Jaký druh rostliny je proso? V našich myslích je jižní část Číny zemí rýže. Souběžně s rýží a v některých oblastech i dříve se tam ale začala pěstovat další obilnina, proso. Již před pěti až šesti tisíci lety byla tato plodina základem existence mnoha zemědělských komunit. Předpokládá se, že proso se do Evropy dostalo „za nomádským stanem“ asijských národů. Stalo se to pravděpodobně v nepaměti. Ve třetím tisíciletí před naším letopočtem se proso pěstovalo v Podněstří. Později byla tato kultura v Evropě zapomenuta a poté znovu vzpomenuta. A má to svůj důvod.

Proso obecné Panicum miliaceum vyniká mezi ostatními obilovinami vysokou odolností vůči teplu a suchu. Vytváří rozložité laty, v každé z nich dozrává až tisíc zrnek plodů. Plody jsou drobné, pouze 2-3 mm v průměru, pokryté hustými lesklými květními šupinami, které chrání zrno před suchým vzduchem. Neloupané plody jsou tvrdé a hořké. Nebylo snadné uhodnout, že by tato tvrdá maličkost mohla být chutná a výživná, kdyby byla vyleštěná. Pak získáte světle žlutou obilninu, známé proso. Mimochodem, slovo „proso“ pochází ze slovanského „pykhati“ – libra, strčit. Zkrátka slupky oloupat.

Proč je proso dobré? Obiloviny z prosa mají vyšší obsah kalorií než pšenice a rýže, obsahují 4,2 % tuku, více než kterékoli jiné obilí, a asi 80 % škrobu, takže toto jídlo je uspokojivé. Proso obsahuje 11-12% bílkovin, v tomto ukazateli je na druhém místě po pšenici. Navíc, na rozdíl od pšenice a většiny ostatních obilovin, proso neobsahuje lepek (gluten), který způsobuje potravinové alergie nebo těžké intolerance (viz „Chemie a život“ 2009, č. 3). Protože ale právě díky lepku kynuté těsto kyne a stává se pórovitým, z jáhlové mouky se drožďový chléb nepeče. Dá se přidat do pšenice v poměru 1:3 pro chuť a pak se vše povede.

Jáhly jsou bohaté na vitamíny skupiny B, včetně B6, niacinu (B3, také známý jako PP) a kyseliny listové (B9), nezbytné pro krvetvorbu. Odborníci na výživu rádi zdůrazňují, že niacin snižuje hladinu cholesterolu. Jáhly obsahují železo, fosfor,

draslík a hořčík. Vzhledem k tomu, že jáhly jsou lehce stravitelné, obsahují vlákninu a neobsahují prakticky žádný cukr, jsou považovány za dietní produkt, který je užitečný při cukrovce a onemocněních jater a slinivky a také podporuje hubnutí. Třeba když kaši uvaříte bez mléka, cukru a másla.

ČTĚTE VÍCE
Co mají Saintpaulias rádi?

Někteří odborníci poznamenávají, že proso obsahuje mírný inhibitor tyreoidální peroxidázy, enzymu, který zajišťuje syntézu hormonů štítné žlázy. Lidé s onemocněním štítné žlázy by proto neměli jíst jáhlovou kaši v květináčích.

O jáhlové kaši. Většina jáhel se zpracovává na obiloviny, ze kterých se vyrábí přílohy, polévky a kaše. Kaše obecně a jáhlová kaše zvlášť vyžadují samostatnou diskusi.

Obiloviny z prosa často chutnají hořce, protože tuky, na které jsou bohaté, začnou během skladování oxidovat. Čím déle je obilovina skladována, tím je hořčí. Proces začíná v nejjemnějším obilném prachu, který pokrývá rozemletá zrna, díky čemuž se zrno při vaření lepí k sobě, takže nejprve se jáhly důkladně promyjí, čímž se dosáhne úplné průhlednosti vody. Různí kuchaři praktikují různé metody: někteří ji omývají v sedmi studených vodách, jiní ji několikrát přelévají vařící vodou. Existuje expresní metoda: zalít cereálie stejným objemem vody, nechat vařit, pak dát na síto a propláchnout tekoucí vodou. Někdy se proso na několik hodin předem namočí.

Kaše vařená s mlékem připáleniny. Nejprve se proto jáhly uvaří ve vodě, až se odpaří a zrno změkne, ale ještě se nerozvaří, přidáme případně mléko a dovaříme s ním. Jáhlová kaše však skvěle funguje i ve vodě.

Zvláštní pozornost si zaslouží množství vody: aby se kaše drolila, odborníci doporučují na sklenici jáhel vzít 1,75 sklenice vody, při poměru 1:3,5 bude kaše viskózní, a pokud je více než čtyři a půl sklenice vody, bude tekutá. U ostatních obilovin jsou poměry odlišné.

K čemu se hodí jáhlová kaše?? Jáhlová kaše poskytuje bohaté pole pro kulinářskou fantazii. Sladké proso se často vaří v mléce s cukrem, medem, sušeným ovocem a bobulemi. Neslazené cereálie (obiloviny, sůl, voda, olej) jsou zdobeny kořením a produkty s jasnou chutí: česnek, chilli papričky, parmazán, smažená cibule, houby, játra. Jáhly se připravují se škvarky, koprem, dýní a tvarohem. V Číně, domově prosa, se obvykle konzumuje bez mléka a cukru, často s přidáním fazolí, sladkých brambor nebo cukety.

