižují křehkost skleněného výrobku.
Dřevěné nádoby
Dřevěné nádobí (sudy, kádě) je tradiční a je považováno za ideální pro výrobu a skladování vína z hroznů. Má řadu výhod: spolehlivě chrání před světlem, umožňuje vyhnout se teplotním výkyvům, mikropóry dřeva propouštějí dostatek vzduchu pro životně důležitou činnost kvasinek. V takových nádobách víno dobře snáší léto i zimu.
Víno v sudech zraje rychleji, jeho chuť má bohatší buket než stejné víno ve sklenici.
Všechny dřevěné nádoby na výrobu vína jsou vyrobeny z dubu. Tento materiál má příznivý vliv na hroznové víno, obohacuje ho o třísloviny a dodává opojnému nápoji zvláštní noblesu.
Dřevěná nádoba má však řadu nevýhod: je obtížné ji udržovat v dokonalé čistotě a není možné proces vizuálně kontrolovat. Ale samozřejmě hlavním problémem je obtížnost čištění vnitřního povrchu.
Jak bylo uvedeno výše, pro víno jsou vhodné pouze dubové sudy. V tomto případě byste neměli používat nádoby, které dříve obsahovaly okurky, pivo, ryby, ocet nebo chemické tekutiny. Pro výrobu vína nejsou vhodné ani sudy, které jsou uvnitř lakované.
Nejlepší variantou jsou staré dubové sudy, ve kterých je již uloženo víno, alkohol nebo koňak. Po silných alkoholických nápojích stačí sudy vypláchnout čistou vodou. Nové sudy vyžadují speciální ošetření, než se do nich nalije víno.
A přestože se sudy vyrábějí v různých velikostech, v domácím malokapacitním vinařství se tak často nepoužívají. Pokud vám víno chutnalo, ale recept vyžaduje zrání v dubové nádobě, která není k dispozici, počítejte s tím, že domácí víno z hroznů podle tohoto receptu bude chutnat jinak, než jste očekávali.
Kovové smaltované nádobí
Smaltované nádobí je vhodné pro různé mezistupně. Hlavní věc je, že smaltovaný povrch nemá ani sebemenší chybičku. Zpravidla se jedná o velké hrnce, kbelíky, umyvadla, které se používají pro různé potřeby domácnosti. Jsou pohodlné a dobře se perou. Hlavní nevýhodou je křehkost skloviny.
plastové nádobí
V posledních letech mnoho vinařů přidalo na tento seznam produkty vyrobené z vysoce kvalitního potravinářského plastu. Všechny druhy plastových nádob se používají pro přípravu vinného materiálu, mezipřepravy a fermentaci.
Nyní můžete dokonce najít recept, který podrobně popisuje technologii fermentace v plastové láhvi.
Pro domácí vinařství je samozřejmě nejlepší volbou použití plastového nádobí. Je lehký, neláme se, snadno se čistí. Průmysl vyrábí širokou škálu takových výrobků, takže není obtížné koupit nádoby požadovaného objemu a ceny za takové nádobí jsou docela přijatelné.
Je třeba poznamenat, že ne všichni vinaři odmítají pokrmy z tradičních materiálů, používají moderní plasty při výrobě vína pouze pro určité operace: přepravu hroznů, dočasné skladování bobulí, jejich lisování atd.
Nádoby pro rychlou fermentaci
Pokud receptura odpovídá červenému vínu (na dužině tmavých odrůd vinné révy), pak mohou drcené bobule kvasit v nádobě, kde byly rozdrceny. Mělo by se jednat o poměrně velkou nádobu, protože třetina objemu by měla zůstat volná. Může to být smaltovaná pánev, hluboké umyvadlo nebo skleněná láhev. Nádoba by měla mít široké hrdlo, aby bylo možné dužinu během fermentace snadno promíchat (tato operace bude muset být prováděna poměrně často).
Fermentační nádrž je pokryta plátnem nebo gázou, která bude chránit před pakomáry, ale umožní volný únik oxidu uhličitého.
Receptura výroby vína bílou technologií (receptura se šťávou) umožňuje nalévat mladinu přímo do speciálních lahví s úzkým hrdlem (suley) nebo velkých skleněných nádob. Na fermentační nádrž můžete okamžitě nainstalovat průmyslové nebo domácí vodní těsnění.
Fáze tichého kvašení u červených a bílých vín probíhá ve skleněných lahvích. Tento proces může pokračovat po celou zimu. Mladina bude muset být pravidelně vypouštěna ze sedimentu do čisté nádoby.
S malými objemy vína ve stísněných podmínkách můžete udělat klidné kvašení v plastové láhvi.
Nádoba na skladování vína
Doma lze víno skladovat v malých sudech, standardních vinných lahvích, nejlépe z tmavého skla. Nápoj můžete skladovat v dóze (2,3,5, XNUMX, XNUMX litrů), pokud je možné ji hermeticky uzavřít skleněným víčkem (nedoporučuje se používat kovová víčka). Sklenice jsou vhodné, pokud víno potřebuje vylepšit a potřebuje „přežít“ zimu do příští sklizně.
Amatérští vinaři často stáčí víno do plastových lahví, ale takovou nádobu nelze považovat za vhodnou pro skladování vína, zejména vína dlouhodobého.
