Letiště v italském městě Janov změnilo bezpečnostní pravidla omezující vnášení tekutin na palubu letadla a umožnilo cestujícím vzít si do příručního zavazadla až 500 gramů pesto omáčky. Letiště vysvětlilo, že se rozhodlo zmírnit bezpečnostní pravidla kvůli tomu, že cestující museli na bezpečnostních kontrolách neustále vyhazovat sklenice s pestem: tradiční janovská omáčka byla a zůstává jedním z hlavních místních suvenýrů. Meduza požádala gastronomickou novinářku Victorii Boyarskaya, aby promluvila o tom, jak si vyrobit pesto doma, pokud se v blízké budoucnosti nechystáte do Janova.
1. Prostudujte si historii problematiky
Recept na pesto omáčku v dnešní podobě se v ligurské kuchyni udomácnil až v polovině 1863. století. Původně se vrací ke klasické starořímské svačině moretum – husté sýrové pastě s přídavkem česneku a různých bylinek, která se namazala na chleba. Česnek byl tradičně jedním z důležitých produktů této oblasti, ale bazalka, která je dnes považována za základ pesta, se do Ligurie a okolních zemí dostala z Indie až v době kolonizace, rychle se rozšířila, ale byla dostupná pouze v letní sezóna. Jindy byla nahrazena majoránkou a petrželkou. Jeden z prvních psaných receptů na pesto lze nalézt v knize Giovanni Battista Ratto La Cuciniera Genovese, vydané v roce XNUMX. K přípravě omáčky navrhl použít parmezán a také holandský sýr Gouda – v období aktivní obchodní komunikace s Nizozemskem byl snazší než sardinské Pecorino.
Krátce. Bazalka, česnek, sýr jsou tři hlavní složky moderního receptu na ligurské pesto.
2. Připravte si správné ingredience
- Čerstvá zelená bazalka – 100 gramů
- Loupané piña ořechy – 30 gramů
- Parmazán nebo sýr grana padano – 40 gramů
- Sýr Pecorino – 30 gramů
- Velké stroužky česneku – 2-3 kusy
- Maldonova sůl – 10 gramů
- Extra panenský olivový olej (ideálně z Ligurské oblasti) – 80 mililitrů
Svazek bazalky opláchněte studenou vodou, lístky osušte papírovou utěrkou a otrhejte je od stonků. Stonky můžete vyhodit – nejsou vhodné na omáčku.
Italské sýry lze nahradit jejich analogy: používejte tvrdé, vyzrálé sýry z kravského a ovčího mléka, které máte k dispozici, nebo alespoň jeden druh sýra. Nastrouhejte na nejjemnějším struhadle.
Sůl Maldon je méně slaná než běžná sůl – to stojí za zvážení, pokud se chystáte nahradit vločky obyčejnou kuchyňskou solí.
3. V hmoždíři vytvořte hustou pastu. Nebo v mixéru
Název „pesto“ se vrací ke slovesu pestâ z janovského dialektu – doslova znamená „tlouci, drtit v hmoždíři“. Přesně takto byste měli omáčku připravit: všechny pevné ingredience dejte do mramorového hmoždíře a krouživými pohyby je rozdrťte, postupně přidávejte olivový olej. Výsledkem by měla být hustá pasta se sotva znatelnou hrubou texturou.
Pokud se vám vaření v hmoždíři zdá příliš obtížné, můžete zkusit omáčku udělat v mixéru. Začněte bazalkou: můžete ji rozdrtit v misce na hladké pyré. Poté přidejte všechny ostatní ingredience a omáčku několikrát propulzujte, aby vznikla spíše hrubá pasta než tekuté pyré. Nakonec přidáme olivový olej a omáčku ručně promícháme.
Krátce. Všechny ingredience je třeba společně rozemlít na hustou pastu.
4. Připravte pesto na dlouhodobé skladování
Správně připravenou omáčku lze skladovat v lednici poměrně dlouho, až dva týdny. Vložíme do čisté skleněné dózy (lepší je nejprve přelít vroucí vodou a usušit v troubě vyhřáté na 120-150°C) s těsně přiléhajícím víčkem. Chcete-li minimalizovat vystavení vzduchu, můžete do omáčky ve sklenici přidat malé množství olivového oleje.
Hotové pesto lze také zmrazit vložením do formiček na led. Mražené kostky jsou skvělé pro přidání do těstovin nebo polévky minestrone.
Krátce. Hotovou omáčku dejte do sklenice a dejte do lednice.
5. Pokud nemáte všechny ingredience po ruce, nepropadejte panice.
Pesto v moderní gastronomii je název nejen klasické janovské omáčky, ale celé skupiny jejích derivátů. Oblíbenost receptu po celém světě je dána tím, že všechny ingredience v něm jsou nahraditelné.
Rozdrcené lístky bazalky časem ztmavnou, zvláště když jsou vystaveny vzduchu nebo horkým potravinám (jako jsou horké těstoviny). Aby omáčka měla jasně zelenou barvu, můžete do bazalky přidat mladý špenát, petržel, mátu, listy celeru, čerstvou mrkev nebo ředkvičky. Místo piniových oříšků se hodí vlašské ořechy nebo mandle. Dokonce i olivový olej lze v případě potřeby nahradit jiným rostlinným olejem.