Aby byla chuť pokrmu zajímavější, někdy se jáhly míchají s rýží. Existuje také recept na kaši “Dubinushka”, která by se přesněji jmenovala “Poškrábu dna.” Skládá se z rýže, pohanky, ječmene, prosa, dýně, cibule, mrkve, okurky, rajčat a sladké papriky, červené řepy a bylinek. Řepu, jáhly, mrkev, rýži, rajčata s paprikou, pohanku, cibuli a ječmen dáme ve vrstvách na dno pánve, pomažeme olejem a vysypeme strouhankou. Vše zalijeme dýní, zalijeme osolenou vroucí vodou a vaříme do měkka. Poté se má upéct a vyklopit na misku. Měli byste dostat vrstvený dort.

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh květiny je Bidens?

Více koláčové jídlo se nazývá krupenik. Peče se z nadrobené jáhlové kaše, tvarohu, vajec a másla smíchaných v jednu hmotu. Vršek krupeníku je namazán zakysanou smetanou. A z viskózní jáhlové kaše s vejci, posypané strouhankou, získáte jáhlový bochník. Podává se se zakysanou smetanou a marmeládou, ale můžete upéct bochník s náplní, jako jsou houby nebo zelenina.

Drobná jáhlová kaše slouží jako příloha k masitým jídlům, zálivka do zeleninových polévek, náplň do pečené husy. Tekutá kaše se přidává do pšeničné mouky, když se pečou palačinky a lívance.

Jáhlové pečivo. Jáhly se jako každá obilnina používají k výrobě mouky. Není vhodný do kynutého těsta, ale placky a palačinky na kefíru jsou vynikající. Existuje pokrm zvaný příze. Těsto se zadělá z mouky osmažené na pánvi a pak se vaří do zhoustnutí, polije se rozpuštěným máslem, posype slaninou a strouhaným sýrem a peče se do zhnědnutí.

A pokud k mouce smažené na oleji přidáte cukrový sirup a poté tuto hmotu zhutníte a necháte 12 hodin, dostanete chalvu. Levné a veselé.

Všichni lidé se radují a radují. Z jakéhokoli obilí lze připravit nápoj, který rozveselí duši. Buza se vyrábí z prosa. K tomu se namočené obilí několik hodin vaří, dokud se hmota nestane podobnou zakysané smetaně, přidá se voda, droždí a cukr a nechá se několik dní kvasit. Výsledkem je nápoj o síle dva až tři stupně, při dlouhodobém uchovávání můžete dosáhnout pěti stupňů. Někdy je buza „přibarvena“ medem, vanilkou nebo sušeným ovocem. Skladuje se na chladném místě, stáčí do lahví a podává v miskách.

Buza je považován za nápoj starší než pivo, který se vyrábí ze sladového, tedy naklíčeného a ohřátého obilí. Z prosa se také vaří pivo. V různých zemích se tomu říká jinak: pivo Bantu, pivo Kaffir, malva.

Příbuzní. Do kmene prosa patří také tzv. italské nebo capitate proso, známé také jako chumiza, které ve skutečnosti patří do rodu štětinatce (Setaria italica subsp. maxima). Chumiza je také plodina odolná vůči suchu a velmi stará, nutričně není horší než proso a je lepší než proso. Proso má málo listů a chlupatý stonek, který býložravcům nechutná, ale chumiza tyto nedostatky nemá. Východní Asie je považována za místo narození chumizy, odkud vítězně pochodovala přes Středozemní moře. Psali o ní Hérodotos a Theofrastos. Ve volné přírodě nepřežil. Chumiza má blízkého příbuzného, ​​Mogara, S. italica subsp. moharie. Odborníci ji rozlišují podle kratší laty. Pěstuje se také jako krmná rostlina a v zemích s tropickým a subtropickým klimatem – jako obilnina.

ČTĚTE VÍCE
Komu prospívají sladké brambory?

Dalším příbuzným prosa je čirok obilný. Sorghum cernuum. Pochází z Etiopie a je výjimečně odolný vůči suchu, při hledání vody pronikají kořeny čiroku až do hloubky 2,5 m. Pro vyprahlé africké a asijské země je čirok prostě spásou a často jediným zdrojem obilovin, mouky a škrobu. Místní obyvatelé šetří část obilí na vaření piva. Není žádným překvapením, že čirok zrnový je jednou z pěti nejběžnějších potravinových rostlin na světě. A nechybí ani čirok sladký, S. saccharatum, který v suchých zemích nahrazuje cukrovou třtinu. Stonky rostliny hromadí sacharózu, i když ne nejlepší kvality, ale vhodné pro melasu. U nás se ve 30. letech XNUMX. století také pokoušeli vyrábět melasu ze sladkého čiroku, ale to se ukázalo jako nerentabilní.

A nakonec pohanka. Ne, ne pohanka s trojúhelníkovým ovocem a ořechy, kterým jsme zvyklí říkat pohanka a pohanka – tato plodina nemá s obilovinami nic společného. Botanici vědí, že skutečná pohanka patří do čeledi obilnin, kmene proso, rodu passalum, která má asi 400 druhů. Jedná se o vytrvalé trávy rostoucí v subtropech a tropech obou polokoulí. Jeden z druhů, pohanka vypeckovaná P. scrobiculatum, v jižní Asii se pěstuje jako obilnina, obilnina z ní se nazývá kodo nebo kodra.