Víno se velmi dobře uchovává v keramických nádobách, ale v současnosti lze takové nádoby klasifikovat jako vzácné.
Hotové víno se přelévá do standardních vinných lahví, ze kterých lze vyrobit stojany s přihlédnutím k tomu, že musí být skladovány ve vodorovné poloze.
Další ingredience. Hroznové víno bez přidaného cukru bohužel nelze v našich klimatických podmínkách vyrobit ani při vší touze a zručnosti. Jakékoliv květiny, ovoce atd. z mého pohledu nenávratně mění chuť domácího hroznového vína. Proto navrhuji přidat pouze 3 komponenty:
- cukr – množství závisí na sladkosti hroznů;
- artézská voda – pokud jsou hrozny příliš kyselé nebo dáváte přednost produktu, který není příliš bohatý;
- čistý alkohol, vodka nebo vysoce kvalitní měsíční svit – pro alkoholizovaná vína.
Dále se podívejme na vybavení pro vaření:
1 – fermentační nádoba. Je lepší používat nádobí z potravinářského plastu, skla nebo smaltu. V žádném případě nepoužívejte běžnou žehličku, víno s ní zareaguje a může získat nepříjemnou pachuť.
2 – vodní uzávěr nebo gumová rukavice (aby se zabránilo vniknutí kyslíku dovnitř a úniku oxidu uhličitého.
3 – gáza pro vymačkávání buničiny a filtraci produktu. Můžete použít sítko, ale pohodlnější je gáza, která vám umožní dužinu efektivně vytlačit.
Samotný proces není příliš komplikovaný, ale je v něm mnoho jemností.
Bod 1. Specifika přípravy – ve schématu přidávání cukru. Faktem je, že optimální obsah cukru v tekutině pro divoké kvasinky je 10–20 %. Proto byste neměli přidávat všechen cukr najednou. Doporučil bych nejprve přidat např. 100–150 g/litr tekutiny a pak, pokud se vám víno zdá kyselé, přidat 50 g/litr v několika krocích (dokud se chuť nezdá příjemná a každý má v tomto svůj ideál záležitost). litr.
Bod 2. Práce s droždím. Již jsme řekli, že domácí víno zahrnuje divoké kvasinky. A jsou něžnou kulturou. Například fermentace může začít až po 3–5 dnech a trvat od 5 dnů do měsíce (někdy i více). Kvašení se navíc může náhle zastavit. Často je to způsobeno výkyvy teplot (například o 5 stupňů). Divoké kvasinky jsou aktivní při 16–30 stupních, optimální teplota je 18–22 stupňů pro bílé víno a 22–28 stupňů pro domácí červené víno (nutno udržovat neustále).
Pokud dojde k potížím, divoké kvasinky nejsou aktivovány nebo uhynuly, lze víno zachránit použitím vinných kvasnic (v žádném případě – pekařských nebo lihových) podle receptury.
Bod 3. Schéma přípravy.
Po smíchání přísad by budoucí víno mělo stát na tmavém a teplém místě (teploty jsou uvedeny výše). Obvykle, pokud fermentace začíná první den, pěna stoupá. Lze smíchat se zbytkem hmoty (1-2x denně, nejlépe dřevěnou stěrkou) nebo (já používám tuto možnost) odstranit. Snížíte tím pravděpodobnost zakysání.
3-4 dny poté, co se objeví pěnový uzávěr, musíte z nádoby odstranit dužinu a opatrně vytlačit šťávu pomocí gázy. Dále by měla být kapalina opatrně nalita do nové nádoby. V této době se již může na dně vytvořit sediment, neměl by se vypouštět. Je lepší filtrovat 2-3krát, přelévat z jedné nádoby do druhé: tím se nejen zbavíte nečistot, ale také nasytí kapalinu kyslíkem, který je v této fázi pro kvasinky nezbytný.
Během 10–30 dnů kvašení by se budoucí víno mělo pravidelně ochutnávat. Pokud se ukáže, že je kyselá nebo hořká, přidejte cukr (50 g/litr).
Po úplném zastavení fermentace nápoj znovu přefiltrujeme, zbavíme sedimentu a stáčíme do lahví.
Dále začíná fáze „tiché fermentace“: produkt získává bohatost chuti, kapalina se stává průhlednější a na dně se tvoří sediment. Termín připravenosti:
- pro bílé víno – od 40 dnů;
- pro červenou – od 60 dnů.
Poté je vhodné nápoj přelít do nových nádob (není to však nutné). Poté můžete zvýšit sílu (vodkou, měsíčkem atd.). Nedoporučuji však nalévat více než 15 % objemu vína. Produkt se stává tvrdším a chuť alkoholu je zřetelně cítit. Pravda, trvanlivost se prodlužuje.
Obecně je skladování domácího vína důležitým bodem. Pokud není fortifikovaná (síla – 10–14 %), je lepší ji použít do 1 roku, pak ztrácí chuť. Kromě toho by měl být uchováván na tmavém a chladném místě při teplotě 5–12 stupňů. A výborným předkrmem k jakémukoli vínu by bylo domácí uzené maso připravené pomocí generátoru kouře (Merkel 2, „Raven“) nebo udírny Bravo.
Jsem rád, že byl článek nějakým způsobem užitečný. A mějte letos v létě dobrou úrodu hroznů!