Snad nejdražší a nejtěžší k nalezení ze všech ingrediencí v pestu je sýr. Dobrou zprávou je, že i když nemůžete najít alternativu k tvrdému zralému sýru, obejdete se bez něj. Na západní Sicílii existuje verze pesto omáčky, kde se místo sýra používají sušená rajčata.
Krátce. Nebojte se hledat v receptu náhrady za určité suroviny.
7. Přidejte pesto k těstovinám. A nejen to.
Ideální párování k pestu jsou podle Janovců těstoviny, těstoviny a další těstoviny. Obecný recept na vaření je jednoduchý: uvařte těstoviny al dente a přidejte do hotové omáčky. Stojí za to pamatovat na vyváženost – omáčky by mělo být tolik, aby obalila a nasytila těstoviny, takže s ní není třeba šetřit. Kombinace jasných ingrediencí – jako jsou čerstvé bylinky a zralý sýr – vytváří velmi bohatou chuť, takže je lepší volit poměrně hutné a husté druhy těstovin: špagety, penne, noky.
Další skvělou možností je použití pesta do zeleninových jídel: lžíce omáčky zpestří jednoduchou polévku minestrone nebo vyváží grilovanou cuketu, lilek a sladkou papriku. Neméně úspěšné však bude pesto spárované s hovězím steakem nebo grilovaným kuřecím masem.
Pokud je to možné, snažte se pokrmy po přidání omáčky tepelně neupravovat. Pokud chcete udělat sendvič s pestem, nejprve opečte toast a poté přidejte omáčku, sýr (skvělá je mozzarella nebo burrata), čerstvý salát nebo nakrájené maso či zeleninu.
Krátce. Pesto nemůže zničit těstoviny!
Důležitá aktualizace. V tomto textu jsme chtěli mluvit o pestu, které lze snadno připravit v ruských podmínkách. Janovské pesto, které si cestující smějí vozit v příručním zavazadle, má ale striktně stanovený recept. Jedná se o produkt vyrobený na konkrétním místě z místních produktů. Je zahrnuto v seznamu „Traditional Italian Food Products“ („Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)“ sestaveném italským ministerstvem zemědělství. Ochrana původní receptury na janovské pesto, stejně jako kontrola kvality tohoto produktu, provádí Konsorcium janovského pesta.
Na webových stránkách Konsorcia najdete recept použitý k přípravě omáčky, která má právo být nazývána „pravým janovským pestem“ – tento recept se liší od toho, který uvádíme výše a neznamená variace. Po komentářích našich čtenářů jsme se rozhodli prezentovat původní recept přeložený z italštiny:
Bazalka janovská (Ocimum Basilicum) – 50 g
Italský extra panenský olivový olej – ½ šálku
Strouhaný sýr Parmigiano Rigiano (lze nahradit sýrem Grana Padano) – 6 polévkových lžic
Strouhaný sýr Pecorino – 2 polévkové lžíce
Středomořské piña ořechy – 1 polévková lžíce
Hrubá mořská sůl – pár krystalků
Česnek rozdrťte v mramorovém hmoždíři pomocí dřevěné paličky, přidejte lístky bazalky a jemnými pohyby je rozdrťte s česnekem; přidáme nastrouhané sýry, dále omáčku třeme paličkou. Zalijte olivovým olejem, osolte a pomocí paličky přiveďte omáčku do konečné hladké konzistence.
Přečtěte si také
Viktorie Bojarská
Zobrazit vše Skrýt
Zobrazit vše Skrýt
Zobrazit vše Skrýt
Zobrazit vše Skrýt
Zobrazit vše Skrýt
Zobrazit vše Skrýt
Zobrazit vše Skrýt
Zobrazit vše Skrýt
Sýr “Pesto” 50% tuku
Výrobce: OJSC “Sýrárna Slutsk”, Běloruská republika, Minská oblast, Slutsk, St. Tutarinová, 14.
Adresa výrobce: Běloruská republika, Minská oblast, Ljuban, sv. socialista, 2.
Složení: normalizované pasterizované mléko, jedlá sůl (obsahuje protispékavou látku E536), sušená bazalka, sušený mletý česnek, enzymatický přípravek pro srážení mléka živočišného původu (obsahuje konzervant E211), bakteriální startovací kultury (hlavní startovací mikroflórou jsou mezofilní mikroorganismy), enzym přípravek živočišného původu lysozym (získaný z bílků slepičích vajec), potravinářské přísady: přírodní potravinářské barvivo Copper chlorofyl complex, tmel – chlorid vápenatý, regulátor kyselosti – kyselina mléčná.
Hmotnostní podíl tuku v sušině – 40±1,6 %.
Nutriční hodnota na 100 g. produkt: tuky – 29,0 g, bílkoviny – 23,0 g.
Energetická hodnota: 350 kcal/1460 kJ
Doba použitelnosti: 180 dní při teplotách od -4°C do +4°C a relativní vlhkosti vzduchu od 80% do 85% včetně po otevření obalu.
Hmotnost jedné hlávky sýra je asi 7 kg. Nakrájíme, kolik budete chtít.
